食品工藝學 水產(chǎn)品加工工藝

1、第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性一：水產(chǎn)原料特性多樣性多樣性多變性（多變性（魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ）易腐敗易腐敗二二 1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)新鮮魚肉中約含新鮮魚肉中約含1523的蛋白質(zhì)，因魚種的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。及年齡的不同而不同。 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺但缺乏肉基質(zhì)蛋白。乏肉基質(zhì)蛋白。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。魚類組織中有較多的脂肪。同魚類組織中有較多的脂肪。同魚種由魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀

2、態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。蓄積形式亦因魚種而不同。 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高氨基酸氨基酸 紅肉魚紅肉魚 白肉魚白肉魚 含氮成分含氮成分氧化三甲胺（氧化三甲胺（TMAO)尿素尿素甜菜堿甜菜堿 不含氮成分不含氮成分肌苷酸肌苷酸糖類及有機酸糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為肌肉浸出物的含量一般為2 25 5，可分為含氮成分和不，可分為含氮成分和不含氮成分。含氮成分。浸浸出出物物l4.4.色素色素l5.5.呈味成分呈味成分 肌肉色素肌肉色素血液色素血液色素皮的色素皮的色素黑素黑素類胡蘿卜素類

3、胡蘿卜素膽汁色素膽汁色素谷氨酸谷氨酸肌苷酸肌苷酸琥珀酸琥珀酸6. 6. 其他成分其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和和ATP等，等，它們之間有協(xié)同增效作用。它們之間有協(xié)同增效作用。變化過程分為：變化過程分為：僵直期僵直期 自溶期自溶期 腐敗期腐敗期僵直僵直自溶自溶腐敗腐敗1 僵直期僵直期特點：特點：2 自溶期自溶期特點：特點：3 腐敗期腐敗期特點：特點：四四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定l1.1.鮮度判定法鮮度判定法l（1 1）感觀法）感觀法l（2 2）細菌學方法）細菌學方法l（3 3）物理學方法）物理學方法 測測K K值值 測測VBNVBN量量 測三甲

4、胺量測三甲胺量 測測pHpH值值（4 4）化學方法）化學方法l2.2.保鮮方法保鮮方法l（1 1）冰冷卻法（）冰冷卻法（0 033，7 71212d d）l（2 2）冷卻海水冷卻法冷卻海水冷卻法 （0 01 1） l（3 3）微凍保鮮法（）微凍保鮮法（33，20203030d d）一、水產(chǎn)冷凍食品加工一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。程。1、冷卻和凍結(jié)、冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到

5、冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到08的加工。的加工。凍結(jié)凍結(jié):是溫度在是溫度在-1以下的加工。以下的加工。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類食品類這四大類2、冷凍食品的特點、冷凍食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)市

6、場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。展中國家發(fā)展迅速。l（1）低溫對微生物的影響l低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期l低溫下微生物新陳代謝會被破壞l-18以下時，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡食品腐敗變質(zhì)，是由于食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物微生物的生命活的生命活動和食品中的動和食品中的酶酶的作用的作用低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。（3）低溫對反應(yīng)速度的影響）低溫對反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。

7、的變質(zhì)反應(yīng)速度。4、低溫保藏食品的歷史、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。（二）（二）食品的冷卻食品的冷卻1、冷卻的目的、冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預冷；分植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。2、冷卻的方法、冷卻的方法接觸冰冷卻法接觸冰冷卻法空氣冷卻法空

8、氣冷卻法水冷法水冷法真空冷卻法真空冷卻法冷風冷卻冷風冷卻用于果蔬類的高溫庫房用于果蔬類的高溫庫房肉類的冷風冷卻裝置肉類的冷風冷卻裝置隧道式冷卻裝置隧道式冷卻裝置 碎冰冷卻碎冰冷卻特點特點冷水冷卻冷水冷卻浸入式浸入式 噴霧噴霧 淋水式淋水式 優(yōu)缺點優(yōu)缺點真空冷卻真空冷卻特點特點液體食品物料的冷卻液體食品物料的冷卻特點：間接冷卻特點：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式冷卻器：間歇式、連續(xù)式其它冷卻方法其它冷卻方法接觸冷卻接觸冷卻輻射冷卻輻射冷卻低溫學接觸冷卻低溫學接觸冷卻（1）冷藏時的變化）冷藏時的變化 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) ；冷害；冷害 ；串味；生化作用；串味；生化作用 ；脂類的變化；脂

9、類的變化 ；淀粉老化淀粉老化 ；微生物增殖；微生物增殖 （2）冷藏技術(shù)管理）冷藏技術(shù)管理冷藏溫度；冷藏間相冷藏溫度；冷藏間相對濕度；冷藏間空氣對濕度；冷藏間空氣流速流速（三）食品的凍（三）食品的凍l食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。溫度下貯藏的保藏方法。l常用的貯藏溫度常用的貯藏溫度 為為-12-23，而以，而以-18為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。達數(shù)日，長的可經(jīng)年。l常見的凍方便食品，不僅有需要保持新

10、鮮狀態(tài)的常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴。種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴。l合理凍結(jié)和貯藏的食合理凍結(jié)和貯藏的食l品在大小、形狀、質(zhì)品在大小、形狀、質(zhì)l地、色澤和風味方面地、色澤和風味方面l一般不會發(fā)生明顯的一般不會發(fā)生明顯的l變化，而且還能保持變化，而且還能保持l原始的新鮮狀態(tài)。原始的新鮮狀態(tài)。 通過冷凍使水分活度降低、控制微生物通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制

11、酶的活性、抑制油脂的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。料。現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。膳食單中常見的食品。直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。一般只要解凍和加熱

12、后即可食用。特別是耐新鮮。一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。食用凍藏食品便愈加方便。脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復水，而且還需要加熱，使需要根據(jù)食品特點分別復水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。罐頭食品食用雖然方便，用上就不及凍藏食品方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。凍藏食品那樣新鮮。當然，凍

13、藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專當然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。1 1、需要掌握的幾個概念：、需要掌握的幾個概念：凍結(jié)點：凍結(jié)點：共晶點：共晶點：(低共熔點低共熔點 Eutectic point，Cryohydric freezing point)水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（- 60）凍結(jié)率：凍結(jié)率：凍結(jié)曲線：凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系的關(guān)系凍結(jié)速度：凍結(jié)速度：凍結(jié)點：凍結(jié)點：Freezing point水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始

14、凍結(jié)的溫度（冰晶開水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度（冰晶開始出現(xiàn)的溫度）始出現(xiàn)的溫度）食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù)并非純水。根據(jù)Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加每增加1 mol/kg，凍結(jié)點就會下降凍結(jié)點就會下降1.86。因此食。因此食品物料要降到品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。溫度以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60左右，左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在在-18 -30時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為夠達

15、到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 -18 -25。凍結(jié)率凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例（魚體中水分凍結(jié)的比例（%）。）。K=100（1TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度 食品的凍結(jié)點食品的凍結(jié)點 凍結(jié)率凍結(jié)率=（1 ）100% 食品的溫度食品的溫度l食品凍結(jié)溫度曲線食品凍結(jié)溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結(jié)點，初階段：初溫到凍結(jié)點，放出顯熱，數(shù)量小，溫差放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。大，故降溫快，曲線陡。2 中階段：冰結(jié)晶最大生中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，成帶，15。放。放出結(jié)冰潛熱，

16、數(shù)量最大，出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。故降溫慢，曲線平坦。3 終階段：顯熱、潛熱同終階段：顯熱、潛熱同時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。線不及初階段曲線陡。 凍結(jié)速率（凍結(jié)速率（Freezing velocity）是指食品物料內(nèi)某點的是指食品物料內(nèi)某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。時間時間溫度法：用熱中心溫度從溫度法：用熱中心溫度從-1降低到降低到-5這這一溫度范圍的時間來表示凍結(jié)速率。若通過此溫度區(qū)一溫度范圍的時間來表示凍

17、結(jié)速率。若通過此溫度區(qū)間的時間少于間的時間少于30min，稱為快速凍結(jié)；大于稱為快速凍結(jié)；大于30min，稱稱為緩慢凍結(jié)。為緩慢凍結(jié)。冰峰前進速率：是指單位時間內(nèi)冰峰前進速率：是指單位時間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，單位品表面伸向內(nèi)部的距離，單位cmh-1。（3）國際制冷學會的凍結(jié)速度定義：）國際制冷學會的凍結(jié)速度定義：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到00后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低1010所需所需時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度v v（c

18、mcmh h）。）。2 2、凍結(jié)速度與冰晶、凍結(jié)速度與冰晶l不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線快速凍結(jié)快速凍結(jié)vv5 52020 cm cmh h中速凍結(jié)中速凍結(jié)vv1 15 5 cm cmh h慢速凍結(jié)慢速凍結(jié)v v0.10.1l l cm cmh h凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分首

19、先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。的冰晶大顆粒。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中

20、未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。至不能食用。最大冰晶生成帶：指最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的

21、速度通過最大冰晶生成帶究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶l（1）凍結(jié)速度的選擇）凍結(jié)速度的選擇速凍的優(yōu)勢：速凍的優(yōu)勢：#凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細小而且均勻；凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細小而且均勻； #降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響；的不良影響； #食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。減少濃縮損害。速度與方法的選擇速度與方法的選擇 #根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。因素進行選擇。 #一般認為凍結(jié)時食品物料從常溫凍

22、至中心溫度一般認為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于低于-18，果蔬類不超過，果蔬類不超過30min，肉食類不超過肉食類不超過6h為速凍。為速凍。3 3、凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏溫度凍藏溫度應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟 成 本 。應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟 成 本 。（1）-12：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長繁殖；微生物的生長繁殖； （2）-18以下：抑制酶活、降低化學反應(yīng)，更好以下：抑制酶活、降低化學反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。保持食品品質(zhì)。凍藏時間凍藏時間與食品

23、物料的種類、凍藏的溫度有關(guān)。與食品物料的種類、凍藏的溫度有關(guān)。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成。凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成。l凍藏銷售食品凍藏銷售食品 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（貯藏庫、銷售等冷鏈（Cold chain）環(huán)節(jié)中完環(huán)節(jié)中完成。成。 冷鏈冷鏈TTTa. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運輸、銷售等各冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。b. TTT：時間時間-溫度溫度-品質(zhì)耐性（品質(zhì)耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相對于品質(zhì)的允許時間

24、與溫度的程度。表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。c. TTT的計算：的計算：. 了解凍藏食品物料在不同溫度了解凍藏食品物料在不同溫度Ti下的品質(zhì)保下的品質(zhì)保持時間（貯藏期）持時間（貯藏期）Di；. 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如（如1天）所造成的品質(zhì)下降程度天）所造成的品質(zhì)下降程度di1/Di；. 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間的時間ti，確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化的品質(zhì)變化tidi；. 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質(zhì)變化確定凍藏食品物料

25、在整個冷鏈中的品質(zhì)變化tidi，tidi 1即是允許的貯藏期限即是允許的貯藏期限4 4、水產(chǎn)冷凍食品的特點：、水產(chǎn)冷凍食品的特點：（1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理（2）采用快速凍結(jié)方式）采用快速凍結(jié)方式（3）在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在）在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在-18以下以下（4 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預制食品和方便食品的范疇。屬于預制食品和方便食品的范疇。5、水產(chǎn)冷凍食品的種類：、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)

26、理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理）魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25-25一下，凍品中心溫一下，凍品中心溫度度 在在-20-20以下低溫貯藏。以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。食品。-18-18下低溫冷藏。下低溫冷藏。6、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時，因為冰晶體的形成，食品的物

27、理性質(zhì)發(fā)生凍結(jié)時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進而影響到食品的其它性質(zhì)。了變化，并進而影響到食品的其它性質(zhì)。因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì)。影響到食品的品質(zhì)。（1）凍結(jié)與凍藏中的變化）凍結(jié)與凍藏中的變化凍干害又稱為凍燒（凍干害又稱為凍燒（Freezer burnFreezer burn）、）、干縮，干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到干化層，物料表面的水分可以下降到101015%15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變

28、味以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。重結(jié)晶重結(jié)晶是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。體積增大的現(xiàn)象。 脂類的氧化和降解脂類的氧化和降解凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化作用，結(jié)果導致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂作用，結(jié)果導致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。藏時間的增加

29、而增加。蛋白質(zhì)溶解性下降蛋白質(zhì)溶解性下降凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現(xiàn)絮凝、變性等。至會出現(xiàn)絮凝、變性等。 色澤變化：色澤變化：a a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20-20凍藏兩個月以上其肉從紅色凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色深紅色 紅褐色紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋

30、褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在蛋白的生成率在-20%-20%一下魚肉為鮮紅色；一下魚肉為鮮紅色；30%30%為稍暗紅色；為稍暗紅色；50%50%為暗紅色；為暗紅色；70%70%以上為褐色。以上為褐色。d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的

31、退色紅色魚的退色脂肪氧化：脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）凍藏技術(shù)管理凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對濕度（凍藏間相對濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護層（涂冰）包裝或保護層（涂冰）減少人員出入和電燈開啟減少人員出入和電燈開啟用臭氧消除庫內(nèi)異味（用臭氧消除庫內(nèi)異味（26 mg/m3）20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀世紀3