軟飲料知識專業(yè)講義

1、 第五節(jié)第五節(jié) 軟飲料軟飲料軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品。軟飲料是飲料的一部分，飲料可分為含酒精飲料和非含酒精飲料和非酒精飲料酒精飲料。我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料，也就是通常的非酒精飲料。軟飲料的分類：碳酸飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、其他飲料類。一、軟飲料用水的處理水是飲料生產(chǎn)最重要的原料之一，水質(zhì)直接影響到成品質(zhì)量。天然水必須經(jīng)過處理后才能滿足飲料用水的要求。（一）天然水的分類及其特點1.地表水：來自江、河、湖泊和水庫等，礦物質(zhì)較少，雜質(zhì)和細菌較多

2、；2.地下水：指井水、泉水、地下河水，礦物質(zhì)較多，硬度、堿度較高；3.自來水：進行過一定的處理，雜質(zhì)及細菌指標已符合飲用水標準。（二）天然水中的雜質(zhì)天然水中的雜質(zhì)按其微粒的大小可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物。1.懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2m的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物，使水混濁，靜置會沉降，包括泥沙、蟲類、藻類及微生物等。2.膠體物質(zhì)：大小為0.0010.2m，發(fā)生丁達爾現(xiàn)象，有膠體穩(wěn)定性。3.溶解物質(zhì)：大小在0.001m一下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中，包括溶解鹽類和溶解氣體。（三）混凝和過濾1. 混凝：混凝包括凝聚和絮凝凝聚和絮凝兩種過程。2. 過濾：原水通過粒狀過濾材料層時，其中一些懸浮物和膠體物

3、被截留在孔隙中或介質(zhì)表面，這種通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過濾。采用新技術(shù)還能除去水中異味、顏色、鐵、錳及微生物等物質(zhì)，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的水。（四）石灰軟化 硬度大的水容易產(chǎn)生水后，堵塞洗瓶機噴嘴和降低換熱器的傳熱效果，必須進行軟化處理，降低原水硬度。 硬度可分為碳酸鹽硬度（暫時硬度）、非碳酸鹽硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度）、非碳酸鹽硬度（永久硬度）和總硬度（永久硬度）和總硬度。碳酸鹽硬度主要是指鈣、鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽，這類硬度經(jīng)常加熱煮沸可大部分沉淀除去。 水中的堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。這三種離子分別稱為氫氧化物堿度、

4、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。 堿度過大，容易與金屬離子反應(yīng)形成水垢，產(chǎn)生不良氣味，并與酸反應(yīng)影響糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必須降低水的堿度。天然水中的總堿度通常與該水中的暫時硬度大小相當(dāng)。 水的石灰軟化包括以下三種方法： 1.石灰軟化法 2.石灰-蘇打軟化法 3.石灰-純堿-磷酸三鈉軟化法（五）電滲析和反滲透 用于含鹽量很高的水。（六）離子交換法（七）水的消毒 水的消毒是指殺滅水里的致病菌及有害微生物，防止水傳染病的危害，但水的消毒不能做到殺死全部微生物。1.氯消毒：氯加入水中會產(chǎn)生次氯酸和次氯酸根，次氯酸具有較強的殺菌作用（p

5、H7）。目前常用的氯消毒劑主要有漂白粉、次氯酸鈉及氯胺，水質(zhì)好在過濾后加氯，水質(zhì)差在過濾前加氯。2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解產(chǎn)生原子氧，能與水中細菌以及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。因此具有很強的殺菌劑。3.紫外線消毒：微生物受紫外線照射后，蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對透明的水有一定的穿透能力，它不改變水的物理化學(xué)性質(zhì)，殺菌速度快、效率高、無異味。二、礦泉水與純凈水 飲用天然礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未經(jīng)污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相

6、對穩(wěn)定。目前市場上與礦泉水相關(guān)的產(chǎn)品主要有：天然飲用礦泉水礦泉飲料：以礦泉水為水基，配制成各種不同口味、含氣或不含氣、含果汁、果粒礦泉飲料等。人工礦化水及飲料：以普通食用水或自來水經(jīng)人工凈化、礦化、消毒后的礦化水或各種口味的礦化水飲料。飲用純凈水的定義：以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，通過蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中，且不含任何添加物可直接飲用的水。（一）礦泉水1.工藝流程水源過濾貯藏灌裝封蓋產(chǎn)品水抽水曝氣裝置滅菌2.工藝要點（1）引水：水源一般分為地下部分和地表部分，注意對礦泉水源的隔離，避免地表水的混入避免地表水的混入；在地表引水工程中

7、應(yīng)防止水溫和水中氣體的散失、周圍地表水的滲防止水溫和水中氣體的散失、周圍地表水的滲入、空氣的冷卻和氧化作用、污染引起礦泉水變質(zhì)入、空氣的冷卻和氧化作用、污染引起礦泉水變質(zhì)。 引水工程的目的：在自然條件允許的情況下，得到最大可能的流量，防止水與氣體的任何遺失；防止水由露出口到利用處發(fā)生物理化學(xué)變化；同時水露出設(shè)備對水的涌出和使用要方便。（2）曝氣：通過曝氣處理，可以脫掉多種氣體，驅(qū)除不可以脫掉多種氣體，驅(qū)除不良氣味，提高礦泉水的感官質(zhì)量良氣味，提高礦泉水的感官質(zhì)量。天然氣體脫除后，酸性變?yōu)閴A性，超過一定量的金屬會產(chǎn)生多種形式的沉淀，過濾并補充二氧化碳后，硬度下降，達到飲用水標準。（3）過濾：礦泉

8、水過濾的對象主要為泥沙、細菌、霉菌、泥沙、細菌、霉菌、藻類及一些微生物的營養(yǎng)物藻類及一些微生物的營養(yǎng)物。一般礦泉水的過濾進行三次，即粗濾、精濾、超濾即粗濾、精濾、超濾。（4）滅菌：取自礦源處的礦泉水的細菌總數(shù)一般為1100cfu/mL，絕大多數(shù)低于20cfu/mL。國標規(guī)定細菌指標為5cfu/mL，大腸桿菌不得檢出。 殺菌方法除普通的加熱殺菌外，有氯殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、超濾除菌等，目前多采用紫外線滅菌和臭氧滅菌。 (5)灌裝：含氣碳酸泉中往往擁有質(zhì)量高、數(shù)量多的二氧化碳氣體，碳酸泉礦泉水生產(chǎn)企業(yè)可以回收利用這些氣體。由于這些天然碳酸氣比較純凈，可直接用來生產(chǎn)礦泉汽水或充氣礦泉水。三、碳

9、酸飲料 定義：碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量（20時體積倍數(shù)）不低于2.0倍。 碳酸飲料俗稱汽水，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其他原料組成。主要分為：1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。2.果味型：以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，橘子汽水、檸檬汽水等。1. 3.可樂型：含有焦糖色、可樂香精或類似可樂和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。2. 4.低熱量型：以甜味劑全部或部分代替糖類的各種碳

10、酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。3. 5.其他型：含有植物抽提物或以非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運動汽水等。（一）碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程有兩種，一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水，稱現(xiàn)調(diào)式。另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，在灌入包裝容器中，稱預(yù)調(diào)式。（二）主要工藝要點1.調(diào)味糖漿的制備 將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱之為原糖漿。再以原糖漿添加檸檬酸、色素、香精等各種配料，制備成調(diào)味糖漿。如將原糖漿之外的配料預(yù)先配合，則稱為原漿。糖漿的制備是碳酸飲料生產(chǎn)中極為重

11、要的工序。1. （1）糖的溶解2. 分為連續(xù)式和間歇式2種。3. 連續(xù)式是指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻都連續(xù)進行，該方法生產(chǎn)效率高、全封閉、全自動操作、糖液質(zhì)量好、濃度誤差小、但設(shè)備投資大。4. 間歇式分為冷溶法和熱熔法。5. 冷溶法是在室溫下，把砂糖加入水中不斷攪拌，使糖溶解，其優(yōu)點是省去加熱過程，成本低，能保持蔗糖的清甜味，缺點是溶糖時間長，設(shè)備利用率低，對防止微生物不利。6. 熱熔法又分為蒸汽加熱溶解和熱水溶解。 蒸汽加熱溶解是將水和砂糖按比例加入到溶糖罐內(nèi)，通蒸汽加熱，在高溫下攪拌溶解。該方法的優(yōu)點在于溶糖速度快，可殺菌，能量消耗較少，缺點是直接通蒸汽到溶糖罐內(nèi)會因為

12、蒸汽冷凝帶入冷凝水，使糖液濃度和質(zhì)量受到影響。 熱水溶解法是邊攪拌邊把糖逐步加入到熱水中溶解，然后加熱殺菌、過濾、冷卻，優(yōu)點是避免了用蒸汽加熱時糖在鍋貼上的粘結(jié)，采用5055熱水，減少了蒸汽給操作帶來的影響。（2）糖漿濃度的測定與糖液配制 我國飲料行業(yè)所用的糖漿濃度單位有三種，即相對密度、百利度（Bx）和波美度（B)。 測定糖漿的濃度可使用糖度表、密度計和折光計。（3）糖液過濾 若砂糖質(zhì)量較差則在過濾前必須用活性炭進行凈化處理。2.調(diào)味糖漿的配合 調(diào)味糖漿是由制備好的原糖漿加入香精和色素等物料而制成的可以灌裝的糖漿。(1)各種原料的添加順序1. 原糖漿：測定其糖度及體積；2. 防腐劑（25%）

13、：稱量防腐劑并溶解；3. 甜味劑（50%）：用溫水溶解后投入；4. 酸溶液：50%檸檬酸溶液，或檸檬酸用溫水溶解過濾后使用； 果汁：以含10%果汁為基準； 香精：加入水溶性的香精；1. 色素：用熱水溶化后制成5%的水溶液；2. 加水至規(guī)定體積。3. （2）糖漿注入量4. 注入量是容器的1/71/5，太多成本會升高且太甜，太少風(fēng)味淡。 一般使用濃度為5067Bx，用一份糖漿和5份碳酸水或4份碳酸水的配比制造碳酸飲料。（3）飲料中配料用量選用的各種配料應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標準中的規(guī)定。3.調(diào)和（1）調(diào)和方式 現(xiàn)調(diào)式：水先經(jīng)冷卻和碳酸化，再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和成汽水，也稱“二次灌裝法”； 預(yù)調(diào)

14、式：水與調(diào)味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達到一定含量的成品灌入容器中，也稱“一次灌裝法”。（2）調(diào)和設(shè)備 配比泵 孔板 注射器4.碳酸化水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器或氣水混合機。（1）二氧化碳在飲料中的作用： 清涼作用：碳酸吸熱分解，帶走熱量 阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命 突出香味：二氧化碳逸出，帶出香味，增強風(fēng)味 有舒服的爽口感（2）二氧化碳的來源發(fā)酵制酒的副產(chǎn)品；煅燒石灰石制取生石灰的副產(chǎn)品；天然氣；化工廠副產(chǎn)品； 煙道氣回收：1. 中和法：2. 直接燃燒碳或其他有機物。（3）二氧化碳的性質(zhì)

15、（4）二氧化碳的凈化軟飲料用二氧化碳的純度要求99.5%。（5）影響飲料碳酸化程度的因素混合壓力與混合液體溫度：在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)，溫度不變時，溶解的氣體容積與碳酸氣的分壓成正比。在壓力不變時，溶解度隨溫度降低而增加。1. 氣體和液體的接觸面積和時間：接觸面越大，時間越長，溶解量越大。2. 二氧化碳的純度與液體對二氧化碳的容納力：二氧化碳含有雜質(zhì)時，會阻礙二氧化碳的溶解；液體中存在的溶質(zhì)性質(zhì)影響二氧化碳的吸收，有些液體更容易碳酸化，如水比糖或鹽溶液對二氧化碳的容納力更大。3. 飲料中混入的空氣的影響：4. （6）碳酸化的方式與系統(tǒng)：5. 碳酸化系統(tǒng)一般由二氧化碳氣調(diào)壓站、水冷卻器和混合機組

16、成；要增加二氧化碳在液體中的溶解度，應(yīng)使水或糖漿冷卻降溫后再與二氧化碳氣體接觸進行碳酸化，液體溫度一般控制在4以下。二氧化碳與水的作用需要一定的時間，要縮短時間，需盡量擴大接觸面積。1. 5.灌裝：2. 常采用的灌裝方式主要有啟閉式灌裝、等壓式灌裝、負壓式灌裝和加壓時灌裝4種，目前大都采用等壓式灌裝。四、果蔬汁飲料 果蔬汁飲料是指在果汁（漿）或蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。（一）果汁飲料1.果肉飲料2.果汁飲料3.果粒果汁飲料4.水果飲料濃漿5.水果飲料（二）蔬菜汁飲料1.蔬菜汁飲料2.發(fā)酵蔬菜汁飲料3.食用菌飲料4.藻類飲料5.蕨類飲料（三）果蔬汁飲料生產(chǎn)的工藝1.工藝流程果

17、蔬汁（漿）或濃縮汁（漿）調(diào)配香精軟化水、糖、酸、色素等過濾、均質(zhì)、脫氣殺菌灌裝成品2.操作要點 原料：果蔬汁（漿）或濃縮果蔬汁（漿）為原料； 調(diào)配：關(guān)鍵是化糖，應(yīng)注意保證糖徹底溶解，需加增稠劑時增稠劑通常與糖一起溶解； 過濾、均質(zhì)、脫氣：過濾后殺菌，對于果肉型果汁通常殺菌前需進行均質(zhì)處理。還需要脫氣，回收香氣成分； 殺菌：通常采用高溫短時殺菌； 灌裝：紙質(zhì)容器（無菌冷灌裝）、塑料容器（熱灌裝）； 成品：冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)噴碼、貼標、貼吸管（紙盒）、裝箱等步驟后即為成品。五、茶飲料 茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物提取液等調(diào)制而

18、成的制品。主要分為茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其他茶飲料6種。 茶飲料按原輔料分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料，按原料茶葉的類型分為紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。六、其他軟飲料介紹（一）含乳飲品 是以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。含乳飲料通常根據(jù)是否經(jīng)過發(fā)酵分為配制型含乳飲料與發(fā)酵型含乳飲料。 配制型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于10g/L的稱為乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于7g/L的稱為乳酸飲料。 發(fā)酵型含乳飲料是在以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而制得的制品，成品中蛋白質(zhì)含量不低于10g/L者稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于7g/L的稱為乳酸菌飲