最新中職烹飪?cè)现R(shí)期終考試試題一

1、烹飪?cè)现R(shí)期終考試試題一、名詞解釋:1、烹飪?cè)希?、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定3、感官鑒定:二、選擇題：（共12題）1、判定原料有無(wú)毒害需要用：（）A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、觸覺(jué)檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、理化檢驗(yàn)2、外界不良條件影響原料質(zhì)量的變化的因素之一是生物方面，其中（）危害較大。A、蟲類 B、鼠類 C、鼠蟲類 D、微生物3、食用油脂的主要成分是（）oA、甘油三脂B.色素C、淄醇 D、磷脂4、下列水果中（）屬漿果類。A、櫻桃B、杏C、香蕉D、桃5、香蕉保管的適宜溫度為（）°CA.3-°C 8 °C B.2-°C 10°CC.3°C 10°CD

2、、12°C -13°C6、（）中含有皂素和豆素。A、苦杏仁B、豌豆C、四季豆D、白果7、（）屬莖菜類蔬菜。A、青菜 B、百合C、芹菜D、蘿卜8、火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)其（）式樣、氣味、 色澤來(lái)檢驗(yàn)。A、質(zhì)地B、外表C、滋味D、水分。9、豬的（A、夾心肉）最適合制作醬制菜肴。B、里脊C、五花肉10、我國(guó)規(guī)定面粉含水率應(yīng)在A、9%10% B、10%-12%11、草菇喜歡生長(zhǎng)在（A、稻草 B、草原12、質(zhì)量最好的香菇品種是A、冬菇 B、花菇三、判斷題1、蘆筍是蘆筍的嫩芽（C、)D、頭尾爪）12%13%上。之間。D、13%14%)o10、黃花菜屬于花菜類蔬菜。（）2、玉米油是從玉

3、米粒的胚芽中壓榨出來(lái)的（3、荷蘭豆屬草本植物，是豌豆的一個(gè)變種（）4、原料的保管可分為低溫保管法和高溫保管法兩種（5、蔬菜之中芹菜、大蔥、蒿子桿屬莖菜類。（）6、決定肉品質(zhì)量好壞的是結(jié)締組織。（）7、土豆的保管溫度最適宜為（）8、山藥屬于根菜類。（）9、海帶要想吃起來(lái)柔軟可口，泡時(shí)應(yīng)多放堿。（）111213141516驗(yàn)171819202122四1、(2、(3、(4、(5、6、(7、隨圓食單是清代人袁枚撰寫的。（）、飲膳正要是元代忽思慧寫的。（）、養(yǎng)菜最肥美時(shí)期在每年初春3月。（）、蕨菜屬野生蔬菜。（）、苦菜是野味的統(tǒng)稱。（）、感官檢驗(yàn)的具體方法有：嗅覺(jué)檢驗(yàn)、視覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)四種（）

4、、低溫是貯藏新鮮水果的最適宜方法。（）、火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)其外表和氣味。（）、南豆腐含水量較高。（）、腌漬制品大多香氣正常。（）、花椰菜又名花菜、菜花，是甘藍(lán)的變種。（）、青花菜又名莖椰菜、西蘭花等。（）、填空題：檢驗(yàn)大米的品質(zhì)以其（)、()）及其（）而判定。面粉的品質(zhì)主要從（）、（）、（)）等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。果品品質(zhì)檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目有（）、（）、)、()o畜肉品的胴體結(jié)構(gòu)可分為（）、（）、（）組織。豬肉的骨骼在體內(nèi)占（）、我國(guó)的火腿可分為）o海藻中含碘最多的是( )、( )）、9、果品的保管方法有（）、（)o10、“清燉全雞”應(yīng)選擇成年肥壯的母雞。（11、糧食保管時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題是（）、（）、（）、（）o五、簡(jiǎn)答題：1、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是