清新婉約江蘇菜最新課件

1、清新婉約江蘇菜最新清新婉約江蘇菜最新清新婉約江蘇菜最新江蘇菜江蘇菜 蘇菜蘇菜,即江蘇風(fēng)味菜。江蘇省東濱大海，西擁洪即江蘇風(fēng)味菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于澤湖，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北。寒暖適宜，土壤肥沃，素有南北。寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)魚米之鄉(xiāng)”美稱。美稱?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗繁

2、多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗（keng)就就出生于徐州城。出生于徐州城?！芭礴H斟彭鏗斟(zhen)雉帝何饗雉帝何饗”，作野，作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。在古時江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化就比較發(fā)達(dá)，在古時江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化就比較發(fā)達(dá)，飲食文化也十分發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)水平也居各地的飲食文化也十分發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)水平也居各地的領(lǐng)先地位。領(lǐng)先地位。 清新婉約江蘇菜最新 據(jù)據(jù)史記史記、吳越春秋吳越春秋等史書記載，早在等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸

3、魚、魚片等不同的二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳肴，隨四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳肴，隨著社會經(jīng)濟和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提著社會經(jīng)濟和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提高。最著名的高。最著名的“金陵鹽水鴨金陵鹽水鴨”，就職被人們譽，就職被人們譽為為“清而旨，肥而不膩清而旨，肥而不膩”，成為鴨菜中的，成為鴨菜中的“上上品品”佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，在全國越來越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也在全國越來越明顯。明代遷都北京，

4、江蘇菜也隨之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗隨之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區(qū)了江蘇地區(qū)淞江鱸魚淞江鱸魚、松鼠桂魚松鼠桂魚等無數(shù)道等無數(shù)道美味佳肴，使江蘇菜聲譽大增。清代文學(xué)家曹美味佳肴，使江蘇菜聲譽大增。清代文學(xué)家曹雪芹所著雪芹所著紅樓夢紅樓夢中列舉的少菜點，都是江中列舉的少菜點，都是江蘇地區(qū)的美味佳肴。蘇地區(qū)的美味佳肴。 清新婉約江蘇菜最新 江蘇菜是以金陵（南京）、淮揚（淮江蘇菜是以金陵（南京）、淮揚（淮安，揚州）、蘇錫（蘇州，無錫）、徐海安，揚州）、蘇錫（蘇州，無錫）、徐海（徐州，連云港）等四大風(fēng)味組成。（徐州，連云港）等四大風(fēng)味組成。江蘇江蘇菜的主要特點是：選料嚴(yán)謹(jǐn)

5、，制作精致，菜的主要特點是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。清新婉約江蘇菜最新 江蘇各地菜肴之間也各有不同特點，揚州、江蘇各地菜肴之間也各有不同特點，揚州、鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細(xì)，清淡適口，鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細(xì)，清淡適口，制作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。制作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇

6、，花南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時令菜應(yīng)時迭出，特別擅長制配色和諧，時令菜應(yīng)時迭出，特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜。做河鮮、湖蟹、蔬菜。清新婉約江蘇菜最新 江蘇名菜眾多，主要有江蘇名菜眾多，主要有“鎮(zhèn)江肴鎮(zhèn)江肴肉肉”，“揚州煮干絲揚州煮干絲”、“文思豆文思豆腐腐”，“金陵鹽水鴨金陵鹽水鴨”，“霸王別霸王別姬姬”，“無錫肉骨頭無錫肉骨頭”，“梁溪脆梁溪脆鱔鱔”，“松鼠桂魚松鼠桂魚”，“母油船母油船鴨鴨”，“黃泥煨雞黃泥煨雞”等數(shù)百種。等數(shù)百種。清新婉約江蘇菜最新魚頭凍豆腐魚頭凍豆腐 清新婉約江蘇菜最新魚頭

7、凍豆腐 原料：胖魚頭原料：胖魚頭1個，凍豆腐個，凍豆腐2塊，大白菜、水發(fā)木耳各適塊，大白菜、水發(fā)木耳各適量，油量，油6大匙。大匙。 輔料：青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣二分之一大匙，蔥、輔料：青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣二分之一大匙，蔥、姜適量。姜適量。 調(diào)味料：醬油調(diào)味料：醬油3大匙，糖大匙，糖12小匙，味精、鹽、米酒各適量。小匙，味精、鹽、米酒各適量。 做法：做法： 1、先將魚頭對剖洗凈，以醬油、先將魚頭對剖洗凈，以醬油2大匙、米酒大匙、米酒1大匙抹勻，大匙抹勻，腌腌10分鐘，放熱油分鐘，放熱油3大匙，將魚頭兩面煎黃備用，凍豆大匙，將魚頭兩面煎黃備用，凍豆腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切

8、成大片，腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切成大片，辣椒去籽切片。辣椒去籽切片。 2、熱油、熱油3大匙爆香輔料，再加入調(diào)味料與水調(diào)好味道，大匙爆香輔料，再加入調(diào)味料與水調(diào)好味道，再與魚頭一起倒入鍋中大火煮沸后，再以小火煮再與魚頭一起倒入鍋中大火煮沸后，再以小火煮15分鐘，分鐘，再燜煮再燜煮1小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。 特色：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適口。特色：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適口。清新婉約江蘇菜最新蒸三片蒸三片 清新婉約江蘇菜最新蒸三片蒸三片 原料：肉片原料：肉片12片、豬肝片片、豬肝片12片、大頭菜片、大頭菜300克克 輔

9、料：輔料： 蔥花蔥花1大匙、淡色醬油大匙、淡色醬油2大匙、香油大匙、香油1大匙、水大匙、水2大匙、胡椒粉少許大匙、胡椒粉少許 做法：做法： 1、大頭菜切成薄片。、大頭菜切成薄片。 2、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝，依、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝，依序排列在盤內(nèi)。序排列在盤內(nèi)。 3、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻，淋在三片上，、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻，淋在三片上，上鍋蒸上鍋蒸8分鐘便成。分鐘便成。清新婉約江蘇菜最新棗香絲糕棗香絲糕 清新婉約江蘇菜最新棗香絲糕棗香絲糕主料：玉米面主料：玉米面350克、面粉克、面粉150克克 輔料：小棗輔料：小棗175克、白糖克、白糖100克、雞蛋克、雞蛋4個、泡打粉、蜂

10、個、泡打粉、蜂蜜蜜 制作方法：制作方法： 1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加適量蜂蜜和泡小、取一容器，放入玉米粉、面粉，加適量蜂蜜和泡小棗的水?dāng)嚢杈鶆?，再放入適量泡打粉和清水調(diào)成糊狀；棗的水?dāng)嚢杈鶆颍俜湃脒m量泡打粉和清水調(diào)成糊狀； 2、將雞蛋打入碗中，放入白糖一起攪拌，攪勻后倒入、將雞蛋打入碗中，放入白糖一起攪拌，攪勻后倒入面糊中再攪拌均勻，放入小棗；面糊中再攪拌均勻，放入小棗； 3、坐蒸鍋點火，水沸后將拌好的面倒入屜內(nèi)（底下抹、坐蒸鍋點火，水沸后將拌好的面倒入屜內(nèi)（底下抹油或者墊上濕布），上籠蒸油或者墊上濕布），上籠蒸20分鐘左右即可，出鍋后分鐘左右即可，出鍋后切成塊擺盤即可。切成塊擺盤即

11、可。 特點：味甜松軟，有濃郁的小棗香味。特點：味甜松軟，有濃郁的小棗香味。清新婉約江蘇菜最新魔芋燉雞肉魔芋燉雞肉 清新婉約江蘇菜最新魔芋燉雞肉魔芋燉雞肉 材料：雞肉、魔芋、胡蘿卜、芋頭、豆角、蔥、蒜材料：雞肉、魔芋、胡蘿卜、芋頭、豆角、蔥、蒜作法：作法：1、魔芋切小片，中間切一刀，翻過去作成麻花狀焯水。再過涼、魔芋切小片，中間切一刀，翻過去作成麻花狀焯水。再過涼水。（可以去異味）水。（可以去異味）2、雞肉焯水。再過涼水。、雞肉焯水。再過涼水。3、胡蘿卜和芋頭切塊、豆角切段。、胡蘿卜和芋頭切塊、豆角切段。4、平底鍋里燒熱后，放一點點的油，蔥爆香，倒入胡蘿卜和芋、平底鍋里燒熱后，放一點點的油，蔥爆

12、香，倒入胡蘿卜和芋頭、雞肉，炒一下盛出。頭、雞肉，炒一下盛出。5、換鍋放入蔥、姜、蒜、八角、胡蘿卜和芋頭、魔芋、雞肉。、換鍋放入蔥、姜、蒜、八角、胡蘿卜和芋頭、魔芋、雞肉。6、放入醬油、料酒、鹽、檸檬汁、糖。、放入醬油、料酒、鹽、檸檬汁、糖。7、加上水，蓋上鍋蓋慢慢的燜一個小時。、加上水，蓋上鍋蓋慢慢的燜一個小時。8胡蘿卜熟了再到入豆角慢慢燜一會兒、湯汁基本收干。胡蘿卜熟了再到入豆角慢慢燜一會兒、湯汁基本收干。清新婉約江蘇菜最新奶油烤菠蘿什錦奶油烤菠蘿什錦 清新婉約江蘇菜最新奶油烤菠蘿什錦奶油烤菠蘿什錦 主料：鮮菠蘿主料：鮮菠蘿 輔料：鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿輔料：

13、鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿卜、面粉、黃油、鮮奶卜、面粉、黃油、鮮奶 調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、淀粉調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法：制作方法： 1、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁，蝦仁上漿，菠蘿平、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁，蝦仁上漿，菠蘿平躺在上半部二分之一處橫片一刀，取出果肉待用（注意不要太躺在上半部二分之一處橫片一刀，取出果肉待用（注意不要太?。?；?。?； 2、做一鍋開水，將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、做一鍋開水，將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁焯一下取出；胡蘿卜丁焯一下取出； 3、坐鍋上火，加黃油

14、、面粉炒熟，加入牛奶攪拌均勻再放入鹽、坐鍋上火，加黃油、面粉炒熟，加入牛奶攪拌均勻再放入鹽、雞精、胡椒粉，白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火雞精、胡椒粉，白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁，炒勻后取出倒入菠蘿中，在菜的頂腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁，炒勻后取出倒入菠蘿中，在菜的頂端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分鐘即可。分鐘即可。 特點：菠蘿香，奶香濃郁，色澤艷麗，營養(yǎng)豐富。特點：菠蘿香，奶香濃郁，色澤艷麗，營養(yǎng)豐富。清新婉約江蘇菜最新南京鹽水鴨南京鹽水鴨 清新婉約江蘇菜最新南京鹽水鴨南京鹽水鴨原料：原料：肥嫩光鴨1只約

15、1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結(jié)2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。 制作制作 將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。用12炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)、八角1只。燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入

16、鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。清新婉約江蘇菜最新無錫肉骨頭無錫肉骨頭 清新婉約江蘇菜最新無錫肉骨頭無錫肉骨頭原料：肋排原料：肋排500克，糖克，糖3湯匙，料酒湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。姜塊、八角、桂皮各適量。 制作制作將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時左小時左右。右。將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加

17、清水煮滾，再用滾水灼過撈出洗凈。滾，再用滾水灼過撈出洗凈。將鍋洗凈放入鍋墊將鍋洗凈放入鍋墊(竹箅竹箅)，將排骨整齊排在鍋中，加，將排骨整齊排在鍋中，加料酒、蔥結(jié)、姜塊料酒、蔥結(jié)、姜塊(拍松拍松)、八角、桂皮再加適量清水，、八角、桂皮再加適量清水，蓋上蓋，用大火燒滾后加醬油、糖，再加蓋用中小蓋上蓋，用大火燒滾后加醬油、糖，再加蓋用中小火煮透，裝碟備用。火煮透，裝碟備用。用大火將酒、八角等汁料煮融，將汁淋在碟內(nèi)即可。用大火將酒、八角等汁料煮融，將汁淋在碟內(nèi)即可。 清新婉約江蘇菜最新雞油菜心雞油菜心 清新婉約江蘇菜最新雞油菜心雞油菜心原料：凈鮮青菜心12棵(約500克)，熟火腿50克，雞清湯250克

18、，熟豬油500克(約耗30克)，熟雞油30克，水淀粉15克，精鹽4克。 制作：1將菜心底部修成擆敘淖鞌；熟火腿切成薄片，排成扇形。2旺火熱鍋，加豬油燒至油溫約90熱時，入菜心，至色呈碧綠即倒入漏勺。鍋內(nèi)加雞清湯燒沸后，放入菜心，加鹽燒約3分鐘至菜心酥糯，加水淀粉收稠湯汁，出鍋裝盤。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜葉，鍋內(nèi)場汁加雞油攪勻，澆在菜心和火腿上即成。 清新婉約江蘇菜最新酥炸桃仁酥炸桃仁 清新婉約江蘇菜最新酥炸桃仁酥炸桃仁原料：去皮核桃仁原料：去皮核桃仁(約約l杯杯)150克，滾水克，滾水1杯，掛花醬杯，掛花醬(可可免免)1茶匙，糖茶匙，糖23杯，麥芽糖杯，麥芽糖2湯匙。湯匙。制作

19、制作燒滾燒滾5杯水，將核桃仁投入煮杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出濾干。分鐘撈出濾干。另在鍋內(nèi)煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮另在鍋內(nèi)煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，分鐘，然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡4小小時左右時左右(加入桂花醬可增香味加入桂花醬可增香味)。用漏勺濾干核桃仁后，放進溫油中用小火炸用漏勺濾干核桃仁后，放進溫油中用小火炸3分半鐘分半鐘(需需不斷的鏟動不斷的鏟動)至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可可(如用帶皮核桃仁則需將糖之分量加倍浸泡，夠甜為如用帶皮核桃仁則需將糖之分量加

20、倍浸泡，夠甜為止止)。 清新婉約江蘇菜最新清蒸鰣魚清蒸鰣魚 清新婉約江蘇菜最新清蒸鰣魚清蒸鰣魚 原料原料：鰣魚1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 制作：制作：1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。 3、將魚放入開水中去腥味，魚鱗朝上放盤中，火腿片、香菇片、豬網(wǎng)油、筍片相間鋪放在魚身上，加入雞清湯和調(diào)料旺火蒸20分鐘取出，揀去網(wǎng)油，湯汁潷入碗中，加胡椒粉調(diào)勻，澆在魚身上，放上香菜即成。 清新婉約江蘇菜最新香馓黃金貝香馓黃金貝 清新婉約江蘇菜最新香馓黃金貝香馓黃金貝 原料：扇貝，淮安麻油馓，高郵咸鴨蛋黃，青紅椒末

21、，原料：扇貝，淮安麻油馓，高郵咸鴨蛋黃，青紅椒末，紹酒，精鹽，蔥姜汁，干淀粉，色拉油。紹酒，精鹽，蔥姜汁，干淀粉，色拉油。制作：制作：扇貝肉焯水洗凈，加酒、鹽、蔥姜汁，蒸熟，瀝去水，扇貝肉焯水洗凈，加酒、鹽、蔥姜汁，蒸熟，瀝去水，澆上咸鴨蛋黃液，撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱澆上咸鴨蛋黃液，撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱略烘，至香脆時取了，與扇貝同裝盤中。略烘，至香脆時取了，與扇貝同裝盤中。特點：特點：扇貝金黃咸鮮，油馓酥脆松香。扇貝不易入味，用高扇貝金黃咸鮮，油馓酥脆松香。扇貝不易入味，用高郵咸蛋黃液緊裹其上，使之增色增味，并使海鮮味落郵咸蛋黃液緊裹其上，使之增色增味，并使海鮮味落在河鮮上。

22、本菜以扇貝的鮮嫩與傳統(tǒng)淮安麻油馓的香在河鮮上。本菜以扇貝的鮮嫩與傳統(tǒng)淮安麻油馓的香脆形成對比，色彩和諧，味不雷同。脆形成對比，色彩和諧，味不雷同。清新婉約江蘇菜最新泡菜肉醬拌豆腐泡菜肉醬拌豆腐 清新婉約江蘇菜最新泡菜肉醬拌豆腐泡菜肉醬拌豆腐 主料：北豆腐主料：北豆腐 輔料：豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥輔料：豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥 調(diào)料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻調(diào)料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻 制作：制作： 1、將咸蘿卜切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜、將咸蘿卜切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜切絲，鍋中加水，放入豆腐加少許鹽煮一下，撈出切絲，鍋中加水，放入

23、豆腐加少許鹽煮一下，撈出過涼后放入器皿中待用；過涼后放入器皿中待用； 2、坐鍋點火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，、坐鍋點火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、醬油、雞精調(diào)味，淋香油出鍋備用；加料酒、醬油、雞精調(diào)味，淋香油出鍋備用； 3、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。熟芝麻即可。 特點：醬香濃郁，營養(yǎng)豐富。特點：醬香濃郁，營養(yǎng)豐富。 清新婉約江蘇菜最新青蒜爆魷花青蒜爆魷花 清新婉約江蘇菜最新青蒜爆魷花青蒜爆魷花 主料：鮮魷魚主料：

24、鮮魷魚 配料：青蒜配料：青蒜 調(diào)料：鹽、料酒、糖、雞精、胡椒粉、水淀粉調(diào)料：鹽、料酒、糖、雞精、胡椒粉、水淀粉 做法：做法： 1、將魷魚肉洗凈，改花刀后切成片，青蒜切成小段，、將魷魚肉洗凈，改花刀后切成片，青蒜切成小段，姜切成片待用；姜切成片待用； 2、在碗中放入料酒、雞精、胡椒粉、鹽、水淀粉和、在碗中放入料酒、雞精、胡椒粉、鹽、水淀粉和加水調(diào)成碗汁待用；加水調(diào)成碗汁待用； 3、將魷魚片汆水后，裝入容器內(nèi)，坐鍋上火加入油，、將魷魚片汆水后，裝入容器內(nèi)，坐鍋上火加入油，油熱后將魷魚放入鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋瀝干油，鍋油熱后將魷魚放入鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋瀝干油，鍋內(nèi)加底油，放進姜片和青蒜煸炒，再放入炒好

25、的魷內(nèi)加底油，放進姜片和青蒜煸炒，再放入炒好的魷魚，澆上碗汁后翻炒幾下出鍋。魚，澆上碗汁后翻炒幾下出鍋。 特點：入口爽脆，營養(yǎng)豐富。特點：入口爽脆，營養(yǎng)豐富。 清新婉約江蘇菜最新梨花豆腐湯梨花豆腐湯 清新婉約江蘇菜最新梨花豆腐湯梨花豆腐湯 主料：嫩豆腐主料：嫩豆腐1盒、鴨梨盒、鴨梨 輔料：豬肥瘦肉末、雞蛋清、火腿末、香菜葉輔料：豬肥瘦肉末、雞蛋清、火腿末、香菜葉 調(diào)料：精鹽、雞精、牛奶、食用油、高湯調(diào)料：精鹽、雞精、牛奶、食用油、高湯 烹制方法：烹制方法： 1、豆腐去掉老皮攪碎，加精鹽、雞精、雞蛋清、牛奶，攪拌成、豆腐去掉老皮攪碎，加精鹽、雞精、雞蛋清、牛奶，攪拌成均勻的豆腐泥待用；均勻的豆腐

26、泥待用； 2、將梨削皮去核，剁成碎末放入大湯碗，加入豬肉末、精鹽、將梨削皮去核，剁成碎末放入大湯碗，加入豬肉末、精鹽、味精攪拌成陷，然后取一碗，在碗的內(nèi)壁上涂一層油，放入內(nèi)味精攪拌成陷，然后取一碗，在碗的內(nèi)壁上涂一層油，放入內(nèi)陷再放上豆腐泥抹平，隨后放上一片香菜葉和一撮火腿末，擺陷再放上豆腐泥抹平，隨后放上一片香菜葉和一撮火腿末，擺成鮮花狀，上屜蒸約成鮮花狀，上屜蒸約8分鐘；分鐘； 3、將湯鍋置旺火上，放入高湯、雞精、精鹽，待湯燒開后，起、將湯鍋置旺火上，放入高湯、雞精、精鹽，待湯燒開后，起鍋盛入大湯碗內(nèi)，隨即將蒸好的豆腐由盅內(nèi)取出放入湯碗內(nèi)即鍋盛入大湯碗內(nèi)，隨即將蒸好的豆腐由盅內(nèi)取出放入湯碗

27、內(nèi)即可?？?。 特點：湯味醇厚，汁鮮梨嫩。特點：湯味醇厚，汁鮮梨嫩。 清新婉約江蘇菜最新琥珀蓮子琥珀蓮子 清新婉約江蘇菜最新琥珀蓮子琥珀蓮子 原料：干蓮子原料：干蓮子100克，桂圓克，桂圓250克?？恕?配料：豬板油配料：豬板油100克。冰糖克。冰糖150克，糖桂花克，糖桂花3克，食堿克，食堿30克?？?。 制作制作1盆內(nèi)放入沸水盆內(nèi)放入沸水500克，加食堿克，加食堿15克。倒入蓮子，用克。倒入蓮子，用竹帚攪打去皮，瀝去堿水。換沸水竹帚攪打去皮，瀝去堿水。換沸水750克，加食堿克，加食堿15克，繼續(xù)攪打，取出洗凈，削去兩頭，捅去蓮芯，克，繼續(xù)攪打，取出洗凈，削去兩頭，捅去蓮芯，再漂洗干凈再漂洗干凈

28、2砂鍋中放入清水砂鍋中放入清水1000克，倒入蓮子，上中火燒沸，克，倒入蓮子，上中火燒沸，放入去膜的豬板油，蓋上蓋。改小火燜約放入去膜的豬板油，蓋上蓋。改小火燜約30分鐘，分鐘，撈出蓮子撈出蓮子3將桂圓剝殼去核，然后用一顆桂圓肉包一粒蓮子，將桂圓剝殼去核，然后用一顆桂圓肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內(nèi)，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再放入原湯鍋內(nèi)，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜至酥爛改小火燜至酥爛(約需約需l小時小時)，然后端離火口，揀去，然后端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成。豬板油，倒入桂花鹵即成。 清新婉約江蘇菜最新清燉獅子頭（周公思鄉(xiāng)）清燉獅子頭（周公思鄉(xiāng)）清新婉約江蘇菜最新 系淮揚菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等