廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 1、    接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。2、    負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、    合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。4、    召開主管會(huì)議和后廚員工例會(huì)，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。5、    審核各組每天提出所需愿材料的訂購(gòu)要求，并督促采購(gòu)按時(shí)購(gòu)買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。6、

2、0;   督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。7、    督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、    負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。9、    檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。 10、          督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。11、      &

3、#160;   參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況、有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。12、          督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。13、          協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見。14、         

4、; 檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請(qǐng)假。15、          完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。                               &

5、#160;            年     月     日   行政總廚崗位職責(zé)                     1、    接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指

6、令，督導(dǎo)和績(jī)效考核，并向其匯報(bào)工作。2、    加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。3、    加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。4、    隨時(shí)掌握物資庫(kù)存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。5、    主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。6、    負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級(jí)指標(biāo)，分派任務(wù)。7、  

7、60; 參加店經(jīng)理辦公會(huì)議及公司有關(guān)會(huì)議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決辦法。8、    負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。9、    后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。10、          隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長(zhǎng)及主管嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。11、      

8、60;   如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。12、          確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。13、          負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。14、          每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核，并對(duì)主管的復(fù)核&

9、#160; 。15、          督導(dǎo)職工餐的制作。16、          審批后廚員工、主管及廚師長(zhǎng)兩天以下的請(qǐng)假。17、          完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。            

10、;                                                  

11、;                                                  

12、;                                                  

13、;           廚房管理制度 1、  員工按時(shí)上、下班履行點(diǎn)到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）2、  不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，為者按曠工處理。3、  上班時(shí)，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準(zhǔn)”即不準(zhǔn)敞胸露懷；嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)和工作時(shí)吸煙和剪指甲，只能在指定地點(diǎn)；不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏；不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個(gè)人衣物

14、，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。4、  上班時(shí)間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。5、  服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項(xiàng)任務(wù)，廚師長(zhǎng)臨時(shí)調(diào)動(dòng)工作崗位時(shí),任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。6、  不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級(jí)者,將加倍處罰,根據(jù)實(shí)際情況扣除工資,或做開除該員工處理。7、  嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。8、  保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。9、  工

15、作時(shí)間要遵守十二不許：（1）不許會(huì)客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機(jī)、錄音機(jī)；（4）不許看書、報(bào)；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯(cuò)菜點(diǎn)；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項(xiàng)；（9）外出工作時(shí)，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準(zhǔn)擅自離崗和串崗；（12）不準(zhǔn)睡覺。違者處罰10-20元人民幣。10、       主動(dòng)、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)

16、量高、工作效率高；一主動(dòng)：主動(dòng)與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長(zhǎng)聯(lián)系）。11、       工作中，嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。12、       與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。13、       上班時(shí)任何人不得坐在案板及操作臺(tái)上，

17、以免污染食物。違者處罰10元人民幣。14、       在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。15、       未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。16、       廚房員工不得在上班時(shí)間無事進(jìn)餐廳，如果賓客請(qǐng)廚師進(jìn)餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）報(bào)告。17、  

18、60;    工作時(shí)，不準(zhǔn)與廚房、前臺(tái)人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。18、       在工作場(chǎng)地任何員工(包括廚房?jī)?nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。19、       切配菜時(shí),必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負(fù),被當(dāng)即抓獲者。違者處罰10-20元人民幣。20、       各部門用具都要愛惜

19、，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款1020元。21、       如有腐爛變質(zhì)的食品,堅(jiān)決不能使用,采購(gòu)的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。22、       廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺(tái)和菜墩,保持調(diào)料盤隨時(shí)清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10-20元人民幣。23、       涼菜人員操作時(shí)必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。24、

20、       因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯(cuò)菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。 25、       在上班時(shí),故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50500元罰款,情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。26、       廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50500元。27、      每周二進(jìn)行一次廚房

21、大掃除。28、       自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。29、       自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10-20元人民幣。30、       值班人員要盡職盡責(zé)，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃?xì)?、電器、和廚房機(jī)設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時(shí)匯報(bào)及解決。31、&

22、#160;      廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。違者處罰10-20元人民幣。32、       將原材料浪費(fèi)者罰款20100元；注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。                    &#

23、160;                                               廚房安全管理制度 為了確保廚房的生產(chǎn)安

24、全與廚師的個(gè)人安全，避免或及時(shí)防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。1.      所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。2.      各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專門業(yè)人員進(jìn)行維修。3

25、.      廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。4.      使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。5.      操作時(shí)，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對(duì)指他人，不得用刀指東指西， 更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。6.      不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)

26、時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。7.      清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.      個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。9.      各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。10. 在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。11.

27、 在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12. 廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。13. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。15. 廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16. 在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。17. 拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上要墊上一層抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時(shí)作

28、降溫處理，不得隨意放置。18. 在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。19. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20. 使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。21. 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。22. 設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。23. 廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。24. 清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。25. 廚房各作業(yè)區(qū)的工

29、作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。26. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。27. 整理衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。28. 每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，及時(shí)消除不安全的隱患。29. 廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。30. 廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及進(jìn)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。31. 對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電

30、及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。32. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。  廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生     廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪?cè)O(shè)備與用具的衛(wèi)生安全程度都會(huì)直接對(duì)菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪?cè)O(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。2、下水通道的衛(wèi)生（1） 排

31、污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對(duì)下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；（2） 翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；（3） 將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4） 用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（5） 蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（6） 夏天應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對(duì)陰溝及蓋進(jìn)行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理23次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。（7） 陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

32、3、油煙排風(fēng)設(shè)備（1） 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（2） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。（3） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周擦洗一次。（4） 油煙排風(fēng)罩每天班后冊(cè)地擦拭一次，每周徹底清洗一次。（5） 油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時(shí)對(duì)油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，進(jìn)行一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備

33、從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。4、備餐間衛(wèi)生（1） 備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；（2） 菜保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施；（3） 備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4） 備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等；（5） 備餐間的貨架、操作臺(tái)應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；（6） 地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射2030分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。5、冰柜使用衛(wèi)生（1） 冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2） 要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；（

34、3） 生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；（4） 食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；（5） 對(duì)存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7） 冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；（9） 除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲(chǔ)存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)。（10）&#

35、160; 清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動(dòng)的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。6、爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。（1） 燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對(duì)燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺(tái)上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺(tái)擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠

36、屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺(tái)洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。（3） 電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡1020分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。（4）    &#

37、160;  微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長(zhǎng)期使用也會(huì)沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時(shí)，要注意動(dòng)作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。7、餐具洗條間衛(wèi)生餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品

38、的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下 幾個(gè)方面：（1） 餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專柜專用。（2） 洗碗機(jī)衛(wèi)生：洗碗機(jī)是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機(jī)械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對(duì)機(jī)器經(jīng)常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進(jìn)行消毒處理。（3） 廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時(shí)處理并清洗專用

39、的垃圾桶等，如果    使用的是專用垃圾袋則要及時(shí)封袋，及時(shí)處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理（4） 水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌；（5） 排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對(duì)井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。8、廚房用具衛(wèi)生要求（1）     灶上用具衛(wèi)生爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等

40、，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下：A、  清洗：是將灶臺(tái)上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對(duì)灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。B、   沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。C、  消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上。D、  存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2） 調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生調(diào)理臺(tái)的用具也很多的，有盛裝生料的料盤

41、及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：A、  清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對(duì)調(diào)理臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。B、   沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒

42、有殘留。C、  消毒滅菌：調(diào)理臺(tái)上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。D、  衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺(tái)用具的再次污染。（3） 墩子衛(wèi)生   用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會(huì)導(dǎo)致 交叉污染，因此必須加強(qiáng)對(duì)墩子的衛(wèi)生清潔管理。A、 

43、使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，通常使用的消毒方法有：使用850C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照射2030分鐘。菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。B、   墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵

44、罩類設(shè)備。（4）餐具衛(wèi)生  所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：A、  蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(shí)注意晾干水分，以免生銹。B、   紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生   在廚房所用的工具當(dāng)中，廚師手中

45、的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對(duì)抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于1000C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在1000C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上

46、，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2-3分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房?jī)?nèi)。  廚政值班制度 為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時(shí)也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房?jī)?yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中

47、層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下：1、        每人每次值班時(shí)間為一周，輪流倒班；2、        接受廚師長(zhǎng)的工作指令，協(xié)助廚師長(zhǎng)的日常管理工作；3、        廚師長(zhǎng)不在時(shí)行使廚師長(zhǎng)的權(quán)利；4、       

48、 每天負(fù)責(zé)例會(huì)的主持簽到手續(xù)；5、        每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。6、        每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。 7、        每天負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況；8、        完成廚師長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)房的運(yùn)行與管理一、  &#

49、160;  崗位職責(zé)1.     能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；2.     熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種；3.     按面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工；4.     負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。二、     作業(yè)流程1、    

50、;    業(yè)主流程準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通裝前檢查加工出品餐后收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查2、    作業(yè)分流程（1）             準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備檢查原料（2）             預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制餡料預(yù)制熟品預(yù)制型胚預(yù)制味碟準(zhǔn)備（3）    &

51、#160;        信息溝通（4）             餐前檢查（5）             加工出品接單確認(rèn)按量配份加熱熟制裝盤檢查裝飾處理（6）           

52、;  餐后收臺(tái)  整理調(diào)料恒溫箱除霜于料處理清理地面清洗工具水池清理垃圾清理地面檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理臺(tái)面（7）       衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒處理三、     操作細(xì)則1、    準(zhǔn)備工作（1）       工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個(gè)方面：A、  機(jī)電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故

53、障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。B、   爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺(tái)的合適位置上。C、  調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。D、  其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：A、  各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；B、   各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無異味；C、  抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；D、  將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺(tái)

54、合適的位置上，以便于操作。（2） 餐具準(zhǔn)備：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。（3） 檢驗(yàn)原料  檢驗(yàn)原料的步驟是：A、        將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。B、   將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。C、  將領(lǐng)的水產(chǎn)

55、、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。D、  主要原料按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請(qǐng)單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。2、    預(yù)制加工  面團(tuán)調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定執(zhí)行。3、    餡料預(yù)制（1） 需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。（2

56、） 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3） 調(diào)制餡料的一般程序是：A、  分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；B、   容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；C、  使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。 （4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。4、    熟品預(yù)制（1） 預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：00（2） 加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。（3） 有些需要提前進(jìn)行熟制

57、加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。5、          型胚預(yù)制（1） 包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存；（2） 面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；（3） 其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。（4） 面點(diǎn)生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點(diǎn)品種的生胚必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。具體時(shí)間為：上午11：3

58、0前；下午17：30前。（5） 有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是：上午11：00前；下午17：30前。四、     信息溝通（1）       與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；（2）       了解會(huì)議餐預(yù)定情況；（3）       負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行

59、聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計(jì)數(shù)量；（4）       了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。五、     餐前預(yù)備、檢查1、    預(yù)備工作（1）       蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）       電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；（3）       米飯

60、提前用電飯褒將洗凈的大米通電褒上。2、        餐前檢查（1） 各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；（2） 油、氣、電路是否正常；（3） 應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。3、    準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺(tái)面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4、        準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求（1） 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉；（2） 對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面

61、整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；（3） 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；（4） 和面機(jī)、壓面片機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。六、     面點(diǎn)加工出品1、  接單確認(rèn)（1） 確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；（2） 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；（3） 確認(rèn)工作應(yīng)在0、51分鐘內(nèi)完成。2、    按量配份（1） 按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜的配份用量取配料，配份應(yīng)在分鐘內(nèi)完成；（2） 對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生胚檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3） 凡不符合質(zhì)

62、量規(guī)格的生胚一律不用。3、                加熱熟制（1）       包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透取出；（2）       水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘；（3）       油煎餅、家常餅等煎

63、、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要1015分鐘；（4）       烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱015分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。4、    裝盤（1） 家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即可；（2） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（3） 蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；（4） 需要配帶調(diào)味碟的制品要

64、提前把味碟備好。5、        盤飾處理（1） 不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；（2） 裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3） 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。6、    出品上桌：零點(diǎn)面點(diǎn)出品是取出桌號(hào)夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后1015分鐘上，宴席面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到上面食通知的1520分鐘上桌。七、     餐后收臺(tái)1、    調(diào)味料整理（1） 將調(diào)料盒剩余的

65、液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；（2） 食油與粉狀及未使用完的瓶狀調(diào)料加蓋存放在儲(chǔ)藏柜中。2、          恒溫箱除霜     將恒溫箱（或冰箱）內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭23遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。3、    余料處理（1） 將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；（2） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后

66、，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。4、    清理臺(tái)面將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。5、    清洗用具、水池（1） 將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；（2） 和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；（3） 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，

67、然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。6、    擦拭玻璃隔斷按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。7、    清理垃圾    將垃圾桶內(nèi)的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。8、    清理地面  先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃

68、衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。9、        油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗    蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。10、    抹布清洗所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。11、 &

69、#160;  衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)（1） 油煙排風(fēng)棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；（2） 恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等依偎。（3） 擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；（4） 地面無雜物、無積水；（5） 蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；（6） 抹布清潔、無油漬、無異味。    墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、         原料切割作業(yè)程序（

70、1） 作業(yè)要求1.     據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃分類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；2.     根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的形狀要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；3.     將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。4.     原料形狀切制標(biāo)準(zhǔn)5.     不論切制何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，防止整齊6.  &#

71、160;  切制過程中的邊、角料與下角料。不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，物盡其用。（2） 作業(yè)程序1.     領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；2.     與定餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；3.     取出沒有加工的冷藏原料，進(jìn)行解凍處理；4.     準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；5.     根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要

72、求。分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理；6.     區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；7.     按菜單要求，適時(shí)取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；8.     于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有問題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。9.     開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)或及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 二、原料配份作業(yè)程序（1） 作

73、業(yè)要求1、  按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；2、  所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；3、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。（2） 作業(yè)程序1、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是不是清楚無誤；2、    配師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；3、    要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；4、    將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，

74、然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；5、一般單個(gè)菜的配份在12分鐘內(nèi)完成。  冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1、        為了加強(qiáng)冰箱、冰柜、臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)的存貨管理與原料盤存，特制定本規(guī)定。2、        廚房冰箱、冰柜、小倉(cāng)庫(kù)的鑰匙管理，按廚房鑰匙管理制度執(zhí)行。3、        冰箱、冰柜、及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰

75、柜內(nèi)存放的原料時(shí)要嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。4、        冰箱、冰柜由主廚負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5、        不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分類擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先用的原則，避免原料因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6、     

76、;   冰箱、冰柜應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7、        冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)的存料，每10天由廚師長(zhǎng)與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。8、        每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)部。9、   

77、0;    冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。10、  廚師長(zhǎng)、廚政總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、總經(jīng)理有權(quán)隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。                   

78、                                                年  

79、0; 月     日   打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、看單人員要求點(diǎn)菜單進(jìn)入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。1、 A、 叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進(jìn)入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門和人員進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門，以及特殊要求的菜品。B、   如果其中遇到前臺(tái)人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺(tái)人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺(tái)號(hào)、日期、看臺(tái)人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時(shí)間，并注明退菜或換菜原因，由前臺(tái)和后廚負(fù)責(zé)

80、人簽字方可有效。C、  單走菜時(shí)必須由看單人員寫上走菜時(shí)間，菜走完寫上收單時(shí)間。2、    進(jìn)單走菜的點(diǎn)菜單進(jìn)入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時(shí)加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。3、    催菜必須口詞清楚、菜名 、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要及時(shí)主動(dòng)，不要前臺(tái)人員催菜了才催菜、掌握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清楚無誤。4、    走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時(shí)間。二、作業(yè)

81、要求1.     能夠熟練地掌握菜烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；2.     做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；3.     按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；4.     餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；5.     臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；6.     F、符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。三、作業(yè)程序1.