第八章--乳品冷飲

1、第一節(jié)第一節(jié) 乳品冷飲原料及添加劑乳品冷飲原料及添加劑第二節(jié)第二節(jié) 冰淇淋冰淇淋第三節(jié)第三節(jié) 雪糕雪糕1第一節(jié)第一節(jié) 乳品冷飲原料及添加劑乳品冷飲原料及添加劑 2一、乳品冷飲原料及作用一、乳品冷飲原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。重要原料。 對于冰淇淋來說，其水分主要來源于對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。飲用水。3脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用：脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作

2、用：1.1.為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)、熱能。為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)、熱能。2.2.影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)。影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)。3 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來源乳品冷飲風(fēng)味的主要來源4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 （二）脂肪（二）脂肪 4一般油脂融點(diǎn)在一般油脂融點(diǎn)在24245050，而冰的融點(diǎn)為，而冰的融點(diǎn)為00，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰淇淋、雪，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。冰淇淋中油脂含量在冰淇淋中油脂含量在6 61212最為適宜、雪糕最為適宜、雪糕中含量在中含量在2%

3、2%以上。如使用量低于此范圍，不僅以上。如使用量低于此范圍，不僅影響冰淇淋的風(fēng)味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降影響冰淇淋的風(fēng)味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降低。低。如高于此范圍，就會使冰淇淋、雪糕成品形如高于此范圍，就會使冰淇淋、雪糕成品形體變得過軟。體變得過軟。脂肪添加量脂肪添加量5 乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格昂煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格昂貴，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取貴，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳櫚油

4、、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在脂肪，在28283232之間。之間。脂肪來源脂肪來源6（三）非脂乳固體（三）非脂乳固體 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中，其中，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中促使空氣很好促使空氣很好地混入（粘度）地混入（粘度），并能防止乳品冷

5、飲制品，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑。中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤滑。7乳糖乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。將賦予制品顯著風(fēng)味特征。限制非脂乳固體的使用量的主要原因限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的過制品中水分的16.716.7。8非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食

6、品中的非脂乳固體，以鮮牛乳及煉冷飲食品中的非脂乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。9（四）甜味料（四）甜味料甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)

7、和保品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。藏起著極其重要的影響。10蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為1515左右，左右，過少過少會使制品甜味不足，會使制品甜味不足，過多過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點(diǎn)降則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點(diǎn)降低（一般增加低（一般增加2%2%的蔗糖則其冰點(diǎn)相對降低的蔗糖則其冰點(diǎn)相對降低0.220.22），凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收），凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。粘度，控制冰晶的增大。11隨著現(xiàn)代人們對低糖、無糖乳品冷飲

8、隨著現(xiàn)代人們對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（醇、葡聚糖（PDPD）等普遍被配合使用。）等普遍被配合使用。12（五）乳化劑（五）乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的油基，并

9、易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。相中而形成穩(wěn)定的乳化液。13（1 1）乳化作用）乳化作用（2 2）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化?；＃? 3）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（4 4）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。（5 5）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩?？椉?xì)膩。乳化劑的作用乳化劑的作用14 乳品冷飲中

10、常用的乳化劑有甘油乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（酯）、聚山梨酸酯（TweenTween）、山梨醇酐）、山梨醇酐脂肪酸酯（脂肪酸酯（SpanSpan）、丙二醇脂肪酸酯（）、丙二醇脂肪酸酯（PGPG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。酸單甘酯等。15乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在在0.1%0.1%0.5%0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于

11、單一乳化劑。于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。起到乳化劑的作用。乳化劑的添加量乳化劑的添加量16（六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對防止大冰晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到制品不易融化和再結(jié)晶，在生

12、產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。改善組織狀態(tài)的作用。17穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、膠、瓊脂、果膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、黃原、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在物含量而異，一般在0.10.1 0.50.5左右。左右。18（七）香味劑（七）香味劑 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。按

13、其風(fēng)味種類的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。解性分為：水溶性和脂溶性。19香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%0.075%0.1%0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果亦可直接加入果仁、

14、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。20（八）著色劑（八）著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、

15、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。等。21 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以飲用水、牛奶、）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。產(chǎn)品。22第二節(jié)第二節(jié) 冰淇淋冰淇淋一、冰淇淋的種類一、冰淇淋的種類1 1按脂肪含量按脂肪含量: :甲、乙、丙、丁四種：甲、乙、丙、丁四種：23 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰

16、淇香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 又可分為完全用乳與乳制品制作的冰又可分為完全用乳與乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物質(zhì)較低）等。淋、及冰棍（含脂率及干物質(zhì)較低）等。2 2按原料和輔料可分為按原料和輔料可分為2425冰淇淋工藝流程冰淇淋工藝流程二、冰淇淋生產(chǎn)二、冰淇淋生產(chǎn)（一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤訉⒈苛艿母鞣N原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混以混合，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化

17、和混合兩合料。混合料的配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。個(gè)步驟。26 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪脂肪8-14% 8-14% 全脂乳干物質(zhì)全脂乳干物質(zhì)8-12% 8-12% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑0.3%-0.5%0.3%-0.5%。1 1混合料的標(biāo)準(zhǔn)化混合料的標(biāo)準(zhǔn)化27 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計(jì)算各種冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計(jì)算各種原料的需要量。原料的需要量。2 2混合料配合比例計(jì)算混合料配

18、合比例計(jì)算28例：今有無鹽奶油（脂肪例：今有無鹽奶油（脂肪83%83%）、脫脂奶粉（物）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)質(zhì)干物質(zhì)95%95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪含脂肪8%8%、無脂干物質(zhì)、無脂干物質(zhì)11.0%11.0%、蔗糖、蔗糖15.0%15.0%、明、明膠膠0.5%0.5%、的冰淇淋混合料、的冰淇淋混合料100kg100kg，計(jì)算其配合比，計(jì)算其配合比例。例。經(jīng)計(jì)算得到組成混合料的原料為：經(jīng)計(jì)算得到組成混合料的原料為：蔗糖蔗糖15kg15kg，明膠，明膠0.5kg,0.5kg,奶油奶油1001000.080.080.83=9.6kg,0.83=9.6kg

19、,脫脂奶粉脫脂奶粉1001000.110.110.95=11.6kg,0.95=11.6kg,水水100100(15(150.50.59.69.611.6)=63.3kg11.6)=63.3kg293.3.原料的混合原料的混合 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)行配料?？蛇M(jìn)行配料。30配制時(shí)要求配制時(shí)要求原料混合的順序宜原料混合的順序宜從濃度低

20、的液體原料從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。以水作容量調(diào)整。混合溶解時(shí)的溫度混合溶解時(shí)的溫度通常為通常為40405050。31乳粉在配制前應(yīng)先乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。原料混合。鮮乳要經(jīng)鮮乳要經(jīng)100目篩目篩進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)進(jìn)行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)；后再泵入缸內(nèi)；人造黃油、硬化油人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化等使用前應(yīng)加熱融化或切

21、成小塊后加入?；蚯谐尚K后加入。砂糖應(yīng)先加入適量砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)漿，經(jīng)160目篩過濾目篩過濾后泵入缸內(nèi)。后泵入缸內(nèi)。明膠、瓊脂等先用明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶水泡軟，加熱使其溶解后加入。解后加入。冰淇淋復(fù)合乳化劑、冰淇淋復(fù)合乳化劑、穩(wěn)定劑可與砂糖拌勻穩(wěn)定劑可與砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。使其充分溶解和分散。淀粉原料使用前要加入其量的淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加目篩過濾

22、，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。( (二二) )混合料的殺菌混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。保質(zhì)期。36 殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺殺菌溫度和時(shí)間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時(shí)間不菌的效果，過高的溫度與過長的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會使料液中的蛋白但浪費(fèi)能源，而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素

23、受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為75757777、202030min30min，連續(xù)式殺菌的，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為殺菌溫度和時(shí)間為83838585、15s15s。37( (三三) )混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì)1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的（1 1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為面含有大量粒徑為4 48m8m的脂肪球，這些脂肪的脂肪球，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對冰淇淋的質(zhì)

24、量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。細(xì)膩。38（2 2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合及磷的結(jié)合( (酪蛋白磷酸鈣酪蛋白磷酸鈣) )，使混合料的，使混合料的水合作用增強(qiáng)。水合作用增強(qiáng)。（3 3）改善混合料起泡性，獲得良好組織狀）改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率

25、冰淇淋。態(tài)及理想膨脹率冰淇淋。（4 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。392.2.均質(zhì)的條件均質(zhì)的條件(1)(1)均質(zhì)壓力的選擇均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時(shí)，脂肪壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時(shí)，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；淋的形體；壓力過高，脂肪粒過于微小，使混合料壓力過高，脂肪粒過于微小，使混合料粘度過高，凝凍時(shí)空氣難以混入，給膨脹粘度過高，凝凍時(shí)空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋率帶來影

26、響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為壓力為14.714.717.6Mpa17.6Mpa。40(2)(2)均質(zhì)溫度的選擇均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。影響。均質(zhì)溫度低于均質(zhì)溫度低于5252，均質(zhì)后混合料粘度高，均質(zhì)后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；對凝凍不利，形體不良；均質(zhì)溫度高于均質(zhì)溫度高于7070，凝凍時(shí)膨脹率過大，凝凍時(shí)膨脹率過大，損壞形狀。損壞形狀。一般較合適的均質(zhì)溫度是一般較合適的均質(zhì)溫度是65657070。41( (四四) )混合料的冷卻與老化混合料的冷卻

27、與老化1.1.冷卻冷卻 冷卻是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)冷卻是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在后的混合料溫度在6060以上。在這么高的以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至要將其迅速冷卻至0 055后輸入到老化缸后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。（冷熱缸）進(jìn)行老化。422.2.老化老化概念：概念： 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在于老化缸中，在2 244的低溫下使混合料的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟成熟”或或“熟化熟化”。43 若

28、溫度高于若溫度高于6，老化不能進(jìn)行。，老化不能進(jìn)行。 如果溫度過低，老化速度很慢，在如果溫度過低，老化速度很慢，在6以下幾以下幾乎不能老化。乎不能老化。 老化時(shí)間還與混合料成分密切相關(guān)：固型物老化時(shí)間還與混合料成分密切相關(guān)：固型物含量越高，黏度也越高，則老化速度越快。含量越高，黏度也越高，則老化速度越快。 提高老化效率：提高老化效率：老化最好分老化最好分2個(gè)階段進(jìn)行，首個(gè)階段進(jìn)行，首先將物料冷卻到先將物料冷卻到15-18，保持，保持2-3h。然后再。然后再將混合料降溫到將混合料降溫到2-3。保持。保持3-4h，這樣可以，這樣可以大大縮短老化時(shí)間，提高料液黏度。大大縮短老化時(shí)間，提高料液黏度。老

29、化操作的主要參數(shù)（溫度與時(shí)間）老化操作的主要參數(shù)（溫度與時(shí)間）1.老化的實(shí)質(zhì)是冰淇淋混合料液中脂肪、蛋白質(zhì)老化的實(shí)質(zhì)是冰淇淋混合料液中脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑在低溫條件下的充分水合，水合作用和穩(wěn)定劑在低溫條件下的充分水合，水合作用使穩(wěn)定劑充分吸收水分，料液黏度增加，有利使穩(wěn)定劑充分吸收水分，料液黏度增加，有利于凝凍攪拌時(shí)的膨化率增加，減少軟冰淇淋冰于凝凍攪拌時(shí)的膨化率增加，減少軟冰淇淋冰渣出現(xiàn)。渣出現(xiàn)。作用作用462.使料液使料液中蛋白質(zhì)、脂肪以及穩(wěn)定劑進(jìn)一步融中蛋白質(zhì)、脂肪以及穩(wěn)定劑進(jìn)一步融和，增強(qiáng)料液的持久性和穩(wěn)定性，防止游離和，增強(qiáng)料液的持久性和穩(wěn)定性，防止游離水析出，改善冰淇淋結(jié)構(gòu)。提高了

30、冰淇淋的水析出，改善冰淇淋結(jié)構(gòu)。提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。貯藏的穩(wěn)定性。3.老老化化過過程程中，中，形形成成了了足足夠夠的的脂脂肪肪結(jié)結(jié)晶晶，同同時(shí)時(shí)乳乳化化劑劑取取代代了了脂脂肪肪球球膜膜上上分分布布的的部部分分蛋蛋白白質(zhì)，質(zhì)，這這些些變變化化提提高高了了混混合合料料液液在在凝凝凍凍過過程程中中的的耐耐攪攪打打性性，有有利利于于凝凝凍凍工工序序中中空空氣氣的的混混入入和和氣氣泡泡的的穩(wěn)穩(wěn)定定存存在，在，有有利利于于冰冰淇淇淋淋膨膨脹脹率率的的提提高，高，使使冰冰淇淇淋淋產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)更更加加細(xì)細(xì)膩，膩，提提高高了了冰冰淇淇淋淋產(chǎn)產(chǎn)品品的的奶奶油油感、感、抗抗融融性性和和貯貯藏藏穩(wěn)穩(wěn)定

31、定性。性。將混合料冷卻至將混合料冷卻至15151818，保溫，保溫2 23h3h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；合，提高水化程度；將其冷卻到將其冷卻到2 244，保溫，保溫3 34h4h，這可大，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。48( (五五) )冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍 凝凍過程是將混合料置于低溫下，在凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料

32、中，使物料形氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。疏松的的過程。49 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m150m左左右的氣泡和大約右的氣泡和大約50m50m大小的冰晶，此外大小的冰晶，此外還有分散有還有分散有2m2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等。由于穩(wěn)定劑蛋白顆粒和不溶性的鹽類等。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀

33、。并具有一定形狀。冰淇淋的結(jié)構(gòu)冰淇淋的結(jié)構(gòu)50 圖 1 3 - 2 冰 淇 淋 的 結(jié) 構(gòu)氣 泡脂 肪 晶 體冰 晶酪 蛋 白511.1.凝凍的過程凝凍的過程液態(tài)階段：料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一液態(tài)階段：料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（段時(shí)間（2 23min3min）后，料液的溫度從進(jìn)）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（料溫度（44）降低到）降低到22。由于此時(shí)料。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。52半固態(tài)階段：繼續(xù)將料液凝凍攪拌半固態(tài)階段：繼續(xù)將料液凝凍攪拌2 23min3min，此時(shí)料液的溫度降至，此時(shí)

34、料液的溫度降至- -11-2-2，料液的粘度也顯著提高。，料液的粘度也顯著提高。料液的粘度提高，空氣開始大量混料液的粘度提高，空氣開始大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。這個(gè)階段為半固態(tài)階段。固態(tài)階段：此階段為料液即將形成軟冰淇淋固態(tài)階段：此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液凍攪拌料液3 34min4min，此時(shí)料液的溫度已降，此時(shí)料液的溫度已降低到低到-4-4-6-6，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰續(xù)混

35、入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。2.2.凝凍的目的凝凍的目的 使混合料更加均勻使混合料更加均勻 使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋得到合適的膨脹率 使冰淇淋組織更加細(xì)膩使冰淇淋組織更加細(xì)膩 使冰淇淋穩(wěn)定性提高使冰淇淋穩(wěn)定性提高 可加速硬化成型進(jìn)程可加速硬化成型進(jìn)程3.3.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，

36、由于均勻混入許多細(xì)小的氣在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。泡，使制品體積增加的百分率。56 57膨脹率測定膨脹率測定 冰淇淋制造時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率，以冰淇淋制造時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率，以使它具有優(yōu)良的組織及形體。使它具有優(yōu)良的組織及形體。 奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為90%100%，果味冰淇淋則為，果味冰淇淋則為50%60%?？傊?，一般膨脹率超過混合原料中干物總之，一般膨脹率超過混合原料中干物質(zhì)含量的質(zhì)含量的22.5陪是適當(dāng)?shù)?。陪是適當(dāng)?shù)摹?冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則率

37、過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會降低冰淇淋應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。的品質(zhì)。膨脹率的要求膨脹率的要求59乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以乳脂肪含量過高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%6%12%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。為好，此時(shí)膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為一般為10%10%。含糖量高

38、，冰點(diǎn)降低，會降低膨脹率，一般以含糖量高，冰點(diǎn)降低，會降低膨脹率，一般以13%13%15%15%為宜。為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%0.5%。無機(jī)鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣無機(jī)鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。鹽則會降低膨脹率。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：面： （1 1）原料）原料(2)(2)操作方面操作方面均質(zhì)適度，能提高均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，

39、空氣易混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率合料變性少，膨脹率高。高?？諝馕肓亢线m能空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。應(yīng)注意控制。若凝凍壓力過高則若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹空氣難以混入，膨脹率則下降。率則下降。61( (六六) )成型灌裝、硬化、貯藏

40、成型灌裝、硬化、貯藏1.1.成型灌裝成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。割線等多種成型灌裝機(jī)。622.2.硬化硬化（Hardening） 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于淋迅速置于-25-25以下的溫度，經(jīng)過一定以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保持在時(shí)間的速凍，品溫保持在-18-1

41、8以下，使以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化?；?3 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫（售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫（- -2323-25-25）、速凍隧道（）、速凍隧道（-35-35-40-40）或鹽水硬化設(shè)備（或鹽水硬化設(shè)備（-25-25-27-27）等。）等。一一般般硬化時(shí)間為：速凍庫硬化時(shí)間為：速凍庫10101212、速凍隧

42、道、速凍隧道303050min50min、鹽水硬化設(shè)備、鹽水硬化設(shè)備202030min30min。64 影響硬化的條件有影響硬化的條件有包裝容器包裝容器的形狀與的形狀與大小、大小、速凍室速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋冰淇淋的組成成分和的組成成分和膨脹率等因素。膨脹率等因素。653.3.貯藏貯藏 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為為-20-20，相對濕度為，相對濕度為85%85%90%90%，貯藏庫，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存

43、溫度及貯存中溫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。66冰冰淇淇淋淋的的主主要要缺缺陷陷及及產(chǎn)產(chǎn)生生的的原原因因67第三節(jié)第三節(jié) 雪糕雪糕 雪糕（雪糕（Ice Cream BarIce Cream Bar）是以飲用水、）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品。

44、一般。一般雪糕的總固形物、脂肪含雪糕的總固形物、脂肪含量可以較冰淇淋低。量可以較冰淇淋低。68 冰淇淋要求總固形物大于冰淇淋要求總固形物大于30%，而雪糕，而雪糕大于大于16%即可；冰淇淋中，脂肪、蛋白即可；冰淇淋中，脂肪、蛋白質(zhì)含量分別不能低于質(zhì)含量分別不能低于6%、2.2%，而雪，而雪糕對此無要求，僅要求總糖的含量要大糕對此無要求，僅要求總糖的含量要大于于13%。 作為一種冷飲，雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋作為一種冷飲，雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋與冰棍之間，在形態(tài)、口感上模仿冰淇與冰棍之間，在形態(tài)、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特點(diǎn)，通過適當(dāng)?shù)呐蛄?，有乳品的一些特點(diǎn)，通過適當(dāng)?shù)呐蛎浌に囂幚?，食用時(shí)容易迅

45、速刺激口腔，脹工藝處理，食用時(shí)容易迅速刺激口腔，但其所使用的原料質(zhì)量遠(yuǎn)低于冰淇淋。但其所使用的原料質(zhì)量遠(yuǎn)低于冰淇淋。一、雪糕的種類一、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見表表13-313-3。表13-3 雪糕的理化指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型混合型組合型總固形物(%)161816(雪糕主體)總糖(以蔗糖計(jì),%)141414(雪糕主體)脂肪(%)222 注：組合型指標(biāo)均指主體。701.1.清型雪糕清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。制品，如桔味雪糕。2.2.混

46、合型雪糕混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料含有顆粒或塊狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。3.3.組合型雪糕組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。糕、果汁冰雪糕等。71二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方（一）工藝流程（一）工藝流程 同冰淇淋( (二二) )生產(chǎn)配方生產(chǎn)配方 雪糕配方見表13-472表表 13-4 雪雪 糕糕 配配 方方 （ 1 000kg） 單單 位位 ： kg雪 糕 類 型原 料 名 稱菠 蘿 雪 糕咖 啡 雪 糕草 莓 雪 糕可 可 雪 糕砂 糖145150100100葡 萄 糖 漿-5060蛋 白 糖0.40.6-甜 蜜 素-0.50.5鮮 牛 乳-320-全 脂 奶 粉30-3020乳 清 粉4038-人 造 奶 油35-棕 櫚 油-301520可 可 粉-5雞 蛋2020-淀 粉2522-麥 精-8-復(fù) 合 乳 化 穩(wěn) 定 劑-3.53明 膠22-CM C22-可 可 香 精-0