學校食堂食品索證管理

1、1提提 綱綱l一、重要意義一、重要意義l二、相關法律法規(guī)規(guī)定二、相關法律法規(guī)規(guī)定l三、餐飲單位索證索票、進貨查驗、采購記錄三、餐飲單位索證索票、進貨查驗、采購記錄工作的具體內容和要求工作的具體內容和要求l四、監(jiān)管工作幾點建議四、監(jiān)管工作幾點建議 食品索證管理食品索證管理2一、重要意義一、重要意義l規(guī)范餐飲服務食品采購索證索票行為是落實餐規(guī)范餐飲服務食品采購索證索票行為是落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全的重要食品安全管理制度，對加快食品安全信的重要食品安全管理制度，對加快食品安全信用體系建設，在嚴格食品市場準入管理、切斷用體系建設，在嚴格食品

2、市場準入管理、切斷假冒偽劣食品流通環(huán)節(jié)、規(guī)范食品生產經營行假冒偽劣食品流通環(huán)節(jié)、規(guī)范食品生產經營行為等方面起著重要作用。為等方面起著重要作用。 3二、二、相關法律法規(guī)規(guī)定l中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法提出了索證管理的基本要提出了索證管理的基本要求，其第三十九條規(guī)定：求，其第三十九條規(guī)定：“ 食品經營者采購食品，應當食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。l食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨記錄食品的名稱、

3、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。l食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。l實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。行食品進貨查驗記錄。4二、二、相關法律法規(guī)規(guī)定l餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第十二第十二條條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、餐飲服務提供者應當建立食

4、品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。索票制度。5二、二、相關法律法規(guī)規(guī)定l餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定 l第五條餐飲服務提供者應當建立并落實食品、第五條餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合

5、格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。品相關產品。6索證資料種類l分 類內 容供貨單位證明供貨單位證明營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、經營許可證、衛(wèi)生許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、經營許可證、衛(wèi)生許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、身份證明認證證書、身份證明(在有特定要求或在某些情況下，應當索取并仔細查驗供貨商的身份在有特定要求或在某些情況下，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明，索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式證明，索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式

6、)等。等。 生豬定點屠宰企業(yè)證明（章）。生豬定點屠宰企業(yè)證明（章）。 產品證明產品證明產品合格證明和產品標識。如產品合格證、出廠合格證、產品標簽、產品合格證明和產品標識。如產品合格證、出廠合格證、產品標簽、qs標志等。標志等。 檢驗合格報告（證）。從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照檢驗合格報告（證）。從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告（證）或者由供貨商簽字產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告（證）或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告（證）復印件。（蓋章）的檢驗報告（證）復印

7、件。 動物檢疫合格證明和檢疫合格標志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上動物檢疫合格證明和檢疫合格標志。肉類必須具有動物檢疫合格證明，豬、牛、羊的胴體上必須蓋有藍色的檢疫合格驗迄印章。必須蓋有藍色的檢疫合格驗迄印章。 進口食品的商檢證明。進口食品的商檢證明。 供求關系證明供求關系證明供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質量。供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質量。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據、供貨清單、信譽卡等。購物憑證。指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據、供貨清單、信譽卡等。78 原件 復印件910索證管

8、理范圍l食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的療為目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐）等。助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用產品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用

9、油、調味品、醬腌水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。11索證管理范圍食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品主要有著色劑、膨松劑、品質改良劑、保鮮劑、甜味劑質改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。和酸味劑等。12食食品相關產品包括：品相關產品包括：用于食品的

10、包裝材料和容器用于食品的包裝材料和容器l主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木質包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷質包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。子和飯盒等餐用具）。用于食品生產經營的工具、設備用于食品生產經營的工具、設備食品容器、包裝材料、設備、工具用食品容器、包裝材料、設備、工具用添加劑添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等用于食品的消毒劑等索證管理范圍13索證的具體內容和要求l包括索取、查驗和建立進貨驗收和臺賬記錄三個方面包括索取、查驗和建立進貨驗收和臺賬記錄三個方面l索取索取 索取的購物憑證、資質證明和供貨合同

11、（從固定供貨商或供貨索取的購物憑證、資質證明和供貨合同（從固定供貨商或供貨基地采購食品的）?；夭少徥称返模?。l查驗查驗 查驗產品的一般衛(wèi)生狀況、產品合格證明和產品標示；批量采查驗產品的一般衛(wèi)生狀況、產品合格證明和產品標示；批量采購食品時，查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗購食品時，查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件；機構出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件；采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)的產品并查驗檢疫合格證明；采采購生豬肉檢驗是否為定點屠宰企業(yè)的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他

12、肉類查驗檢疫合格證明。購其他肉類查驗檢疫合格證明。l建立進貨驗收和臺賬記錄建立進貨驗收和臺賬記錄 記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯系方式等內容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽供貨商及其聯系方式等內容；從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。訂采購合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。14餐餐飲服務提供者應當與飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應品安全內容的采購供應合同。合同。（一）長期定點采購（一）長期定點采購15應當查驗、索取并留存加蓋有

13、供貨方公章應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件。復印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。物憑證或每筆送貨單。（二）從生產加工單位或生產基地直接（二）從生產加工單位或生產基地直接采購采購16 原件 復印件17應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單購物憑證或每筆送貨單. . （三）從流通經營單位

14、批量（三）從流通經營單位批量或長期采購或長期采購18應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。物憑證或每筆送貨單?！百徫飸{證購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。容。（四）從流通經營單位少量（四）從流通經營單位少量或臨時采購或臨時采購19應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；的加蓋公章（或簽字）的購物憑

15、證；（五）從農貿市場采購采購（五）從農貿市場采購采購“購物憑證購物憑證”，應，應當包括供貨方名稱、當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數產品名稱、產品數量、送貨或購買日量、送貨或購買日期等內容。期等內容。20應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和每筆供應清單。（六）（六）從個體工商戶采購從個體工商戶采購21從食品流通經營單位（商場、超市、批從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留從屠宰企業(yè)直接

16、采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。原件。（七）采購畜禽肉類（七）采購畜禽肉類2223餐飲服務企業(yè)總部：餐飲服務企業(yè)總部：統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄門店：門店：應當建立并留存日常采購記錄；應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記

17、錄制度。查驗和采購記錄制度。（八）實行統一配送經營方式（八）實行統一配送經營方式24網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統25網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統26網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統27網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統28應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件證明文件復印件。（九）采購乳制品（九）采購乳制品29應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次具的與所購食品、食品

18、添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件的食品檢驗合格證明的復印件（十）批量采購進口食品和食品添加（十）批量采購進口食品和食品添加劑劑30應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件次出廠檢驗報告（或復印件 （十一）采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲（十一）采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具具31許可證、執(zhí)照、合格許可證、執(zhí)照、合格證證購物憑證、每筆送貨單購物憑證、每筆送貨單生產單位生產單位留存留存留存留存流通單位流通單位長期批量長期批量留存留存留存留存臨時少量臨時少量確認確認留存留存

19、農貿市場農貿市場/ /留存留存?zhèn)€體戶個體戶留存留存留存留存畜禽肉畜禽肉流通市場流通市場查驗查驗留存留存屠宰場屠宰場留存留存留存留存統一配送統一配送總部總部留存留存留存留存門店門店/ /留存留存乳制品乳制品留存留存留存留存集中消毒集中消毒留存留存留存留存進口食品進口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明32檔案管理要求檔案管理要求33 （一）保存原則（一）保存原則 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨的相關證照、產品合格證明文

20、件和進貨記錄。記錄。 1.“八字原則八字原則”：分類整理、妥善保管。：分類整理、妥善保管。34要求：不得涂改、偽造要求：不得涂改、偽造 。期限：不得少于期限：不得少于2 2年。年。（二）要求與期限（二）要求與期限35核查各種文件核查各種文件36（一）核查證明文件的有效性l（1 1）索取的）索取的衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照工商營業(yè)執(zhí)照、產品批準證書等應、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年須都經過年檢手續(xù)。在有效年度內，需年檢的每年須都經過年檢手續(xù)。l（2 2）索取的）索取的衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證所載明的生產或經營企業(yè)名稱應與所購食所載明的生產或經營企業(yè)名稱應與所購食品包裝標簽或供貸

21、合同上的相同。所購買的食品應在品包裝標簽或供貸合同上的相同。所購買的食品應在衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證準準許生產的品種范圍內。許生產的品種范圍內。l（3 3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產日期應）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產日期應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。l（4 4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準。是與所購食品相關的現行標準。37（二）檢查證明文件的合法性l（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的報告單上應有“cnascnas、macmac”字樣。l（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢