濃香型白酒特點(diǎn)

1、_一、濃香型（一）工藝概述1、原料：?jiǎn)渭Z：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵泥窖4、發(fā)酵時(shí)間： 4590 天5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒（二）、酒質(zhì)特點(diǎn)濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)為：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。 窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯 /已酸乙酯 <1乙酸乙酯 /已酸乙酯 <1丁酸乙酯 /已酸乙酯 <1 為 0.1 左右（三）、濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781.1-2006定義：以

2、糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。按酒精度分：高度酒： 41%vol68%vol低度酒： 25%vol40%vol高度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣精品資料_口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10 以上逐漸恢復(fù)正常。高度酒理化指標(biāo)要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度（ 20

3、 ） /(%vol)4168總酸（以乙酸計(jì)） /（ g/l ）0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)2.001.50己酸乙酯 /（ g/l ）1.202.800.602.50固形物 /(g/l)0.40* 酒精度 41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格*當(dāng)酒的溫度低于10 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10 以上逐漸恢復(fù)正常

4、。低度酒理化指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)酒精度（ 20 ） /(%vol)2540精品資料_總酸（以乙酸計(jì)） /（ g/l ）0.300.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)/(g/l)1.501.00己酸乙酯 /（ g/l ）0.702.200.402.20固形物 /(g/l)0.40*（四）工藝流程濃香型白酒具體工藝流程為：滴黃水在起窖前一天用泵將所起窖池的黃水盡量抽盡，每隔2 小時(shí)抽一次。黃水中含有豐富的有機(jī)酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活細(xì)胞等，因此黃水可入底鍋串蒸以提高大曲酒的風(fēng)味和香氣，也可做養(yǎng)窖及濕潤(rùn)封窖泥使用。通過(guò)黃水判斷母糟發(fā)酵情況精品資料_a、黃水顯酸味若黃水顯酸味， 而澀味少，則說(shuō)明上排糧糟入

5、窖溫度過(guò)高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸細(xì)菌的感染，抑制了酵母菌的活動(dòng)。這種情況一搬出酒率較低，酒質(zhì)較差。b、黃水顯甜味若黃水黏性較大，顯甜味，酸澀味不足，這是入窖糧糟糖化不完全， 使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟中所致；或是糊化不徹底，還原糖利用率低。這種情況出酒率一般較低。c、黃水顯苦味若黃水顯苦味，則說(shuō)明用曲量過(guò)大，而用水量不足，造成入窖的干燒情況；或者窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖。這種情況會(huì)造成酒質(zhì)低劣，出酒率也不高。d、黃水顯餿味若黃水顯餿味，說(shuō)明釀造車間衛(wèi)生清潔太差，將晾堂上大量的殘留酒糟掃入了窖池內(nèi)發(fā)酵，造成大量雜菌感染； 或是水溫過(guò)低，造成糧食吸水不足，引起發(fā)酵不良。這

6、種情況產(chǎn)酒的酒質(zhì)極差。e、黃水顯澀味 母糟發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細(xì)致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。剝窖皮泥將窖蓋的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。再用刀具將窖泥切割成約 20-30 平方厘米的小方塊， 然后用手揭起， 刮掉上面的酒糟，再收集起來(lái)倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需經(jīng)常用水潑灑，以免封窖泥干裂。精品資料_起糟起面糟 把與封窖泥接觸的最上面兩甑糧糟作為面糟，將面糟取出在堆糟壩上單獨(dú)堆放，堆成圓堆，拍緊，撒上一層熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。面糟單獨(dú)蒸餾后做丟糟或者做串香酒醅處理。起母糟 起完面糟后，根據(jù)底

7、糟甑口，將母糟起到堆糟壩，堆成梯形，踩緊，拍光，撒上一層糠殼，防止酒精揮發(fā)。起底糟 起母糟至窖池中剩余 12 甑的量為止，將剩余的酒糟作為底糟，起出窖池單獨(dú)在堆糟壩堆放， 堆成圓堆，排緊，撒上熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。 底糟因與窖池底部接觸面積最大， 所以其中香味物質(zhì)含量最多，所以底糟蒸餾后的酒要單獨(dú)儲(chǔ)存。潤(rùn)糧潤(rùn)糧的作用是使糧食中的淀粉充分吸水，以促進(jìn)糧食中淀粉的糊化。將糧食堆成圓錐形，把中間挖出一個(gè)坑，用40%-50% 的75-80 的熱水（可用冷卻器頂端的熱水）分兩次倒入。用鏟子將濕潤(rùn)的糧食拌勻，用釘耙將其中成團(tuán)的糧食挖散，然后堆成圓錐形，保持2小時(shí)。配糟、拌糟用釘耙和鏟子或直接用機(jī)械抱斗將

8、堆糟壩的母糟按照糧糟比1:45 的比例挖出，堆成圓錐形或梯形。將糧食和熟冷糠（20%28% ，根據(jù)酒糟酸度決定，酸度越高，糠殼量越大）倒到母糟上，再拌和均精品資料_勻。（拌糟時(shí)最好先倒入糧食，先拌勻一次，再倒入糠殼，再拌勻。蒸酒蒸面糟面糟不加糧食， 直接加入 18%22% 的糠殼拌和均勻后直接蒸餾。先將鍋底洗凈，然后倒入底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑畀上撒上一層熟冷糠， 再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在 3040 分鐘的時(shí)間將面糟撒入甑內(nèi)。 上甑時(shí)注意火力兩小一大， 即剛開始和最后裝甑收口的時(shí)候火力要小，而中間時(shí)候糟比較厚，可以適當(dāng)加大火力。餾酒時(shí)按照“掐頭去尾，斷花摘酒”的方法進(jìn)行摘酒，酒頭一般

9、截取 1%2% ，二段酒摘至斷花，最后大火追尾。蒸酒過(guò)程中，二段酒出酒溫度控制在 25 30左右為最好。面糟蒸出的酒進(jìn)行單獨(dú)盛放。蒸糧糟 將鍋底洗凈，加入一定量的底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑畀上撒上一層熟冷糠，再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在 30-40 分鐘的時(shí)間將糧糟撒入甑內(nèi)。上甑注意事項(xiàng)同蒸面糟。餾酒時(shí)同樣摘取 1%2% 的酒頭單獨(dú)盛放，二段酒同樣摘至斷花，餾酒溫度要求控制在 2530。斷花后的酒作為尾酒大火蒸出，單獨(dú)盛放，可用于串蒸或養(yǎng)窖。注意，蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分開儲(chǔ)存， 但酒頭和酒尾可以共同儲(chǔ)存。精品資料_蒸糧糧糟追尾完畢后加大火力，蒸糧 4050 分鐘，以便促進(jìn)糧食的糊化

10、和降酸。對(duì)蒸糧的要求是“熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心” ，也就是既要蒸透，又不起疙瘩。打量水蒸糧結(jié)束后，打開甑盤，邊出甑邊加入糧食總量 80% 左右的 90 以上的熱水。潑灑量水能增加糧食的吸水率， 促進(jìn)糧食的糊化， 有利于正常發(fā)酵。量水一定要潑灑均勻，不能潑在一處，使量水吸水不均勻。潑灑量水后最后能有 20 分鐘的堆積時(shí)間，這樣能夠提高糧食的糊化率。攤晾攤涼又稱揚(yáng)冷，是使出甑的酒糟迅速、均勻的冷卻到入窖的溫度，并盡可能的促使酒糟的酸和水分大量的揮發(fā)，但時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免感染其他雜菌，攤晾最好在40 分鐘以內(nèi)完成。常用的攤晾工具有地晾堂、晾糟機(jī)、晾糟床和鴨棚，以上的工具都應(yīng)輔以大型風(fēng)扇使用，在攤晾之前必

11、須將晾堂和晾糟工具清洗、打掃干凈，以免染菌。將蒸煮過(guò)后的糧食移至晾堂， 然后均勻的鋪撒在攤晾的工具上進(jìn)行揚(yáng)冷。在揚(yáng)冷時(shí)要注意要將周邊掉落的糧糟及時(shí)運(yùn)至晾糟工具上，以減少糧食的浪費(fèi)。精品資料_下曲當(dāng)酒糟的溫度下降到 18 25（冬季偏高， 夏季偏低）的時(shí)候，在酒糟上均勻的撒入糧食量 18%22% 的曲藥（冬季用量取上限，夏季取下限），并拌和均勻。入窖下曲完畢，拌勻過(guò)后就將拌和好的酒糟轉(zhuǎn)運(yùn)到窖池中， 入窖前在窖底撒入糧粉量 1%1.5% 的曲藥，酒糟入窖和要扒平，踩緊。踩窖時(shí)做到周圍緊，中間松。入窖酒糟不能將窖池填滿時(shí)，要在窖池上搭上一塊塑料篷布， 然后盡快將下一甑酒糟轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)來(lái)。 入窖的時(shí)候窖帽要

12、高于地面 2030 ，但不得將酒糟鋪到窖邊的石板路上。堆好窖帽之后用工具將窖帽抹平，撒上 1%1.5% 的曲藥。封窖用的封窖泥應(yīng)在使用之前用冷水濕潤(rùn)， 再轉(zhuǎn)運(yùn)到窖池使用。 封窖泥厚度要求 810 ，這樣能更好的隔絕空氣以其他好氧雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也為發(fā)酵提供無(wú)氧條件。 用封窖泥封窖結(jié)束后， 為了更好的隔絕空氣，可以用塑料薄膜將窖池覆蓋起來(lái)，周邊用封窖泥壓緊。濃香型大曲酒發(fā)酵過(guò)程大體可分為三個(gè)階段：前發(fā)酵期（主發(fā)酵期）當(dāng)糟醅攤晾下曲入窖池密封后， 直到乙醇生成的過(guò)程， 這一階段叫做前發(fā)酵期，包括糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)階段。當(dāng)氣溫高時(shí)，入窖溫度高，一般封窖后46 天升到最高溫，微精品資料_生物繁殖加快。

13、封窖后一天左右糖分達(dá)到最高；而當(dāng)氣溫低時(shí)，入窖溫度也低，一般封窖712 天升至最高溫度。這是因?yàn)槿虢褱囟鹊停腔饔镁徛?封窖后還原糖逐漸產(chǎn)生， 要到第三天才能達(dá)到最高糖分。相應(yīng)的酵母發(fā)酵也緩慢，窖內(nèi)溫度升溫緩慢，升溫幅度可達(dá)到14 18；入窖溫度高時(shí)，升溫幅度一般在8 12。在發(fā)酵達(dá)到最高溫度后約57 天將稍微下降，但一般幅度不大。穩(wěn)定期從達(dá)到最高溫度時(shí)，再過(guò) 1520 天，發(fā)酵糟醅溫度一直保持在 27 28（夏天可達(dá)到 3639 ）。在此期間，糖化所產(chǎn)生的葡萄糖與酵母菌酒精發(fā)酵所需的葡萄糖基本平衡， 酵母菌在穩(wěn)定期后期逐漸衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，此期乙醇含量增加，酸度變化不

14、大，淀粉含量下降。酯化期封窖后 20 天30 天，酒精發(fā)酵基本完成，同事產(chǎn)生有機(jī)酸并隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加， 從這一時(shí)間算起知道開窖都是發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酯期，也就是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。在此期間，發(fā)酵糟溫度緩慢下降， 最后約降至 2526 （夏季 30 32 ）。此時(shí)酵母菌已失去活力，主要是細(xì)菌作用進(jìn)行產(chǎn)酸，以及發(fā)酵糟中醇類與有機(jī)酸發(fā)生酯化作用， 酒精含量稍微下降， 酸度逐漸上升，這是發(fā)酵過(guò)程中的生香階段， 微生物細(xì)胞中所含的酯化酶精品資料_的催化作用而使脂類物質(zhì)生成，能促進(jìn)成品酒產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。濃香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵期一般為 4550 天，但現(xiàn)在普遍會(huì)延長(zhǎng)至 60 天，也有 7090 天

15、。經(jīng)多年實(shí)踐證明，發(fā)酵期適當(dāng)延長(zhǎng)，酒質(zhì)較好，主要是由于窖內(nèi)發(fā)酵糟經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，然后經(jīng)緩慢酯化形成酯類物質(zhì)。因此，發(fā)酵周期長(zhǎng)，酸酯含量高，能賦予大曲酒更濃的香味，從而提高酒質(zhì)。但發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)，糟醅酸度大，出酒率低，窖池周轉(zhuǎn)率也低，所以發(fā)酵時(shí)間要控制得當(dāng)。發(fā)酵期間的管理濃香型白酒的發(fā)酵周期一般為 4560 天，因此，發(fā)酵期間窖池的管理十分重要。要定期檢查吹口、跌頭和溫度的變化情況，并做好記錄。正常發(fā)酵期間，溫度和吹口都會(huì)呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”現(xiàn)象。在檢查跌頭的同時(shí)還要注意封窖泥是否開裂， 如果出現(xiàn)開裂情況應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的措施，以防密封不當(dāng)，造成酒糟發(fā)酵異常。濃香型白酒操作要點(diǎn)釀酒前輩們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出了濃香