GB2760食品添加劑使用標準培訓講稿（課堂PPT）

1、1 食品安全國家標準食品安全國家標準 食品添加劑使用標準食品添加劑使用標準 GB2760-20112011-4-20發(fā)布 2011-6-20實施常州市武進質(zhì)量技術(shù)監(jiān)監(jiān)局常州市武進質(zhì)量技術(shù)監(jiān)監(jiān)局2n第一部分：食品添加劑基礎知識第一部分：食品添加劑基礎知識n第二部分：食品添加劑使用標準介紹及第二部分：食品添加劑使用標準介紹及 使用使用n第三部分：有關食品添加劑管理制度第三部分：有關食品添加劑管理制度3食品添加劑基礎知識食品添加劑基礎知識第一部分：食品添加劑基礎知識第一部分：食品添加劑基礎知識4食品添加劑基礎知識食品添加劑基礎知識n食品添加劑定義食品添加劑定義：營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎

2、劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)”。n改善食品品質(zhì)n工藝需要n不掩蓋腐敗變質(zhì)n不掩蓋質(zhì)量缺陷n不已摻雜、摻假、偽造為目的。5n據(jù)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2010年全國食品添加劑產(chǎn)量在710萬噸左右，同比增長約11%，產(chǎn)品銷售額約720億元，同比增長12.5%，出口創(chuàng)匯約32億美元。6食品添加劑使用標準食品添加劑使用標準n使用標準主要有食品添加劑標準（GB2760）和食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880）。n GB14880對食品營養(yǎng)強化劑的定義、使用范圍、用量等內(nèi)容進行了規(guī)定。n GB2760規(guī)定了我國食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量和使用原則。7食品添加劑基

3、礎知識食品添加劑基礎知識n食品添加劑使用標準：n包括2314個食品添加劑品種n涉及16大類食品，n23個功能類別。n目前允許使用的食品營養(yǎng)強化劑約200種。n除GB2760外，衛(wèi)生部還不定期的以公告公告形式公布新批準的食品添加劑名單及其使用范圍、使用限量。（ 本標準收錄了2010年第4號衛(wèi)生部公告前的內(nèi)容）8食品添加劑分為食品添加劑分為23類類n詳見詳見GB 2760-2011食品添加劑使用標準食品添加劑使用標準附附錄食品添加劑功能類別錄食品添加劑功能類別n食品添加劑按功能分為01酸度調(diào)節(jié)劑、02抗結(jié)劑、03消泡劑、04抗氧化劑、05漂白劑、06膨松劑、07膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、08著色劑、0

4、9護色劑、10乳化劑、11酶制劑、12增味劑、13面粉處理劑、14被膜劑、15水分保持劑、16營養(yǎng)強化劑、17防腐劑、18穩(wěn)定和凝固劑、19甜味劑、20增稠劑、21食品用香料、22食品工業(yè)用加工助劑23其他類共23類。9國際編碼系統(tǒng)（INS）n食品添加劑的國際編碼，用于代替復雜的化學結(jié)構(gòu)名稱表述。 舉例：允許不直接標注食品添加劑的通用名舉例：允許不直接標注食品添加劑的通用名稱只標注國際編碼，如稱只標注國際編碼，如GB7718-2011中的添加中的添加劑標注示例中：劑標注示例中： 食品添加劑（乳化劑（食品添加劑（乳化劑（477），增稠劑（），增稠劑（407，412），著色劑（），著色劑（160）

5、10食品添加劑的食品添加劑的INSINS號號：n參考CAC的食品添加劑分類名稱和編碼系統(tǒng)（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives）nGB2760中可以查詢INS號n我國所特有的一些食品添加劑則沒有INS編號：黑豆紅、高梁紅、竹葉抗氧化物等。11食品用香料食品用香料n一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。n部分食品不得添加食品香料、香精。見表B.1（雜糧粉、蜂蜜、發(fā)酵乳、大米等）。n允許使用的食品用天然香料名單，見表B.3；n允許使用的食品用合成香料名單

6、，見表B.4.1213食品工業(yè)用加工助劑n食品工業(yè)用加工助劑是指：保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。食品用酶制劑也是食品工業(yè)用加工助劑中的一種。n加工助劑一般應在制成最終產(chǎn)品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。14n例：硅藻土、石蠟等。n表C.1：可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）；n表C.2：需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）；n表C.3：食品用酶制劑及其來源名單。15膠基糖果基礎劑物

7、質(zhì)膠基糖果基礎劑物質(zhì) n膠基糖果基礎劑物質(zhì)是指：用于制造膠基糖果（如口香糖）的基礎劑。n附錄D 膠劑糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單。16非食用物質(zhì)非食用物質(zhì)食品添加劑食品添加劑n非食用物質(zhì)：超越了GB2760、GB14880以及衛(wèi)生部發(fā)布的食藥兩用物質(zhì)目錄規(guī)定的范圍及限量要求的物質(zhì)。 n在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為。n 為加大對違法使用非食用物質(zhì)加工食品行為的打擊力度，最高人民法院、最高人民檢察院、公安部、司法部聯(lián)合印發(fā)了關于依法嚴懲危害食品安全犯罪活動的通知（法發(fā)201038號）。17 第二部分：食品添加劑使用標準介紹第二部分：食品添加劑使用標準介紹一、本標準與一

8、、本標準與GB2760-2007相比，主要變化相比，主要變化二、標準基本框架二、標準基本框架三、標準使用方法三、標準使用方法四、部分食品添加劑使用變化。四、部分食品添加劑使用變化。18一、本標準與一、本標準與GB2760-2007相比，主要相比，主要變化變化n修改了標準名稱；n增加了2007至2010年第4號衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定；n調(diào)整了部分食品添加劑的使用規(guī)定；調(diào)整了部分食品添加劑的使用規(guī)定；n刪除了表A2食品中允許使用的添加劑及使用量；n調(diào)整了部分食品分類系統(tǒng)，并按照調(diào)整后的食品類別對食品添加劑使用規(guī)定進行了調(diào)整；n增加了食品用香料、香精的使用原則，調(diào)整了食品用香料的分類；n增加了食

9、品工業(yè)用加工助劑的使用原則，調(diào)整了食品工業(yè)用加工助劑名單。19二、標準基本框架n前言n正文n附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定n附錄B 食品用香料使用規(guī)定n附錄C 食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）使用規(guī)定n附錄D 膠基糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單n附錄E 食品添加劑功能類別n附錄F 食品分類系統(tǒng)20幾個概念幾個概念 n1、食品分類系統(tǒng)、食品分類系統(tǒng)n詳見GB 2760-2011食品添加劑使用標準附錄Fn食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準。用于本標準。n共分為16大類n大類基礎上細分為亞類、次亞類等，各級之間以“.”號分隔

10、n 舉例： 14.0 飲料類n 14.01 包裝飲用水類n 14.01.01飲用天然礦泉水n 14.02 果蔬汁類21n如允許某一食品添加劑應用于某一食品如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。有類別食品，另有規(guī)定的除外。222、使用原則n1 1不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）n2 2不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；n個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題。n3 3不應掩蓋食品本身或價格過程中的質(zhì)量缺陷不應掩蓋食品本身或價格過

11、程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。加劑。n假牛肉賣了30年：日本宣判本土食品安全大案。n國內(nèi)公安部門破獲多起豬肉制假牛肉大案。n植物油加入香精冒充香油、染色饅頭等。234 4不應降低食品本身的營養(yǎng)成分；不應降低食品本身的營養(yǎng)成分；5 5在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。用量。n食品添加劑多數(shù)為化學物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。243. 帶入原則帶入原則n在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：n配料中使用的添加劑符合

12、標準要求；n應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料；n帶入量應明顯低于通常直接添加量。25舉例舉例n符合帶入原則n 牛肉干制品 微量苯甲酸撿出（符合帶入量）n如對牛肉干、罐頭中檢出微量苯甲酸鈉等防腐劑時進行處罰的此類事件。牛肉干中微量苯甲酸鈉并不是在加工過程中有直接加入的，可能是通過醬油等調(diào)味品或輔料中帶入牛肉干的。26n帶入量：n例如 由于醬油的帶入，在肉制品中檢出了苯甲酸鈉。n醬油中苯甲酸鈉的最大使用量為1g/kg，如果醬油配料量為10%，苯甲酸鈉在肉制品中的含量不應超過萬分之一。274、同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定、同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定n標準條文：標準條文：表A.1列

13、出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。28同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定n示例nGB2760規(guī)定果蔬汁飲料中赤蘚紅和胭脂紅的最大使用量均為0.05g/kg，如果這兩種著色劑在果蔬汁飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和 b ，則應符合（a b）/0.051nGB2760規(guī)定碳酸飲料中防腐劑苯甲酸鈉和二甲基二碳酸鹽的最大使用量分別為0.2g/kg和0.25g/kg，如果這兩種防腐劑在碳酸飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和 b，則應滿足a/0.2+b/0.25129三、三、

14、GB2760-2011食品添加劑使用標準食品添加劑使用標準的的使用使用n目錄內(nèi)容n附錄n規(guī)范性附錄A：食品添加劑的使用規(guī)定 (不包括營養(yǎng)強化劑，營養(yǎng)強化劑使用應符合GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準) n規(guī)范性附錄B：食品用香料使用規(guī)定n規(guī)范性附錄C：食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定n規(guī)范性附錄D：膠基糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單n資料性附錄E：食品添加劑功能類別n資料性附錄F：食品分類系統(tǒng)30附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定 n認識表認識表A.1每個添加劑品種規(guī)每個添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容定的主要內(nèi)容中文名稱英文名稱中國編碼國際編碼08是功能類別編號著色劑；013是其著色劑一類中的編號該添加劑的

15、主要功能，供使用時參考。31如何查找一個食品添加劑的使用規(guī)定n表A.1（食品添加劑使用）、表A2（各類食品按需使用）以食品添加劑名稱排列順序是按照食品添加劑中中文名稱的漢語拼音順序排列。n對于電子版的食品添加劑標準，打開后使用搜索功能查找某一食品添加劑或食品類別。n查找某一食品添加劑的使用范圍和使用量，需查找某一食品添加劑的使用范圍和使用量，需要綜合看表要綜合看表A.1、表、表A.2和表和表A.3（按需使用例（按需使用例外的食品類別）。外的食品類別）。32 除此之外，查看衛(wèi)生部發(fā)布的擴大食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用量和使用范圍的公告。33注意食品類別的上下級關系n在查找表A.1中食品類別允許使用

16、的食品添加劑時，還需要注意食品類別的上下級關系。n因為該標準的食品分類采用分級系統(tǒng)，意味著如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，就理所當然地允許其應用于總類下的所有亞類（除另有規(guī)定）；同樣允許一種添加劑應用于一個亞類時，也就意味其次亞類食品亦可使用上級允許使用的食品添加劑允許下級使用。34n重點是查看食品分類（表F.1）35n例例1：淀粉磷酸酯鈉淀粉磷酸酯鈉 是否可用于大米食品：n查找表A.1（P10）可用于食品類別號06.0，該類別下的所有類別食品，包括大米（06.02.01）；n同時還要查看表A.3， 06.02大米及其制品不得使用表按需使用的食品添加劑。n所以，淀粉磷酸酯鈉淀粉磷酸酯

17、鈉不得使用在大米食品。36食品分類號的應用n例：經(jīng)查詢苯甲酸及其鈉鹽能用于果酒，那么葡萄酒是否能添加苯甲酸及其鈉鹽？n查看食品分類號，果酒（15.03.03），葡萄酒（15.03.01），二者不相包含，故葡萄酒不能添加苯甲酸及其鈉鹽。37四、食品添加劑變更提示n食品添加劑使用標準（GB2760-2011）調(diào)整了原標準允許使用的39個食品添加劑品種。n一、刪除過氧化苯甲酰、過氧化鈣。n二、刪除了對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丙酯鈉鹽、噻苯咪唑n三、天然維生素E與維生素E合并，可以繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營使用；n酪蛋白磷酸肽、酪蛋白磷酸鈣肽、乳鐵蛋白等3種物質(zhì)已調(diào)整到新修訂的食品營養(yǎng)強化劑使用標準（GB148

18、80）中，可以作為營養(yǎng)強化劑繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營和使用。38n四、次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉等7種物質(zhì)已列入食品用消毒劑原料（成份）名單（2009年版）（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)201017號），可以作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營和使用，不再作為食品用加工助劑管理。39n五、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、單乙醇胺、二氯異腈氰尿酸鈉、凡士林、硅酸鈣鋁、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四鉀、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、鐵粉、五碳雙縮醛、亞硫酸銨、氧化鐵、銀、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸鈉等23種物質(zhì)，缺乏食品添加劑工藝必要性，不得作為食品用加工助劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用。n如擬將以上物質(zhì)作為食品添加劑或食品用加工助劑的，應當依法提出食品添加劑新品種行政許可申請。 40四、食品添加劑變更提示n炒貨添加劑使用標準變化。n葡萄酒添加