4百名專家解讀產(chǎn)品質(zhì)量：白酒.

1、今日關(guān)注：白酒 出場(chǎng)專家： 祝建華（國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（山東副主任 產(chǎn)品簡(jiǎn)介 白酒是以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國(guó)酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā) 酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。我國(guó)的傳統(tǒng)白酒是世界著名的蒸餾酒 之一，其獨(dú)特工藝是千百年來我國(guó)勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白 酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。 白酒的分類按照不同的分類原則有多種分類形式。白酒按香型分為五大香型 ： 醬香:以貴州茅臺(tái)，四川郎酒為代表；濃香:以五糧液，瀘州特曲為代表；清香:以山西汾酒 為代表;米香:以桂林三花酒為代表。其他香型除以上所介紹的幾種香型以外的各種 香型的白酒，都屬

2、于其他香型，以后的評(píng)酒后又陸續(xù)增加了很多其他香型的白酒，如兼 香型:湖北白云邊；芝麻香型:山東景芝酒;特香型:江西四特酒；鳳香型:西鳳酒;豉香型: 廣東玉冰燒。這兩年又評(píng)出了新的香型兩種：老白干型:衡水老白干；馥郁香型:湖南 酒鬼酒。 按生產(chǎn)工藝分為液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒；固態(tài)發(fā)酵白酒；如大曲酒;半固態(tài) 發(fā)酵白酒:桂林三花酒；固液勾兌白酒：串香白酒。 按使用的原料分為高粱白酒；玉米白酒;大米白酒;薯干白酒；代糧白酒。 按使用的酒曲種類分為大曲白酒；小曲白酒;大小曲混合白酒;麩曲白酒;紅曲白 酒;麥曲白酒。 關(guān)鍵指標(biāo)1感官。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來判定 ，正 確

3、的反映出酒的色、香、味的內(nèi)容，必須依靠人的感官鑒定。白酒的感官質(zhì)量包括 色、香、味、格四個(gè)部分。要通過眼、鼻、舌三方面的形象來判斷酒體。 2.酒精度。在 20C時(shí),100mL 酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或 100g 酒樣中含有的酒 精的克數(shù)。 3固形物。白酒固形物是指在 100105C下測(cè)定，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他 揮發(fā)性組分后的殘留物。 4. 甲醇。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過 0.04g/100mL（折成酒度為 60%vol 計(jì)，下同，以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇 含量不得超過 0.12g/100mL。 5. 鉛。國(guó)標(biāo)規(guī)定,60%vol 蒸餾酒的鉛含量不得超過 1

4、mg/L（以 Pb 計(jì)。鉛超標(biāo)會(huì) 引起中毒。 6 錳。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求錳在酒含量中，不得超過 2mg/l（以 Mn 計(jì)。錳是人體正常代 謝必需的微量元素，但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。 選購指南 一觀察包裝。在買酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及 標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分 講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重 疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。不要購買無廠 名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。 二檢查瓶蓋。目前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋 ，其特點(diǎn)是蓋 體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒 過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。 三觀察白酒質(zhì)量。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來, 對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒 液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一 般白酒都應(yīng)該是無色透明的。 四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明, 無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最 后品其味，喝少量酒