人教版高中生物選修全套正版PPT課件

1、第1頁/共371頁1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌第2頁/共371頁菌種菌種名稱名稱生物學生物學分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖方繁殖方式式對氧的需求對氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代謝類型三、繁殖方式和代謝類型第3頁/共371頁第4頁/共371頁（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）第5頁/共371頁C6H12O6+6O2+6H

2、2O 6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒第6頁/共371頁酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋第7頁/共371頁 第8頁/共371頁 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 討論：討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認為應該先

3、沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會的機會第9頁/共371頁第10頁/共371頁第11頁/共371頁專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用第12頁/共371頁 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。教學目標教學目標第13頁/共371頁 課題重點：說明腐乳制

4、作過程的科課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。學原理，設計并完成腐乳的制作。 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。品質(zhì)的條件。重點與難點重點與難點第14頁/共371頁一、 基礎知識 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。藝的發(fā)酵食品。 小資料小資料第15頁/共371頁1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學的知識

5、，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？第16頁/共371頁腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第17頁/共371頁1 1、關于毛霉：關于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微

6、生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳第18頁/共371頁毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)第19頁/共371頁總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)第20頁/共371頁思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？2. 2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。

7、這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？第21頁/共371頁2、微生物的作用機理、微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種

8、氨基酸。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。第22頁/共371頁 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。第23頁/共371頁二 、 實驗設計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約加

9、鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。第24頁/共371頁腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1. 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊；2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；的粽葉；3. 將平盤放入溫度保持在

10、將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；第25頁/共371頁4. 當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；散去霉味；5. 當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制；制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表

11、面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；第26頁/共371頁7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。月可以成熟。第27頁/共371頁三 、 操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控

12、制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在鹵湯中酒的含量應控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。第28頁/共371頁2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。第29頁/共371頁四、 結(jié)果分析與評價A 是否完成腐乳的制作是

13、否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具；能夠合理的選擇實驗材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。第30頁/共371頁B 腐乳質(zhì)量的評價腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應具有以下特點：成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。第31頁/共371頁C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)

14、酵的溫度、發(fā)酵時間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。第32頁/共371頁制作制作原理原理實驗實驗設計設計主要微生物主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理機理脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)第33頁/共371頁專題

15、專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用第34頁/共371頁 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。 屬于原核生物 乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）第35頁/共371頁分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊第36頁/共371頁為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。第37頁

16、/共371頁二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。 亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。第38頁/共371頁 膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下

17、轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。第39頁/共371頁 我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在肉制品中不得超過30mg/kg， 醬菜中不超過20mg/kg， 而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。第40頁/共371頁第41頁/共371頁選泡菜壇預處理新鮮蔬菜 配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量第42頁/共371頁檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好第43頁/共371頁蔬菜處理 將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。第44頁/共371頁配制鹽

18、水 清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。第45頁/共371頁裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。第46頁/共371頁腌制條件 溫度不能過高 食鹽含量不能過低 腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。第47頁/共371頁泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。第48頁/共371頁特點：還有一點點氧氣，微

19、生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，第49頁/共371頁特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多第50頁/共371頁此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。第51頁/共371頁第52頁/共371頁第53頁/共371頁第54頁/共371頁第55頁/共371頁第56頁/共371頁第57頁/共371頁 避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液第58頁/共371頁第59頁/共371頁制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用第60頁/共371頁比色樣品

20、即濾液加入比色管顯色反應：先加 ，后加 比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量第61頁/共371頁測定反應原理總結(jié)酸化：重氮化：酸顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量玫瑰紅色第62頁/共371頁基本基本知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食

21、鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)課堂小結(jié)第63頁/共371頁酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種

22、，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法第64頁/共371頁 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么在制作泡菜時應該注

23、意什么?練習題第65頁/共371頁(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。第66頁/共371頁(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在16左右為宜第67頁/共371頁2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15 0.600.200.100.101號壇2號壇0.15 0.200.100.050.053號壇0.15 0.800.

24、600.200.20第68頁/共371頁第69頁/共371頁第70頁/共371頁第71頁/共371頁第72頁/共371頁第73頁/共371頁第74頁/共371頁第75頁/共371頁第76頁/共371頁第77頁/共371頁第78頁/共371頁第79頁/共371頁第80頁/共371頁第81頁/共371頁第82頁/共371頁劃分標準劃分標準培養(yǎng)基種類培養(yǎng)基種類特點特點用途用途物理性質(zhì)物理性質(zhì)化學成分化學成分天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基用途用途鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基的種類不加凝固劑加凝固劑，如瓊脂工業(yè)生產(chǎn)觀察微生物的運動、分類鑒定微生物分離、鑒定、活菌計數(shù)、保藏菌種含化學成分不明確的天

25、然物質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)培養(yǎng)基成分明確分類、鑒定在培養(yǎng)基中加入某種化學物質(zhì), ,以抑制不需要的微生物的生長, ,促進所需要的微生物的生長培養(yǎng)、分離出特定微生物在培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化學藥品, ,用以鑒別不同種類的微生物鑒別不同種類微生物選擇培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基第83頁/共371頁第84頁/共371頁第85頁/共371頁第86頁/共371頁第87頁/共371頁第88頁/共371頁第89頁/共371頁第90頁/共371頁第91頁/共371頁第92頁/共371頁第93頁/共371頁第94頁/共371頁第95頁/共371頁第96頁/共371頁第97頁/共371頁第98頁/共371頁第99頁

26、/共371頁第100頁/共371頁第101頁/共371頁第102頁/共371頁第103頁/共371頁第104頁/共371頁第105頁/共371頁第106頁/共371頁第107頁/共371頁第108頁/共371頁第109頁/共371頁第110頁/共371頁允許允許特定種類特定種類的微生物生長，同時的微生物生長，同時抑制或阻止抑制或阻止其他種類其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，叫做微生物生長的培養(yǎng)基，叫做選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基尿素尿素尿素尿素第111頁/共371頁以尿素為以尿素為唯一氮源唯一氮源的培養(yǎng)基的培養(yǎng)基牛肉膏牛肉膏蛋白胨蛋白胨培養(yǎng)基培養(yǎng)基 是是分離分離尿素尿素細菌細菌判斷該判斷該培養(yǎng)基培養(yǎng)基有無選

27、有無選擇性擇性實驗組實驗組對照組對照組培養(yǎng)基類型培養(yǎng)基類型是否是否接種接種 目的目的 結(jié)果結(jié)果只生長尿只生長尿素細菌素細菌生長多種生長多種微生物微生物是是第112頁/共371頁第113頁/共371頁第114頁/共371頁在設計實驗時，一定在設計實驗時，一定要涂布至少要涂布至少3 3個平板，作為重復組，才能增強實驗的說服力個平板，作為重復組，才能增強實驗的說服力與準確性與準確性。在分析實驗結(jié)果時，。在分析實驗結(jié)果時，一定要考慮所設置的重復一定要考慮所設置的重復組的結(jié)果是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要組的結(jié)果是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要重新實驗重新實驗。第115頁/共371

28、頁第116頁/共371頁計算公式：計算公式：每克樣品中的菌株數(shù)每克樣品中的菌株數(shù) =（CV）M某同學在稀釋倍數(shù)為106 的培養(yǎng)基中測得平板上菌落數(shù)的平均數(shù)為234，那么每克樣品中的菌落數(shù)是（涂布平板時所用稀釋液的體積為0.1ml） ( )A. 2.34108B. 2.34109C. 234D. 23.4 B第117頁/共371頁（三）設置對照（三）設置對照判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：將未接種的培養(yǎng)基同時進行培養(yǎng)。將未接種的培養(yǎng)基同時進行培養(yǎng)。判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用：判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用：完全培養(yǎng)基（營養(yǎng)成分齊全）接種后培養(yǎng)完全培養(yǎng)基（營養(yǎng)成分齊全）

29、接種后培養(yǎng)觀察菌落數(shù)目。觀察菌落數(shù)目。主要目的是排除實驗組中非測試因素對實驗主要目的是排除實驗組中非測試因素對實驗結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。第118頁/共371頁第119頁/共371頁第120頁/共371頁從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤土壤中取樣。先從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤土壤中取樣。先鏟去表層土鏟去表層土3 cm3 cm左右，再取樣，將樣品裝入事先左右，再取樣，將樣品裝入事先準備好的信封中。準備好的信封中。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。第121頁/共371頁 由于初次實驗，對于稀

30、釋的范圍沒有把握，因此選擇了一個較為寬泛的范圍：稀釋倍數(shù)為103107。 準備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和選擇培養(yǎng)基。每個稀釋度下需要3個選擇培養(yǎng)基，1個牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。還需要8個滅菌試管和1個滅菌移液管 。 將稀釋相同倍數(shù)的菌液，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長的菌落數(shù)目應明顯多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對照，用來判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用。第122頁/共371頁第123頁/共371頁問題：問題：為什么分離不同的微生物要采用不同的稀為什么分離不同的微生物要采用不同的稀釋度？測定土壤中細菌的總量和測定土壤中能分釋度？測定土壤中細菌的總量和測定土壤中能分解尿素的細菌的數(shù)量

31、，選用的稀釋范圍相同嗎？解尿素的細菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？第124頁/共371頁實驗時要對培養(yǎng)皿作好標記。注明培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)時間、稀釋度、培養(yǎng)物等。第125頁/共371頁第126頁/共371頁第127頁/共371頁1 1、取土用的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。、取土用的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。2 2、應在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐、應在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐形瓶中，塞好棉塞。形瓶中，塞好棉塞。3 3、在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火焰旁操作。、在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火焰旁操作。注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日

32、期、平板培養(yǎng)樣品注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期、平板培養(yǎng)樣品的稀釋度等。的稀釋度等。 三、三、第128頁/共371頁第129頁/共371頁第130頁/共371頁第131頁/共371頁第132頁/共371頁第133頁/共371頁纖維素：棉花棉花是自然是自然界中纖維素界中纖維素含量最高的含量最高的天然產(chǎn)物；天然產(chǎn)物；纖維素是地球上含量最豐富的纖維素是地球上含量最豐富的多糖類多糖類物質(zhì)，植物質(zhì)，植物每年產(chǎn)生的纖維素超過物每年產(chǎn)生的纖維素超過7070億噸；分布植物的億噸；分布植物的根、莖、葉中；根、莖、葉中；第134頁/共371頁1 1、在草食性動物等的消化道內(nèi)，也、在草食性動物等的消化道內(nèi)，也共生有分解纖

33、維共生有分解纖維素的微生物素的微生物，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖維素，而人沒有分解纖維素的能力。維素，而人沒有分解纖維素的能力。2 2、農(nóng)作物秸稈農(nóng)作物秸稈 等等富含大量的纖維素，被利用的機會很少、效率低；富含大量的纖維素，被利用的機會很少、效率低； 纖維素生物燃料：纖維素生物燃料：最有希望替代石油能最有希望替代石油能源源 科學家正致力于研究，怎樣將科學家正致力于研究，怎樣將農(nóng)業(yè)廢棄物、木材及生長更為迅農(nóng)業(yè)廢棄物、木材及生長更為迅速的草本植物，速的草本植物，轉(zhuǎn)化為種類繁多轉(zhuǎn)化為種類繁多的生物燃料的生物燃料（甚至是航空燃油）。（甚至是航空燃油）。第135頁/共

34、371頁第136頁/共371頁一、基礎知識一、基礎知識第137頁/共371頁纖維素酶纖維素酶第138頁/共371頁纖維二糖纖維二糖C C1 1酶、酶、CxCx酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖葡萄糖纖維素纖維素一、基礎知識一、基礎知識第139頁/共371頁 在在2支支20mL的試管中，分別放入的試管中，分別放入16cm的濾紙條，再分別加入的濾紙條，再分別加入pH為為4.8、物質(zhì)的量、物質(zhì)的量濃度為濃度為0.1mol/L的的醋酸醋酸-醋酸鈉緩沖液醋酸鈉緩沖液10mL、11mL。在加入。在加入10mL緩沖液的試管中加入緩沖液的試管中加入1mL纖維素酶（纖維素酶（7080U/mL）。將二支試管）。將二支

35、試管固定在固定在50mL的錐形瓶中，在搖床上以的錐形瓶中，在搖床上以140r/min的轉(zhuǎn)速振蕩反應的轉(zhuǎn)速振蕩反應1h，觀察結(jié)果。，觀察結(jié)果。1U表示表示1個酶活力單位，是指在溫度為個酶活力單位，是指在溫度為25，其他反應條件，其他反應條件，如如pH等，均為最適的情況下，在等，均為最適的情況下，在1min內(nèi)轉(zhuǎn)化內(nèi)轉(zhuǎn)化1mmol的底物所的底物所需的酶量。需的酶量。底物：酶所作用和催化的化合物。底物：酶所作用和催化的化合物。 第140頁/共371頁在一支試管中添加纖維素酶，在一支試管中添加纖維素酶，另一支試管不添加纖維素酶；另一支試管不添加纖維素酶；思考思考1實驗分析：實驗分析：P27的小的小實驗是

36、如何構(gòu)成對照的？實驗是如何構(gòu)成對照的？濾濾紙紙崩崩潰潰法法第141頁/共371頁（2 2）纖維素分解菌的篩選）纖維素分解菌的篩選1、篩選纖維素分解菌的方法、篩選纖維素分解菌的方法_。該方法可以通過該方法可以通過_反應直接篩選。反應直接篩選。剛果紅染色法顏色2、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成_，當纖維素被，當纖維素被_分解后，分解后，紅色復合物無法形成，出現(xiàn)以紅色復合物無法形成，出現(xiàn)以_為中心的為中心的_，可以通過，可以通過_ 來篩選纖維素分解菌。來篩選纖維素分解菌。紅色復合物紅色復合物纖維素酶纖維素酶纖維素分解菌纖維素分解菌 透明圈透明圈是否產(chǎn)生透明圈是否產(chǎn)

37、生透明圈第142頁/共371頁可根據(jù)是否可根據(jù)是否產(chǎn)生產(chǎn)生透明圈透明圈來篩選纖維來篩選纖維素分解菌素分解菌第143頁/共371頁練一練：練一練：1.1.下列關于纖維素酶的說法，錯誤的是下列關于纖維素酶的說法，錯誤的是A. 纖維素酶是一種復合酶，至少包括三種纖維素酶是一種復合酶，至少包括三種B. 纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖C. 纖維素酶可用于去掉植物的細胞壁纖維素酶可用于去掉植物的細胞壁D. 葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖第144頁/共371頁2.利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解菌，下列說法錯誤的

38、是菌，下列說法錯誤的是A. 剛果紅能與纖維素形成紅色復合物剛果紅能與纖維素形成紅色復合物 B. 剛果紅能與纖維二糖形成紅色復合物剛果紅能與纖維二糖形成紅色復合物 C. 剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復合物剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復合物D. 若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說明已篩若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說明已篩選出了纖維素分解菌選出了纖維素分解菌第145頁/共371頁( (三三) )、實驗設計、實驗設計土壤土壤取樣取樣選擇選擇培養(yǎng)培養(yǎng)梯度梯度稀釋稀釋將樣品涂將樣品涂布到布到鑒別鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基挑選挑選菌落菌落什么什么樣的樣的環(huán)境環(huán)境取樣取樣? 培養(yǎng)的目的培養(yǎng)的目的? ? 選擇培養(yǎng)基的選擇培養(yǎng)基的特點

39、特點? ?挑選什挑選什么樣的么樣的菌落菌落? ?鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基的特點的特點? ?如何鑒別如何鑒別? ?根據(jù)：微生物對生存環(huán)境的要求，到相應環(huán)境中去找；目的：增加纖維素分解菌的濃度，以確保能夠從樣品中分離到所需要的微生物；剛果紅染色法剛果紅染色法第146頁/共371頁1、纖維素分解菌選擇培養(yǎng)、纖維素分解菌選擇培養(yǎng)基屬于基屬于_（固體、液體）（固體、液體）培養(yǎng)基，原因是培養(yǎng)基，原因是_【資料二資料二】選擇培養(yǎng)選擇培養(yǎng)閱讀資料二“選擇培養(yǎng)基”，回答以下幾問題：液體沒有添加瓊脂2、該培養(yǎng)基對微生物、該培養(yǎng)基對微生物_（具有，不具有）選擇作用。（具有，不具有）選擇作用。如果具有，其選擇機制是如果具

40、有，其選擇機制是_ 具有具有 以纖維素粉為唯一以纖維素粉為唯一碳源，能分碳源，能分解纖維素的微生物可以大量繁解纖維素的微生物可以大量繁殖；殖；第147頁/共371頁若設置一個對照實驗說明選擇培養(yǎng)的作若設置一個對照實驗說明選擇培養(yǎng)的作用，應控制的變量是將用，應控制的變量是將_改為改為_。3、你能否設計一個對照實驗，說明選擇培養(yǎng)基、你能否設計一個對照實驗，說明選擇培養(yǎng)基的作用？的作用？葡萄糖纖維素粉第148頁/共371頁【資料三資料三】剛果紅染色法剛果紅染色法方法一：方法一：先培養(yǎng)微生物，再加先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進行顏色反應入剛果紅進行顏色反應方法二：方法二：在倒平板時就加入剛在倒平板時就加

41、入剛果紅果紅第149頁/共371頁培養(yǎng)基組成培養(yǎng)基組成提供的主要營養(yǎng)物質(zhì)提供的主要營養(yǎng)物質(zhì)CMC-Na 510g碳源碳源酵母膏酵母膏 1g碳源、氮源、生長因子碳源、氮源、生長因子KH2PO4 0.25g無機鹽無機鹽土豆汁土豆汁 100mL碳源、生長因子碳源、生長因子瓊脂瓊脂 15g凝固劑凝固劑上述物質(zhì)溶解后，加蒸上述物質(zhì)溶解后，加蒸餾水定容至餾水定容至1000mL氫元素、氧元素氫元素、氧元素鑒別鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基纖維素分解菌的培養(yǎng)基(水溶性羧甲基纖維素鈉水溶性羧甲基纖維素鈉)第150頁/共371頁染色法染色法優(yōu)點優(yōu)點缺點缺點方法一方法一 方法二方法二 顏色反應基本上是纖維素分解菌的作用

42、操作繁瑣，剛果紅會使菌落之間發(fā)生混雜操作簡便，不存在菌落混雜問題 產(chǎn)生淀粉酶的微生物也產(chǎn)生模糊透明圈，有些微生物能降解色素，形成明顯的透明圈。思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點與不足思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點與不足第151頁/共371頁挑選產(chǎn)生透明圈的菌落挑選產(chǎn)生透明圈的菌落 挑取產(chǎn)生挑取產(chǎn)生明顯的透明圈的菌落，明顯的透明圈的菌落，一般即為分解纖維素的菌落。一般即為分解纖維素的菌落。 接種到接種到纖維素分解菌的纖維素分解菌的選擇選擇培養(yǎng)培養(yǎng)基上，在基上，在30300 0C C 37370 0C C培養(yǎng)，可獲得純培養(yǎng)，可獲得純培養(yǎng)。培養(yǎng)。第152頁/共371頁四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價 1

43、.1.培養(yǎng)基的制作是否合格以及選擇培養(yǎng)基是否篩選培養(yǎng)基的制作是否合格以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出菌落出菌落 對照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過程中沒有菌落生長則說明對照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過程中沒有菌落生長則說明培養(yǎng)基制作合格。培養(yǎng)基制作合格。 如果觀察到產(chǎn)生透明圈的菌落，則說明可能獲得如果觀察到產(chǎn)生透明圈的菌落，則說明可能獲得了分解纖維素的微生物。了分解纖維素的微生物。 第153頁/共371頁分解纖維素的微生物的分離纖維素酶種類、作用、催化剛果紅染色篩選原理實驗設計土壤取樣選擇培養(yǎng)涂布培養(yǎng)純化培養(yǎng)前置染色法后置染色法富含纖維素土壤增大分解菌含量染色鑒別分離出分解菌課堂總結(jié)課堂總結(jié)第154頁/共371頁第155頁/共

44、371頁一、課題目標一、課題目標說明植物組織培養(yǎng)的基本原理，學習植物組織培說明植物組織培養(yǎng)的基本原理，學習植物組織培養(yǎng)的基本技術(shù)，進行菊花或其他植物的組織培養(yǎng)。養(yǎng)的基本技術(shù)，進行菊花或其他植物的組織培養(yǎng)。二、課題重點與難點二、課題重點與難點課題重點：植物組織培養(yǎng)過程中使用的無菌技術(shù)。課題重點：植物組織培養(yǎng)過程中使用的無菌技術(shù)。課題難點：植物組織培養(yǎng)過程中使用的無菌技術(shù)。課題難點：植物組織培養(yǎng)過程中使用的無菌技術(shù)。教法：談話法、多媒體輔助教學教法：談話法、多媒體輔助教學課時安排：課時安排：2 2課時課時教學時間：教學時間：3 3月月1 12 2日日第156頁/共371頁第157頁/共371頁第1

45、58頁/共371頁第159頁/共371頁第160頁/共371頁第161頁/共371頁由高度分化的植物組織或細胞產(chǎn)由高度分化的植物組織或細胞產(chǎn)生愈傷組織的過程。也叫去分化生愈傷組織的過程。也叫去分化脫分化產(chǎn)生的愈傷組織繼續(xù)進行培養(yǎng)，脫分化產(chǎn)生的愈傷組織繼續(xù)進行培養(yǎng)，又可以重新分化成根或芽等器官的過程又可以重新分化成根或芽等器官的過程第162頁/共371頁第163頁/共371頁第164頁/共371頁第165頁/共371頁第166頁/共371頁第167頁/共371頁第168頁/共371頁第169頁/共371頁第170頁/共371頁第171頁/共371頁第172頁/共371頁第173頁/共371頁第1

46、74頁/共371頁第175頁/共371頁第176頁/共371頁第177頁/共371頁第178頁/共371頁第179頁/共371頁第180頁/共371頁第181頁/共371頁接種后的錐形瓶最好放在無菌箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)接種后的錐形瓶最好放在無菌箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)期間應定期消毒。培養(yǎng)溫度期間應定期消毒。培養(yǎng)溫度18221822，每日用，每日用日光燈光照日光燈光照12h12h第182頁/共371頁第183頁/共371頁第184頁/共371頁第185頁/共371頁 植物的花藥培養(yǎng)在育種上有什么意義？花粉粒（1N）單倍體植株（1N）二倍體純合子植株（2N）第186頁/共371頁花的結(jié)構(gòu)花的結(jié)構(gòu)第187頁/共37

47、1頁花絲花藥：囊狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)有很多花粉 花粉是由花粉母細胞（即小孢子母細胞）經(jīng)過而形成的，因此，花粉是。 花粉的發(fā)育要經(jīng)歷：時期、單核期、雙核期等階段。雄蕊第188頁/共371頁（一）被子植物的花粉發(fā)育第189頁/共371頁1花粉母細胞（2n）4個小孢子(小孢子四分體)（n）減分有分1個花粉管細胞核（n）1個生殖細胞核（n）有分2個精子單核居中期（n）單核靠邊期（n）第190頁/共371頁注意： 二核花粉粒：成熟的花粉粒中，只含花粉管細胞核和生殖細胞核。（精子在花粉管中形成） 三核花粉粒：有些植物的花粉，在成熟前，生殖細胞進行一次有絲分裂，形成兩個精子，這樣的花粉在成熟時，含有一個營養(yǎng)核和兩個精

48、子。 兩個精子和一個營養(yǎng)核的基因型相同。第191頁/共371頁（二）產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑二）產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑形成原因：主要取決于培養(yǎng)基中的激素的種類及其濃度的配比第192頁/共371頁體細胞胚（胚狀體）： 在組織培養(yǎng)過程中，某些體細胞在形態(tài)上轉(zhuǎn)變?yōu)榕c合子發(fā)育成的胚非常相似的結(jié)構(gòu)，發(fā)育過程亦與合子胚類似，被稱為。第193頁/共371頁（三）影響花藥培養(yǎng)的因素1、材料的選擇 不同植物 同一植物的不同生理狀況（花期早期初花期） 合適的花粉發(fā)育期（單核居中期與靠邊期之間） 此外，植株生長條件、材料低溫預處理、接種密度等2、培養(yǎng)基的組成第194頁/共371頁實驗操作材料選取材料和消毒接種和培養(yǎng)第

49、195頁/共371頁（一）材料選?。ㄒ唬┎牧线x取 通過鏡檢來確定其中的花粉是否處于適宜的發(fā)育期。 最常用的方法：醋酸洋紅法。 某些植物的花粉細胞核不易著色， 采用焙花青-鉻礬法，這種方法能將花粉細胞核染成藍黑色。月季的初花期。 選擇合適的花粉發(fā)育時期也是提高誘導成功率的重要因素。一般來說，在單核期，細胞核由中央移向細胞一側(cè)的時期，花藥培養(yǎng)成功率最高。 第196頁/共371頁二、材料的消毒：花蕾（70酒精）大約30s（無菌水）清洗（無菌吸水紙）吸干水分（1氯化汞溶液）24min（無菌水）沖洗 月季花蕾的消毒與菊花外植體的消毒相比較，二者有何不同？ 在酒精消毒前，花藥不需要預先用流水沖洗、洗衣粉洗

50、滌和軟刷刷洗 第197頁/共371頁三、接種和培養(yǎng)剝?nèi)』ㄋ幗臃N花藥接種花藥培養(yǎng)培養(yǎng)分化培養(yǎng)基培養(yǎng)分化培養(yǎng)基培養(yǎng)鑒定和篩選鑒定和篩選不要損傷花藥不要損傷花藥？要徹底除去花絲要徹底除去花絲？常常會出現(xiàn)染色體倍性的變化常常會出現(xiàn)染色體倍性的變化？每個培養(yǎng)瓶接種每個培養(yǎng)瓶接種 （7 710 10 ） 個花藥個花藥？花藥長出愈傷組織還要轉(zhuǎn)移花藥長出愈傷組織還要轉(zhuǎn)移到哪？到哪？主要原因是營養(yǎng)核和生殖核融合造成的第198頁/共371頁植物組織培養(yǎng)技術(shù)與花藥培養(yǎng)技術(shù)的植物組織培養(yǎng)技術(shù)與花藥培養(yǎng)技術(shù)的異同點異同點項目項目相同點相同點不同點不同點植物組織培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)技術(shù)技術(shù)離體的植物離體的植物組織經(jīng)脫分組織經(jīng)

51、脫分化形成愈傷化形成愈傷組織，再分組織，再分化成叢芽，化成叢芽，誘導出根，誘導出根，然后進行移然后進行移栽。栽。外植體為體細胞，外植體為體細胞，染色體數(shù)染色體數(shù)無無需加倍。需加倍?；ㄋ幣囵B(yǎng)技術(shù)花藥培養(yǎng)技術(shù)取材為花藥，培養(yǎng)的為取材為花藥，培養(yǎng)的為單倍體幼苗單倍體幼苗，植株，植株弱小，弱小，高度不育高度不育，必須用，必須用秋水秋水仙素處理仙素處理，使染色體加，使染色體加倍，恢復正常植株的染倍，恢復正常植株的染色體數(shù)，而且為純種。色體數(shù)，而且為純種。第199頁/共371頁專題4 酶的研究與應用課題1 果膠酶在果汁 生產(chǎn)中的作用 第200頁/共371頁第201頁/共371頁一、課題目標一、課題目標 1

52、. 1.簡述果膠酶的作用；簡述果膠酶的作用； 2.2.檢測果膠酶的活性；檢測果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對果膠酶活性的對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關果膠酶應用的資料。搜集有關果膠酶應用的資料。第202頁/共371頁二、課題重點與難點二、課題重點與難點 課題重點：課題重點： 溫度和溫度和pHpH對果膠酶活性的影響。對果膠酶活性的影響。課題難點：課題難點： 果膠酶的最適用量。果膠酶的最適用量。第203頁/共371頁三、基礎知識分析三、基礎知識分析 知識要點知識要點: :1.1.果膠酶的作用；果膠酶的作用；2.2.酶的活性

53、的定義；酶的活性的定義；3.3.影響酶活性的因素；影響酶活性的因素；4.4.果膠酶的用量。果膠酶的用量。 第204頁/共371頁(一)細胞壁的結(jié)構(gòu)及作用： 作用是什么？ 特點？ 結(jié)構(gòu)組成？保護植物細胞；支撐植物細胞彈性小；全透性纖維素、果膠第205頁/共371頁1.1.果膠果膠植物細胞壁及細胞之間胞間層的成分植物細胞壁及細胞之間胞間層的成分 第206頁/共371頁 植物細胞壁以及胞間層的主要組成成植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠果膠: : 在果汁加工中，果膠不僅會影響

54、出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶第207頁/共371頁 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠的一類酶的總稱，包括多聚多聚半乳糖半乳糖醛酸醛酸酶酶、果膠分解酶果膠分解酶和和果膠脂酶果膠脂酶等。等。果膠酶果膠酶: :2.2.酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學反應的能力。酶反指酶催化一定化學反應的能力。酶反應速度用應速度用單位時間單位時間內(nèi)內(nèi)單位體積單位體積中中反應物反應物的減少量的減少

55、量或或生成物的增加量生成物的增加量來表示來表示. .(1)(1)酶的活性酶的活性第208頁/共371頁(2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a.a.溫度溫度b.pHb.pH C. .酶的抑制酶的抑制劑劑. .果膠酶的用量果膠酶的用量第209頁/共371頁 ()探究溫度和pH對酶活性的影響四、實驗設計 1、設計實驗方案 A、確定溫度/PH梯度（5C0/ 10C0）/PH5、6、7、8 探究控制溫度/PH的方法和措施 你的實驗變量是什么？如何設定？ B、確定水果的種類確定制備果汁的方法 確定實驗用的水果用量 確定果膠酶的用量控制測定果膠酶活性的方法第210頁/共371頁()探究溫度和pH對

56、酶活性的影響 2、實驗操作步驟： 制備水果泥 配制果膠酶 水果泥與果膠酶分別水浴保溫 將水果泥和果膠酶混合保溫 過濾出果汁 記錄果汁量 改變不同的溫度/PH后重復以上實驗第211頁/共371頁()探究溫度和pH對酶活性的影響 3、設計記錄數(shù)據(jù)的表格 4、得出結(jié)論與分析： 畫曲線圖；最適溫度/PH是溫度溫度/PH果汁果汁量量/ml第212頁/共371頁在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：1 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 10 作為溫度梯

57、度，設置的具體溫度為作為溫度梯度，設置的具體溫度為10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等，也可以嘗試以也可以嘗試以5 5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2 2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，反應物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按每個中等大小的蘋果加水一般可按每個中等大小的蘋果加水100100200 200 mLmL的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。第213頁/共371頁3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果

58、左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%2%的果膠酶的果膠酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴時間可以為水浴時間可以為202030 min30 min。5 5過濾果汁時，漏斗中應放置濾紙。過濾果汁時，漏斗中應放置濾紙。6 6探究探究pHpH對果膠酶活性的影響，只須對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成將溫度梯度改成pHpH梯度，并選定一個適宜梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的的溫度進行水浴加熱。反應液中的pHpH可以可以通過體積分數(shù)為通過體積分數(shù)為0.1%0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)。液進行調(diào)節(jié)。第214頁/共371頁( ()

59、 )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和pHpH對果膠酶活性影響的基礎之上的。對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是此時，研究的變量是 ，其他因素，其他因素都應都應 。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準確性。第215頁/共371頁五、結(jié)果分析與評價五、結(jié)果分析與評價 根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pHpH對對果膠酶活性影響的曲線圖；果膠酶活性影響的曲線圖

60、； 不同果膠酶用量對出汁量影響的曲不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；線圖（在濃度和體積相同的條件下）； 果膠酶最適溫度、果膠酶最適溫度、pHpH以及果膠酶以及果膠酶的最適用量。的最適用量。第216頁/共371頁六、本課題知識小結(jié)六、本課題知識小結(jié) 第217頁/共371頁第218頁/共371頁第219頁/共371頁第220頁/共371頁第221頁/共371頁第222頁/共371頁第223頁/共371頁第224頁/共371頁第225頁/共371頁第226頁/共371頁第227頁/共371頁第228頁/共371頁第229頁/共371頁第230頁/共371頁第231頁/共