公共營養(yǎng)師_4級_操作技能復(fù)習(xí)題及答案

1、操作技能復(fù)習(xí)題一、稱重法食物攝入量調(diào)查及膳食營養(yǎng)分析1、背景資料：對某一家庭用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，就餐人數(shù)為4人，表一是一日早餐的調(diào)查結(jié)果。2、試題要求：（1）根據(jù)表一提供的稱重法膳食調(diào)查結(jié)果，計算當(dāng)日早餐各種食物的人均攝入量及生熟比，填入表中。（7分，錯一個扣1分） 表一 稱重法食物攝入量記錄表餐別食品名稱原料名稱凈生重（g）熟重（g）剩余（g）人均（g）生熟比例早餐粥大米1501452291(1452-291)×10.3%÷4=29.9150÷1452=10.3 %鹵豆腐干香干25033050(330-50)×75.8%÷4=53.1250

2、÷330=75.8%雞蛋餅雞#215;29%÷4=43.5180÷620=29 %小麥粉300600×48.4%÷4=72.6300÷620=48.4%菜籽油20600×3.2%÷4=4.820÷620=3.2%（2）如當(dāng)日人均攝入的食物為：大米280g，面粉100g，豬肉100 g，雞蛋50 g，大白菜200 g，油菜200 g，豆腐干50g，菜籽油20 g，根據(jù)以上食譜提供的食物，計算其能量和各營養(yǎng)素的總和，填入下表（計算最后結(jié)果保留1位小數(shù)）。（10分）食物名稱重量（）能量

3、（kJ）蛋白質(zhì)（）脂肪（）碳水化合物（）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米280968.820.722.24218.1200.310.14036.46.44面粉10034411.21.573.600.280.080313.5豬肉5063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88雞蛋20024.92.320.173.4921.580.050.0746.4858.11大白菜10039513.2372.4180.220.16061.6油菜20040.023.130.874.7179.220.140.12113.1271

4、.444.87豆腐干5073.57.93.91.653.50.020.020149.52.85菜籽油20179.8019.98000001.80.74合計2089.464.369.5305.2325.31.10.7159.6578.921.9（3）如家庭成員中有1人為32歲女性，輕體力活動，查DRIs表，與實際攝入量比較填入下表：（8分）膳食能量和各營養(yǎng)素攝入量評價各類營養(yǎng)素能量（kJ）蛋白質(zhì)(g)維生素A （ugRE ）B1（mg）B2 （mg）維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量8800657001.31.210080020實際攝入量864564.3325.31.10.7159.

5、6578.921.9實際攝入量/參考攝入量(×100%)98.4%98.9%46.5%84.6%58.3%159.6%72.3%109.5%評價合理合理偏低偏低偏低偏高偏低合理（4）對該女性進(jìn)行膳食能量來源評價，填入下表：（5分）攝入量（kJ）占總熱能的比例（%）合適比例總體評價蛋白質(zhì)1076.164.3×4×4.18412.2%10-15%合理脂肪2617.169.5 ×9×4.18429.7%20-30%合理碳水化合物5107.8305.2×4×4.18458.0%55-65%合理（5）對該女性膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例進(jìn)行評

6、價，填入下表：（5分） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（g）26.95（豬肉13.2+雞蛋5.85+豆腐干7.9）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例26.95/64.3=41.9合適比例30-50%評價該食譜提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例符合她的營養(yǎng)需求1、背景資料：某中學(xué)教師，女，40歲，輕體力勞動，可供選擇的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、雞蛋、豬肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。2、試題要求（計算結(jié)果保留1位小數(shù)）： （1）計算全天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，填入下表（食譜中設(shè)定蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所占的比例為13%、25%、62%）：（4分） 能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量能量（kJ）8800蛋白質(zhì)（g）68.3（2100Kca

7、l×13%/4）脂肪（g）58.3（2100Kcal×25%/9）碳水化合物（g）329.5（2100Kcal×62%/4） （2）如主食選用米、面，且大米和小麥粉在主食中的比例為80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉含碳水化合物74.3g，確定全天主食數(shù)量。（4分）所需要大米數(shù)量：326×80%÷76.8%=339.5=340g所需要小麥粉數(shù)量：326×20%÷74.3%=87.7=88g（3）確定全天副食品的需要量（6分）設(shè)副食品蛋白質(zhì)的2/3由動物性蛋白質(zhì)提供，1/3由豆制品供給。計

8、算食譜中動物性食物應(yīng)含的蛋白質(zhì)和豆制品中應(yīng)含的蛋白質(zhì)，（每100g大米中蛋白質(zhì)含量7.7g，每100g小麥粉中蛋白質(zhì)含量10.4g，每100g豬肉中蛋白質(zhì)含量20.2g，每100g豆腐中蛋白質(zhì)含量12.2g，），如選的動物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐（北），則需要豬肉和豆腐分別為多少？主食提供的蛋白質(zhì)（g）339.5×7.7%+87.7×10.4%=35.2g副食品提供的蛋白質(zhì)（g）68.3-35.2=33.1g動物性食物提供的蛋白質(zhì)（g）33.1×2/3=22.1g豆制品提供的蛋白質(zhì)（g）33.1×1/3=11g豬肉需要量（g）22.1/20

9、.2%=109.4g豆腐需要量（g）11/12.2%=90.2g（4）按可供選擇的一日食物列出三餐食譜（9分）餐別食物名稱原料名稱食物重量早餐面包牛奶白煮雞蛋面粉牛奶雞蛋60g250ml50g午餐米飯肉末豆腐炒青菜大米豆腐肉糜青菜大豆油150g90g50g200g15g晚餐米飯白菜炒肉絲大米白菜肉絲大豆油100g200g5010（5）若食譜中提供蛋白質(zhì)70g，脂肪60g，碳水化合物380g，評價產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入是否合理？（8分）重量能量比例合適比例總體評價蛋白質(zhì)70g1172（70×4×4.184）12%10-15%合理脂肪60g2261（60×9×4.1

10、84）23.1%20-30%合理碳水化合物380g6364（380×4×4.184）64.9%55-65%合理（6）若食譜中來自動物性蛋白質(zhì)20g，豆類蛋白質(zhì)15g，其他食物蛋白質(zhì)45g，評價優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否合理？（4分） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（g）35優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例43.8%評價（是否合理）合理人體營養(yǎng)狀況的評價和營養(yǎng)咨詢及宣教一、成人超重與肥胖的判別1、背景資料：某女教師，50歲，身高152cm，體重70.5kg，腰圍85cm，臀圍82，輕體力勞動，平時喜食油炸食品及甜飲料，不喜吃粗糧。有時不吃早餐，晚餐經(jīng)常外出飽餐，平時基本不參加運動。無糖尿病、高血壓病等病史。2、試題要求：請根

11、據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：（1） 根據(jù)該女教師體格測量數(shù)據(jù)，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)（按中國成人的BMI標(biāo)準(zhǔn)）和腰臀比，并從標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰圍和腰臀比四個方面評價其體格類型。（11分）（2） 指出該女教師體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請?zhí)岢鲠槍υ撆處煹纳攀碃I養(yǎng)建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中提出了“食不過量，天天運動，保持健康體重”，請按此原則給予該女教師控制體重的運動建議。（2分）參考答案：1根據(jù)該女教師體格測量數(shù)據(jù)，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)（按中國成人的BMI標(biāo)準(zhǔn)）和腰臀比，并從標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰圍和腰臀比四個方面評價其體格

12、類型。（11分）（1）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)實際體重（）標(biāo)準(zhǔn)體重（）÷標(biāo)準(zhǔn)體重（）×100% （1分）標(biāo)準(zhǔn)體重（）身高（）105 （1分）該女教師標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為47，其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為50%根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)進(jìn)行肥胖度分級，其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)在3050%范圍，該女教師屬于中度肥胖。（1分）（2）體質(zhì)指數(shù)BMI=體重（kg）/身高（m）2 （1分） 該女教師體質(zhì)指數(shù)BMI=70.5（kg）/1.52（m）2 =30.5（1分）按中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)： BMI28為肥胖，該女教師體格類型屬于肥胖。（1分）（3）男性WC85cm，女性WC80cm為腹型肥胖標(biāo)準(zhǔn) 該女教師腰圍WC=85cm,屬于腹型肥胖

13、。（1分）（4）腰臀比值（WHR）腰圍（）臀圍（）（1分）腰臀比值（WHR）正常范圍：男性0.9，女性0.85（1分）該女教師腰臀比值（WHR）= 85（）82（）=1.04若成年男性WHR0.9，成年女性WHR0.85，即表明其為腹型肥胖。該女教師屬于肥胖，且為腹型肥胖。（2分）2指出該女教師體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）該女教師屬于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血脂癥、高血壓、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥胖產(chǎn)生的原因比較復(fù)雜，一般來說與遺傳因素、營養(yǎng)因素、體力活動因素、神經(jīng)精神因素、疾病等其他因素有關(guān)。針對該女教師的情況，主要由于其不良的飲食生活習(xí)慣造

14、成的，攝入的能量大于消耗的能量，如攝入過多的高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜飲料等），不喜吃粗糧，進(jìn)食不規(guī)律（不吃早餐，晚餐經(jīng)常外出飽餐），缺乏運動（平時基本不參加運動）。（3分）3請?zhí)岢鲠槍υ撆處煹纳攀碃I養(yǎng)建議（12分）（1）控制總能量攝入。能量要逐漸降低，一般以每月體重降低0.5-1.0kg為宜，待體重降至正常范圍后給予維持體重的能量值。在食物選擇上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，多吃粗糧，少吃油炸食品、甜飲料等高脂肪、高能量食物。（2）補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)。在降低能量的同時，應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)產(chǎn)熱比應(yīng)較正常比例略高，一般占總能量的15%-20%，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的

15、50%以上。在食物選擇上增加瘦肉、魚蝦、脫脂奶、大豆制品等食物的攝入。（3）限制脂肪和碳水化合物的攝入量。脂肪的產(chǎn)熱比控制在20%-25%，碳水化合物的產(chǎn)熱比控制在50%-60%。同時增加膳食纖維的攝入量，每天吃50g以上的粗糧。（4）飲食有規(guī)律。特別是早餐要足量又營養(yǎng)，晚餐不能過飽。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習(xí)慣。4中國居民膳食指南中提出了“食不過量，天天運動，保持健康體重”，請給予該女教師控制體重的身體活動建議。（2分）運動可以幫助減輕體重，減少身體脂肪。該女教師屬于中度、腹型肥胖，建議每天累計達(dá)到8千到1萬步活動量。二、成人消瘦的判別（試題代碼：2.1.2；考核時間：35mi

16、n）1、背景資料：某公司辦公室工作人員小劉，女，23歲，輕體力活動。為了保持身材苗條長期節(jié)食減肥，早餐只吃一個水果，午餐吃少量米飯和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果為主。近期感覺頭暈、疲勞，注意力不集中。其體格測量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。2、試題要求：請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：（1） 根據(jù)小劉體格測量數(shù)據(jù)，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)（按中國成人的BMI標(biāo)準(zhǔn)）和Vervseck指數(shù)，并從標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、Vervseck指數(shù)三個方面評價其體格類型。（11分）（2） 指出小劉體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請?zhí)岢鲠槍π⒌?/p>

17、膳食營養(yǎng)建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中提出了“谷類為主是平衡膳食的基本保證”，請按此原則給予小劉合理飲食的建議。（2分）參考答案：1根據(jù)小劉體格測量數(shù)據(jù)，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)（按中國成人的BMI標(biāo)準(zhǔn)）和Vervseck指數(shù)，并從標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、Vervseck指數(shù)三個方面評價其體格類型。（11分）（1）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)實際體重（）標(biāo)準(zhǔn)體重（）÷標(biāo)準(zhǔn)體重（）×100% （1分）標(biāo)準(zhǔn)體重（）身高（）105 （1分）小劉的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為60，其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為-33.3%（1分）根據(jù)成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級表，其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)小于20%范圍，小劉屬于重度消瘦。（1分）

18、（2）體質(zhì)指數(shù)BMI=體重（kg）/身高（m）2 （1分） 小劉體質(zhì)指數(shù)BMI=40（kg）/1.65（m）2 =14.7（1分）按中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)： BMI<16為重度瘦弱，小劉體格類型屬于重度消瘦。（1分）（3）Vervseck指數(shù)=體重（kg）+胸圍（）÷身高（）×100（1分）小劉Vervseck指數(shù)=40（kg）+75（）÷165（）×100=69.7（1分）按我國青年Vervseck指數(shù)營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)：21歲以上女性Vervseck指數(shù)小于75為重度營養(yǎng)不良，小劉體格類型屬于重度營養(yǎng)不良。（1分）根據(jù)以上數(shù)據(jù)，判定小劉為重度消瘦。（1分

19、）2指出小劉體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）小劉屬于重度消瘦，其體重明顯低于正常范圍，長期下去會造成皮下脂肪減少，肌肉萎縮，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致人體抵抗力下降，甚至危及生命。（3分）（2）消瘦是由于營養(yǎng)素攝入不足或吸收不良而引起的營養(yǎng)不良表現(xiàn)。針對小劉的情況，主要由于其長期節(jié)食減肥造成的，如早餐只吃一個水果，午餐吃少量米飯和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果為主，這樣人體所需的能量和各類營養(yǎng)素長期得不到滿足。（2分）3請?zhí)岢鲠槍π⒌纳攀碃I養(yǎng)建議（12分）（1）增加總能量攝入，保證每天攝入250g-400g主食并注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。特別糾正多食

20、富含碳水化合物類食物，如米飯、面制品、馬鈴薯等會使人發(fā)胖的錯誤觀點，明白造成肥胖的真正原因是能量過剩，避免盲目節(jié)食減肥。（2）增加動物性食物的攝入量，保證脂肪的供能比占總能量的20%-30%，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的50%以上。在食物選擇上增加畜禽肉類、魚蝦、牛奶、大豆制品等食物的攝入。（3）飲食有規(guī)律。特別是早餐要足量又營養(yǎng)，晚餐不能缺少谷類食物。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習(xí)慣。（4）適量的體育鍛煉。進(jìn)食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，小劉在保持正常飲食的情況下，建議進(jìn)行適量的體育鍛煉，以維持身體的能量平衡。4中國居民膳食指南中提出了“谷類為主是平衡膳食的基本保證”

21、，請按此原則給予小劉合理飲食的建議。（2分）谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經(jīng)濟(jì)的能源食物。應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，谷類食物中碳水化合物一般占75%80%，蛋白質(zhì)占8%10%，脂肪占1%左右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維，谷類為主是平衡膳食的基本保證。三、兒童超重與肥胖的判別（試題代碼：2.1.4；考核時間：35min）1、背景資料：9歲男孩毛毛，身高122cm，體重33kg，胸圍60cm，平時喜食肉類食品特別是油炸雞腿等，還喜歡巧克力和甜飲料，平時不愛運動，早上貪睡經(jīng)常來不及吃早飯就去學(xué)校，課間休息時買些面包、餅干或漢堡充饑。2、試題要求：請根據(jù)上述情景

22、描述分析問題，并回答：（3） 根據(jù)毛毛體格測量數(shù)據(jù)，計算其體質(zhì)指數(shù)、身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)、比胸圍，并從體質(zhì)指數(shù)、身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)和比腰圍四個方面評價其體格類型。（11分）（4） 指出毛毛體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）請?zhí)岢鲠槍γ纳攀碃I養(yǎng)建議。（12分）（4）中國居民膳食指南中對兒童青少年提出了“每天進(jìn)行充足的戶外活動”，請按此原則給予毛毛控制體重的運動建議。（2分）參考答案：1根據(jù)毛毛體格測量數(shù)據(jù)，計算其體質(zhì)指數(shù)、身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)、比胸圍，并從體質(zhì)指數(shù)、身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)和比腰圍四個方面評價其體格類型。（11分）（1

23、）體質(zhì)指數(shù)BMI=體重（kg）/身高（m）2 （1分）毛毛體質(zhì)指數(shù)BMI=33（kg）/1.22（m）2 =22.2 （1分）根據(jù)中國肥胖問題工作組推薦的兒童和青少年BMI超重和肥胖標(biāo)準(zhǔn)，毛毛體質(zhì)指數(shù)大于21.4，屬于肥胖。（1分）（2）身高體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）÷身高（cm）×1000 （1分） 毛毛身高體質(zhì)指數(shù)=33（kg）÷122（cm）×1000=271（1分）根據(jù)中國城市青少年身高體質(zhì)指數(shù)均數(shù)表：毛毛身高體質(zhì)指數(shù)超出平均值195。（1分）（3）Rohrer指數(shù)=體重（kg）÷身高（cm）3×107（1分） 毛毛Rohrer指

24、數(shù)=33（kg）÷122（cm）3×107=182，Rohrer指數(shù)>156，屬于過度肥胖。（1分）（4）比胸圍胸圍（）÷身高（cm）×100（1分）毛毛比胸圍60（）÷122（cm）×100=49根據(jù)中國城市青少年比胸圍均數(shù)表：毛毛比胸圍超出平均值46.8（1分）根據(jù)以上結(jié)果，判別毛毛屬于肥胖，且為過度肥胖。（1分）2指出毛毛體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）毛毛屬于兒童過度肥胖，這一時期肥胖兒童長大后更易患高血脂癥、高血壓、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥胖產(chǎn)生的原因比較復(fù)雜，一般來說與遺傳因素、營養(yǎng)因素

25、、體力活動因素、神經(jīng)精神因素、疾病等其他因素有關(guān)。針對毛毛的情況，主要由于其不良的飲食生活習(xí)慣造成的，攝入的能量大于消耗的能量，如攝入過多的高能量、高脂肪食物（肉類、油炸食品、巧克力飲料等），進(jìn)食不規(guī)律（不吃早餐），缺乏運動（平時不愛運動）。（3分）3請?zhí)岢鲠槍γ纳攀碃I養(yǎng)建議。（12分）（1）控制總能量攝入。能量要逐漸降低，一般以每月體重降低0.5-1.0kg為宜，待體重降至正常范圍后給予維持體重的能量值。在食物上宜選擇魚類、禽肉、大豆及制品、奶及奶制品、水果、蔬菜和谷類食物，多吃粗糧，少吃肉食、油炸食品、飲料等高脂肪、高能量食物。（2）補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)。在降低能量的同時，應(yīng)供給充足的蛋白

26、質(zhì)。蛋白質(zhì)產(chǎn)熱比應(yīng)占總能量的12%-15%，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的50%以上。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚、禽、肉、奶類及豆類應(yīng)該豐富一些。（3）限制脂肪和碳水化合物的攝入量。脂肪的產(chǎn)熱比控制在25%-30%，碳水化合物的產(chǎn)熱比控制在50%-60%。控制含糖食物及飲料，養(yǎng)成少吃油炸食品和零食的習(xí)慣。同時增加膳食纖維的攝入量，每天吃50g以上的粗糧。（4）飲食有規(guī)律。特別是早餐要足量有營養(yǎng)，午餐也應(yīng)受到充分重視，正餐不能以糕點、甜食取代主副食，晚餐不宜過度油膩和過飽。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習(xí)慣。4中國居民膳食指南中對兒童青少年提出了“每天進(jìn)行充足的戶外活動”，請按此原則給予毛毛控

27、制體重的運動建議。（2分）運動可以保持健康的體重，為了達(dá)到這一目標(biāo)，建議毛毛最好每天進(jìn)行至少60分鐘的運動，也可以通過每天3-6次，每次10分鐘的中等強(qiáng)度的短時間鍛煉積累。四、兒童發(fā)育遲緩的判別（試題代碼：2.1.5；考核時間：35min）1、背景資料：陽陽，男，8歲，身高116cm，體重18kg，胸圍50cm。平時進(jìn)食不規(guī)律，偏食較嚴(yán)重，經(jīng)常不吃早餐就去學(xué)校，學(xué)校午餐基本不吃或吃得很少，為了怕他挨餓，家長只好在他書包內(nèi)放上大量零食以供他充饑。老師反映其上課注意力不集中，接受能力也明顯低于其他同學(xué)。晚上在家就餐，也就挑自己喜歡的菜才吃一些，主食基本不吃。無其他疾病。世界衛(wèi)生組織8歲男童體格發(fā)育

28、參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)如下：平均值平均數(shù)-1標(biāo)準(zhǔn)差平均數(shù)-2標(biāo)準(zhǔn)差平均數(shù)-3標(biāo)準(zhǔn)差身高（cm）129.1123.7118.2112.7體重（kg）26.423.119.216.32、試題要求：請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：（1）根據(jù)陽陽體格測量數(shù)據(jù)，計算其身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)、比胸圍，并從身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)和比腰圍三個方面評價其體格類型。（7分）（2）根據(jù)陽陽身高、體重數(shù)據(jù)，判斷其體格發(fā)育情況。（4分）（3）指出陽陽體格類型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（4）請?zhí)岢鲠槍﹃栮柕纳攀碃I養(yǎng)建議。（12分）（5）中國居民膳食指南中提出了“早餐的營養(yǎng)要充足”，請按此原則給予陽

29、陽合理早餐飲食的建議。（2分）參考答案：1根據(jù)陽陽體格測量數(shù)據(jù)，計算其身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)、比胸圍，并從身高體質(zhì)指數(shù)、Rohrer指數(shù)和比腰圍三個方面評價其體格類型。（7分）（1）身高體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）÷身高（cm）×1000 （1分）陽陽身高體質(zhì)指數(shù)=18（kg）÷116（cm）×1000=155根據(jù)中國城市青少年身高體質(zhì)指數(shù)均數(shù)表：陽陽身高體質(zhì)指數(shù)遠(yuǎn)低于平均值184。（1分）（2）Rohrer指數(shù)=體重（kg）÷身高（cm）3×107（1分）陽陽Rohrer指數(shù)=18（kg）÷116（cm）3×1

30、07=115Rohrer指數(shù)在109-140之間，屬于正常范圍。（1分）（3）比胸圍胸圍（）÷身高（cm）×100（1分）陽陽比胸圍50（）÷116（cm）×100=43根據(jù)中國城市青少年比胸圍均數(shù)表：陽陽比胸圍低于平均值47.2（1分）根據(jù)以上結(jié)果，判別陽陽屬于消瘦。（1分）2根據(jù)陽陽身高、體重數(shù)據(jù)，判斷其體格發(fā)育情況。（4分）將陽陽的身高和體重數(shù)據(jù)與世界衛(wèi)生組織8歲男童體格發(fā)育參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)相比較，發(fā)現(xiàn)陽陽的年齡別身高（HT/A）和年齡別體重（WT/A）均低于相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的“平均數(shù)-2標(biāo)準(zhǔn)差”，判斷陽陽為中度體重不足與發(fā)育遲緩。3.指出陽陽體格類型的危害性

31、，分析其形成的主要原因。（5分）（1）陽陽屬于兒童生長發(fā)育遲緩，其主要表現(xiàn)為身材矮小以及社會適應(yīng)能力差等方面。生長發(fā)育遲緩嚴(yán)重者還可導(dǎo)致運動遲緩和智力不足。（2分）（2）影響兒童生長發(fā)育的因素是多方面的，針對陽陽的情況，主要是由于其長期挑食、偏食造成了營養(yǎng)素缺乏，各種營養(yǎng)素攝入不平衡，膳食結(jié)構(gòu)不合理等。如經(jīng)常不吃早餐，午餐以零食代替，晚餐基本不吃主食。這樣人體所需的能量和各類營養(yǎng)素長期得不到滿足影響了生長發(fā)育。（3分）4請?zhí)岢鲠槍﹃栮柕纳攀碃I養(yǎng)建議（12分） （1）增加總能量攝入，保證每天攝入300g-350g主食并注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。充足的能量及豐富營養(yǎng)素除滿足兒

32、童生長發(fā)育的需要外，也可提高其學(xué)習(xí)效率、發(fā)展智力并保證大腦活動的特殊消耗。（2）增加動物性食物的攝入量，保證脂肪的供能比占總能量的25%-30%，蛋白質(zhì)占12-15%，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的50%以上。在食物選擇上增加畜禽肉類、魚蝦、牛奶、大豆制品等食物的攝入。（3）飲食有規(guī)律。特別是早餐要足量有營養(yǎng)，午餐也應(yīng)受到充分重視，正餐不能以零食取代主副食，晚餐不能缺少谷類食物。做到：“早吃好，午吃飽，晚吃少”的飲食習(xí)慣。（4）適量的體育鍛煉。進(jìn)食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，陽陽在保持正常飲食的情況下，建議進(jìn)行適量的體育鍛煉，以維持身體的能量平衡。5中國居民膳食指南中提出了“早餐的

33、營養(yǎng)要充足”，請按此原則給予陽陽合理早餐飲食的建議。（2分）早餐應(yīng)食用種類多樣的食物，早餐提供的能量應(yīng)占全天能量的25%-30%。合理的早餐最好應(yīng)包括牛奶或豆?jié){，還可加上雞蛋、豆制品、瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。另外，蔬菜和水果的攝入也很有必要。食品營養(yǎng)評價一、乳飲料的營養(yǎng)標(biāo)簽解讀（試題代碼：3.1.1；考核時間：25min）1、背景資料：王先生有購物看標(biāo)簽的好習(xí)慣，以下是在超市購買的某品牌乳飲料的營養(yǎng)標(biāo)簽： 營養(yǎng)成分表 Nutrition Information項目/Items每100毫升（ml）per 100ml營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量/Energy260千焦（kJ）3%蛋白質(zhì)/Prote

34、in3.2克（g）5%脂肪/Fat3.4克（g）6%碳水化合物/Carbohydrate4.7克（g）2%鈉/Sodium0毫克（mg）0%鈣/Calcium120毫克（mg）15%維生素D/Vitamin D1.3微克（g）26%非脂乳固體 Non-fat milk solids 8.1%。添加維生素A+E、富含多不飽和脂肪酸。 維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒的健康。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。2、試題要求：請根據(jù)上述信息指出該產(chǎn)品已表達(dá)營養(yǎng)標(biāo)簽信息：（1）食用一瓶乳飲料（250毫升），攝取的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的量各為多少？

35、（5分）（2）對能量和三大能源物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）供能比進(jìn)行計算和評價。（8分）（3）指出該份營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。（4分）（4）根據(jù)該營養(yǎng)標(biāo)簽給出食用建議。（3分）參考答案：1. 食用一瓶乳飲料（250毫升），攝取的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的量各為多少？（5分）通過查閱該份營養(yǎng)成分表，可知100毫升的乳飲料中能量為260千焦，蛋白質(zhì)為3.2克，脂肪為3.4克，碳水化合物為4.7克，鈉為0毫克。乳飲料（250毫升）攝取的能量：260×2.5=650千焦, 蛋白質(zhì):3.2×2.5=8克, 脂肪: 3.4

36、15;2.5=8.5克,碳水化合物:4.7×2.5=11.75克, 鈉：0毫克。2. 對能量和三大能源物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）供能比進(jìn)行計算和評價。（8分）（1）計算（4分）查閱該份營養(yǎng)成分表可知：總能量：3.2×4+3.4×9+4.7×4=62.2千卡蛋白質(zhì)的供能比：3.2×4÷62.2=20.6%脂肪的供能比：49.2%碳水化合物的供能比：30.2%（2）評價（4分）1） 能量高低小于40kcal/100g(167kJ/100g )為低能量食品，40-400 kcal/100g(167kJ- 1670kJ/100g)為中等

37、能量食品，高于400kcal/100g(1670kJ/100g )為高能量食品。100毫升該乳飲料中能量為260千焦，屬于中等能量食品。2）能量來源該乳飲料的能量來源于：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。根據(jù)中國居民膳食參考攝入量，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的適宜供能比為10-15%、20-30%、55-65%。該乳飲料來自于蛋白質(zhì)和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。3.指出該份營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。（4分）該乳飲料營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)聲稱：該乳飲料含有鈣、維生素D、維生素A和維生素E，高蛋白質(zhì)、不含鈉。該乳飲料營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)成分功能聲稱：維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒

38、的健康。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。 4. 根據(jù)該營養(yǎng)標(biāo)簽給出飲用建議。（3分）該乳飲料蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，碳水化合物含量較低，并含有維生素A、D、E，但是該飲料脂肪含量過高，不建議兒童、青少年長期大量飲用，應(yīng)結(jié)合自己膳食中的營養(yǎng)成分適量選擇飲用。二、酸乳的感官判斷和營養(yǎng)評價（試題代碼：3.2.1；考核時間：25min）1、背景資料：幾種乳制品主要營養(yǎng)成分含量如下表：營養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質(zhì)（g/100g）3.23.022.224.9脂肪（g/100g）3.73.226.034.5維生素A（ugRE/100g）1619180330核黃素(mg

39、/100g)0.130.140.170.41葉酸(ug/100g)4.711.35.931.0鈣(mg/100g)110160750731磷(mg/100g)103168550500其主要原料及加工方法如下表： 項目牛乳酸乳乳粉乳酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等乳酪、牛奶、食鹽加工方法消毒/滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟2、試題要求：（1）比較各乳制品的營養(yǎng)價值，以牛乳營養(yǎng)素含量為基礎(chǔ)，計算其他乳制品的營養(yǎng)素含量與牛乳的比值（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)），填入下表：（7分）各營養(yǎng)素含量與牛乳的比值牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質(zhì)脂肪維生素A核黃素葉酸鈣磷（2）與牛乳相比較，評價

40、酸乳的營養(yǎng)價值。（7分）（3）下表為酸乳的感官品質(zhì)評價指標(biāo)，請?zhí)钊肫湓u價標(biāo)準(zhǔn)。（6分）評價指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色澤組織狀態(tài)氣味和滋味雜質(zhì)參考答案：1. 比較各乳制品的營養(yǎng)價值，以牛乳營養(yǎng)素含量為基礎(chǔ)，計算其他乳制品的營養(yǎng)素含量與牛乳的比值（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)），填入下表：（7分）各營養(yǎng)素含量與牛乳的比值牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白質(zhì)1094693778脂肪1086703932維生素A111911202060核黃素1108131315葉酸1240126660鈣1145682664磷11635344852. 與牛乳相比較，評價酸乳的營養(yǎng)價值。（7分）酸乳中的蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳基本接近，葉酸含量增高1倍多，鈣、磷

41、含量均有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說明酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳，且更宜消化吸收。3. 下表為酸乳的感官品質(zhì)評價指標(biāo)，請?zhí)钊肫湓u價標(biāo)準(zhǔn)。（6分）評價指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色組織狀態(tài)凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清氣味和滋味有清香、純正的酸奶味，酸甜適口雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)三、飲料的感官判斷和營養(yǎng)評價（試題代碼：3.2.6；考核時間：25min）1、背景資料：不同類型的兩種飲料的主要營養(yǎng)成分含量及配料如下表：營養(yǎng)成分可樂型飲料植物蛋白飲料（杏仁露）能量（kcal）4351蛋白質(zhì)（g/100g）0.108脂肪（g/100g）0

42、21碳水化合物（g/100g）10.868膳食纖維（g/100g）00維生素A（ugRE/100g）00維生素C(mg/100g)00鈉(mg/100g)4.062.3鉀(mg/100g)13鈣(mg/100g)320磷(mg/100g)1314配料碳酸水（水、二氧化碳）、白砂糖、焦糖、磷酸、香料水、杏仁、白糖2、試題要求：（1）比較兩類飲料的營養(yǎng)成分及配料，評價其營養(yǎng)和配方特點。（7分）營養(yǎng)成分特點配方特點可樂型飲料植物蛋白飲料（杏仁露）（2）根據(jù)可樂型飲料的營養(yǎng)成分和配料特點，提出飲用建議。（7分）（3）下表為可樂型飲料的感官品質(zhì)評價指標(biāo)，請?zhí)钊肫湓u價標(biāo)準(zhǔn)。（6分）評價指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色澤組織狀態(tài)

43、氣味和滋味雜質(zhì)參考答案：1.比較兩類飲料的營養(yǎng)成分及配料，評價其營養(yǎng)和配方特點。（7分）營養(yǎng)成分特點配方特點可樂型飲料可提供一定能量，但其他營養(yǎng)成分較低含有糖份，配方中含有磷酸等物質(zhì)，酸度較大植物蛋白飲料（杏仁露）植物蛋白飲料可提供較高的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，是健康且營養(yǎng)價值較高的飲料含有糖份和植物杏仁2. 根據(jù)可樂型飲料的營養(yǎng)成分和配料特點，提出飲用建議。（7分）可樂型飲料中的二氧化碳對胃有刺激作用，大量飲用可引起腹脹和胃腸功能紊亂。飲料中含有的檸檬酸會腐蝕牙齒、磷酸會影響鈣的吸收；含糖的碳酸飲料還容易引起肥胖。特別是兒童期和青春期是骨骼發(fā)育的重要時期，要避免過量飲用。3. 下表為可樂型飲料的感官品質(zhì)評價指標(biāo)，請?zhí)钊肫湓u價標(biāo)準(zhǔn)。（6分）評價指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色澤純凈色澤組織狀態(tài)均勻氣味和滋味特有滋味，不得有異味、異臭和外來雜物雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)四、食用油的感官判斷和營養(yǎng)評價（試題代碼：3.2.8；考核時間：25min）1、背景資料：常用食用油營養(yǎng)成分如下表：名稱豬油大豆油花生油橄欖油總脂肪99.6999999100飽和脂肪酸42151815單不飽和脂肪酸48243973多不飽和脂肪酸10563712脂肪酸特點高飽和脂肪酸高亞油酸高油酸高油酸維生素E（mg