說(shuō)說(shuō)采樣方案的設(shè)定與實(shí)施很專業(yè)的事兒

1、說(shuō)說(shuō)采樣方案的設(shè)定與實(shí)施很專業(yè)的事兒文/豆瓣昨天,在為第一期學(xué)員上課時(shí)講到了采樣方案的實(shí)施和制定。提起采樣方案，而今的食品監(jiān)管人、檢測(cè)人、 企業(yè)人都是一知半解。有同仁讓我說(shuō)說(shuō)這件事，好吧，今天 我來(lái)談?wù)勊膩?lái)龍去脈。一、來(lái)龍去脈：采樣方案被我國(guó)采 納是近年來(lái)的事。而在國(guó)際上已經(jīng)應(yīng)用了多年了。國(guó)際微生 物規(guī)格委員會(huì)（ ICMSF ）一直以來(lái)都推崇將不同級(jí)別的采樣 方案應(yīng)用于不同風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的食品中的微生物。我國(guó)從 2011 年發(fā)生了“三全、思念、灣仔碼頭”等知名企業(yè)所謂的“食品安 全風(fēng)波”。當(dāng)時(shí)國(guó)家在抽檢時(shí)， 在這些知名企業(yè)生產(chǎn)的速凍食 品中，相繼檢出了致病菌金黃色葡萄球菌。風(fēng)波爆發(fā)的 兩個(gè)月后，國(guó)

2、家衛(wèi)生部“迫于無(wú)奈”匆忙頒布了速凍面米制 品 （GB19295-2011） 。這部“劃時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)”第一次引用了 ICMSF 的二級(jí)和三級(jí)采樣方案在我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域， 可謂破 天荒！三年后，食品中的致病菌限量（ GB29921 ）出臺(tái)。使 得采樣方案在我國(guó)的微生物檢測(cè)中徹底推開。 ICMSF 推薦的 抽樣方案的采樣設(shè)想和基本方法能代表“真實(shí)”的食品中的微 生物水平，或者說(shuō)致病菌水平。這種方法摒棄了國(guó)內(nèi)長(zhǎng)達(dá)數(shù) 年的“一瓶（罐、袋）”食品定優(yōu)劣的不合理格局（況且微生 物指標(biāo)不合格不得復(fù)檢） 。我們知道，對(duì)食品抽檢如果按照 老國(guó)標(biāo)（也包括部頒標(biāo)準(zhǔn)等）的方法去抽樣，在對(duì)微生物進(jìn)行檢驗(yàn)中，很容易產(chǎn)生偏差，而且

3、是巨大的偏差。偶然性極 大！這決定于樣品的不均勻性。人機(jī)料法環(huán)無(wú)論多么高超， 都無(wú)法解決這一世界性難題！二、采樣方案的制定原理：下 面我就來(lái)說(shuō)說(shuō)，國(guó)標(biāo)中引用的二級(jí)和三級(jí)采樣方案的采用原 理：在制定、選擇抽樣方案之前，標(biāo)準(zhǔn)制定者必須考慮諸多 因素，包括：檢驗(yàn)?zāi)康?、食品及被抽樣品的性質(zhì)、分析方法 等等。ICMSF提出的采樣基本原則為： 一是根據(jù)各種微生物 對(duì)人體的危害程度來(lái)確定采樣方案。二是食品經(jīng)不同條件處 理后，其危害度變化情況來(lái)確定采樣方案。二級(jí)和三級(jí)采樣 方案中，用四個(gè)代號(hào)來(lái)表示其意義：n :為同一批次食品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。c :為最大可允許超出 m值的樣品數(shù)。m : 為該細(xì)菌指標(biāo)可接受水平

4、的限量值。M :為該細(xì)菌指標(biāo)的最高安全限量值。它表示最邊緣的可接受細(xì)菌數(shù)與邊緣的不可 接受細(xì)菌數(shù)之間的界限。我再來(lái)說(shuō)說(shuō)二級(jí)、三級(jí)采樣方案的 采樣方法:過去，微生物實(shí)驗(yàn)室只是對(duì)每批食品中的一個(gè)檢 樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批食品微生物指標(biāo)是否合格，全憑這個(gè)檢樣 來(lái)決定。國(guó)家采納的二級(jí)和三級(jí)采樣方案與此明顯不同。它 是根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理，對(duì)所采樣的同一批次食品，確定至少 五個(gè)樣品，來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。這樣才能對(duì)該批次食品有代表性， 也就是說(shuō)，結(jié)果能客觀地反映出該批次食品的衛(wèi)生（安全） 質(zhì)量。做為企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，可以根據(jù)該細(xì)菌的危害程 度加大 n 的數(shù)，這樣，將更加能反應(yīng)該食品中的微生物水平。三、采樣方案是怎么回事：

5、 （一）二級(jí)抽樣方案：二級(jí)采樣 方案設(shè)有n、c及m三個(gè)值。食品中的微生物的分布曲線一 般都是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè) 合格判定標(biāo)準(zhǔn) m 值，超過 c 個(gè)食品的 m 值，則為不合格食 品。通過檢查檢樣中是否有 c 個(gè)食品檢樣超過 m 值的，來(lái)判 定該批食品是否合格。 以即食蛋制品為例 n=5 ，c=0 ，m=0 。 即:在n=5的抽樣送檢樣品中是 5個(gè)，c=0即表示在該批檢樣 中，不可以檢到有超過 m 值的檢樣，此批食品即為合格食品。 （二）三級(jí)抽樣方案。三級(jí)采樣方案有 n、 c、 m 及 M 四個(gè) 值。它有 m 及 M 值兩個(gè)限量值。它與二級(jí)采樣方案不同， 超過 m 值的

6、檢樣，不能算為不合格食品。只有當(dāng)從 m 值到 M 值的范圍內(nèi)的檢樣食品數(shù)，在 c 個(gè)范圍內(nèi)，也能成為合格 的條件。 如果僅有一個(gè)單位的食品中有超過 M 值者，即為不 合格食品。如：調(diào)味醬油中的副溶血弧菌，其n=5 ，c=1 ，m=100 ，M=1000 ，如果有一瓶醬油的 M 高于 1000 ，該食 品即為不合格。 （三） ICMSF 對(duì)食品中微生物的危害度分類 與抽樣方案說(shuō)明為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系， ICMSF 已 闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系。在中等 （沙門氏菌）或嚴(yán)重危害（志賀氏菌）的情況下，必須使用 二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的（金黃色葡萄球菌、副溶血 弧菌等） 則建議使用三級(jí)抽樣方案。 ICMSF 是將微生物的危 害度、