2021年中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷24(1)

1、2021年中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷24 1、（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熟工序是()。 A 油炸 B 烤 C 煸炒 D 蒸 正確答案：A 2、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。 正確答案：正確 3、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。 A 先成型后成熟 B 先成熟后成型 C 在成型中成熟 D 在成熟中成型 正確答案：A 4、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。 A 青翅 B 明翅 C 翅餅 D 水盆翅 正確答案：B 5、（單選題）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。 A 0.

2、5克 B 0.1克 C 0.05克 D 0.01克 正確答案：C 6、（單選題）剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。 A 用于烹制 B 用于調(diào)味 C 用于上漿 D 呈現(xiàn)花形 正確答案：D 7、（單選題）由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。 A 致畸 B 致癌 C 致突變 D 致病 正確答案：B 8、（判斷題）()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。 正確答案：錯誤 9、（單選題）植物油中主要含有()。 A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 膽固醇 D 維生素 正確答案：B 10、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白

3、，屬于完全蛋白質(zhì)。 正確答案：錯誤 11、（判斷題）()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。 正確答案：正確 12、（單選題）低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。 A 1020 B 2040 C 4060 D 6080 正確答案：B 13、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。 正確答案：正確 14、（單選題）加工山藥茸泥前應先采取()處理 A 蒸熟處理 B 去皮處理 C 焯水處理 D 浸泡處理 正確答案：A 15、（單選題）豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。 A 都切成末 B 都切成絲 C 豆豉保持原形，陳皮切成絲 D 都榨成汁 正確答案：A 16、（單選題）含油脂的食品

4、在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。 A 醛 B 醇 C 酸 D 微生物 正確答案：D 17、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。 A 兩側的脊背部 B 兩側的腹部 C 前半部 D 后半部 正確答案：A 18、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。 正確答案：錯誤 19、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。 A 7種 B 8種 C 9種 D 10種 正確答案：C 20、（單選題）對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。 A 組氨酸 B 谷氨酸 C 色氨酸 D 精氨酸 正確答案：C 21、（單選題）久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進

5、行長時間加熱，使原料()的方法。 A 成熟 B 脆嫩 C 酥爛 D 酥脆 正確答案：C 22、（判斷題）()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 正確答案：正確 23、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。 A 原料的特點和色澤 B 原料的規(guī)格和配色的需要 C 原料的性味和配色的需要 D 原料的屬性和規(guī)格 正確答案：C 24、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。 A 植物紅細胞凝血素 B 蛋白酶抑制劑 C 氫氰酸 D 龍葵堿 正確答案：D 25、（單選題）心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。 A 顧客對產(chǎn)品的滿意度 B 企業(yè)對利潤的預期 C 企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠 D 顧客對企業(yè)的認知度 正確答案：A 26、（判斷題）()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。 正確答案：錯誤 27、（判斷題）()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。 正確答案：正確 28、（判斷題）在在中華人民共和國食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。 正確答案：正確 29、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。 A 乳糖 B 蔗