學(xué)校食堂食品索證管理

1、1提提 綱綱l一、重要意義一、重要意義l二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定l三、餐飲單位索證索票、進貨查驗、采購記錄三、餐飲單位索證索票、進貨查驗、采購記錄工作的具體內(nèi)容和要求工作的具體內(nèi)容和要求l四、監(jiān)管工作幾點建議四、監(jiān)管工作幾點建議 食品索證管理食品索證管理2一、重要意義一、重要意義l規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票行為是落實餐規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票行為是落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全的重要食品安全管理制度，對加快食品安全信的重要食品安全管理制度，對加快食品安全信用體系建設(shè)，在嚴(yán)格食品市場準(zhǔn)入管理、切斷用體系建設(shè)，在嚴(yán)格食品

2、市場準(zhǔn)入管理、切斷假冒偽劣食品流通環(huán)節(jié)、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行假冒偽劣食品流通環(huán)節(jié)、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為等方面起著重要作用。為等方面起著重要作用。 3二、二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定l中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法提出了索證管理的基本要提出了索證管理的基本要求，其第三十九條規(guī)定：求，其第三十九條規(guī)定：“ 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。l食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨記錄食品的名稱、

3、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。l食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。l實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。行食品進貨查驗記錄。4二、二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定l餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十二第十二條條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食

4、品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。索票制度。5二、二、相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定l餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 l第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合

5、格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。品相關(guān)產(chǎn)品。6索證資料種類l分 類內(nèi) 容供貨單位證明供貨單位證明營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、身份證明認證證書、身份證明(在有特定要求或在某些情況下，應(yīng)當(dāng)索取并仔細查驗供貨商的身份在有特定要求或在某些情況下，應(yīng)當(dāng)索取并仔細查驗供貨商的身份證明，索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式證明，索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式

6、)等。等。 生豬定點屠宰企業(yè)證明（章）。生豬定點屠宰企業(yè)證明（章）。 產(chǎn)品證明產(chǎn)品證明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識。如產(chǎn)品合格證、出廠合格證、產(chǎn)品標(biāo)簽、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識。如產(chǎn)品合格證、出廠合格證、產(chǎn)品標(biāo)簽、qs標(biāo)志等。標(biāo)志等。 檢驗合格報告（證）。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照檢驗合格報告（證）。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告（證）或者由供貨商簽字產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告（證）或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告（證）復(fù)印件。（蓋章）的檢驗報告（證）復(fù)印

7、件。 動物檢疫合格證明和檢疫合格標(biāo)志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上動物檢疫合格證明和檢疫合格標(biāo)志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上必須蓋有藍色的檢疫合格驗迄印章。必須蓋有藍色的檢疫合格驗迄印章。 進口食品的商檢證明。進口食品的商檢證明。 供求關(guān)系證明供求關(guān)系證明供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。78 原件 復(fù)印件910索證管

8、理范圍l食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的療為目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等。助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用

9、油、調(diào)味品、醬腌水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。11索證管理范圍食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品主要有著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。和酸味劑等。12食食品相關(guān)產(chǎn)品包括：品相關(guān)產(chǎn)品包括：用于食品的

10、包裝材料和容器用于食品的包裝材料和容器l主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。子和飯盒等餐用具）。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等用于食品的消毒劑等索證管理范圍13索證的具體內(nèi)容和要求l包括索取、查驗和建立進貨驗收和臺賬記錄三個方面包括索取、查驗和建立進貨驗收和臺賬記錄三個方面l索取索取 索取的購物憑證、資質(zhì)證明和供貨合同

11、（從固定供貨商或供貨索取的購物憑證、資質(zhì)證明和供貨合同（從固定供貨商或供貨基地采購食品的）?；夭少徥称返模?。l查驗查驗 查驗產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)示；批量采查驗產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)示；批量采購食品時，查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗購食品時，查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件；機構(gòu)出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件；采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他

12、肉類查驗檢疫合格證明。購其他肉類查驗檢疫合格證明。l建立進貨驗收和臺賬記錄建立進貨驗收和臺賬記錄 記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。訂采購合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。14餐餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。合同。（一）長期定點采購（一）長期定點采購15應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有

13、供貨方公章應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。復(fù)印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。物憑證或每筆送貨單。（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購采購16 原件 復(fù)印件17應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單購物憑證或每筆送貨單. . （三）從流通經(jīng)營單位

14、批量（三）從流通經(jīng)營單位批量或長期采購或長期采購18應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。物憑證或每筆送貨單。“購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。容。（四）從流通經(jīng)營單位少量（四）從流通經(jīng)營單位少量或臨時采購或臨時采購19應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；的加蓋公章（或簽字）的購物憑

15、證；（五）從農(nóng)貿(mào)市場采購采購（五）從農(nóng)貿(mào)市場采購采購“購物憑證購物憑證”，應(yīng)，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日量、送貨或購買日期等內(nèi)容。期等內(nèi)容。20應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（六）（六）從個體工商戶采購從個體工商戶采購21從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留從屠宰企業(yè)直接

16、采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。原件。（七）采購畜禽肉類（七）采購畜禽肉類2223餐飲服務(wù)企業(yè)總部：餐飲服務(wù)企業(yè)總部：統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄門店：門店：應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記

17、錄制度。查驗和采購記錄制度。（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式24網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)25網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)26網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)27網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)28應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件證明文件復(fù)印件。（九）采購乳制品（九）采購乳制品29應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次具的與所購食品、食品

18、添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件的食品檢驗合格證明的復(fù)印件（十）批量采購進口食品和食品添加（十）批量采購進口食品和食品添加劑劑30應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件次出廠檢驗報告（或復(fù)印件 （十一）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲（十一）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具具31許可證、執(zhí)照、合格許可證、執(zhí)照、合格證證購物憑證、每筆送貨單購物憑證、每筆送貨單生產(chǎn)單位生產(chǎn)單位留存留存留存留存流通單位流通單位長期批量長期批量留存留存留存留存臨時少量臨時少量確認確認留存留存

19、農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場/ /留存留存?zhèn)€體戶個體戶留存留存留存留存畜禽肉畜禽肉流通市場流通市場查驗查驗留存留存屠宰場屠宰場留存留存留存留存統(tǒng)一配送統(tǒng)一配送總部總部留存留存留存留存門店門店/ /留存留存乳制品乳制品留存留存留存留存集中消毒集中消毒留存留存留存留存進口食品進口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明32檔案管理要求檔案管理要求33 （一）保存原則（一）保存原則 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文

20、件和進貨記錄。記錄。 1.“八字原則八字原則”：分類整理、妥善保管。：分類整理、妥善保管。34要求：不得涂改、偽造要求：不得涂改、偽造 。期限：不得少于期限：不得少于2 2年。年。（二）要求與期限（二）要求與期限35核查各種文件核查各種文件36（一）核查證明文件的有效性l（1 1）索取的）索取的衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。在有效年度內(nèi)，需年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。l（2 2）索取的）索取的衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱應(yīng)與所購食所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貸

21、合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在品包裝標(biāo)簽或供貸合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證準(zhǔn)準(zhǔn)許生產(chǎn)的品種范圍內(nèi)。許生產(chǎn)的品種范圍內(nèi)。l（3 3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產(chǎn)日期應(yīng)）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。l（4 4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。37（二）檢查證明文件的合法性l（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的報告單上應(yīng)有“cnascnas、macmac”字樣。l（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢