食堂管理制PPT

1、食堂伙食管理規(guī)食堂伙食管理規(guī)定定 為了能使公司伙食工作順利進行員工為了能使公司伙食工作順利進行員工能夠準時用餐和提高伙食質(zhì)量，減少浪能夠準時用餐和提高伙食質(zhì)量，減少浪費。故做如下規(guī)定：費。故做如下規(guī)定： （中、晚餐）（中、晚餐） . .由員工輪流買菜（各部門經(jīng)理、管理部課長、駕由員工輪流買菜（各部門經(jīng)理、管理部課長、駕 駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務(wù)人員分別作為一個團體買菜）。駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務(wù)人員分別作為一個團體買菜）。 每人協(xié)助買菜一周，主買菜一周，共兩周。菜場指定為每人協(xié)助買菜一周，主買菜一周，共兩周。菜場指定為 柏蘆批發(fā)市場，中餐柏蘆批發(fā)市場，中餐4.14.1元元/ /人人. .份，周日份，周

2、日5.15.1元元/ /人人. .份。份。 晚餐晚餐5.15.1元元/ /人人. .份。主買與助買人必須在清晨份。主買與助買人必須在清晨5 5：3030到達到達 張浦公司，若在昆山公司則張浦公司，若在昆山公司則6 6：0000到達。到達。 公司有專門車輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。公司有專門車輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。 如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務(wù)請假，經(jīng)核實如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務(wù)請假，經(jīng)核實 同意后方可。否則遲到記缺點，無故缺席記警告，如有同意后方可。否則遲到記缺點，無故缺席記警告，如有 連續(xù)缺席者，根據(jù)情況從重處罰。連續(xù)缺席者，根據(jù)情況從重處罰。 一、采購

3、制度：一、采購制度：. .采購時必須兩人同時到場，不可一人單獨操作，采購時必須兩人同時到場，不可一人單獨操作，如有一人缺席未到如有一人缺席未到, ,可通知總務(wù)同行采購，否則總務(wù)可通知總務(wù)同行采購，否則總務(wù)不予驗收，后果自負。采購必須購買新鮮、優(yōu)質(zhì)的不予驗收，后果自負。采購必須購買新鮮、優(yōu)質(zhì)的菜品，如有過期、腐敗的菜品，同樣總務(wù)不予驗收。菜品，如有過期、腐敗的菜品，同樣總務(wù)不予驗收。. .采購人員在報賬時決不允許亂報、謊報，從中取采購人員在報賬時決不允許亂報、謊報，從中取利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過以上處罰甚利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過以上處罰甚至開除。在報賬結(jié)束后對菜單和每日伙食詳

4、情表復(fù)至開除。在報賬結(jié)束后對菜單和每日伙食詳情表復(fù)核簽名。核簽名。. .伙委缺人時，由總務(wù)課負責，廚師與總務(wù)人員輪流?；镂比藭r，由總務(wù)課負責，廚師與總務(wù)人員輪流。. .晚餐若等于或多于晚餐若等于或多于5050人，則由伙委與中餐分開買人，則由伙委與中餐分開買菜菜, ,食堂做晚餐；若少于食堂做晚餐；若少于5050人，則放在中餐一起買人，則放在中餐一起買菜，食堂與中餐分時間做或直接外訂盒飯。中餐也菜，食堂與中餐分時間做或直接外訂盒飯。中餐也是等于或多于是等于或多于5050人，由伙委買菜食堂做中餐。否則人，由伙委買菜食堂做中餐。否則由總務(wù)直接外訂盒飯。由總務(wù)直接外訂盒飯。（水果、調(diào)料）（水果、調(diào)料）

5、水果由總務(wù)課負責采買，每周三吃一次，水果由總務(wù)課負責采買，每周三吃一次，1.01.0元元/ /人人. .份。調(diào)料份。調(diào)料-米、醬油、黃酒、醋、鹽等調(diào)料，燃米、醬油、黃酒、醋、鹽等調(diào)料，燃料：煤氣，由總務(wù)請購，供應(yīng)鏈采購負責采買。其料：煤氣，由總務(wù)請購，供應(yīng)鏈采購負責采買。其它的調(diào)料它的調(diào)料-色拉油、味精、白砂糖，從供應(yīng)鏈倉庫色拉油、味精、白砂糖，從供應(yīng)鏈倉庫領(lǐng)取。調(diào)料費用：領(lǐng)取。調(diào)料費用：1.481.48元元/ /人人. .份。份。二、評分制度：二、評分制度：（1 1）. .總務(wù)每月按部門別、男女別在各部門抽出三名總務(wù)每月按部門別、男女別在各部門抽出三名人員擔任固定伙食評委，另上個月及上上個月

6、的第人員擔任固定伙食評委，另上個月及上上個月的第一、第二名為其他的四名輪流伙食評委，共七名評一、第二名為其他的四名輪流伙食評委，共七名評委。評委若有與伙委同部門的，還將采用避嫌原則，委。評委若有與伙委同部門的，還將采用避嫌原則，總務(wù)臨時更換評委。各評委在任期內(nèi)評分必須實話實總務(wù)臨時更換評委。各評委在任期內(nèi)評分必須實話實說，認真點評，對須改進處詳加說明，以便對伙食隨說，認真點評，對須改進處詳加說明，以便對伙食隨時改進，嚴禁敷衍了事，隨隨便便。每月月底總務(wù)給時改進，嚴禁敷衍了事，隨隨便便。每月月底總務(wù)給所有評委記獎勵，所有評委記獎勵，3030元元/ /位。位。（2 2）. .每月底總務(wù)將對本月各伙

7、委的評分數(shù)進行匯每月底總務(wù)將對本月各伙委的評分數(shù)進行匯總，對在支出標準內(nèi)評分最高的伙委記獎勵總，對在支出標準內(nèi)評分最高的伙委記獎勵300300元，元，第二名記獎勵第二名記獎勵100100元。對予支出超出標準的伙委不計元。對予支出超出標準的伙委不計名次。晚餐的獎勵標準同中餐。名次。晚餐的獎勵標準同中餐。三、用餐制度：三、用餐制度：(1).(1).食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán)凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境，否則予以處罰。境，否則予以處罰。(2).(2).用餐人員在打取湯、飯時，必須按需索取，

8、決用餐人員在打取湯、飯時，必須按需索取，決不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費，總務(wù)隨時檢不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費，總務(wù)隨時檢查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對屢教不改者，處查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對屢教不改者，處以重罰。以重罰。(3).(3).用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈，用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈，把公司提供的餐盤、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗把公司提供的餐盤、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗收集區(qū)。收集區(qū)。(4).(4).公司餐盤、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負公司餐盤、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負責清洗、消毒。責清洗、消毒。 (5). (5).用餐規(guī)定時間：（員工餐廳單次可

9、招待用餐規(guī)定時間：（員工餐廳單次可招待8383位），位）， 中餐如下：中餐如下： 11:00-11:35 11:00-11:35 廠務(wù)部（廠務(wù)部（9595人），司機人），司機5 5人，供應(yīng)鏈物人，供應(yīng)鏈物 流課流課2222人，合計人，合計122122人；人； 11:30-12 11:30-12：00 00 研發(fā)部研發(fā)部1212人，客服品保人，客服品保1212人，客服品人，客服品 保部其他保部其他1010人，業(yè)務(wù)部人，業(yè)務(wù)部3030人，管理部人，管理部9 9人，藍莓初加工人，藍莓初加工 16 16人，采購課人，采購課8 8人，財務(wù)部人，財務(wù)部1010人，人力資源中心人，人力資源中心4 4人，人，

10、 資訊中心資訊中心4 4人，合計人，合計111111人。人。 晚餐如下：晚餐如下：18:00-19:00 2018:00-19:00 20分鐘分鐘/ /位就餐時間。位就餐時間。四、報餐制度：四、報餐制度：伙委買菜每天早上伙委買菜每天早上5 5：3030去菜場，因此中晚餐都是提去菜場，因此中晚餐都是提前一天報，遇周末提前至周五報。周一至周五，各前一天報，遇周末提前至周五報。周一至周五，各部門不需要報本部門人員中餐，直接由人事書面通部門不需要報本部門人員中餐，直接由人事書面通知總務(wù)新進或請假或離職人員名單，由總務(wù)調(diào)整。知總務(wù)新進或請假或離職人員名單，由總務(wù)調(diào)整。但有外來人員、有出差人員的部門，需報

11、與總務(wù)。但有外來人員、有出差人員的部門，需報與總務(wù)。晚餐需要各部門報餐。各部門報餐人員須在每天晚餐需要各部門報餐。各部門報餐人員須在每天1616：0000前報與總務(wù)人員，如未申報，食堂同樣會提前報與總務(wù)人員，如未申報，食堂同樣會提供用餐，但是，會記錄于異常用餐表中，并提醒報供用餐，但是，會記錄于異常用餐表中，并提醒報餐人員不要再發(fā)生類似情況。周末用餐和下周一用餐人員不要再發(fā)生類似情況。周末用餐和下周一用餐，各部門報餐人員也須在周五餐，各部門報餐人員也須在周五1616：0000前報與總務(wù)前報與總務(wù)人員。人員。食堂衛(wèi)生工作的要求食堂衛(wèi)生工作的要求 一、炊事工作人員要學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，遵守下列規(guī)定：一、

12、炊事工作人員要學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，遵守下列規(guī)定： 1 1、工作前和便后要洗手，保持個人衛(wèi)生；、工作前和便后要洗手，保持個人衛(wèi)生； 2 2、工作、工作服、工作帽、口罩等要勤洗勤換；服、工作帽、口罩等要勤洗勤換； 3 3、工作期間不得、工作期間不得隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。慣。 二、保持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐椅保持潔二、保持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐椅保持潔凈，售飯大廳要求地面無污跡、無雜物、殘渣剩菜隨凈，售飯大廳要求地面無污跡、無雜物、殘渣剩菜隨時清理。時清理。 三、洗滌、貯藏、盛裝場所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間三、洗滌、貯

13、藏、盛裝場所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間要求窗明干凈，工作臺錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保要求窗明干凈，工作臺錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐清洗，做到無油跡、無蛛網(wǎng)、無剩飯、不堵塞。清洗，做到無油跡、無蛛網(wǎng)、無剩飯、不堵塞。 四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且經(jīng)常清洗，做到無變質(zhì)、無異味。不得亂堆亂放，亂經(jīng)常清洗，做到無變質(zhì)、無異味。不得亂堆亂放，亂拉亂用。拉亂用。 五、灶臺要隨時保持清潔，無油跡、無污物，抽油煙機五、灶臺要隨時保持清潔，無油跡、無污物，抽油煙

14、機每周進行一次大掃除每周進行一次大掃除. . 六、蒸飯車、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無飯六、蒸飯車、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無飯粒、無積水，外表無污跡。粒、無積水，外表無污跡。 七、打飯用具、食品夾、套餐盤、菜盤用后洗干凈，消七、打飯用具、食品夾、套餐盤、菜盤用后洗干凈，消毒擺放有序。毒擺放有序。 八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對禁止使用變質(zhì)食物，杜絕食物中毒。禁止使用變質(zhì)食物，杜絕食物中毒。 九、經(jīng)常對水、電、氣各種設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及九、經(jīng)常對水、電、氣各種設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修更換，加強員工培訓(xùn)，掌握各種設(shè)

15、備和正確操作時檢修更換，加強員工培訓(xùn)，掌握各種設(shè)備和正確操作方法，防止因操作不當而發(fā)生安全事故。方法，防止因操作不當而發(fā)生安全事故。 十、每天下班前食堂工作人員要對食堂進行全面檢十、每天下班前食堂工作人員要對食堂進行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵行節(jié)約，減少查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵行節(jié)約，減少浪費，關(guān)好窗，鎖好門，嚴防各種事故發(fā)生。浪費，關(guān)好窗，鎖好門，嚴防各種事故發(fā)生。 食堂安全操作制度食堂安全操作制度一一. .食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患

16、有傳染病的人員進入食堂。進入食堂。二二. .食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。甲，勤洗手，不留長發(fā)。三三. .食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應(yīng)戴好口食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。四四. .遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。發(fā)生。五五. .往開水里放東西必須緩慢，不得沖

17、擊：用油炸食物往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊：用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時不得過滿；取時，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。致，協(xié)同配合。六六. .購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴防食物中毒。上桌，嚴防食物中毒。七七. .生、熟菜要分開放置，合理保管：批量采購的大生、熟菜要分開放置，合理保管：批量采購的大米、蔬菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好米、蔬菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口，謹防

18、變質(zhì)或鼠蠅叮咬。袋口，謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。八八. .餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。無積水。九九. .廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。十十. .廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。食堂衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生管理制度 食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所

19、。作為食堂，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、作為食堂，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料

20、，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2.洗滌整理原料時，污染雜質(zhì)和廢料必須清除干洗滌整理原料時，污染雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。凈。3.各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲藏各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲藏室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染。室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染。4.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出用的原則，原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出用的原則，以防止日久變質(zhì)。以防止日久變質(zhì)。5.5.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6.6.冰

21、箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。止熱氣侵入。7.7.熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋。夏天放在冰質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋。夏天放在冰箱里。箱里。8.8.剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。菜要回鍋燒透后才能食用。9.9.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。應(yīng)使用各種工具拿取。10.10.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，放

22、沾染灰塵。醬油、醋過濾調(diào)料器具應(yīng)加蓋，放沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。11.11.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響大家的餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響大家的身體健康。身體健康。1.1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清水沖殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清

23、水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。車上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。2.2.餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生三、環(huán)境衛(wèi)生1. 1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要長疏通，泔水桶加蓋，周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要長疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。廢物袋扎口。2. 2. 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水，晚上要螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。將食品蓋好以防蟲咬。3. 3. 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。凈。4. 4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。不亂倒垃圾，不亂倒污水。5. 5. 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。四、個人衛(wèi)生四、個人衛(wèi)生1. 1. 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。常洗澡、理