宴席菜品知識(shí)PPT課件

1、第一講: 菜品的類別 定義：菜品系手工食品的通稱，它由菜肴和面點(diǎn)所構(gòu)成，主要是指通過烹調(diào)而制成的食品。 按原料屬性分：葷菜、素菜 按國別分：中國菜、法國菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴飲菜、食療菜、祭祀菜 按行業(yè)習(xí)慣分：菜肴（冷菜、熱菜）、面點(diǎn)（點(diǎn)心、主食、小吃）第1頁/共55頁第二講 菜品按用途分類 家常菜：1、城鄉(xiāng)居民家中烹制的菜品 2、佐飯為主，口味相對(duì)較重 3、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，工序簡(jiǎn)短 4、菜品規(guī)格較低。 宴飲菜：1、用以輔佐飲酒而設(shè)置的菜品 2、食用為主，口味相對(duì)清淡 3、選料廣博，制作精細(xì) 4、菜品規(guī)格相對(duì)較高。第2頁/共55頁家常菜：酸辣肥腸第3頁/共55頁宴飲菜：雞汁菜心第

2、4頁/共55頁第二講 菜品按用途分類 食療菜：1、具有食治雙重功能的菜品 2、食用為主，兼具治療功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而異，對(duì)癥而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等設(shè)置的菜品 2、為亡靈而設(shè)，可生可熟 3、按食規(guī)制作、按食禮處置 4、食用功能居次，重在表達(dá)心愿第5頁/共55頁食療菜：蟲草鱉裙羹第6頁/共55頁祭祀菜：招魂核桃包第7頁/共55頁第三講 菜品按行業(yè)習(xí)慣分類 1、菜品，即菜點(diǎn)，包括菜肴和面點(diǎn) 2、菜肴系菜品之主體，由冷菜和熱菜構(gòu)成 3、冷菜分一般冷菜和工藝?yán)涞?4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不變其味 5、熱菜分一般熱菜和造型大菜 6、熱菜特色：香醇適口，一熱三鮮.菜菜

3、品品菜菜肴肴冷冷菜菜一般冷菜一般冷菜工藝?yán)涞に嚴(yán)涞鸁釤岵瞬艘话銦岵艘话銦岵嗽煨痛蟛嗽煨痛蟛嗣婷纥c(diǎn)點(diǎn) 點(diǎn)點(diǎn) 心心 主主 食食 小小 吃吃第8頁/共55頁冷菜：麗花菜卷第9頁/共55頁熱菜：海參燕窩第10頁/共55頁熱菜：清燉全雞第11頁/共55頁第四講 菜品按行業(yè)習(xí)慣分類 1 1、面點(diǎn)：以米、面、豆、薯為主料，以肉品、蛋奶、蔬果等為輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。 2 2、面點(diǎn)分為點(diǎn)心、主食和小吃三類 3 3、點(diǎn)心：系面點(diǎn)之大類，有中點(diǎn)、西點(diǎn)之分 4 4、主食：指飯、粥、面、餅等充當(dāng)正餐的食品 5 5、小吃：正餐和主食之外用于充饑、消閑的食品 6 6、工藝流程：備料-制胚-包

4、餡-成型-熟制裝盤 7 7、紅案、白案沒嚴(yán)格區(qū)分，菜肴面點(diǎn)沒絕對(duì)界限第12頁/共55頁特色小吃：云南過橋米線特色小吃：云南過橋米線第13頁/共55頁日常主食:饅頭花卷第14頁/共55頁宴席點(diǎn)心:飽子餃子第15頁/共55頁第五講 熱菜的生產(chǎn)銷售流程 熱菜的產(chǎn)銷流程 1、原料選用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制調(diào)味 5、成菜裝盤 6、組配入席 7、營銷服務(wù)第16頁/共55頁第17頁/共55頁第六講 菜品的命名1、命名原則： 如實(shí)反映菜品概貌，直接突現(xiàn)主料 抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法：寫實(shí)法、寓意法 3、寫實(shí)法命名：突現(xiàn)主料 4、寓意法命名：突現(xiàn)菜品特色 5、菜品與菜名，內(nèi)容與形式

5、的關(guān)系，命名不可隨心所欲。 第18頁/共55頁第六講 菜品的命名（寫實(shí)法命名） 命名方法命名方法 菜菜 例例 命名方法命名方法 菜菜 例例配料加主料臘肉菜臺(tái) 青豆蝦仁器皿加主料鐵板海鮮 雙圓火鍋調(diào)料加主料蠔油生菜 蒜泥白肉地名加主料道口燒雞 黃橋燒餅烹法加主料干燒鳊魚 油爆雙脆人名加主料狗不理包子 東坡肉色澤加主料芙蓉雞片 白汁魚丸配烹加主料蟲草燉金龜 韭黃炒蛋質(zhì)地加主料軟酥三鴿 脆皮黃瓜調(diào)烹加主料蔥姜炒花蟹 豉汁蒸肉外形加主料桔瓣魚氽 葵花豆腐特色加主料響淋鍋粑 千層糕第19頁/共55頁第六講 菜品的命名（寓意法命名） 命名方法命名方法 菜菜 例例摹擬實(shí)物外形，強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù)摹擬實(shí)物外形，強(qiáng)調(diào)

6、造型藝術(shù) 荷塘月色荷塘月色 龍風(fēng)呈祥龍風(fēng)呈祥借用珍寶名稱，渲染菜品色澤借用珍寶名稱，渲染菜品色澤 珍珠翡翠白玉湯珍珠翡翠白玉湯 金包銀金包銀鑲嵌吉祥數(shù)字，表示美好祝愿鑲嵌吉祥數(shù)字，表示美好祝愿 八仙聚會(huì)八仙聚會(huì) 萬壽無疆萬壽無疆借用修辭手法，講求口彩與吉兆借用修辭手法，講求口彩與吉兆 全家福全家福 早生貴子早生貴子敷演典故傳說，巧妙進(jìn)行比襯敷演典故傳說，巧妙進(jìn)行比襯 舌戰(zhàn)群儒舌戰(zhàn)群儒 霸王別姬霸王別姬第20頁/共55頁第21頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審第22頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審 菜品的感觀評(píng)審： 1、色澤和諧 2、香氣宜人 3、滋味純正 4、外形美觀 5、質(zhì)地適

7、口 6、盛器得當(dāng)?shù)?3頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審（單一味型） 南甜北咸，東淡西濃 眾口難調(diào) 口之于味，有同嗜焉 春酸夏苦，秋辣冬咸 咸配鮮，味更妍 辣不蓋味，寧淡勿咸 中菜味為核心，養(yǎng)為目的 民以食為天，食以味為先第24頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審（常見復(fù)合味型）咸鮮味型咸鮮味型 咸中有鮮，味極平和 怪味味型怪味味型 多味兼?zhèn)洌魑恫⒅叵汤蔽缎拖汤蔽缎?滋味咸辣，輔以鮮香 糖醋味型糖醋味型 酸甜味濃，底味咸鮮紅油味型紅油味型 咸鮮微甜，兼具香辣 荔枝味型荔枝味型 味似荔枝，咸鮮其中家常味型家常味型 咸鮮微辣，回味略甜 蔥香味型蔥香味型 口味咸鮮，蔥香突出椒麻味型椒麻味

8、型 口味咸鮮，椒麻辛香 香糟味型香糟味型 糟香醇厚，咸鮮回甜五香味型五香味型 濃香馥郁，口味咸鮮 煙熏味型煙熏味型 煙香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特酸辣味型酸辣味型 醇酸微辣，咸鮮味濃 咸甜味型咸甜味型 咸甜并重，兼有鮮香姜汁味型姜汁味型 咸鮮辛辣，姜汁味厚 乳汁味型乳汁味型 底味咸鮮，腐乳香濃蒜泥味型蒜泥味型 咸鮮微辣，蒜香味濃 糊辣味型糊辣味型 咸鮮香醇，麻辣不燥魚香味型魚香味型 咸甜酸辣鮮香兼?zhèn)洌[、姜、蒜香突出第25頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審 實(shí)例： 粉皮滑爽 蛋糕綿軟 肉松酥松 雞排糙嫩 荸薺爽脆 魚丸細(xì)嫩 麻花焦脆 面條軟滑 黃瓜脆嫩 雪梨水脆 花卷？ 連茸粉糯三鮮蹄筋三鮮蹄筋肥糯

9、柔軟肥糯柔軟大煮干絲大煮干絲細(xì)嫩綿軟細(xì)嫩綿軟干煸牛肉干煸牛肉干酥耐嚼干酥耐嚼珊瑚鱖魚珊瑚鱖魚外脆內(nèi)嫩外脆內(nèi)嫩水煮牛肉水煮牛肉滑嫩化渣滑嫩化渣紅燒魚塊紅燒魚塊細(xì)嫩油潤細(xì)嫩油潤宮保雞丁宮保雞丁滑嫩、松脆滑嫩、松脆麻婆豆腐麻婆豆腐細(xì)嫩滑潤細(xì)嫩滑潤第26頁/共55頁第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審 評(píng)價(jià)要求： 1、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化 2、試驗(yàn)條件規(guī)范化 3、評(píng)審程序嚴(yán)格化 評(píng)判結(jié)果處理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加權(quán)平均法 4、模糊關(guān)系法第27頁/共55頁第28頁/共55頁第八講 菜品成本與價(jià)格核算1、產(chǎn)品成本構(gòu)成公式： 產(chǎn)品成本主料成本配料成本 調(diào)料成本 燃料成本2、凈料率公式： 凈料率凈料重量毛料

10、重量100%3、產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成公式： 產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品成本生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用稅金利潤 產(chǎn)品成本毛利額4、毛利率公式： 成本毛利率毛利額產(chǎn)品成本100% 銷售毛利率毛利額產(chǎn)品售價(jià)100%5、成本毛利率法公式： 產(chǎn)品售價(jià)產(chǎn)品成本（1 成本毛利率）6、售售毛利率法公式： 產(chǎn)品售價(jià)產(chǎn)品成本（1 銷售毛利率）第29頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派第30頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 山東菜，又稱魯菜或齊魯風(fēng)味，它系華北地區(qū)肴饌山東菜，又稱魯菜或齊魯風(fēng)味，它系華北地區(qū)肴饌的典型代表，我國著名的的典型代表，我國著名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。 分支分支:主要由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成主要由濟(jì)南菜

11、、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成; 主要風(fēng)味特色：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出；主要風(fēng)味特色：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出；原料以海鮮、水產(chǎn)與禽畜為主，重視火候，精于爆、原料以海鮮、水產(chǎn)與禽畜為主，重視火候，精于爆、炒、炸、扒，擅長(zhǎng)制湯和用湯，海鮮菜功力深厚；裝炒、炸、扒，擅長(zhǎng)制湯和用湯，海鮮菜功力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，敦厚莊重，向有盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，敦厚莊重，向有“堂堂堂正正不走偏峰堂正正不走偏峰”之譽(yù)；受儒家學(xué)派膳食觀念的影響之譽(yù)；受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格。較深，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格。 代表品種：蔥燒海參、德州扒雞、清湯燕菜、奶湯代表品種

12、：蔥燒海參、德州扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、清蒸加吉魚、糖醋鯉魚、雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、清蒸加吉魚、糖醋鯉魚、青州全蝎、泰安豆腐等。青州全蝎、泰安豆腐等。第31頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 四川菜又稱川菜或巴蜀風(fēng)味，它系西南地區(qū)肴饌四川菜又稱川菜或巴蜀風(fēng)味，它系西南地區(qū)肴饌的典型代表。的典型代表。 分支分支: :主要由成都菜（上河幫）、重慶菜（下河主要由成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）所構(gòu)成。幫）、自貢菜（小河幫）所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：主要風(fēng)味特色：“尚滋味，好辛香尚滋味，好辛香”，清鮮醇濃，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱；選料廣博，粗料精做

13、，以小并重，以善用麻辣著稱；選料廣博，粗料精做，以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)；獨(dú)創(chuàng)出魚香、家常、陳煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)；獨(dú)創(chuàng)出魚香、家常、陳皮、怪味等皮、怪味等2020余種復(fù)合味型，有余種復(fù)合味型，有“味在四川味在四川”的評(píng)定；的評(píng)定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美價(jià)廉，雅俗共嘗，居小吃花式繁多，口碑良佳；物美價(jià)廉，雅俗共嘗，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。 代表品種：毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻代表品種：毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻婆豆腐、開水白菜、水煮牛肉、干燒巖鯉、魚香腰花、婆豆腐、開水白菜、水煮牛肉、干燒巖鯉、魚香腰花、泡菜魚等。泡菜魚等。第32

14、頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 江蘇菜又稱蘇菜、蘇揚(yáng)風(fēng)味。它是華東地區(qū)肴饌的典型代表，我國著江蘇菜又稱蘇菜、蘇揚(yáng)風(fēng)味。它是華東地區(qū)肴饌的典型代表，我國著名的名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。 分支分支:主要由金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味和徐海風(fēng)味所構(gòu)成。主要由金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味和徐海風(fēng)味所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：清鮮平和，咸甜適中；組配謹(jǐn)嚴(yán)，刀法精妙，色調(diào)秀主要風(fēng)味特色：清鮮平和，咸甜適中；組配謹(jǐn)嚴(yán)，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜形清麗，食雕技藝一枝獨(dú)秀；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、烤；魚鴨菜式雅，菜形清麗，食雕技藝一枝獨(dú)秀；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、烤；魚鴨菜式多，筵宴規(guī)格高；園林文化和文士飲膳

15、的氣質(zhì)濃郁，餐具相當(dāng)講究。多，筵宴規(guī)格高；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁，餐具相當(dāng)講究。 代表品種：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、水晶肴蹄、金陵代表品種：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、水晶肴蹄、金陵桂花鴨、叫化雞、梁溪脆鱔、清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭等。桂花鴨、叫化雞、梁溪脆鱔、清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭等。第33頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 廣東菜又稱粵菜或嶺南風(fēng)味，它系華南地區(qū)肴饌的典型代表，我國廣東菜又稱粵菜或嶺南風(fēng)味，它系華南地區(qū)肴饌的典型代表，我國著名的著名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。 分支分支: :主要由廣州菜、潮州菜、東江菜和港式粵菜所構(gòu)成。主要由廣州菜、潮州菜、東

16、江菜和港式粵菜所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；主要風(fēng)味特色：生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣搏，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流用料奇特而又廣搏，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流多變；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有多變；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有“食在廣州食在廣州”的美譽(yù)；的美譽(yù)；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其靈魂。肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其靈魂。 廣東菜的代表品種有：三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、豉汁蟠龍廣東菜的代表品種有：三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、豉

17、汁蟠龍鱔、東江鹽火局雞、大良炒牛奶、白斬雞、白云豬手、清蒸鱸魚、冬瓜盅鱔、東江鹽火局雞、大良炒牛奶、白斬雞、白云豬手、清蒸鱸魚、冬瓜盅等。等。第34頁/共55頁第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 湖北菜又稱鄂菜或荊楚風(fēng)味。湖北菜又稱鄂菜或荊楚風(fēng)味。 分支：主要由漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味和鄂東南風(fēng)味四大分支：主要由漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味和鄂東南風(fēng)味四大流派所構(gòu)成。流派所構(gòu)成。 漢沔風(fēng)味植根于古云夢(mèng)大澤，包括武漢、沔陽、孝感等地，以燒漢沔風(fēng)味植根于古云夢(mèng)大澤，包括武漢、沔陽、孝感等地，以燒烹水產(chǎn)和煨湯著稱，它廣收博采，擅于創(chuàng)新，是湖北菜的杰出代表。烹水產(chǎn)和煨湯著稱，它廣收博采，擅于創(chuàng)新，是湖北菜

18、的杰出代表。 荊南風(fēng)味活躍在荊江河曲，包括宜昌、荊沙、江陵等地，擅長(zhǎng)制荊南風(fēng)味活躍在荊江河曲，包括宜昌、荊沙、江陵等地，擅長(zhǎng)制作小水產(chǎn)。作小水產(chǎn)。 襄鄖風(fēng)味盛行于漢水流域，包括襄樊、鄖陽、隨州等地，以肉禽襄鄖風(fēng)味盛行于漢水流域，包括襄樊、鄖陽、隨州等地，以肉禽菜品為主，精于制作野味菜。菜品為主，精于制作野味菜。 鄂東南風(fēng)味波及鄂東南丘陵，包括黃岡、黃石、咸寧等地，以加鄂東南風(fēng)味波及鄂東南丘陵，包括黃岡、黃石、咸寧等地，以加工糧豆蔬果見長(zhǎng)。工糧豆蔬果見長(zhǎng)。 恩施的土家族山鄉(xiāng)菜、五祖寺和武當(dāng)山的素菜也別具風(fēng)味。恩施的土家族山鄉(xiāng)菜、五祖寺和武當(dāng)山的素菜也別具風(fēng)味。 主要風(fēng)味特色：水產(chǎn)為本，魚菜為主；

19、擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炸、炒，主要風(fēng)味特色：水產(chǎn)為本，魚菜為主；擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炸、炒，習(xí)慣雞鴨魚肉蛋奶糧豆合烹，魚汆技術(shù)冠絕天下；菜肴汁濃芡亮，習(xí)慣雞鴨魚肉蛋奶糧豆合烹，魚汆技術(shù)冠絕天下；菜肴汁濃芡亮，口鮮味醇，重本色，重質(zhì)地，為四方人士所喜愛；受楚文化的影響口鮮味醇，重本色，重質(zhì)地，為四方人士所喜愛；受楚文化的影響較深，富于魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)情，反映出較深，富于魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)情，反映出“九省通衢九省通衢”的都市飲饌文化的都市飲饌文化風(fēng)格。風(fēng)格。 代表品種：清蒸武昌魚、臘肉炒菜苔、紅燒代表品種：清蒸武昌魚、臘肉炒菜苔、紅燒鮰鮰魚、冬瓜鱉裙羹、魚、冬瓜鱉裙羹、荊沙魚糕、沔陽三蒸、瓦罐煨雞湯、江陵千張肉、雞泥

20、桃花魚等。荊沙魚糕、沔陽三蒸、瓦罐煨雞湯、江陵千張肉、雞泥桃花魚等。第35頁/共55頁第十講：菜品的銷售清單菜單 一、菜單： 即餐飲部門為賓客所制訂的不同種類的飲食品清單。 二、菜單的種類： 1、零點(diǎn)菜單 2、套菜菜單 3、團(tuán)體包餐菜單 4、宴會(huì)菜單 5、其它第36頁/共55頁第十一講： 零點(diǎn)菜單（財(cái)源美食城） 特選精品 京式片皮鴨 66元/份 雞腎牛筋煲 58元/份 透味涼菜 水晶風(fēng)爪 18元/份 脆皮黃瓜 8元/份 生猛海鮮 姜蔥炒毛蟹 58元/份 豉汁蒸扇貝 60元/份 淡水魚鮮 才魚燜藕 32元/份 馬鞍魚喬 30元/份 畜獸奶類 水煮牛肉 32元/份 椒鹽蹄花 26元/份 禽鳥蛋類

21、孜然鵪鶉 24元/份 醬燒野鴨 42元/份第37頁/共55頁第十一講： 零點(diǎn)菜單（財(cái)源美食城） 鐵板煲仔 鐵板鮮魷 30元/份 牛腩芋頭煲 28元/份 精美靚湯 砂鍋牛尾湯 42元/份 參芪乳鴿湯 52元/份 時(shí)令蔬果 臘味荷蘭豆 22元/份 拔絲鮮水果 18元/份 面食點(diǎn)心 雙色蛋糕 22元/份 椰茸小包 18元/份第38頁/共55頁第十二講 套餐菜單 套菜：是指由餐廳提供的、已固定配套的菜點(diǎn)。 特點(diǎn)：成套供餐，冷菜、熱菜、湯菜、主食等成套選擇。 套餐系西餐的一種主要供餐形式，又稱“公司菜”。 例： 西式套餐（午餐） 大蝦杯、牛尾湯、炸魚餅、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黃油、咖啡。 例：中式

22、套餐（全天） 早餐：天津小包、香煎軟餅、 咸鴨蛋、泡菜蘿卜、香油榨菜、白米稀飯； 中餐：油爆腰花、貴妃風(fēng)翅、 干烹帶魚、酸辣黃瓜、排骨冬瓜湯； 晚餐：涼拌毛豆、香酥全雞、虎皮蹄膀、水煮鱔片、蒜茸莧菜、雙元鮮湯。第39頁/共55頁第十三講：團(tuán)體包餐菜單 團(tuán)體包餐：指在事先預(yù)訂后，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體就餐的一種形式。 分類：會(huì)議包餐、旅游包餐、其它類型包餐。 特點(diǎn)：事先預(yù)訂、人多面廣、簡(jiǎn)易就餐、集中開席、服務(wù)迅捷。 便宴式旅游包餐菜單 冷 菜：麻 辣 牛 肚 三 色 萵 苣 絲 熱 菜：蒜 苗 燒 鱔 喬 沔 陽 新 三 蒸 干 鍋 洪 湖 鴨 黃 燜 武 昌 魚 蝦 米 蒸 雞

23、 蛋 虎 皮 炸 青 椒 香 滑 蔡 甸 藕 湯 菜：土 雞 野 菌 湯 主 食：華 農(nóng) 新 谷 飯 第40頁/共55頁第十四講：團(tuán)體包餐菜單 一、原則： 1、分清旅客類別，尊重合理需求； 2、亮出酒店特色菜點(diǎn)，盡量發(fā)揮技術(shù)專長(zhǎng)； 3、隨價(jià)選配菜品，力爭(zhēng)“質(zhì)價(jià)相稱”； 4、參照傳統(tǒng)模式，兼顧當(dāng)?shù)厥乘祝?5、務(wù)本求實(shí)，味為核心； 6、應(yīng)時(shí)而化、靈活變通。 二、方法： 1、豐富原料的品種，適當(dāng)增大素料的比例； 2、選擇應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料，突出節(jié)令物產(chǎn)； 3、努力翻新菜品花樣，注意整套膳食的營養(yǎng)平衡； 4、多用地方特色菜品，確保飯菜質(zhì)量； 5、巧用粗料，精細(xì)烹調(diào)，物盡其用； 6、注意菜品間冷熱、葷素、咸

24、甜、濃淡、干稀的調(diào)配； 7、避免正餐菜品的雷同，力爭(zhēng)做到餐餐不重復(fù)，天天不一樣。第41頁/共55頁第十四講 宴席菜單 宴會(huì)菜單：即宴會(huì)席所列菜品的清單。 即根據(jù)宴會(huì)席的結(jié)構(gòu)和賓客的要求，將冷碟、熱菜、點(diǎn)心、水果等食品按一定比例和程序編成的飲食品的清單。 特點(diǎn)：按菜點(diǎn)上菜順序分門別類地列出菜名，不出現(xiàn)菜品的單價(jià)及總價(jià)。 類別：提綱式菜單、表格式菜單、框架式菜單。 以提綱式菜單應(yīng)用最廣泛 。 楚鄉(xiāng)全菱席席單楚鄉(xiāng)全菱席席單 彩碟：紅菱青萍彩碟：紅菱青萍 圍碟：鹽水菱片圍碟：鹽水菱片 椒麻菱丁椒麻菱丁 蜜汁菱絲蜜汁菱絲 酸辣菱條酸辣菱條 熱炒：蝦仁菱米熱炒：蝦仁菱米 糖醋菱塊糖醋菱塊 里脊菱茸里脊菱茸

25、 財(cái)魚菱片財(cái)魚菱片 大菜：魚肚菱粥大菜：魚肚菱粥 酥炸菱夾酥炸菱夾 雞脯菱塊雞脯菱塊 粉蒸菱角粉蒸菱角 拔絲菱段拔絲菱段 蓮子菱羹蓮子菱羹 紅燒菱鴨紅燒菱鴨 菱膀燉盆菱膀燉盆 點(diǎn)心：菱絲酥餅點(diǎn)心：菱絲酥餅 菱蓉小包菱蓉小包 果茶：出水鮮菱果茶：出水鮮菱 菱花香茗菱花香茗第42頁/共55頁全國高校烹飪大賽揚(yáng)州大學(xué)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜精美各客冷頭盤三色三味炒鳳絲葡香蘋果西米釀密制醬烤銀鱈魚香炸酥網(wǎng)吸蝦排曲米回紋家鄉(xiāng)肉石榴蘿卜蝦蟹鮮葵花蒲菜雞汁扒美味魚魷慶豐余上湯菊花豆腐盅金字珍珠烏米塔維揚(yáng)三鮮素菜包家藏萬金寶葫蘆果園飄香什錦拼第43頁/共55頁第44頁/共55頁第二章：宴席菜品知識(shí)（作業(yè)） 1、何謂菜品？

26、按其用途可分為哪些類形？ 2、飲食行業(yè)如何給菜品分類？ 3、菜品的質(zhì)量評(píng)要求是什么？ 4、中菜、中點(diǎn)各有哪些主要風(fēng)味流派？ 5、計(jì)算飲食品成本及價(jià)格有哪些主要公式？ 6、何謂菜單？它有哪些類型？ 7、套餐菜單有何特點(diǎn)？ 8、設(shè)計(jì)旅游包餐菜單應(yīng)注意哪些問題？第45頁/共55頁例：紅燒劃水實(shí)訓(xùn)報(bào)告菜品名稱菜品名稱 紅燒劃水紅燒劃水實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)時(shí)間09-6-809-6-8菜菜品品概概況況營銷信息營銷信息成菜特色成菜特色地方風(fēng)味地方風(fēng)味荊楚風(fēng)味荊楚風(fēng)味色澤色澤紅亮油潤紅亮油潤菜品類別菜品類別筵席大菜筵席大菜質(zhì)地質(zhì)地滑嫩膠稠滑嫩膠稠適用季節(jié)適用季節(jié)秋冬最佳秋冬最佳滋味滋味咸鮮微甜咸鮮微甜單份成本單份成本17