海產(chǎn)干貨知識問答

1、、什么是海產(chǎn)干貨？海產(chǎn)干貨制品原料是指鮮活的海產(chǎn)動植物原料、菌藻類原料經(jīng)過脫水干制而成的原料，簡稱海產(chǎn)干貨或干料。2、海產(chǎn)干貨主要有哪些？海產(chǎn)干貨主要有蝦仁、蝦皮、干貝、海紅、魷魚干、墨魚干、螺肉干、銀魚干、魚翅、干海參、鮑魚干、魚肚、紫菜、海帶等。3、如何辨別不同質(zhì)量級別的海產(chǎn)干貨商品？品名一等品二等品三等品次品變質(zhì)品蝦米顏色淡黃或淺紅色，鮮艷光亮、咸味輕、蝦肉彎曲、大而均勻、較干、無蝦殼，無雜質(zhì)。顏色灰黃色，無光、咸味重、蝦肉彎曲、形小均勻、干度差、無蝦殼，有少量雜質(zhì)。 顏色灰黑、咸味重、有臭味，蝦肉粘手、潮濕、散碎、表面發(fā)霉、雜質(zhì)較多。蝦皮蝦皮顏色淡黃、有光澤、片大均勻(2cm

2、以上)、頭尾完整，干燥無雜質(zhì)，咸味很輕。蝦皮顏色黃色、無光澤、片稍小均勻(2cm以下)、整齊有斷片，干燥少量雜質(zhì)，味稍咸。蝦皮顏色暗黃、無光澤、片小有斷、碎片，不完整，干度差、有雜質(zhì)，咸味。蝦皮顏色深黃或發(fā)紅、碎片多或大部分為碎屑，潮濕粘手，有雜質(zhì)，咸味重或異味。 牡蠣干顏色淡黃，光澤新鮮，個大肥滿，大小均勻，不破不碎，干度足，口味鮮。顏色褐紅，光澤一般，個大肥滿，大小不勻，有破碎，干度不足，有潮濕感。顏色褐黑，無光澤，體小而瘦，有發(fā)霉味道。 蟶子干顏色淡黃，體大肥滿，不破碎，口味鮮淡，干度足，無沙質(zhì)雜物、干凈衛(wèi)生。顏色淡紅，體大肥滿，不破碎；口味稍咸，有潮濕感，稍有殼皮和沙質(zhì)。顏色

3、褐紅，體形較小，口味苦咸，有發(fā)霉味道。 蛤子干顏色淡白微黃，體大不破碎，干度足、有新鮮感，鹽分輕，口味鮮淡。顏色淡紅，體大不破碎，干度稍差、有輕度鹽霜，口味較咸。體形大小不均勻，顏色稍紅，味道苦咸，無鮮味，鹽霜、雜物、碎末多。 海螺干顏色淡黃有光澤，肉凈無內(nèi)臟，干度適中，口味鮮淡，無異味，清潔干凈。顏色褐黃，光澤暗淡，有咸味，肉體模糊。顏色褐黃，部分有內(nèi)臟，肉體表面有鹽霜，有發(fā)霉味道。 淡菜顏色紅黃或黃白有光，個大體肥，貝體的完整率達八成，干度足，口味鮮淡而稍甜，無雜物、足絲。顏色褐紅，個大體肥，有破碎的現(xiàn)象。完整率在六成以上。顏色褐紅，個體瘦小，灰暗無光，有發(fā)霉

4、味道，雜質(zhì)多。  干貝顏色淡黃、乳白，有光澤，肉柱大而均勻，形體完整、纖維清晰，質(zhì)硬無裂縫、碎屑，鹽輕，有香氣。顏色深黃、無光澤，肉柱小不均勻，質(zhì)軟有裂縫、碎屑，鹽重，有腥氣。  顏色黃綠色，肉柱不成形，有蟲蛀、潮濕、粘手，質(zhì)軟，有霉氣。魷魚干顏色呈淺粉紅色，半透明，清潔有光澤，體長20cm以上，片大完整，邊緣稍有卷曲，干燥硬，難彎曲，有香氣。顏色發(fā)暗，兩側(cè)有微小的紅點，清潔無光澤，片小完整，體長20cm以下，形體彎曲，受潮發(fā)軟，香氣淡。 顏色發(fā)黑，有蟲蛀、發(fā)霉的跡象，身體軟爛、頭身分離，潮濕粘手，有霉味。墨魚干顏色呈黃棕色，半透明，清潔有光澤，體長20cm以上，

5、片大完整，勻稱平展，片厚干燥硬實，有香氣。顏色深褐色，有紅、白、黑斑點，片小20cm以下，邊緣缺陷，不平整，較軟，香氣差。 表面有霉花斑、蟲蛀，嚴重受潮，不成形，有霉氣，粘手。銀魚干顏色乳白色、條干大且均勻，挺直整齊干燥、香氣濃郁。顏色黃色、條干小而整齊，稍有彎曲，微潮、香氣淡。 顏色橘黃或發(fā)紅，魚體彎曲或發(fā)霉結(jié)塊，潮濕粘手，有異味。干海參形體大而堅硬，刺參500克35支以內(nèi)，干燥有光澤，肚內(nèi)無沙。形體中而稍硬，刺參500克50支以內(nèi)，干燥無光澤，肚內(nèi)沙少。形小發(fā)軟，稍濕，色澤較暗，肚內(nèi)泥沙多。形體發(fā)霉、蟲蛀、體軟，潮濕、粘手，有霉氣、臭氣。魚肚顏色淡黃或乳白，半透明，片大

6、厚完整，于燥質(zhì)硬，敲擊有聲。顏色黃色、透明度差，片小薄不整齊，可彎曲并自行彈回。顏色黃色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齊，潮濕軟。顏色發(fā)綠，有霉變和蟲蛀，片斷裂不成形，軟爛。紫菜顏色紫色有光澤，干燥成餅，片薄緊密，無泥沙，有紫菜的香味。顏色紫色中有綠褐色，無光澤，片厚成餅，結(jié)構(gòu)松軟，有少量泥沙，香氣淡。顏色紫、綠、褐色均有，無光澤，松散不成片，有泥沙、雜質(zhì)，異味。顏色黃白色，發(fā)霉、潮濕、軟爛、異味。鮑魚干顏色粉紅色或淡黃色，有光澤半透明，體形大完整、均勻，肉結(jié)實飽滿干燥，有香氣。顏色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形體小，不完整，稍濕，有腥氣。 有霉點、潮濕、異味，體形不

7、完整、殘缺。海帶顏色深綠、褐綠色，葉片長大寬厚、整齊，質(zhì)硬而韌、干燥，無雜質(zhì)、沙粒，香氣濃郁。顏色褐黃色，葉片短薄窄、欠整齊，質(zhì)軟回潮，有雜質(zhì)、沙粒，香氣淡。 顏色黑褐色或有白色霉點，受潮發(fā)軟，風干失水，生蟲或異味。5、海產(chǎn)干貨的庫存管理應(yīng)注意哪些問題？1）產(chǎn)品要有良好的包裝。干貨原料常用的包裝中，以木箱、木桶、紙板箱襯防潮紙或塑料薄膜的包裝防潮效果較好；竹簍、麻袋等包裝防潮性差。但無論采用哪種包裝，在貯存時應(yīng)做到輕搬輕放，防止因包裝損壞而降低防潮性能。2）控制貯存的溫度、濕度，使庫房保持涼爽、干燥、低溫、低濕，是干貨保管的基本措施，尤其是容易生蟲的商品，只有在低溫、干燥的環(huán)境里，才

8、能避免其蟲蛀和變質(zhì)。3）干貨庫內(nèi)，切忌同時存放潮濕性的物品。同時還應(yīng)注意碼堆的底墊和高度，以保干貨制品不受潮。 有一些氣味較重的原料，應(yīng)分開保存Ø 貯存環(huán)境應(yīng)通風、透氣、干燥、涼爽，還要避免陽光長時間的照曬。 Ø4）干貨制品的保管要求 要有良好的包裝和防腐、防蟲設(shè)施。Ø 對于質(zhì)地較脆的干料，應(yīng)減少翻動，輕拿輕放，不能壓重物。 Ø 勤于檢查。一旦發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的干貨，應(yīng)及時清除，防止相互傳染，造成不必要的損失。Ø6、普通家庭如何儲藏海產(chǎn)干貨？1）干活海鮮最好的辦法是用適當?shù)柠}經(jīng)過鹽漬后，再在太陽下暴曬，一般等到海鮮完全干后可以找一個干凈的透明熟料袋子

9、密封保存，如果是海鮮帶刺類的可以先剪去刺，這樣更適合保存不會因為刺把袋子措破后空氣進去變質(zhì)。要是東西多可以適當在曬之前加點堿（小蘇打）。2）干貨密封保存之前，應(yīng)盡量晾干，如果采購回來的干貨有點潮但天氣不好又無法自然晾干，有個便捷的辦法：把干貨用容器盛好，放入微波爐中高火微2030秒，取出攤在報紙上放到完全涼了（要用報紙，因這個過程會回潮，報紙可吸水氣），再放入特百惠等好點的密封罐，置于陰涼通風無潮處，可以真正防蟲防霉。3）若因處理失當而發(fā)現(xiàn)干貨有輕微發(fā)酶，可用牙刷加少許水分擦凈，將之風乾即可（切記不要太陽曬，嚴重影響質(zhì)量）。4）建議不要將海產(chǎn)干貨長時間存放在冰箱中，曬干后放在冰箱均容易引起冰箱

10、竄味。 4、常見海產(chǎn)干貨介紹：蝦米：別名：海米、金鉤、開洋、干蝦仁 蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品。Ø 營養(yǎng)分析：Ø 蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死； 蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效； 蝦體內(nèi)的蝦青素有助于

11、消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”； 蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥； 老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。 食療作用：蝦米味甘、咸、性溫；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。Ø 適合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；Ø 不適合人群：宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。Ø 做法指導：Ø 蝦米做湯、做菜肴的配料均可； 泡發(fā)海米前先用清水沖洗

12、一下，然后放入溫水中浸泡至軟即可； 泡海米的水，營養(yǎng)豐富可用于烹制菜肴。蝦皮：蝦皮是海產(chǎn)小毛蝦經(jīng)過煮熟、曬干等工序加工而成的一種食品。蝦皮便宜、實惠、味道鮮美，含有豐富的碘等營養(yǎng)物質(zhì)，是含鈣量最高的食品之一。蝦皮歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。 營養(yǎng)分析：Ø 蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑； 蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用； 蝦

13、皮還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥； 老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。 適合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；Ø 不適合人群： 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；Ø 患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦； 蝦為動風發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。Ø 食療作用：蝦皮味甘、咸、性溫；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。 牡蠣干：別名：蠣黃、蠔白、海蠣子、青蚵、生蠔、牡蛤、蠣蛤Ø 牡蠣肉質(zhì)

14、細嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨特。 營養(yǎng)分析：富含牛黃酸、鈣、維生素B12、多種優(yōu)良氨基酸。Ø 適合人群：一般人群均可食用Ø 婦女懷孕期間和更年期皆宜食用：牡蠣所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復(fù)均有好處；牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥； 適合缺鈣人群食用：牡蠣是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收； 適合貧血者食用：牡蠣含有維生素B12，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用； 適宜糖尿病人

15、、干燥綜合征、高血壓、動脈硬化、高脂血癥之人食用：牡蠣中所含的蛋白質(zhì)中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內(nèi)的有毒物質(zhì)，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預(yù)防動脈硬化； 適宜體質(zhì)虛弱兒童、肺門淋巴結(jié)核、頸淋巴結(jié)核、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌癥及放療、化療后食用； 是一種不可多得的抗癌海產(chǎn)品，適宜作為美容食品食用。 不適合人群：患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者不宜多吃。Ø 食物相克：牡蠣肉不宜與糖同食。Ø 發(fā)制方法：洗干凈，用清水浸泡24小時。 蟶子干：別名：縊蟶、竹蟶、大竹蟶。蟶肉味道鮮美,是比較普通的海產(chǎn)食品。

16、Ø 營養(yǎng)分析：含豐富蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素，滋味鮮美，營養(yǎng)價值高，具有補虛的功能。Ø 蟶子適合人群：一般人都可食用Ø 適宜產(chǎn)后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群； 脾胃虛寒、腹瀉者應(yīng)少食。Ø 發(fā)制方法：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。 蛤蜊干：又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等品種，其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”。Ø 營養(yǎng)分析：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養(yǎng)特點，含具

17、有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，可使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。 適合人群：一般人群均可食用，高膽固醇、高血脂體質(zhì)、患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合；Ø 食物相克：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。Ø 不適合人群：有宿疾者應(yīng)慎食，脾胃虛寒者不宜多吃。Ø 發(fā)制方法：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。Ø 做法指導：蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干凈泥土。

18、16; 海螺干：別名紅螺，螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽 營養(yǎng)分析：含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。Ø 適合人群：一般人群均可食用Ø 適宜黃疸，水腫，小便不通，痔瘡便血，腳氣，消渴，風熱目赤腫痛以及醉酒之人食用； 適宜癌癥，干燥綜合征者食用； 適宜肥胖癥，高脂血癥，冠心病，動脈硬化，脂肪肝者食用。 不適合人群：Ø 脾胃虛寒，便溏腹瀉之人忌食； 因螺性大寒，故風寒感冒期間忌食，女子行經(jīng)期間及婦人產(chǎn)后忌食，素有胃寒病者忌食。 食物相克：Ø 螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素素同服； 不宜與牛

19、肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食； 吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。Ø 發(fā)制方法：用溫水洗凈海螺干，再用溫水浸泡至海螺干稍軟，然后入鍋用文火燒煮，將海螺干煮軟。按海螺干2的比例取火堿，用適量熱水溶化，再將煮軟的海螺干放入浸泡，至用手捏有彈性時，即為發(fā)透，可漂清食用。 淡菜：別名貽貝、殼菜、海虹，是海蚌的一種，煮熟去殼曬干而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養(yǎng)很豐富。以身干、色鮮，肉肥者為佳。Ø 營養(yǎng)分析：富含蛋白質(zhì)、碘、鈣和，但所含脂肪很少，含具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，可使體內(nèi)膽固醇下降。它們

20、的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。 適合人群：一般人均可食用Ø 適宜中老年人體質(zhì)虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良之人食用； 適宜高血壓病，動脈硬化，耳鳴眩暈之人食用； 適宜腎虛之人腰痛，陽痿，盜汗，小便余瀝，婦女白帶多者食用； 適宜患有癭瘤(甲狀腺腫)，疝瘕者食用。 發(fā)制方法：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛Ø湯，上籠蒸爛即可。 干貝：別名扇貝、瑤柱、江瑤柱、馬甲柱、蜜丁、角帶子，干貝是以江珧扉貝、日月貝等幾種貝類的閉殼肌干制而成，呈短圓柱狀，淺黃色，體側(cè)有柱筋，是我國著名的海產(chǎn)“八珍”之一，是名貴的水產(chǎn)食品。 營

21、養(yǎng)分析：干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。Ø 適合人群：一般人群均可食用Ø 適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養(yǎng)不良、久病體虛、五臟虧損、脾腎陽虛、老年夜尿頻、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各種痛癥患者、放療化療后、適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，干燥綜合征等陰虛體質(zhì)者食用。 不適合人群：兒童、痛風病患者不宜食用。ØØ 發(fā)制方法：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝

22、的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。魷魚干：別名土魷 營養(yǎng)分析：Ø 富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血； 除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能； 所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。 作用：Ø 一般人群均能食用 。 能益氣壯志，通婦女月經(jīng)，能入肝補血，入腎可滋水強志。 發(fā)制方法：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。Ø 忌食：脾胃虛寒、高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食。Ø 生發(fā)：將魷魚干與少許香油、堿，一同放入清水中，浸泡至魷

23、魚脹軟為止。直接用清水泡發(fā)的魷魚干，不容易吸入水分，也不會變得松軟膨脹。 熟發(fā)：先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮時，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。 做法指導： 干魷

24、魚發(fā)好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆湯、炒食和燴食；Ø 干魷魚以身干，堅實，肉肥厚，呈鮮艷的淺粉色，體表略現(xiàn)白霜為上品； 魷魚須煮熟透后再食，皆因鮮魷魚中有一種多肽成分，若未煮透就食用，會導致腸運動失調(diào)。 墨魚干：別名墨斗魚、烏賊粑。墨魚干味道鮮美，營養(yǎng)豐富，藥用價值高。 營養(yǎng)分析：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)Ø 適合人群：一般人群均能食用Ø 適宜陰虛體質(zhì)，貧血者食用； 不適合人群：Ø 女性在經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳各期食用，都非常有益，能養(yǎng)血、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等。 脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管

25、病及肝病患者應(yīng)慎食； 患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食； 烏賊魚肉屬動風發(fā)物，故有病之人酌情忌食。 食物相克：墨魚與茄子相克，同食容易引起霍亂。Ø 發(fā)制方法：墨魚干先用清水浸泡3小時，撕去外皮后，放入調(diào)好的熱堿水（20%純堿、30%石灰水、50%開水）中再泡3小時左右，清水漂洗備用。Ø銀魚干：別名面條魚干，海蜒干。 營養(yǎng)分析：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血癥患者食之亦宜。中醫(yī)認為其味甘性平，善補脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。Ø 作用：Ø 有潤肺止咳、善補脾胃、宜肺、利水的作用； 可治脾胃虛弱、

26、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。 一般人群均可食用。 尤適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不足，消化不良者食用；Ø 適宜高脂血癥、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等癥。 做法指導：銀魚可制軟炸等菜肴，還可制湯。海參干：Ø 營養(yǎng)分析：含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，且釩的含量居各種食物之首。Ø適合人群：一般人群都能食用。 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，病后產(chǎn)后體虛之人食用；ü 適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數(shù)之人食用；ü 適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動脈硬化之人食用；ü 適宜癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用；ü 適宜肝炎

27、，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用；ü 適宜血友病患者及易于出血之人食用；ü 適宜年老體弱者食用；ü 不適合人群：患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。Ø 食物相克：海參不宜與甘草、醋同食。ØØ 發(fā)制方法：取適量海參放入沒有油腥的干凈容器內(nèi)，淡干和無鹽海參用清水泡24-36小時，有鹽的海參泡12-24小時（夏天放在冰箱保鮮層），泡軟后將肚割開去掉內(nèi)皮（貼在海參內(nèi)皮的一層能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干凈（筋可食），放在沒有油腥的鍋內(nèi)，加入足量的涼水（水要一次加足，中間不可加入冷水）大火

28、燒開，再改用文火煮淡干和無鹽海參40-60分鐘，有鹽海參20-50分鐘，熄火后將鍋靜置，自然涼透后水倒掉，加入足量的純凈水放入冰箱保鮮48小時，海參即可長大（24小時換一次純凈水），即可食用，如一次食用不完可放冰箱冷凍存放。注意：泡、煮海參的容器和鍋切忌油腥，否則海參會化掉。 做法指導：Ø 漲發(fā)好的海參應(yīng)反復(fù)沖洗以除殘留化學成分；ü 海參發(fā)好后適合于紅燒，蔥燒、燴等烹調(diào)方法；üü 保管時注意：發(fā)好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結(jié)冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。魚肚：別名魚膠

29、、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚為魚鰾干制而成，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產(chǎn)于我國沿海及南洋群島等地，以廣東所產(chǎn)的“廣肚”質(zhì)量最好，福建、浙江一帶所產(chǎn)的“毛常肚”軟次于廣肚，但也稱佳品。廣肚、毛常肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發(fā)性強。黃魚肚分三種，體厚片大者稱為“提片”，體薄片小者稱為“吊片”，提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳，漲發(fā)性好，還有一種“搭片”，系將幾塊小魚肚搭在一起成為大片曬干的，色澤渾而不明，質(zhì)量次，漲發(fā)性不足?；佤~肚的性質(zhì)比較堅硬，以色澤淡黃者為佳品。蟲蛀的、色灰黑的為次品。 適合人群：一般人都可食用Ø 適宜腎虛之人滑精遺精、帶下者食用； 適宜產(chǎn)后血暈者食用； 適宜食道

30、癌、胃痛者食用； 適宜腦震蕩后遺癥者食用； 適宜腎虧腰膝酸痛者食用； 適宜痔瘡之人食用； 不適合人群：Ø 魚鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌食； 感冒未患者忌食； 食欲不振和痰濕盛者忌用。 發(fā)制方法：Ø 質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。 油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚

31、一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。 水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。 發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。 做法指導：魚肚配菠菜，補血止血，對孕期貧血和牙齦出血有預(yù)防性食療作用，同時對便秘和痔瘡也有作用。Ø 鮑魚干：肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美；干鮑魚橢圓形，肉紫紅色，間雜有黃色，吸

32、光澤，表面有白霜。 營養(yǎng)分析：Ø 含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素； 含有“鮑素”成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)。 作用： 具有滋陰、清熱、益精、明目的功能；Ø 能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用； 有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患； 具有滋陰補養(yǎng)功效，并是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨； 一般人均可食用；夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃； 糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉才有療效。 不適合人群：Ø 痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉

33、，只宜少量喝湯； 感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用； 素有頑癬痼疾之人忌食； 食物相克：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。Ø 發(fā)制方法：Ø 水煮法：先將鮑魚干放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開水鍋內(nèi)煨1至2小時，離火后燜5至6小時即可； 水蒸法：將鮑魚干洗凈后，放入碗內(nèi)，上籠蒸5-6小時既成； 堿發(fā)：將鮑魚干洗凈，先放入溫水中浸24小時，再放入開水鍋內(nèi)煮1小時，撈出，放瓷盆內(nèi)，倒入兌好的堿水，浸泡至回軟無硬心即可?；剀浐笤儆们逅磸?fù)漂凈堿味。堿發(fā)也可以先用冷水或溫水浸泡后洗凈，用純堿或硼砂碼5至6小時，再用開水燜發(fā)至漲，再用清水反復(fù)漂洗堿味。 紫菜

34、干：別名索菜、子菜、甘紫菜、海苔。紫菜為藻類植物的藻體，分紅紫、綠紫和黑紫3種，干燥后均呈紫色，因可入菜而得名紫菜。質(zhì)量以片薄，表面光滑，有光澤，潔將無雜質(zhì)，含水量在9%以下者為佳品。 營養(yǎng)分析：Ø 營養(yǎng)豐富，含碘量很高； 富含膽堿和鈣、鐵、能增強記憶、治療婦幼貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保?。?含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品； 所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量； 紫菜的有效成分對艾氏癌的抑制率53.2%，有助于腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。 適合人群：一般人均宜食用&

35、#216; 尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用； 不適合人群：Ø 不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉； 腹痛便溏者禁食； 乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者食用； 脾胃虛寒者忌食。Ø 做法指導：一般家庭多用水發(fā)泡洗后的紫菜沏湯，其實紫菜的吃法還有很多，如涼拌，炒食，制餡，炸丸子，脆爆，作為配菜或主菜與雞蛋、肉類、冬菇，豌豆尖和胡蘿卜等搭配做菜等等。 食用前用清水泡發(fā)，并換12次水以清除污染、毒素。Ø 海帶干：別名昆布、江白菜、綸布、海昆布、海馬藺、海帶菜、海草、海馬。是海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，因其生長在海水，柔韌似帶而得名。以色褐、體短、質(zhì)細而肥厚者為佳。海帶有“長壽菜”、“海上之蔬”“含碘冠軍”的美譽。 營養(yǎng)分析：Ø 含有大量的碘，碘是甲狀腺合成的主要物質(zhì)，如果人體缺少碘，就會患“粗脖子病”，即甲狀腺機能減退癥，所以，海帶是甲狀腺機能低下者的最佳食品。 含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病，都有較好的效果