食品的低溫保藏課件

1、食品的低溫保藏第三章 食品的低溫保藏食品的低溫保藏主要內(nèi)容l 低溫防腐的基本原理低溫防腐的基本原理 低溫對酶活性的影響 低溫對微生物的影響 低溫對其他的變質(zhì)因素的影響l 食品的冷藏食品的冷藏 冷藏食品物料的選擇和前處理 預冷或冷卻 食品冷藏工藝 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 冷藏食品的回熱l 食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏食品的低溫保藏低溫防腐的基本原理l 低溫對酶活性的影響 酶的活性和溫度有密切的關系。酶的活性和溫度有密切的關系。低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)。酶的作用仍可引起食品

2、的變質(zhì)。 基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應速度影響大?；|(zhì)濃度和酶濃度對催化反應速度影響大。酶的活性與溫度的關系常用溫度系數(shù)Q10來衡量： Q10K2/K1 Q10溫度增加10，因酶活性變化所增加的化學反應率；K1溫度t時，酶活性所導致的化學反應率；K2溫度增加到t+10時，酶活性所導致的化學反應率。 食品的低溫保藏低溫防腐的基本原理l 低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響任何微生物都有其適宜的生長活動溫度范圍。溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越低。當溫度處于其最低生長溫度時，絕大多數(shù)微生物的新陳代謝已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。微生物對低溫有較強的抵抗力，孢子對低溫的抵抗力更強。低溫下死亡速度比

3、在高溫下緩慢得多。微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結等條件而有所不同。 長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應性， 食品的低溫保藏低溫防腐的基本原理l 低溫對其它的變質(zhì)因素的影響低溫對其它的變質(zhì)因素的影響 引起食品變質(zhì)的原因:油脂的酸敗，油脂本身黏度增加，出現(xiàn) “哈喇”味。維生素C被氧化；番茄色素氧化；胡蘿卜色素類氧化等.無論是細菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶引起的變質(zhì)以及其他因素引起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩、減弱它們的作用。低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結點以下的低溫，食品進行長期儲藏，其質(zhì)量仍然有所下降。食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷藏

4、l 食品的食品的冷藏冷藏: :將經(jīng)過將經(jīng)過冷卻冷卻的食品放在的食品放在高于食品凍結點高于食品凍結點的某一合適溫度下的某一合適溫度下貯藏貯藏. .l 食品的食品的凍藏凍藏: :將經(jīng)過將經(jīng)過凍結凍結的食品放在的食品放在低于食品凍結點低于食品凍結點的某一合適溫度下的某一合適溫度下貯藏貯藏. .l 在貯藏期間仍然保持生命力的食品在貯藏期間仍然保持生命力的食品, ,如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜, ,屬于屬于活體活體. .這類食品一方面具有一定免疫力這類食品一方面具有一定免疫力, ,能抵抗外界微生物的侵襲能抵抗外界微生物的侵襲; ;另一方面要另一方面要進行呼吸進行呼吸,

5、 ,要消耗積貯于組織內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動要消耗積貯于組織內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動. .貯藏這類食品貯藏這類食品, ,一方面要保持其活體狀態(tài)一方面要保持其活體狀態(tài), ,另一方面要晝減弱其呼吸強度以減少其組織內(nèi)的物另一方面要晝減弱其呼吸強度以減少其組織內(nèi)的物質(zhì)的消耗質(zhì)的消耗. .適當?shù)牡蜏剡m當?shù)牡蜏? (高于食品的凍結點高于食品的凍結點) )可以達到以上的要求可以達到以上的要求, ,同時又能在一同時又能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性定程度上抑制微生物的生長繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性. .l 在貯藏期間已失去生命的食品在貯藏期間已失去生命的食品, ,如已屠宰的牲畜

6、如已屠宰的牲畜, ,屬于死體屬于死體. .這類食品已失去免這類食品已失去免疫力疫力, ,無法抵抗外界微生物的侵襲無法抵抗外界微生物的侵襲; ;同時由于機體死亡同時由于機體死亡, ,組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)揮作用揮作用, ,很容易導致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì)很容易導致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì). .對于這類食品對于這類食品, ,冷卻冷藏只是冷卻冷藏只是短期貯藏的手段短期貯藏的手段. .要達到長期貯藏的目的要達到長期貯藏的目的, ,就必須對這類食品進行凍結凍藏就必須對這類食品進行凍結凍藏. .只只有足夠的低溫有足夠的低溫( (低于食品的凍結點低于食品的凍結點) )才能長期保藏這類食品

7、才能長期保藏這類食品. .食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷藏 l 冷藏食品物料的選擇和前處理冷藏食品物料的選擇和前處理 l 預冷或冷卻預冷或冷卻 l 食品冷藏工藝食品冷藏工藝 l 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 l 冷藏食品的回熱冷藏食品的回熱 食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷藏l 冷藏食品物料的選擇和前處理冷藏食品物料的選擇和前處理對于冷藏的植物性食品物料的選擇應特別注意原料的成熟度和新鮮度。成熟度愈低，貯藏壽命愈長；原料越新鮮，貯藏時間愈長。此外，冷藏的植物性食品物料還應無機械傷、無病蟲害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、個體大小等應盡量均勻一致。動物性食品物料一般應選

8、擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進行冷藏。植物性食品的前處理包括：挑選、去雜、分級和包裝等。動物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕獲和屠宰過程中帶來的污染物，同時降低原料中初始微生物數(shù)量，以延長貯藏期。食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷藏l 預冷或冷卻預冷或冷卻預冷是指在貯藏運輸之前將食品冷卻到冷藏溫度，從而能及時地抑制食品中的微生物的生長繁殖和生化反應速度，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品貯藏期的一種措施。冷卻可以通過傳導、對流、輻射或蒸發(fā)冷卻來達到目的。冷卻方式的選擇主要取決于產(chǎn)品的類型，即液體食品、固體食品或半干半濕食品。固體食品的冷卻空氣冷卻法冷水冷卻法 冰冷法 真空冷卻法

9、 液體食品的冷卻 食品的低溫保藏固體食品的冷卻l 空氣冷卻法空氣冷卻法 自然通風冷卻：將采收后的果蔬放在陰涼通風的地方，使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。這種方法冷卻的時間較長，而且難以達到產(chǎn)品所需要的預冷溫度。 強制通風冷卻：讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走，達到冷卻的目的。強制通風冷卻可先用冰塊或機械制冷使空氣降溫，然后冷風機將被冷卻的空氣從風道吹出，在冷卻間或冷藏間中循環(huán)，吸收食品中的熱量，促使其降溫。 空氣冷卻法的使用范圍很廣，常用于冷卻果蔬、鮮蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、凍藏食品的預冷處理。 食品的低溫保藏l 冷水冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法：用冷水噴淋產(chǎn)品或?qū)a(chǎn)品浸

10、泡在冷卻水（淡水或海水）中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。冷卻水的溫度一般在0左右，冷卻水的降溫可采用機械制冷或碎冰降溫。噴水冷卻多用于魚類、家禽，有時也用于水果、蔬菜和包裝食品的冷卻。冷卻水可循環(huán)使用，必須加入少量次氯酸鹽消毒。鹽水用做冷卻介質(zhì)不宜和一般食品直接接觸。用海水冷卻魚類，冷卻速度快，魚體冷卻均勻，成本也可降低。冷水和冷空氣相比有較高的傳熱系數(shù)，可以大大縮短冷卻時間，而不會產(chǎn)生干耗，費用也低。適合采用水冷法冷卻的蔬菜有甜瓜、甜玉米、胡蘿卜 食品的低溫保藏l 冰冷法冰冷法 冰冷法：在裝有蔬菜、水果、魚、畜禽肉等的包裝容器中直接放入冰塊使產(chǎn)品降溫的冷卻方法。冰是比冷水更好的預冷介質(zhì)。冰塊冷

11、卻時食品溫度不可能低于0。碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻，它不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤，而且不會發(fā)生干耗現(xiàn)象。碎冰冷卻(干式冷卻)：該法要求在船艙底部和四周先添加碎冰，然后再一層冰一層魚裝艙，這樣魚體溫度可降至1，一般可保鮮7-10天不變質(zhì)。水冰冷卻(濕式冷卻)：先將海水預冷到1.5，送入船艙或泡沫塑料箱中，再加入魚和冰，要求冰完全將魚浸沒，用冰量一般是魚與冰之比為2：l或3：1。水冰冷卻法易于操作、用冰量少，冷卻效果好，但魚在冰水中浸泡時間過長，易引起色肉變軟、變白，因此該法主要用于魚類的臨時保鮮。食品的低溫保藏l 真空冷卻法真空冷卻法定義：真空冷卻也叫減壓冷卻是把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣

12、壓力的密閉容器中，使產(chǎn)品表面的水分在真空負壓下迅速蒸發(fā)，帶走大量汽化潛熱，從而使食品冷卻。特點：降溫冷卻速度快、冷卻均勻，30分鐘內(nèi)可以使蔬菜的溫度從30左右降至05，而其他方法需要約30小時。適用范圍：真空冷卻法適用于葉菜類，對蔥蒜類、花菜類、豆類和蘑菇類等也可應用，某些水果和甜玉米也可用此方法預冷。葉菜具有較大的表面積，實際操作中，只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1，就能使葉菜溫度下降6。作法：先將食品原料濕潤，為蒸發(fā)提供較多的水分，再進行抽空冷卻操作。缺點：食品干耗大、能耗大，設備投資和操作費用都較高。食品的低溫保藏液體食品的冷卻l 原理：大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器，熱量的傳遞通過熱交換器原理：

13、大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器，熱量的傳遞通過熱交換器兩面的液體對流和金屬壁的傳導作用進行。熱傳遞系數(shù)取決于對流和兩面的液體對流和金屬壁的傳導作用進行。熱傳遞系數(shù)取決于對流和傳導的大小。傳導的大小。l 設備：應用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降設備：應用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降膜膜( (或表面或表面) )式的、刮板式的，或者是夾層式的盤管冷卻器。式的、刮板式的，或者是夾層式的盤管冷卻器。l 最常見的類型是板框式的。在板框式熱交換器的設計中，許多板片被最常見的類型是板框式的。在板框式熱交換器的設計中，許多板片被堆集在框架上，板片之間保留一定的空間，由橡

14、膠墊片進行流體的導堆集在框架上，板片之間保留一定的空間，由橡膠墊片進行流體的導流。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片，這類換熱器熱交換面流。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片，這類換熱器熱交換面積大和占地面積小，具有能量守恒或能量回收的特點，通過對冷、熱積大和占地面積小，具有能量守恒或能量回收的特點，通過對冷、熱流體不同流動過程的安排可以達到節(jié)省能量的目的流體不同流動過程的安排可以達到節(jié)省能量的目的 食品的低溫保藏食品冷藏工藝l 傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫，傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫，在食品冷藏的過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方在食品冷藏的

15、過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品接觸。式與食品接觸。l 食品冷藏的工藝效果主要決定于食品冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速氣流速等。等。 食品的低溫保藏l 儲藏溫度儲藏溫度食品的儲藏期是儲藏溫度的函數(shù)，在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則儲藏期越長。有些食品對儲藏溫度持別敏感，如果溫度高于或低于某一臨界溫度，常會有冷藏病害出現(xiàn)。冷藏室內(nèi)溫波動，會引起空氣水分在食品表面凝結，并導致發(fā)霉。 l 空氣相對濕度及其流速空氣相對濕度及其流速冷藏室內(nèi)空氣既不宜過干也不宜過于潮濕。如果空氣過于潮濕，低溫的食品表面與高濕空氣相遇，就會有水

16、分冷凝在其表面上，導致食品容易發(fā)霉、腐爛。如空氣的相對濕度過低，食品中水分又會迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮?？諝饬魉俚拇_定原則是及時將食品所產(chǎn)生的熱量帶走，保證室內(nèi)溫度均勻分布，同時將冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。冷藏食品若覆有保護層，室內(nèi)的相對濕度和空氣流速則不再成為影響因素。食品的低溫保藏食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 l 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)l 冷害冷害l 后熟作用后熟作用l 移臭和串味移臭和串味l 肉的成熟肉的成熟l 寒冷收縮寒冷收縮l 脂肪的氧化脂肪的氧化l 微生物的增殖微生物的增殖l 食品在冷卻冷藏中的其他變化食品在冷卻冷藏中的其他變化食品的低溫保藏l 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)

17、 食品在冷卻冷藏過程中，食品表面的水分向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。失水干燥會導致食品質(zhì)量損失(俗稱干耗)，而且使果實失去新鮮飽滿的外觀，影響其柔嫩性和抗病性。干耗與食品的種類、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時間有著密切的關系。水果、蔬菜類食品在冷藏過程中，由于表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結構不同，水分蒸發(fā)情況存在很大差別。在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大。食品的低溫保藏冷害l 有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過程中的溫度雖未低于其凍結點，但當儲有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過程中的溫度雖未低于其凍結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜的正常的生理機能就會因受溫低于某一溫

18、度界限時，這些水果、蔬菜的正常的生理機能就會因受到障礙而失去平衡，引起一系列生理病害。這種由于低溫造成的生理到障礙而失去平衡，引起一系列生理病害。這種由于低溫造成的生理病害現(xiàn)象稱為病害現(xiàn)象稱為冷害冷害。l 冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋。陷斑紋。l 引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。l 冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子這類品種一般需要冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子這類品種一般需要l0l01414天

19、天 食品的低溫保藏后熟作用l 為了獲得較長的貯藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟時就進行采收，為了獲得較長的貯藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟時就進行采收，然后在低溫下貯藏或運輸，使它在貯藏和運輸?shù)倪^程中逐漸成熟。這然后在低溫下貯藏或運輸，使它在貯藏和運輸?shù)倪^程中逐漸成熟。這種果蔬在采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為種果蔬在采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為后熟后熟。l 在低溫冷藏期間，果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟，其組織成分和組在低溫冷藏期間，果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟，其組織成分和組織形態(tài)會發(fā)生一系列的變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨織形態(tài)會發(fā)生一系列的變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、

20、可溶性果膠含量增加、果實香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等一系列成熟特征。為了較長時間地貯藏果蔬，應當控制其硬度下降等一系列成熟特征。為了較長時間地貯藏果蔬，應當控制其后熟能力。后熟能力。l 溫度會直接影響果蔬的后熟，掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。選溫度會直接影響果蔬的后熟，掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。選擇最佳貯藏溫度的原則，既要防止冷害，又不能產(chǎn)生高溫病害，否則擇最佳貯藏溫度的原則，既要防止冷害，又不能產(chǎn)生高溫病害，否則就失去后熟能力。就失去后熟能力。食品的低溫保藏移臭和串味l 各種食品的氣味不盡相同，在混合儲藏過程就

21、有一個串味的問題。各種食品的氣味不盡相同，在混合儲藏過程就有一個串味的問題。l 對于那些在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品，即使儲藏期很短，也對于那些在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品，即使儲藏期很短，也不宜將它們一起存放。不宜將它們一起存放。l 大蒜的臭味非常強烈，如將其與蘋果等水果一起存放，則蘋果會帶上大蒜的臭味非常強烈，如將其與蘋果等水果一起存放，則蘋果會帶上大蒜的臭味；梨和蘋果與土豆冷藏在一起，會使梨或蘋果產(chǎn)生土腥味；大蒜的臭味；梨和蘋果與土豆冷藏在一起，會使梨或蘋果產(chǎn)生土腥味；柑桔或蘋果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否則將互相串味。柑桔或蘋果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否則將互相串味。

22、l 凡是氣味相互影響的食品應分開儲藏，或包裝后進行儲藏。凡是氣味相互影響的食品應分開儲藏，或包裝后進行儲藏。l 冷藏庫長期使用后會有一種特有的冷藏臭，也會轉(zhuǎn)移給冷藏食品。冷藏庫長期使用后會有一種特有的冷藏臭，也會轉(zhuǎn)移給冷藏食品。食品的低溫保藏肉的成熟l 剛屠宰后動物的肉是柔軟的，并已具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間剛屠宰后動物的肉是柔軟的，并已具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)會變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長放置時間，尸的放置，肉質(zhì)會變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長放置時間，尸僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔軟、多汁，僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使

23、肉變得柔軟、多汁，風味得到改善，這個變化過程稱為肉的風味得到改善，這個變化過程稱為肉的成熟成熟。l 肉成熟的速度與溫度有關。溫度低（肉成熟的速度與溫度有關。溫度低（0-40-4），肉成熟的時間長，但肉），肉成熟的時間長，但肉質(zhì)好，耐貯藏；質(zhì)好，耐貯藏；l 高溫高溫(20(20以上以上) )，肉成熟時間雖短，但肉質(zhì)差，易腐敗。，肉成熟時間雖短，但肉質(zhì)差，易腐敗。食品的低溫保藏寒冷收縮l 畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進行快速冷卻，其肌肉會畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進行快速冷卻，其肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)

24、象叫軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮寒冷收縮。l 肉類在冷卻時若發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如肉類在冷卻時若發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。一般來說，果再經(jīng)凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。一般來說，牛肉在宰后牛肉在宰后1010小時內(nèi)，小時內(nèi)， pHpH降到降到6.26.2以前，肉溫降到以前，肉溫降到88以下，以下，就容易發(fā)生寒冷收縮。就容易發(fā)生寒冷收縮。食品的低溫保藏脂肪的氧化l 冷卻冷藏過程中，食品中所含油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的冷卻冷藏過程中，食品中所含油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜變化，導致食品風味變差，味道惡化，氧化、聚合等復雜變

25、化，導致食品風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。食品的低溫保藏微生物的增殖l 在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細菌，它的繁殖在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細菌，它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長和分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。l 低溫細菌的繁殖在低溫細菌的繁殖在00以下變得緩慢，但如果要停止繁殖，以下變得緩慢，但如果要停止繁殖，一般來說溫度要降到一般來說溫度要降到-10-10以下，對于個別低溫細菌在以下，對于

26、個別低溫細菌在- -4040的低溫下仍有繁殖。的低溫下仍有繁殖。 食品的低溫保藏食品在冷卻冷藏中的其他變化l 食品在冷卻冷藏中還可能發(fā)生淀粉的老化、風味物質(zhì)的喪食品在冷卻冷藏中還可能發(fā)生淀粉的老化、風味物質(zhì)的喪失、紅肉色澤的變化、魚組織軟化和出現(xiàn)淌液、營養(yǎng)成分失、紅肉色澤的變化、魚組織軟化和出現(xiàn)淌液、營養(yǎng)成分的損耗、變色等其他一些不良變化。的損耗、變色等其他一些不良變化。食品的低溫保藏冷藏食品的回熱冷藏食品的回熱 l 出冷藏庫后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫前均要經(jīng)過回熱，即在保證空氣出冷藏庫后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫前均要經(jīng)過回熱，即在保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，

27、逐漸提高冷藏食品的溫度，使中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致。其最終與外界空氣溫度一致。l 如果冷藏食品不經(jīng)回熱就直接出冷藏庫，當所遇外界空氣的露點溫度高于其表如果冷藏食品不經(jīng)回熱就直接出冷藏庫，當所遇外界空氣的露點溫度高于其表面溫度時，就會有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結，使冷藏面溫度時，就會有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結，使冷藏食品受到污染。食品受到污染。l 回熱的技術關鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于回熱的技術關鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于冷藏食品的

28、表面溫度。否則，食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)。冷藏食品的表面溫度。否則，食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)。 l 暖空氣的相對濕度不宜過高，也不宜過低。相對濕度過高，空氣中的水分容易暖空氣的相對濕度不宜過高，也不宜過低。相對濕度過高，空氣中的水分容易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象；相對濕度過低，容易引起回熱過程中食品的干縮。出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象；相對濕度過低，容易引起回熱過程中食品的干縮。食品的低溫保藏食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏l 食品凍藏食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后在就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。l 常用的常用的貯藏溫

29、度為貯藏溫度為-12-23，以，以-18為最適用。為最適用。貯藏貯藏凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫。凍藏適用于凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可以年計。長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可以年計。 l 凍藏是易腐食品長期貯藏的重要保藏方法。凍藏是易腐食品長期貯藏的重要保藏方法。食品的低溫保藏食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏l 冷凍食品物料的選擇和前處理l 食品的凍結l 食品的凍結規(guī)律和水分凍結量l 影響凍結速率的因素l 凍結對食品品質(zhì)的影響l 速凍與緩凍l 凍制食品的儲藏和解凍食品的低溫保藏冷凍食品物料的選擇和前處理冷凍食品物料的選擇和前處理l 冷凍食品

30、物料的選擇：只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。l 冷凍食品物料的前處理蔬菜原料水果肉制品家禽液態(tài)食品食品的低溫保藏l 蔬菜原料蔬菜原料進行清洗、除雜，以清除表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)，減少微生物的污染。在100熱水或蒸汽中進行預煮。預煮后應立即將原料冷卻到10以下。l 水果水果水果也要進行清理和清洗；水果不宜預煮；低濃度糖漿，添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。加糖處理也可用于一些蛋品。 食品的低溫保藏l 肉制品肉制品一般不需特殊加工處理，屠宰清理后直接預冷、凍制而成。采用加鹽處理，類似于鹽腌。加水溶性或脂溶性的抗氧化劑。l 對于家禽，屠宰后對于家禽，屠宰后121224h

31、24h內(nèi)凍結，肉質(zhì)嫩度好，貯藏期長。內(nèi)凍結，肉質(zhì)嫩度好，貯藏期長。l 液態(tài)食品濃縮后凍結效果好。液態(tài)食品濃縮后凍結效果好。l 在凍結前可采用不透氣的包裝材料對食品物料進行包裝在凍結前可采用不透氣的包裝材料對食品物料進行包裝。食品的低溫保藏食品的凍結食品的凍結 食品的凍結或凍制食品的凍結或凍制就是運用現(xiàn)代冷凍技術，在盡可能短的時間就是運用現(xiàn)代冷凍技術，在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低到其凍結點以下預期的凍藏溫度，使食品所含的內(nèi)將食品溫度降低到其凍結點以下預期的凍藏溫度，使食品所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體，以減少生全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體，以減少生

32、命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。過程中的穩(wěn)定性。 食品的低溫保藏l 水的水的冰點冰點就是水和冰之間處于兩相平衡時的溫度。就是水和冰之間處于兩相平衡時的溫度。l 水冰處于平衡時若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì)，則糖液的蒸汽壓就會下水冰處于平衡時若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì)，則糖液的蒸汽壓就會下降，冰的蒸汽壓將大于水的蒸汽壓，如果溫度維持不變，冰塊就會消失即轉(zhuǎn)化降，冰的蒸汽壓將大于

33、水的蒸汽壓，如果溫度維持不變，冰塊就會消失即轉(zhuǎn)化為水。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降，直至再次建立溶液和冰間的相互平為水。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降，直至再次建立溶液和冰間的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的溫度達到了和溶液濃度相適應的新的凍結點。衡，那末冰即不再消失，即它的溫度達到了和溶液濃度相適應的新的凍結點。l 食品內(nèi)水分不是純水而是含有有機物及無機物的溶液。食品要降到食品內(nèi)水分不是純水而是含有有機物及無機物的溶液。食品要降到00以下才以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的凍結點凍結點。 l 水溶液冰點降低與溶質(zhì)的濃度成正比，每增加水溶液冰

34、點降低與溶質(zhì)的濃度成正比，每增加1molL1molL-1-1溶質(zhì)溶質(zhì)，溶液冰點下降，溶液冰點下降1.861.86。l 一般食品的凍結點為一般食品的凍結點為-3-0.6 -3-0.6 品種凍結點/含水量/%品種凍結點/含水量/%牛肉豬肉魚肉蛋白蛋黃牛奶白脫-0.6-1.7-2.8-0.6-2-0.45-0.65-0.5-1-1.871.66070858949.588.615干酪葡萄蘋果青豆橘子香蕉-8-2.2-2-1.1-2.2-3.45581.587.973.488.175.5食品的低溫保藏食品的凍結規(guī)律和水分凍結量食品的凍結規(guī)律和水分凍結量l 凍結規(guī)律 不論是固體還是液體，凍結時水分不會同時

35、立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變不論是固體還是液體，凍結時水分不會同時立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài)。如將一杯液體食品放入凍結室內(nèi)，杯壁附近的液體就首成為固態(tài)。如將一杯液體食品放入凍結室內(nèi)，杯壁附近的液體就首先凍結，而且最初完全是自由水分形成冰晶體。隨著冰晶體的不斷先凍結，而且最初完全是自由水分形成冰晶體。隨著冰晶體的不斷形成，未凍結食品中的無機鹽類、蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等含量相應形成，未凍結食品中的無機鹽類、蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等含量相應地增加，隨著凍結不斷進行，凍結溫度不斷下降，含有溶質(zhì)的溶液地增加，隨著凍結不斷進行，凍結溫度不斷下降，含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結，未凍結溶液的濃度亦隨之增濃，此現(xiàn)象叫也就隨之不斷凍結

36、，未凍結溶液的濃度亦隨之增濃，此現(xiàn)象叫凍結凍結濃縮現(xiàn)象濃縮現(xiàn)象。食品的低溫保藏影響凍結速度的因素影響凍結速度的因素 l 凍結速度常用下列兩種方式表達：冰晶體形成速度和界面位移速度。凍結速度常用下列兩種方式表達：冰晶體形成速度和界面位移速度。l 冰晶體的形成速度：就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)的冰晶體的形成速度：就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)的水分凍結量。水分凍結量。l 界面位移速度：就是食品內(nèi)未凍結層和凍結層間的分界面在單位時間內(nèi)從界面位移速度：就是食品內(nèi)未凍結層和凍結層間的分界面在單位時間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離。物體表面向中心位移的距離。 l 食品凍結速度取

37、決于傳熱推動力（食品凍結速度取決于傳熱推動力（T T凍凍T T）和熱阻總值兩個可變因數(shù)。）和熱阻總值兩個可變因數(shù)。傳熱推動力即（傳熱推動力即（T T凍凍T T）與凍結速度成正比。熱阻總值與空氣流速）與凍結速度成正比。熱阻總值與空氣流速( (放熱放熱系數(shù)系數(shù)) )、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性，以及食品成分等一些因素有關，它和、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性，以及食品成分等一些因素有關，它和凍結速度成反比。凍結速度成反比。 食品的低溫保藏影響凍結速度的因素影響凍結速度的因素l 食品成分的影響食品成分的影響不同的食品成分具有不同的導熱性，在其他條件不變的情況下，不同的食品成分具有不同的導熱性，在其他條件不變的情

38、況下，食品的導熱性愈強，凍結速度愈快。食品的導熱性愈強，凍結速度愈快。冰的導熱性冰的導熱性(2.324 W/m(2.324 W/m K)K)比水的導熱性比水的導熱性(0.604 W/m (0.604 W/m K)K)大。大。食品凍結時，由于大量水分轉(zhuǎn)化為冰晶體，其導熱性迅速增加。食品凍結時，由于大量水分轉(zhuǎn)化為冰晶體，其導熱性迅速增加。水的導熱性（水的導熱性（1W/m1W/m K)K)脂肪的導熱性脂肪的導熱性(0.15 W/m(0.15 W/m K)K)空氣的空氣的導熱性導熱性(0.066 W/m(0.066 W/m K) K) 。含空氣和脂肪較多的食品的凍結速度比較緩慢。含空氣和脂肪較多的食品

39、的凍結速度比較緩慢。 即使食品化學組成相同，如結構不同，也可能對凍結速度產(chǎn)生即使食品化學組成相同，如結構不同，也可能對凍結速度產(chǎn)生影響影響。例：在水和油的含量各為例：在水和油的含量各為50%50%的食品，其乳化液有：的食品，其乳化液有：油懸浮在水中（水為連續(xù)相）導熱性好油懸浮在水中（水為連續(xù)相）導熱性好水懸浮在油中（油為連續(xù)相）導熱性差水懸浮在油中（油為連續(xù)相）導熱性差食品的低溫保藏影響凍結速度的因素影響凍結速度的因素l 非食品成分的影響非食品成分的影響傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)與食品間溫度差越大，凍結速度愈快。傳熱介質(zhì)與食品間溫度差越大，凍結速度愈快。隨著凍結設備溫度的下降，其對凍結速度的影響

40、減小。隨著凍結設備溫度的下降，其對凍結速度的影響減小。 空氣或制冷劑循環(huán)的速度空氣或制冷劑循環(huán)的速度空氣或制冷劑循環(huán)的速度愈快，凍結速度愈快?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度愈快，凍結速度愈快。加速冷空氣或制冷劑的流動，能保持傳熱介質(zhì)和食品間較大的溫差；能提加速冷空氣或制冷劑的流動，能保持傳熱介質(zhì)和食品間較大的溫差；能提高傳熱系數(shù)高傳熱系數(shù)。食品的低溫保藏影響凍結速度的因素影響凍結速度的因素l非食品成分的影響非食品成分的影響食品的厚度食品的厚度 食品愈厚食品愈厚, ,熱阻愈大熱阻愈大, ,凍結速度愈慢。凍結速度愈慢。 食品較薄時其凍結速度才會隨著空氣流速的加大或放熱系數(shù)的增大而顯著增長，食品較薄時其凍結

41、速度才會隨著空氣流速的加大或放熱系數(shù)的增大而顯著增長，食品愈厚效果愈不明顯。食品愈厚效果愈不明顯。 當食品厚度至當食品厚度至20cm20cm時，即使再增加其時，即使再增加其值，實際效果卻不大值，實際效果卻不大。冷凍系統(tǒng)的幾何特性冷凍系統(tǒng)的幾何特性 系統(tǒng)的幾何特性包括：制冷劑和食品緊密接觸程度、攪拌情況，以及連續(xù)冷卻和系統(tǒng)的幾何特性包括：制冷劑和食品緊密接觸程度、攪拌情況，以及連續(xù)冷卻和凍結系統(tǒng)中循環(huán)空氣的流向和食品走向間相互關系（如順流或逆流），制冷面與凍結系統(tǒng)中循環(huán)空氣的流向和食品走向間相互關系（如順流或逆流），制冷面與呈一定結構狀態(tài)的食品的接觸方向等一些因素在內(nèi)。呈一定結構狀態(tài)的食品的接觸

42、方向等一些因素在內(nèi)。 食品和冷卻介質(zhì)間緊密接觸程度愈高，愈有利于傳熱，凍結速度愈快。如果在凍食品和冷卻介質(zhì)間緊密接觸程度愈高，愈有利于傳熱，凍結速度愈快。如果在凍結過程中，對制冷劑或傳熱介質(zhì)加以攪拌，則冷凍速度更快。結過程中，對制冷劑或傳熱介質(zhì)加以攪拌，則冷凍速度更快。食品的低溫保藏凍結對食品品質(zhì)的影響凍結對食品品質(zhì)的影響l凍結時食品容積的變化凍結時食品容積的變化l凍結對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響凍結對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響l冰晶體對食品的危害性冰晶體對食品的危害性l濃縮的危害性濃縮的危害性食品的低溫保藏食品物料在凍結后一般會發(fā)生體積膨脹，膨脹的程度與食品中的水分和氣體含量有關。 液態(tài)食品（如

43、牛奶）凍結時它的體積會增大。液態(tài)食品（如牛奶）凍結時它的體積會增大。 因液體和冰塊都無甚壓縮性，瓶裝液體食品凍結時常會出現(xiàn)跳蓋或玻因液體和冰塊都無甚壓縮性，瓶裝液體食品凍結時常會出現(xiàn)跳蓋或玻瓶爆裂的現(xiàn)象。為此，用硬質(zhì)容器裝液態(tài)食品時必須為凍結時容積的增長瓶爆裂的現(xiàn)象。為此，用硬質(zhì)容器裝液態(tài)食品時必須為凍結時容積的增長留有余地。留有余地。凍結時食品容積的變化凍結時食品容積的變化食品的低溫保藏l 凍結使溶液中的凍結使溶液中的溶質(zhì)按幾何梯級重新分布溶質(zhì)按幾何梯級重新分布，愈到中心濃度愈濃。，愈到中心濃度愈濃。l 溶質(zhì)在凍結溶液內(nèi)的重新分布或分層化完全決定于分界面位移速度溶質(zhì)在凍結溶液內(nèi)的重新分布或分

44、層化完全決定于分界面位移速度和溶質(zhì)擴散速度的對比關系。和溶質(zhì)擴散速度的對比關系。分界面位移速度愈快，溶質(zhì)分布愈益分界面位移速度愈快，溶質(zhì)分布愈益均勻均勻。l 即使凍結層分界面高速位移也難使凍結溶液內(nèi)溶質(zhì)分布完全均勻，即使凍結層分界面高速位移也難使凍結溶液內(nèi)溶質(zhì)分布完全均勻，而緩慢的位移也很難會使最初形成的冰晶體內(nèi)達到完全脫鹽的程度。而緩慢的位移也很難會使最初形成的冰晶體內(nèi)達到完全脫鹽的程度。 l 冷凍濃縮冷凍濃縮即是利用上述凍結規(guī)律來濃縮果汁等一類具有熱敏性物質(zhì)即是利用上述凍結規(guī)律來濃縮果汁等一類具有熱敏性物質(zhì)的新技術。的新技術。 凍結對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響凍結對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響食

45、品的低溫保藏冰晶體對食品的危害性冰晶體對食品的危害性 由細胞構成的食品（水分存在于原生質(zhì)或細胞間隙中，或呈結合狀態(tài)或呈游離狀態(tài)）冰晶體的生成導致水分向細胞外滲透，最終導致食品失去原有質(zhì)地。 凍結過程中溫度降低到食品開始凍結的溫度凍結過程中溫度降低到食品開始凍結的溫度( (凍結點凍結點) )時，處于細胞時，處于細胞間的水分首先形成冰晶體間的水分首先形成冰晶體 冰晶體附近的溶液濃度升高冰晶體附近的溶液濃度升高與細胞內(nèi)汁液形成滲透壓差與細胞內(nèi)汁液形成滲透壓差 冰晶體對細胞產(chǎn)生擠壓冰晶體對細胞產(chǎn)生擠壓 細胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓細胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓

46、 水分向細胞外擴散 有些食品本身雖非細胞構成，但冰晶體的形成對其品質(zhì)同樣會有影響。如奶油那樣的乳膠體、冰淇淋那樣的凍結泡沫體。如奶油那樣的乳膠體、冰淇淋那樣的凍結泡沫體。食品的低溫保藏 食品內(nèi)如尚有未凍結核心或部分凍結區(qū)存在食品內(nèi)如尚有未凍結核心或部分凍結區(qū)存在, ,就極易出現(xiàn)色澤、就極易出現(xiàn)色澤、質(zhì)地和膠體性質(zhì)等方面的變質(zhì)現(xiàn)象。未凍結核心或部分凍結區(qū)的高濃質(zhì)地和膠體性質(zhì)等方面的變質(zhì)現(xiàn)象。未凍結核心或部分凍結區(qū)的高濃度溶液是造成部分凍結食品變質(zhì)的主要原因。度溶液是造成部分凍結食品變質(zhì)的主要原因。溶液中若有溶質(zhì)結晶或沉淀，出現(xiàn)沙粒感。溶液中若有溶質(zhì)結晶或沉淀，出現(xiàn)沙粒感。在高濃度溶液中的溶質(zhì)未沉

47、淀出來，蛋白質(zhì)會因鹽析而變性。在高濃度溶液中的溶質(zhì)未沉淀出來，蛋白質(zhì)會因鹽析而變性。酸性溶質(zhì)濃縮會使酸性溶質(zhì)濃縮會使pHpH值下降，導致蛋白質(zhì)凝固。值下降，導致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰、陽離子的濃度增加或沉淀，會對懸浮液的平衡產(chǎn)膠體懸浮液中陰、陽離子的濃度增加或沉淀，會對懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾作用。生干擾作用。水分形成冰晶體時，溶液內(nèi)氣體濃度增加至過飽和，被擠出。水分形成冰晶體時，溶液內(nèi)氣體濃度增加至過飽和，被擠出。溶質(zhì)濃度增加引起鄰近的組織脫水，解凍后難以復原。溶質(zhì)濃度增加引起鄰近的組織脫水，解凍后難以復原。濃縮的危害性濃縮的危害性食品的低溫保藏速凍與緩凍l 凍結速度對食品的影響凍結速度對食

48、品的影響l 緩凍方法緩凍方法l 速凍方法速凍方法食品的低溫保藏速凍與緩凍速凍與緩凍l 凍結速度對食品的影響凍結速度對食品的影響凍結速度可按食品中心溫度下降所需的時間將凍結過程劃分為快速凍結和緩慢凍結。食品中心溫度從-l下降至-5所需的時間在30 min以內(nèi)，屬于快速凍結快速凍結，超過30min則屬于緩慢凍結緩慢凍結。 速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之

49、而下降到最低的程度。危害性也隨之而下降到最低的程度。 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結時食品分解。時食品分解。食品的低溫保藏速凍與緩凍速凍與緩凍l 緩凍方法緩凍方法將食品放在絕熱的低溫室內(nèi)(室溫一般為-18- 40，常用溫度為 -23-29)，并在靜態(tài)的空氣中進行凍結的方法就是緩凍方法。 特點：費用低，凍結速度慢。凍結時間：約需3小時3天。適用性：牛肉、豬肉(半胴休)、箱裝家禽、盤裝整條魚、大容器或桶裝水果、5千克以上包裝的蛋品(蛋白、蛋黃、全蛋)等。 食品的低溫保藏速凍與緩凍速凍與緩凍l 速凍方法速凍方法

50、鼓風凍結法間接接觸凍結法直接接觸凍結法食品的低溫保藏鼓風凍結法l 概念 即采用鼓風的方法使即采用鼓風的方法使低溫低溫空氣強制流動，并和食品物料充分接觸，促使空氣強制流動，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達到提高凍結速度、縮短凍結時間的目的。食品快速散熱，以達到提高凍結速度、縮短凍結時間的目的。l 原理 增大風速以使對流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結速度，縮短凍結時間。增大風速以使對流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結速度，縮短凍結時間。l 技術關鍵 保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。l 工藝參數(shù) 空氣溫度空氣溫度-29 -29 -46

51、-46，空氣流速則為，空氣流速則為3 315m15ms s。l 空氣流動方式 空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層的。的。l 凍結方式 分為間歇凍結和連續(xù)凍結分為間歇凍結和連續(xù)凍結食品的低溫保藏間接接觸凍結法l 概念：即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結的方法凍結的方法。l 傳熱方式：傳導方式傳導方式l 適用性：可用于凍結未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品?？捎糜趦鼋Y未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。l 常用設備：平板

52、速凍裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉(zhuǎn)式凍結裝置平板速凍裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉(zhuǎn)式凍結裝置食品的低溫保藏直接接觸凍結l 概念：即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下概念：即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結的方法進行凍結的方法l 常用方法：噴淋、浸漬法或者兩種方法同時使用。常用方法：噴淋、浸漬法或者兩種方法同時使用。l 對低溫或超低溫介質(zhì)的要求：對低溫或超低溫介質(zhì)的要求： 未包裝食品要求：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或未包裝食品要求：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或漂白作用等。漂白作用等。 包裝食品：介質(zhì)必須無毒并對包裝材料無腐蝕作用。包裝食品

53、：介質(zhì)必須無毒并對包裝材料無腐蝕作用。l 常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液l 常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài)常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài)COCO2 2食品的低溫保藏浸漬法l 特點特點： a.a.低溫液體的傳熱性能很好，液低溫液體的傳熱性能很好，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結速如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結速度很快，若對低溫液體再加以攪度很快，若對低溫液體再加以攪拌，則凍結速度還可進一步提高。拌，則凍結速度還可進一步提高。 b.b.低溫介質(zhì)凍結未包裝食品時，在低溫介質(zhì)凍結未包裝食品時，在滲透壓的作

54、用下，食品內(nèi)汁液會滲透壓的作用下，食品內(nèi)汁液會向介質(zhì)滲出，以致介質(zhì)污染和向介質(zhì)滲出，以致介質(zhì)污染和濃度降低，并導致低溫介質(zhì)凍結濃度降低，并導致低溫介質(zhì)凍結溫度上升；溫度上升； b.b.直接接觸凍結時，食品表面會直接接觸凍結時，食品表面會有薄層冰衣形成，可防止未包裝有薄層冰衣形成，可防止未包裝食品的干縮；食品的干縮； c.c.采用此法，食品和空氣接觸時采用此法，食品和空氣接觸時間少，適用于凍結易氧化食品。間少，適用于凍結易氧化食品。食品的低溫保藏噴淋法注：注：裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預

55、冷區(qū)、凍結區(qū)、均溫區(qū)、凍結完成后到出口處。依次經(jīng)過預冷區(qū)、凍結區(qū)、均溫區(qū)、凍結完成后到出口處。 液氮的凍結速度極快，在食品表面與中心會產(chǎn)生極大的瞬時溫差，造成食品液氮的凍結速度極快，在食品表面與中心會產(chǎn)生極大的瞬時溫差，造成食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度股應小于股應小于10cm10cm。特點：液氮凍結裝置構造簡單、使用壽命長，可實現(xiàn)超快速凍結，而且食品幾特點：液氮凍結裝置構造簡單、使用壽命長，可實現(xiàn)超快速凍結，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結個體小的食品，主要問題是凍乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結個體小的食品，主要問題是

56、凍液的成本高。液的成本高。圖337噴淋式液氮凍結裝置1.風機 2.進料口 3.攪拌風機 4.風機 5.液氮噴霧器 6.出料口 食品的低溫保藏鋼帶式凍結裝置主要特點：連續(xù)流動運行；連續(xù)流動運行；干耗較少；干耗較少；能在幾種能在幾種不同的溫度區(qū)域操作；不同的溫度區(qū)域操作； 與平板式、回轉(zhuǎn)式相與平板式、回轉(zhuǎn)式相比，帶式凍結裝置結構簡比，帶式凍結裝置結構簡單，操作方便。改變帶長單，操作方便。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。產(chǎn)量。占地面積大。返占地面積大。返回回食品的低溫保藏凍制食品的貯藏和解凍凍制食品的貯藏和解凍食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化冰結晶成長冰結晶成長干耗和凍

57、結燒干耗和凍結燒化學變化化學變化凍結食品的凍藏凍結食品的凍藏凍制食品的解凍凍制食品的解凍食品的低溫保藏食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化l 凍藏食品的冰結晶成長 概念：在凍藏過程中，微細的冰結晶會逐漸減少、消失，而概念：在凍藏過程中，微細的冰結晶會逐漸減少、消失，而大的冰結晶逐漸成長變得更大，食品中冰結晶數(shù)目也大大減大的冰結晶逐漸成長變得更大，食品中冰結晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結晶成長。少，這種現(xiàn)象稱為冰結晶成長。 后果：冰結晶的長大會嚴重破壞食品的組織結構，使凍藏食后果：冰結晶的長大會嚴重破壞食品的組織結構，使凍藏食品受到緩慢凍結那樣的傷害，解凍后液汁流失增加，食品的品受到緩慢凍結

58、那樣的傷害，解凍后液汁流失增加，食品的風味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。風味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。食品的低溫保藏食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化冰結晶的成長的因素由于凍藏室內(nèi)的溫度波動，導致食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現(xiàn)冰結由于凍藏室內(nèi)的溫度波動，導致食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現(xiàn)冰結晶的體積增大、數(shù)目減少的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫晶的體積增大、數(shù)目減少的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫重結晶重結晶。l溫度波動幅度越大，波動次數(shù)越多，則重結晶的現(xiàn)象就越嚴重。l溫度的波動難以完全避免，即使使用現(xiàn)代化的溫度控制系統(tǒng)。凍藏室的溫度波動一般大約2小時一次。在-18的凍藏室內(nèi)，溫度波動即使只有3，對食品的品質(zhì)仍然會有損

59、害。l盡量減少冷庫的溫度波動；除了冷庫的溫度控制系統(tǒng)應準確、靈敏外，進出口都應有緩沖間，而且每次食品物料的進出量不能太大。在凍結食品的內(nèi)部存在大小不同的冰結晶、殘留的未凍結水溶液。液體的水蒸在凍結食品的內(nèi)部存在大小不同的冰結晶、殘留的未凍結水溶液。液體的水蒸汽壓大于冰結晶的水蒸汽壓，小冰結晶的水蒸汽壓大于大冰結晶的水蒸汽壓。汽壓大于冰結晶的水蒸汽壓，小冰結晶的水蒸汽壓大于大冰結晶的水蒸汽壓。由于壓差的存在，水分由蒸汽壓高的一方就向蒸汽壓低的一方移動，水蒸汽不由于壓差的存在，水分由蒸汽壓高的一方就向蒸汽壓低的一方移動，水蒸汽不斷附著并凝結到大的冰結晶上面，使大冰結晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、斷

60、附著并凝結到大的冰結晶上面，使大冰結晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、消失。消失。 凍藏食品一般要貯藏較長的時間，而凍結食品內(nèi)部的冰結晶的大小又不可能全部均勻一致，因此，即使在正常的凍藏條件下，食品內(nèi)部的冰結晶仍會發(fā)生長大的情況。食品的低溫保藏食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化防止食品凍藏過程中冰結晶成長的措施防止食品凍藏過程中冰結晶成長的措施采用低溫快速凍結方式，使食品中90%的水分在原位置變成極微細而均勻的冰晶、凍結率高、殘留液相少，以減少凍藏中冰結晶的成長；凍藏溫度要盡量低，并保持庫溫穩(wěn)定，特別要避免-18以上溫度的波動。一些增稠劑，如瓊脂、明膠等，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性，