2021年中式面點師（初級）新版試題及中式面點師（初級）考試技巧

1、題庫資料2021年中式面點師（初級）新版試題及中式面點師（初級）考試技巧1、【單項選擇題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（  a  ）a、食品添加劑b、食品甜味劑c、食品防腐劑d、食品保鮮劑2、【單項選擇題】不屬于常用衡器的是()。（  d  ）a、臺秤b、天平c、電子秤d、彈簧秤3、【單項選擇題】揉發(fā)面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。（  a  ）a、死勁b、活力c、大力d、手掌4、【單項選擇題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。（  a  ）a

2、、組合構圖b、排列組合c、組合裝飾d、點綴5、【單項選擇題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。（  b  ）a、黃色b、金黃色c、嘎巴d、淺色6、【單項選擇題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（  d  ）a、蒸箱b、蒸汽壓力鍋c、電烤箱d、燃燒蒸煮灶7、【單項選擇題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。（  d  ）a、隔夜的剩飯菜b、腐爛的蔬菜c、蒸鍋水煮飯d、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品8、【單項選擇題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。（  d  ）a、桌面b、盆c、墩子d、地面9、【單項選擇題】凍禽在

3、冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。（  b  ）a、克雷伯氏菌屬b、假單胞菌c、沙雷氏菌屬d、變形桿菌10、【單項選擇題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。（  b  ）a、價格交換b、等價交換c、利益交換d、等同交換11、【單項選擇題】()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。（  a  ）a、象形式b、點綴裝飾式c、隨意式d、圖案式12、【單項選擇題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（  c  ）a、23b、34c、45d、613、【單項選擇題】銷售毛利率是()的百分比。（ 

4、a  ）a、毛利額與價格b、毛利額與成本c、凈料成本與毛料成本d、毛料成本與凈料成本14、【單項選擇題】高粱面()、且松而發(fā)硬。（  a  ）a、韌性差b、韌性好c、粘度高d、粘度低15、【單項選擇題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（  a  ）a、礬、堿、鹽面團b、化學膨松劑面團c、發(fā)酵粉面團d、臭粉面團16、【單項選擇題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（  c  ）a、品質b、粒色c、用途d、加工精度17、【單項選擇題】下列不屬于莜麥主要產地的是()。（  b  ）a、河北省的壩上b、陜西洋縣c、陰山

5、南北d、山西太行山18、【單項選擇題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（  c  ）a、白菜b、波菜c、油菜d、土豆19、【單項選擇題】搓條的面劑()。（  a  ）a、可粗可細b、大小一樣c、粗細一樣d、以上均可20、【單項選擇題】凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（  a  ）a、23、18b、18、10c、10、5d、5、021、【單項選擇題】面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤。（  d  ）a、蒸b、煮c、烙d、熟制22、【單項

6、選擇題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。（  a  ）a、按裝飾繪畫開形b、隨意c、按動物狀d、采用統(tǒng)一形狀23、【單項選擇題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。（  a  ）a、彈性大b、拉力大c、韌性強d、色白24、【單項選擇題】面點操作間應干凈，明亮，()無異味。（  b  ）a、無污物b、空氣暢通c、擺放整齊d、有次序25、【單項選擇題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（  b  ）a、黏而不膩b、油分重c、顆粒整齊d、藥味淡醇26、【單項選擇題】()的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致

7、，刀要垂直上下，不要歪斜。（  a  ）a、切b、剁c、剞d、斬27、【單項選擇題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（  b  ）a、曬干b、浸泡c、晾干d、冷凍28、【單項選擇題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。（  b  ）a、爐溫可高一些b、爐溫可低一些c、烤時間可短一些d、可長時間烤29、【單項選擇題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（  b  ）a、一視同仁b、公正廉潔c、救死扶傷d、為人師表30、【單項選擇題】做()餅時，一般需放小蘇打。（  a

8、 ）a、高粱面b、玉米面c、小麥面d、莜麥面31、【單項選擇題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  d  ）a、“以存計銷”b、“以銷計耗”c、“以耗計銷”d、“以存計耗”32、【單項選擇題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。（  c  ）a、勞動法b、野生動物保護法c、婚姻法d、消費者權益保護法33、【單項選擇題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（  d  ）a、衛(wèi)生水平b、工作水平c、原料鑒別水平d、技術水平34、【單項選擇題】屬于馬拉糕特點的是()。（  a  ）a、色

9、澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口b、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口c、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口d、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口35、【單項選擇題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。（  c  ）a、油b、醬油c、水d、鹽36、【單項選擇題】()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（  a  ）a、將電飯鍋進行可靠的接地保護b、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥c、將電飯鍋進行預熱d、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍37、【單項選擇題】下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。（  a  ）a、普通玻璃器皿b、雕花玻璃器皿c、水晶玻璃器皿d、帶有

10、精美金銀飾線的玻璃器皿38、【單項選擇題】“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。（  a  ）a、出材率b、損耗率c、毛料重量d、損耗重量39、【單項選擇題】拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。（  a  ）a、水量適當b、汾酒適量c、糖玫瑰適量d、肥膘適量40、【單項選擇題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（  b  ）a、個大小均勻b、收口要嚴c、餡心均勻d、面坯柔軟41、【單項選擇題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（  b  ）a、1毫克b

11、、1克c、10克d、100克42、【單項選擇題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（  b  ）a、霉菌b、副溶血性弧菌c、沙門氏菌d、大腸桿菌43、【單項選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/kg。（  a  ）a、0.15b、0.25c、0.3d、0.544、【單項選擇題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（  b  ）a、糯米b、秈米c、紫米d、大米45、【單項選擇題】高粱主要產區(qū)是東北的()、遼寧省。（  d  ）a、沈陽b、大連c、黑龍江省d、吉林省46、【單項選擇題】對人體有生理意

12、義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（  c  ）a、葡萄糖b、半乳糖c、淀粉d、蔗糖47、【單項選擇題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。（  c  ）a、加工后凈料成本b、加工前毛料成本c、加工后凈料單位成本d、加工前毛料單位成本48、【單項選擇題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。（  c  ）a、憲法b、民事訴訟法c、食品衛(wèi)生法d、工商法49、【單項選擇題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（  d  ）a、判斷市場需求b、確定定價目標c、量本利綜合分

13、析法d、預測菜點成本50、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（  c  ）a、調味品b、魚、蝦類c、魚、禽、肉、蛋d、奶類、豆類51、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（  a  ）a、原始記錄b、采購單據(jù)c、生產記錄d、銷售記錄52、【單項選擇題】煮餃子時，應用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。（  b  ）a、平鏟b、手勺c、漏勺d、利板53、【單項選擇題】價格是原料成本與()的和。（  c  ）a、費用額b、稅金額c、毛利額d、利潤額54、【單項

14、選擇題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（  d  ）a、動手術b、排便c、盡快進食d、大量輸液55、【單項選擇題】化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。（  c  ）a、調制習慣b、調制內容c、調制方法d、調制手段56、【單項選擇題】甘薯原產于()，16世紀末引入中國福建。（  b  ）a、北美洲b、南美洲c、澳洲d、歐洲57、【單項選擇題】揉面時必須()著力而且力度適當。（  d  ）a、手指b、手心c、手掌d、手腕58、【單項選擇題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好

15、看的特點。（  c  ）a、隨意創(chuàng)造b、形態(tài)美觀c、操作簡單d、用途廣泛59、【單項選擇題】水調面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。（  c  ）a、膨松面坯b、層酥面坯c、冷水面坯d、米粉面坯60、【單項選擇題】元宵采用()的上餡方法。（  d  ）a、夾餡法b、滾沾法c、攏餡法d、卷餡法61、【單項選擇題】燙面工藝宜使用()。（  c  ）a、調和法b、抄拌法c、攪和法d、攪拌法62、【單項選擇題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（  a  ）a、掃

16、帚清掃干凈b、刮板刮干凈c、抹布擦干凈d、清水沖洗干凈63、【單項選擇題】()是以善惡為評價標準。（  d  ）a、是否違法b、是否犯罪c、文明d、道德64、【單項選擇題】搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。（  d  ）a、方塊b、小丁c、長方片d、長條狀65、【單項選擇題】菜團子面團()，不易成型。（  c  ）a、太硬b、硬c、太軟d、略軟66、【單項選擇題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。（  b  ）a、扎透b、餳透c、溫度高d、揉透67、【單項選擇題】餐飲成本

17、與利潤的和構成產品的()。（  a  ）a、銷售價格b、毛利額c、成本d、營業(yè)費用68、【單項選擇題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質較()。（  c  ）a、好b、適中c、差d、溫和69、【單項選擇題】廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。（  a  ）a、二氧化碳滅火器b、二氧化硫滅火器c、泡沫滅火器d、2402滅火器70、【單項選擇題】調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。（  c  ）a、成品粘牙b、成品開裂c、面坯有生粉d、成品結皮71、【單項選擇題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道

18、德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（  d  ）a、社會生活b、社會關系c、職業(yè)守則d、職業(yè)關系72、【單項選擇題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（  d  ）a、能否盡快搶救b、能否盡快判斷觸電原因c、人工呼吸d、正確的緊急處理73、【單項選擇題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  d  ）a、光滑b、增勁c、細膩d、吸水均勻74、【單項選擇題】高粱面菜團子包餡心后，包成()，蒸制2530分鐘。（  b  ）a、球狀b、圓錐狀c、三角狀d、方狀7

19、5、【單項選擇題】不能強化的食品種類是()。（  b  ）a、谷類食品b、蔬果原料c、日常食用調味品d、飲料76、【單項選擇題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（  c  ）a、花生油b、菜籽油c、豬油d、大豆油77、【單項選擇題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。（  d  ）a、要注意安全b、小心c、動作迅速d、把好衛(wèi)生關78、【單項選擇題】當日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。（  c  ）a、鮮肉b、凍肉c、冷卻肉d、冷凍肉79、【單項選擇題】提高()的核心是加強

20、職業(yè)道德建設。（  c  ）a、社會穩(wěn)定b、人民團結c、服務質量d、工作質量80、【單項選擇題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風紀扣。（  d  ）a、女不化妝b、男不留胡須c、不穿奇裝異服d、工作服穿戴整潔81、【單項選擇題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（  b  ）a、感染型b、毒素型c、過敏型d、自發(fā)型82、【單項選擇題】黑米又稱()、墨米、血糯等。（  a  ）a、紫米b、機米c、小米d、大米83、【單項選擇題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（ 

21、; b  ）a、酵母膨松b、化學膨松c、全蛋膨松d、小蘇打膨84、【單項選擇題】不準使用霉變和()的原料。（  c  ）a、含油b、變蔫c、不清潔d、含水量過多85、【單項選擇題】()是指構成產品的各項耗費之和。（  d  ）a、餐飲成本b、人工成本c、燃料成本d、廣義成本86、【判斷對錯題型】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（    ）87、【判斷對錯題型】()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（  ×  ）88、【判斷對錯題型】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關。（  ×  ）89、【判斷對錯題型】()無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。（  ×  ）90、【判斷對錯題型】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（ &#