[餐飲采購管理制度]餐飲采購管理制度

1、餐飲采購管理制度餐飲釆購管理制度篇一：餐飲采購管理制度一、現(xiàn)金采購1采購員應(yīng)在采購前準備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申 購單等米購必備用品。2采購員進入市場后應(yīng)該先對市場的整個行情做個了解，并對所需 采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。3采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下，以最適合的 價格進行采購。4采購員應(yīng)該嚴格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進行采購。以利 相互監(jiān)督，防止作弊。5釆購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要 求。以保證酒店的營業(yè)所需。二、配合驗收1采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。2. 采購員應(yīng)該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形

2、式對 驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。3如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時的進行退換或再行采購, 以保證酒店的正常營運。4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報銷單時予以注明。5在驗收時，如遇非正常損耗，釆購員應(yīng)該在填寫報銷單時，以實 際數(shù)量填報。三、報銷1采購員在報銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗收后并經(jīng)過驗收主管簽字 認可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價以及使 用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方 能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字 后，及吋報銷。2. 如遇正常損耗，應(yīng)有驗收主管簽字認可，并可以按照實際采購的

3、 數(shù)量，進行結(jié)算。3如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準后，方可報銷。 并以實際驗收數(shù)量，進行結(jié)算。四、其他1采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德利行業(yè)操 守。2.為了保證公司的利益及保護供應(yīng)商的正當權(quán)益，公司規(guī)定，采購 員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該釆取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng) 商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人 或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司 的有關(guān)規(guī)定予以處罰。3采購員應(yīng)該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的 安全、衛(wèi)牛、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價。篇二：餐飲采購管理第七章食品原材料采供管理第一節(jié)食品原材料采供管理一

4、、食品原材料采購管理工作方針為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理 應(yīng)遵循的基本方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握市場行情, 保證原料供應(yīng)；嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。上述工作方針的具體要求是：1、在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外； 先國內(nèi)，后國外雹2、在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適 用、適銷、適時、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格 合理、數(shù)量適當、到貨準時。”3、在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價 比三家、貨比三家覽二、食品原材料采購數(shù)量確定與審批食品原材料的采購數(shù)量是隨著餐廳的銷售量和庫存的

5、變化而 不斷進行調(diào)整的。如果采購數(shù)量確定不當，會出現(xiàn)許多問題，采購過 多，會過多占用資金，引起資金周轉(zhuǎn)困難，并且還會出現(xiàn)原材料的腐 爛變質(zhì)，造成原材料報損，使成本增加；采購不足，會導(dǎo)致原材料供 應(yīng)中斷，影響餐廳的正常經(jīng)營。鮮貨類原料具有不可久存性，對于這類原料要先消耗掉庫存原 料，然后再進貨，因此這類原料的采購頻率較大。鮮貨類原料的采購方法有兩種：1、日常采購法。每次采購的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量指在進貨間隔周期內(nèi)對某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫存量，包括c經(jīng)發(fā)到廚房尚未使 用的原材料；應(yīng)采購數(shù)量指兩者的差。2、長期訂貨法。長期訂貨法適用于一些消耗

6、量變化大，且本 身價值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用飲料等。 訂貨形式分兩種：一是采購部門與一家供貨單位訂下合同，以固定價 格每天或每隔幾天向酒店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。二是要 求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補充一定的數(shù) 量。為了防止補充超量，企業(yè)通常使用釆購定量卡如圖：采購定量卡年 月曰干貨類原料采購數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進貨，但卻容易造成原 料積壓和占用資金，因此必須確定適當?shù)挠嗀泦?，采購?shù)量的確定主 要有兩種：1、定期訂貨法。是指訂貨間隔時間不變，但每次采購數(shù) 量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營情況靈活確定。庫房保管員定期對庫

7、存量進行清點，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計算公式：訂貨量=下期需用量一實際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末庫房必須剩下的足以維持到下一 送貨fl的原料儲備量。確定期末需存量必須考慮該原料的h平均消耗 量及訂購天數(shù)，即發(fā)出訂購?fù)ㄖ皆先霂焖璧奶鞌?shù)，另外還應(yīng)考 慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā) 豐原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原料供應(yīng)，企業(yè)一 般還在期末需存量中加上保險需存量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的 50%。期末需存量的計算公式：期末需存量=幻50%2、永續(xù)盤存卡訂貨法。指對所有入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的 存貨控制方法，是通過

8、永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。永續(xù)盤存法的目的是保證采購的數(shù)量滿足 預(yù)期的需要而又不至過多進貨。采購是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進行 的，大酒店中對主要干貨類原料都建立永續(xù)盤存表，由庫房保管人員 記錄每天的進貨量、發(fā)貨量、最高儲備量和訂貨總量。訂貨總量指當 某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時的數(shù)量。訂貨總量=每日消 耗量x訂購天數(shù)x150%例如：某餐飲企業(yè)釆購番茄醬，日平均消耗量為2聽，訂貨期 為6天，則訂貨總量為18聽，最高儲備量為36聽。8月6日，庫房 管理員發(fā)現(xiàn)番茄醬永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨總量，便立即發(fā)出 訂貨通知。訂貨數(shù)量的計算：訂貨數(shù)量=最高儲備量一=63 =30食品原材料采購管理涉及餐飲部

9、門、采購部門和食品庫房三個 環(huán)節(jié)。原材料種類不同，進貨間隔期不同，采購管理組織方法不同。 其采購過程的組織耍區(qū)別不同情況，分別采用不同的方法：1、正常 庫存食品原材料補充。正常庫存是指進貨間隔期一周以上的食品原材 料。其采購管理方法是根據(jù)每月制定的月度采購計劃，由食品庫房分 類制定采購清單，將品名、數(shù)量、規(guī)格、定價、釆購時間等一一列出, 提前送采購部經(jīng)理審批，然后交采購人員辦理。釆購人員將采購計劃 落實后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便 庫房做好驗收準備。2、每fi進貨的鮮活原材料采購。需每fi進貨的海鮮、蔬菜、 瓜果、鮮肉等食品原材料，由各廚房廚師長或行政總廚根據(jù)生產(chǎn)需

10、要 填寫請購單，分類列出品名、規(guī)格和請購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員辦理。3、季節(jié)性食品原材料釆購。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可 分期采購。其方法是由使用部門填寫請購單，經(jīng)行政總廚簽字，列出釆購清單，交釆購 部辦理。到停止使用時，由行政總廚向庫房管理員下達停止供貨單， 通知采購部停止采購，對需要儲備的季節(jié)性食品原材料，則由庫房 根據(jù)廚房需要制定季節(jié)儲備定額，交采購部辦理采購。4、短期儲備的鮮活材料采購。部分海鮮、凍肉、禽蛋等儲備 期較短的食品原材料，由庫房管理員根據(jù)提前采購天數(shù)填寫禽購單，列出采購清單，交采購員辦理。5、計劃外急需的食品原材料采購。因高檔宴會、臨時重要任 務(wù)等急需的計劃

11、外食品原材料，由使用部門提前填寫請購單，經(jīng)行政總廚或副總廚簽字 同意后，直接交采購部門及時辦理。6、新貨原材料采購。廚房過去沒有使用過的某些新的食品原 材料釆購，先由行政總廚書面填寫品名、規(guī)格、質(zhì)量要求和使用起止日期，交采購部辦 理。釆購部必須先采購樣品交行政總廚鑒定，同意后，由行政總廚填 寫“新貨樣品認可書然后才能按請購單要求批量采購。7、酒水飲料采購。進口酒、國產(chǎn)酒一般每月進貨一次，啤酒、 飲料一般510天進貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。其采購方 法是由酒水庫房建立儲備定額，根據(jù)酒吧和各餐廳銷售需要提前制定 請購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、價格清單，經(jīng)采購部 經(jīng)理

12、審批后，交采購人員辦理。8、煙草采購。各餐廳需要的進口煙、國產(chǎn)煙，由餐廳主管填 寫請購單，庫房管理員匯總列出采購清單，經(jīng)采購經(jīng)理審批后，交采購員辦理。9、海外進口食品原材料采購。部分西餐食品原材料、調(diào)味品、 洋煙等是從海外進口的，進貨期多在13個月。其進貨間隔期的長短主要由各企業(yè)根 據(jù)需要確定。采購管理方法是：當貨品儲備量降低到安全存量時，由 食品庫房填寫請購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、供貨單位等在 內(nèi)的采購清單，經(jīng)采購部經(jīng)理審批后，交采購員和報關(guān)員辦理。這些 食品原材料和物品事先都簽有釆購合同。因此，釆購部門收到請購單 后，直接發(fā)電傳給供貨單位，請求發(fā)貨。貨物到達海關(guān)由報關(guān)員憑海 關(guān)通知

13、單辦理報關(guān)和減免關(guān)稅及付款、保險、轉(zhuǎn)運等手續(xù)，然后組織 提貨，完成進口貨物采購。10、食品原材料采購提貨。各種食品原材料和煙酒采購，原 則上應(yīng)要求貨主送貨上門。但從海外進口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需 要到市內(nèi)、車站、碼頭或機場提貨。其方法是：采購部將提貨單、發(fā) 票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交庫房儲運組簽收，儲 運組憑單辦理提貨手續(xù)，到提貨地點按發(fā)票或副本取貨，交庫房驗收。四、食品原材料釆購價格控制采購價格的高低直接影響食品原材料進價成本。為貫徹“掌握 市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持價比三家、貨比三家"的原則，采購 管理中心必須加強食品原材料定價管理，控制釆購價格

14、，防止舞弊行 為，降低成本開支。其定價程序是:客戶報價采購供應(yīng)部定價 總經(jīng)理審批。做好采購價格控制的基本方法：1、堅持貨源報價、嚴格定價 制度。食品原材料采購價格是由供求雙方協(xié)商確定的。釆購過程中， 要區(qū)別不同原材料進貨方式，由采購部經(jīng)理和采1正常庫存的食品原材料，購員共同制定價格。具體定價方法 有以下幾種情況：。采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供 貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)2客戶每天交貨的鮮活食品原材料，理召集采購員集體定價后, 才能辦購。采用定期定價程序。 一般以710天左右為一定價期。其定價方法是：客 戶在定價前將食品原材料報價報給采購部經(jīng)理，然后由采購部經(jīng)

15、理召 集采購員共同定價，必要時應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價確定后, 復(fù)印若干份，交客戶和企業(yè)有關(guān)部門和人員，作為控制采購價格和計 算成本或3庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原 材料，每月核查價格的依據(jù)。4進貨定價一次。在取得三家以上貨源報價的基礎(chǔ)上，由采購 部經(jīng)理召集采購員共同定價。間隔期較短、進貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報價單 和樣品的基礎(chǔ)上，由采購部經(jīng)理和采購員通過會議共同定價。隨著市場行情的變化，各原材料應(yīng)分別確定不同的定價期，以 調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系。2、執(zhí)行價格公開管理，杜絕黑箱操作。各種食品原材料每期 定價后，應(yīng)制定采購價格單，復(fù)印多份分送供應(yīng)商、財務(wù)會計人

16、員、 庫房管理員和餐飲部經(jīng)理、倉管部記帳員，使價格公開。在非特殊情 況下，采購人員無權(quán)自行和供應(yīng)商定價。3、嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。庫房管理員每次 入庫驗收時，應(yīng)將實際采購價格和采購部制定的采購定價比較，控制定價執(zhí)行結(jié)果。如價格 高于定價標準，必須請采購員報采購經(jīng)理簽字，方可驗收入庫，否則, 價格過高，庫房管理員有權(quán)拒絕驗收入庫，記帳員和財務(wù)人員在記帳 核算中亦應(yīng)檢查定價執(zhí)行結(jié)果，堅持按定價制度辦事，即可控制實際 采購 價格，降低進價成本。第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料的庫房設(shè)置食品庫房種類酒店賓館食品庫房一般根據(jù)原料儲存溫度和原料性質(zhì)分類，主 要有5種類型：1干貨調(diào)料庫。

17、2化解庫。又稱低溫庫，一般溫度在±rc3°c左右，可以儲存 日常使用的鮮活原料，可化。解12凍的食品原料。3冷庫。主要儲存保存期較長的食品原料，一般在615天左 右，問題要求控制在一10°c一15°c之間。4極冷庫。溫度一般在一15°c一25°c左右，物品原料冷凍儲 存期長，可達半年以上。5酒水庫。主要儲存酒水飲料，對溫度沒有特別要求，一般設(shè)在酒店賓館的地下室。食品庫房管理組織形式食品原材料處于采購供應(yīng)和廚房生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)。現(xiàn)階段我國 酒店賓館食品原材料庫房設(shè)置有兩種形式。1、倉管部管理形式。倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng) 一儲存

18、、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料，又分兩種情況：一是倉管部和 采購部一起，是企業(yè)的一級部，和其他業(yè)務(wù)部門平行；二是倉管部和 采購部一起歸企業(yè)財務(wù)部管理，是企業(yè)的二級部。不管屬于哪一種， 倉管部都根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲藏管理需要，分類設(shè)置庫 房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫、食品庫等，其中食品庫再 根據(jù)食品原材料種類不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn) 服務(wù)。其組織形式如圖：企業(yè)倉管組織形式倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記帳員、庫房保管員 等主要職責是：倉管部經(jīng)理。辦公室內(nèi)勤。主要履行秘書職責。傳遞公文， 上情下達，下情上達；起草部門文件、報表，催辦落實上級

19、指示；熟悉了解各庫房各環(huán)節(jié)的工 作，向經(jīng)理提供建設(shè)性建議；接聽電話、報各部門有關(guān)人員；負責部門考勤， 完成經(jīng)理交辦的其他工作等。記帳員。匯集各倉庫進貨單、領(lǐng)料單、出庫單，分類整理、統(tǒng) 計匯總、入帳登記；制作企業(yè)物資用品、食品原材料進、銷、存帳目；與庫房 保管員對賬，保證賬賬相符；發(fā)現(xiàn)問題，及時查明原因；對壞賬、死賬、掛賬 及時處理；每月統(tǒng)計各類物資用品和食品原材料報表數(shù)據(jù)，報送倉管部經(jīng)理審 閱，參加庫房盤點，制作庫存月報和年終盤點報表，分送各部門經(jīng)理、財務(wù)、 采購及各庫房。庫房保管員。負責分管庫房物品儲存、保管工作，直接對倉管 部經(jīng)理負責；貫徹庫房管理制度，做好入庫驗收、庫存保管、發(fā)料岀庫工作

20、； 審查單據(jù)，制作驗收單、存貨賬卡、出庫單和庫存日報，保證賬物相符；參加 庫房盤點，同記帳員對賬，做好所管庫房安全、衛(wèi)牛等工作。2、餐飲部門庫房管理形式。這種形式是食品原材料和餐茶用 品庫房直接歸餐飲部管理。餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負責，接受財務(wù)部檢查和監(jiān)督。部門內(nèi)根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類分別設(shè)置不同食品小庫房。二、食品原材料庫房管理制度和要求庫房管理基本制度為保證食品原材料儲藏、保管安全，認真貫徹食品衛(wèi)生法，食 品原材料庫房管理必須堅持以下五項基本制度：1四禁制度。禁止人員入庫，禁止人存放物品，禁止在庫房飲 酒，禁止危險物品入庫。2四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材

21、料，庫房人員 不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，。廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì) 變味的食品。3四隔離制度。4、庫房管理員每月對各類食品原材料和餐茶用品進行盤點， 并根據(jù)“庫存物品明細帳咒己錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫房“進、銷、調(diào)、存 月報表j分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財務(wù)部。月報表格式如圖食品原材料庫存月報表月度編號5、庫存食晶原料應(yīng)根據(jù)種類、fi均消耗和間隔期不同，分別 建立最高存量和最低存量。為控制庫存資金占有量，釆購部須根據(jù)請購數(shù)量及質(zhì) 量要求訂貨。因庫房未及時提出訂貨而造成的短缺，由倉管部負責； 因采購供應(yīng)不及時而不能按時到貨，由采購部負責。超量供應(yīng)或

22、質(zhì)量、 品種、規(guī)格不符合要求，庫房有權(quán)拒絕接受。6、庫房管理員對所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。 對滯存庫房時間較長的物品應(yīng)主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對 損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲存的食品原材料、餐茶用品，應(yīng)及 時提出處理意見，填寫食品原材料“報損處理報告單和“超期儲存報 告書"，以便及時研究，做出處理結(jié)果，調(diào)整“庫存貨卡"和“庫存物品 明細賬"，以便準確掌握庫存物品動態(tài)，保證庫存物品、存貨卡和明 細賬對口。7、庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲存期和要求 不同，采用不同的方法做好儲存保管。各庫房要區(qū)別不同情況，掌握好溫度、濕 度、

23、氣流，搞好庫房安全、衛(wèi)生。主食干貨要定期檢查，翻曬和通風, 酒水飲料庫要定期翻動，煙草調(diào)料庫要注意防潮、通風、防止霉變； 各種冷庫要嚴格控制溫度和濕度，掌握儲存期；瓷器、玻璃、銀器等 餐茶用品要注意安全，防止丟失和損壞；包裝物品、重載物品和輕拋 物品不能混堆；有揮發(fā)性的食品原材料和容易吸潮的食品原材料不得 混放，以防止串味變質(zhì)。庫房盤點1、各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次, 時間一般在月末最后3天內(nèi)。盤點由倉庫部經(jīng)理或記帳員、庫房管理員、餐飲 部和財務(wù)部會計人員參加。2、庫房盤點要逐庫進行。管理人員根據(jù)貨卡庫存余額，按堆 位、貨架逐項盤存，分別采用點數(shù)、過秤、清箱、點包、數(shù)盒

24、、點瓶等方法，逐一 清點庫存食品原材料和餐茶用品的數(shù)量。記帳員或財務(wù)部會計逐一做 好登記，掌握庫存食品原材料和餐茶用品實際庫存余額，填制盤點登記表。)食品原材料庫存月報表虧、盤盈報告表''。請部門經(jīng)理簽署意見，報總經(jīng)理審批后， 進行財務(wù)調(diào)整。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的損壞、發(fā)霉、變質(zhì)等食品原材料， 經(jīng)請示部門經(jīng)理或報總經(jīng)理審批后，作報損處理。各庫房“庫存貨卡" 利“庫存物品明細賬”的調(diào)整，記帳員必須以“食品原材料盤虧、盤盈 報告表”及其處理意見為依據(jù)。出庫管理1、各廚房、各餐廳及酒吧、宴會廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用 品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單,或“內(nèi)部調(diào)撥單j經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管

25、簽字方能領(lǐng)取。2、所有食品原材料和餐茶用品岀庫，必須在庫房辦公地點或 指定的地點發(fā)貨，不得到庫房內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要 求逐件點清。3、庫房管理員所發(fā)出的食品原材料和餐茶用品，必須當場做 好登記，填制“庫房出庫單”，雙方簽字。其中“食品原材料出庫單”分 送餐飲成本核算員、使用部門和財務(wù)部門，作為財務(wù)記帳和廚房成本 核算的依據(jù)。食品原材料出庫單食品庫房：庫管員：編號：庫存物品明細表賬，物品與賬而分開，以及時反映庫存食品原 材料增減變化情況，隨時保證賬、物、卡相符。4、食晶原材料和煙、酒、飲料出庫，必須堅持“三先一不“原 則，即先進先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的的 不

26、出。對庫存余額，應(yīng)定期翻堆，做好檢查，保證貨物安全。5、廚房每月領(lǐng)用食品原材料，必須在月度終了前規(guī)定的時間 內(nèi)向庫房管理員報送下月的食品原材料和餐茶用品補充進貨計劃，時 間一般為每月28-30 r之間，臨時補充進貨必須提前34天報庫 房補充計劃造成的食品原材料短缺，由使用部門負責。庫房進銷調(diào)存統(tǒng)計匯總和報表傳遞1、全店設(shè)倉管部形式的企業(yè)，倉管部設(shè)記帳員，負責各庫房 物資用品和食品原材料“進銷調(diào)存統(tǒng)計匯總”和報表傳遞。食品庫房歸 餐飲部門管理的企業(yè)，由庫房辦公室內(nèi)勤負責食品倉庫進銷調(diào)存統(tǒng)計 工作。2、各食品庫房管理員及時將食品原材料”進、銷、調(diào)、存”月 報、入庫驗收單、庫房盤點登記表、出庫單和調(diào)

27、撥單副聯(lián)報倉管部辦 公室記帳員或內(nèi)勤管理員，作為倉管部統(tǒng)計進銷調(diào)存的依據(jù)。記帳員 或內(nèi)勤定期同各庫房管員對賬、檢查庫存物品，掌握庫存動態(tài)，向部 門匯報。3、記帳員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報表匯總、整理歸類， 然后統(tǒng)一入賬。每月填報倉管部庫存食品原材料和餐茶用品庫存表， 并對各庫房的壞賬、掛賬、盤點報損處理賬目進行清理，保證賬目準 確，防止差錯發(fā)生，同時報倉管部經(jīng)理審閱。4、記帳員或內(nèi)勤根據(jù)賬務(wù)整理結(jié)果，每月非類制作食晶原材料和餐茶用品“庫存月報表”，記錄進、發(fā)、存賬項，分送部門經(jīng)理、 財務(wù)部、餐飲部經(jīng)理，以便各部門經(jīng)理掌握庫存動態(tài)，并作為記帳、 對賬的依據(jù)。5、記帳員或內(nèi)勤根據(jù)各使用部門每月補

28、充進貨計劃進行統(tǒng)計 匯總，制作月度食品原材料采購計劃表，報采購部和倉管部經(jīng)理，保 證貨物及時采購入庫，滿足生產(chǎn)需要。四、食品原材料庫房管理考核食品原材料和餐茶用品、酒水飲料種類很多，庫房管理進、銷、 調(diào)、存業(yè)務(wù)大，工作零碎繁忙，為保證業(yè)務(wù)需要，節(jié)省庫容，防止差 錯發(fā)生，應(yīng)對庫房管理人員工作好壞建立考核指標，其主耍內(nèi)容包 括：1、庫房勞動效率。庫房職工的勞動和業(yè)務(wù)部門不同，他們主 要負責庫存物品的收貨、發(fā)貨和保管。其勞動效率的高低，可用收發(fā) 筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)反映。公式為：計劃期保管噸位數(shù)庫房人員勞效=同期職工平均人數(shù)2、賬貨相符率。庫房人員入庫驗收、制作庫存卡，“進、銷、 調(diào)、存月報

29、"和入庫登記、庫房盤點等各項賬務(wù)工作頻繁，它需要高 度的責任心和耐心細致的工作態(tài)度。賬貨不符，常常造成庫存損失。 因此，定期考核賬貨相符率，是評定庫房管人員勞動好壞的重要指標。 公式為：計劃期賬貨相符筆數(shù)賬貨相符率=xloo%庫存賬貨總筆數(shù)3、保管損失率。庫房儲存、保管過程，各種食品原材料和餐 茶用品始終處于流動之中。原材料種類、質(zhì)量、用途不同，保管方法 及其要求也不一樣。庫房管理人員必須采用科學的方法，有針對性地 做好食品原材料保管。保管損失率是考核庫房管理人員儲存、保管食 品原材料和餐茶用品工作好壞的重要指標。公式為：計劃期保管損失金額保管損失= ><100%同期平均

30、儲存額4、單位庫存容量。庫房食品原材料的合理庫存，應(yīng)按規(guī)定 的庫房、貨架、堆位存放，既不能混堆、混放，又不應(yīng)隨意擠占庫房 面積，降低庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下, 庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存 容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積 的費用開支。公式為：計劃期庫存總?cè)萘繂挝粠齑嫒萘?庫房有效面積第三節(jié)食品原材料釆供管理控制一、庫存容量控制庫存容量是影響采購計劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資 金占用和資金周轉(zhuǎn)速度。庫存容量通過不同種類的食品原材料的最 高存量和最低存量反映出來。最高存量是每次進貨時達到的最大儲存 量。最

31、低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進行，食品原材料不斷被消耗，庫存 量下降到最低點時的儲存數(shù)量?？刂茙齑嫒萘恐饕强刂谱罡叽媪亢?最低存量。最高存量控制食品原材料最高存量是由庫存周期的fl均需要量和進貨間隔 周期決定活動。其計算公式為：q?=a?式中：q?最高存量；a日均用量；n 進貨間隔天數(shù)；t?安全保險天數(shù)。控制最高存量重點是抓好三個環(huán)節(jié)的工作：1、每次進貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析 庫存卡，掌握庫存余額。然后根據(jù)月度計劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提 出進貨補充計劃。2、進貨補充計劃要根據(jù)不同食品原材料進貨間隔周期、日均 需要量 和安全保險天數(shù)不同來確定，并制定釆購單，經(jīng)過 部門經(jīng)理 和財務(wù)

32、人員審批，然后組織進貨。3、每次進貨后，庫存量達到最高點。庫房管理人員要調(diào)整庫 存貨卡，制作進貨報告，使最高存量基本符合儲備額要求，防止過高 或過低；必要時，倉管部 記帳員和財務(wù)人員要做好檢查，以此控制 最高存量。最低存量控制最低存量以滿足短時間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。計算公 式為：q? = a?式中：q?最低存量；afi均用量；t ?安全保險天數(shù)；t ?提前申請?zhí)鞌?shù)?？刂谱畹痛媪康年P(guān)鍵是掌握不同的食品原材料的庫存余額，每 天在庫存貨卡上做好貨物入庫記錄，同時分析最近幾天的口均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算岀最低存量。安全存量法安全存量法是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地 進行所

33、需要的食品原材料的最低存量。一般說來，鮮活原材料的安全 存量以12天的需要量即可，干貨、不易采購的原料可保持35天 的需要量。采用安全存量法控制訂貨點方法是：1、根據(jù)食品原材料 種類不同，分析訂貨期間不同原材料的日均需要量，預(yù)計最大日均需 要量和提前釆購天數(shù)。其目的是防止客人突然增加或庫存報損可能造 成的原材料短缺。2、根據(jù)安全存量和提前采購天數(shù)，確定訂貨庫存數(shù)量控制標 準。公式為：a = n *b = y * n + a將式代入式，則訂貨點的庫存數(shù)量為：b = y * n + n=n * x式中：a安全存量；b訂貨點；n提前采購天數(shù); y訂貨期日均需要量；x訂貨期日均最大需要量。3、在掌握訂

34、貨點的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。其訂貨數(shù)量要根 據(jù)食品原材料種類不同確定，一般食品原材料根據(jù)計劃要求的進貨間 隔期和日均需要量確定。需要實行經(jīng)濟批量控制的食品原材料以經(jīng)濟 批量為準。這樣，將訂貨點控制和庫存容量控制結(jié)合起來，既可滿足 生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，又能節(jié)省庫存、減少資金占用，提高經(jīng)濟效益。庫存卡控制法庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。其控制方法：1、根據(jù)食品原材料不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個貨 架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存卡。2、根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大 日均需要量，事先算岀最高存量、安全存量、訂貨點儲存量，一一記 錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點控

35、制的依據(jù)。3、庫房管理員每次入庫驗收、出庫發(fā)貨時在庫存卡上記錄進、 銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。庫存盤點發(fā)生盤虧盤盈時，亦對庫 存貨卡進行調(diào)整。當庫存余額達到或接近訂貨要求的庫存量時，即提 岀訂貨補充計劃，使食品原材料重新達到最高庫存量。如此循環(huán)，周 而復(fù)始，即可實現(xiàn)庫存容量和訂貨點控制。三、經(jīng)濟批量控制經(jīng)濟批量是指花費在食晶原材料的訂貨費用和存儲管理上的 費用最低時釆購量影響經(jīng)濟批量大小的因素主要有三個：一是訂貨費 用，即每次訂貨發(fā)生的差旅費、人員工資、運輸費用等，這部分費用 的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二 是存儲費用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運費、倉管

36、費、占用 資金利息損失、儲存保管損失費等；三是缺貨損失，即未能保持足 夠存量而造成的損失，如價格折扣損失、臨時采購增加的訂貨數(shù)量造 成的訂貨費用損失等，缺貨損失直接由訂貨次數(shù)不足造成。在庫存管 理中，從降價訂貨費用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降 價存儲費用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。兩者是矛盾 的。這就耍求分析它們之間的量度關(guān)系，確定經(jīng)濟批量。在食品原材料庫存管理中，控制經(jīng)濟批量的目的是：降低訂貨 費用、節(jié)省存儲費用、避免缺貨損失，合理安排不同食品原材料的采 購次數(shù)和進貨間隔周期。篇三：餐飲釆購管理第七章食品原材料采供管理第一節(jié)食品原材料采供管理一、食品原材料采購管理工作

37、方針為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理 應(yīng)遵循的基本方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握市場行情, 保證原料供應(yīng)；嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。上述工作方針的具體要求是：1、在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外； 先國內(nèi)，后國外覽2、在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適 用、適銷、適時、適量。具體體現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格 合理、數(shù)量適當、到貨準時。"3、在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價 比三家、貨比三家”。二、食品原材料采購數(shù)量確定與審批食品原材料的采購數(shù)量是隨著餐廳的銷售量和庫存的變化而 不斷

38、進行調(diào)整的。如果采購數(shù)量確定不當，會出現(xiàn)許多問題，采購過 多，會過多占用資金，引起資金周轉(zhuǎn)困難，并且還會出現(xiàn)原材料的腐 爛變質(zhì)，造成原材料報損，使成本增加；采購不足，會導(dǎo)致原材料供 應(yīng)中斷，影響餐廳的正常經(jīng)營。鮮貨類原料具有不可久存性，對于這類原料要先消耗掉庫存原 料，然后再進貨，因此這類原料的采購頻率較大。鮮貨類原料的采購方法有兩種：1、日常采購法。每次采購的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù) 量需使用數(shù)量指在進貨間隔周期內(nèi)對某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫存量，包括已經(jīng)發(fā)到廚房尚未使 用的原材料；應(yīng)釆購數(shù)量指兩者的差。2、長期訂貨法。長期訂貨法適用于一些消耗量變化大，

39、啟本 身價值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用飲料等。 訂貨形式分兩種：一是采購部門與一家供貨單位訂下合同，以固定價 格每天或每隔幾天向酒店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。二是要 求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料補充一定的數(shù) 量。為了防止補充超量，企業(yè)通常使用采購定量卡如圖：采購定量卡年 月口干貨類原料采購數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進貨，但卻容易造成原 料積壓和占用資金，因此必須確定適當?shù)挠嗀泦危少彅?shù)量的確定主 要有兩種：1、定期訂貨法。是指訂貨間隔時間不變，但每次采購數(shù) 量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營情況靈活確定。庫房保管員定期對庫存量進行清

40、點，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計算公式：訂貨量=下期需用量一實際庫存量+期末需存量期末需存量指每一訂貨期末庫房必須剩下的足以維持到下一 送貨日的原料儲備量。確定期末需存量必須考慮該原料的日平均消耗 量及訂購天數(shù)，即發(fā)出訂購?fù)ㄖ皆先霂焖璧奶鞌?shù)，另外還應(yīng)考 慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā) 生原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原料供應(yīng)，企業(yè)一 般還在期末需存量中加上保險需存量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的 50%。期末需存量的計算公式：期末需存量= xl50%2、永續(xù)盤存卡訂貨法。指對所有入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的 存貨控制方法，是通過永續(xù)盤存

41、表來指導(dǎo)采購。永續(xù)盤存法的目的是保證采購的數(shù)量滿足 預(yù)期的需要而又不至過多進貨。采購是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進行 的，大酒店中對主要干貨類原料都建立永續(xù)盤存表，由庫房保管人員 記錄每天的進貨量、發(fā)貨量、最高儲備量和訂貨總量。訂貨總量指當 某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時的數(shù)量。訂貨總量=每日消 耗量x訂購天數(shù)x150%例如：某餐飲企業(yè)釆購番茄醬，日平均消耗量為2聽，訂貨期 為6天，則訂貨總量為18聽，最高儲備量為36聽。8月6fi,庫房 管理員發(fā)現(xiàn)番茄醬永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨總量，便立即發(fā)出 訂貨通知。訂貨數(shù)量的計算：訂貨數(shù)量=最高儲備量一=63 =30食品原材料采購管理涉及餐飲部門、采

42、購部門和食品庫房三個 環(huán)節(jié)。原材料種類不同，進貨間隔期不同，采購管理組織方法不同。 其采購過程的組織要區(qū)別不同情況，分別采用不同的方法：1、正常 庫存食品原材料補充。正常庫存是指進貨間隔期一周以上的食品原材 料。其釆購管理方法是根據(jù)每月制定的月度釆購計劃，由食品庫房分 類制定采購清單，將品名、數(shù)量、規(guī)格、定價、采購時間等一一列出, 提前送采購部經(jīng)理審批，然后交采購人員辦理。釆購人員將采購計劃 落實后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便 庫房做好驗收準備。2、每日進貨的鮮活原材料采購。需每日進貨的海鮮、蔬菜、 瓜果、鮮肉等食品原材料，由各廚房廚師長或行政總廚根據(jù)牛產(chǎn)需要 填寫請

43、購單，分類列出品名、規(guī)格和請購數(shù)量，送采購部經(jīng)理審批，然后交采購員辦理。3、季節(jié)性食品原材料采購。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可分期采購。其方法是由使用部門填寫請購單，經(jīng)行政總廚簽字，列出采購清單，交采購 部辦理。到停止使用時，由行政總廚向庫房管理員下達停止供貨單， 通知采購部停止采購，對需要儲備的季節(jié)性食品原材料，則由庫房 根據(jù)廚房需要制定季節(jié)儲備定額，交采購部辦理采購。4、短期儲備的鮮活材料采購。部分海鮮、凍肉、禽蛋等儲備 期較短的食品原材料，由庫房管理員根據(jù)提前采購天數(shù)填寫禽購單，列出采購清單，交 采購員辦理。5、計劃外急需的食品原材料采購。因高檔宴會、臨時重要任 務(wù)等急需的計劃外食品原材

44、料，由使用部門提前填寫請購單，經(jīng)行政總廚或副總廚簽字 同意后，直接交采購部門及時辦理。6、新貨原材料采購。廚房過去沒有使用過的某些新的食品原 材料釆購，先由行政總廚書面填寫品名、規(guī)格、質(zhì)量要求和使用起止日期，交采購部辦 理。采購部必須先采購樣品交行政總廚鑒定，同意后，由行政總廚填 寫“新貨樣品認可書”。然后才能按請購單要求批量采購。7、酒水飲料采購。進口酒、國產(chǎn)灑一般每月進貨一次，啤酒、 飲料一般510天進貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。其采購方 法是由酒水庫房建立儲備定額，根據(jù)酒吧和各餐廳銷售需要提前制定 請購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、價格清單，經(jīng)采購部 經(jīng)理審批后

45、，交采購人員辦理。8、煙草采購。各餐廳需要的進口煙、國產(chǎn)煙，由餐廳主管填 寫請購單，庫房管理員匯總列出采購清單，經(jīng)采購經(jīng)理審批后，交采購員辦理。9、海外進口食品原材料釆購。部分西餐食品原材料、調(diào)味品、 洋煙等是從海外進口的，進貨期多在13個月。其進貨間隔期的長短主要由各企業(yè)根 據(jù)需要確定。采購管理方法是：當貨品儲備量降低到安全存量時，由 食品庫房填寫請購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、供貨單位等在 內(nèi)的采購清單，經(jīng)采購部經(jīng)理審批后，交采購員和報關(guān)員辦理。這些 食品原材料和物品事先都簽有采購合同。因此，采購部門收到請購單 后，直接發(fā)電傳給供貨單位，請求發(fā)貨。貨物到達海關(guān)由報關(guān)員憑海 關(guān)通知單辦理

46、報關(guān)和減免關(guān)稅及付款、保險、轉(zhuǎn)運等手續(xù)，然后組織 提貨，完成進口貨物采購。10、食品原材料采購提貨。各種食品原材料和煙酒釆購，原 則上應(yīng)要求貨主送貨上門。但從海外進口的食品原材料，部分特殊食品原材料往往需 要到市內(nèi)、午站、碼頭或機場提貨。其方法是：采購部將提貨單、發(fā) 票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交庫房儲運組簽收，儲 運組憑單辦理提貨手續(xù)，到提貨地點按發(fā)票或副本取貨，交庫房驗收。四、食品原材料采購價格控制采購價格的高低直接影響食品原材料進價成本。為貫徹“掌握 市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持價比三家、貨比三家"的原則，采購 管理中心必須加強食品原材料定價管理，控制釆購價格，防止

47、舞弊行 為，降低成本開支。其定價程序是：客戶報價采購供應(yīng)部定價 總經(jīng)理審批。做好采購價格控制的基本方法：1、堅持貨源報價、嚴格定價 制度。食品原材料采購價格是由供求雙方協(xié)商確定的。采購過程中， 要區(qū)別不同原材料進貨方式，市采購部經(jīng)理和采1正常庫存的食品原材料，購員共同制定價格。具體定價方法 有以下幾種情況：。采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供 貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)2客戶每天交貨的鮮活食品原材料，理召集采購員集體定價后, 才能辦購。采用定期定價程序。一般以710天左右為一定價期。其定價方法是：客戶在 定價前將食品原材料報價報給采購部經(jīng)理，然后由釆購部經(jīng)理召集采

48、 購員共同定價，必要時應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價確定后，復(fù) 印若干份，交客戶和企業(yè)有關(guān)部門和人員，作為控制采購價格和計算 成本或3庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原 材料，每月核查價格的依據(jù)。4進貨定價一次。在取得三家以上貨源報價的基礎(chǔ)上，由采購 部經(jīng)理召集采購員共同定價。間隔期較短、進貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報價單 和樣品的基礎(chǔ)上，由采購部經(jīng)理和采購員通過會議共同定價。隨著市場行情的變化，各原材料應(yīng)分別確定不同的定價期，以 調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系。2、執(zhí)行價格公開管理，杜絕黑箱操作。各種食品原材料每期 定價后，應(yīng)制定采購價格單，復(fù)印多份分送供應(yīng)商、財務(wù)會計人員、 庫

49、房管理員和餐飲部經(jīng)理、倉管部記帳員，使價格公開。在非特殊情 況下，采購人員無權(quán)自行和供應(yīng)商定價。3、嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。庫房管理員每次 入庫驗收時，應(yīng)將實際采購價格和采購部制定的采購定價比較，控制定價執(zhí)行結(jié)果。如價格 高于定價標準，必須請采購員報釆購經(jīng)理簽字，方可驗收入庫，否則, 價格過高，庫房管理員有權(quán)拒絕驗收入庫，記帳員和財務(wù)人員在記帳 核算中亦應(yīng)檢查定價執(zhí)行結(jié)果，堅持按定價制度辦事，即可控制實際 采購 價格，降低進價成本。第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料的庫房設(shè)置食品庫房種類酒店賓館食品庫房一般根據(jù)原料儲存溫度和原料性質(zhì)分類，主 要有5種類型：1干貨調(diào)料庫。2化解庫

50、。又稱低溫庫，一般溫度在±1°c3°c左右，可以儲存 日常使用的鮮活原料，可化。解12凍的食品原料。3冷庫。主要儲存保存期較長的食品原料，一般在615天左 右，問題要求控制在一10°c一15°c之間。4極冷庫。溫度一般在一15°c一25°c左右,物品原料冷凍儲 存期長，可達半年以上。5酒水庫。主要儲存酒水飲料，對溫度沒有特別要求，一般設(shè) 在灑店賓館的地下室。食品庫房管理組織形式食品原材料處于采購供應(yīng)和廚房生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)。現(xiàn)階段我國 酒店賓館食品原材料庫房設(shè)置有兩種形式。1、倉管部管理形式。倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng)

51、一儲存、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料，又分兩種情況：一是倉管部和 采購部一起，是企業(yè)的一級部，和其他業(yè)務(wù)部門平行；二是倉管部和 采購部一起歸企業(yè)財務(wù)部管理，是企業(yè)的二級部。不管屬于哪一種， 倉管部都根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲藏管理需要，分類設(shè)置庫 房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫、食晶庫等，其中食品庫再 根據(jù)食品原材料種類不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn) 服務(wù)。其組織形式如圖:企業(yè)倉管組織形式倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記帳員、庫房保管員 等主要職責是：倉管部經(jīng)理。主持倉管部全面工作，直接對總經(jīng)理或財務(wù)部經(jīng) 理負責，編制庫房年度計劃、月度計劃，審核庫存

52、定額，制定庫房管理制度和 工作程序，督促各倉庫管理員貫徹執(zhí)行；協(xié)調(diào)采購、庫房和廚房及各部門的關(guān) 系，控制審查各部門領(lǐng)用物資用品和食品原材料數(shù)量；掌握庫存物資及資金 占用，控制庫容，為各部門業(yè)務(wù)活動服務(wù)，降低損耗，提高經(jīng)濟效益。辦公室內(nèi)勤。主要履行秘書職責。傳遞公文，上情下達，下情 上達；起草部門文件、報表，催辦落實上級指示；熟悉了解各庫房各環(huán)節(jié)的工 作，向經(jīng)理提供建設(shè)性建議；接聽電話、報各部門有關(guān)人員；負責部門考勤， 完成經(jīng)理交辦的其他工作等。記帳員。匯集各倉庫進貨單、領(lǐng)料單、出庫單，分類整理、統(tǒng)計匯總、入帳登記；制作企業(yè)物資用品、食品原材料進、銷、存帳目；與庫房 保管員對賬，保證賬賬相符；發(fā)

53、現(xiàn)問題，及時查明原因；對壞賬、死賬、掛賬 及時處理；每月統(tǒng)計各類物資用品和食品原材料報表數(shù)據(jù)，報送倉管部經(jīng)理審 閱，參加庫房盤點，制作庫存月報和年終盤點報表，分送各部門經(jīng)理、財務(wù)、 采購及各庫房。庫房保管員。負責分管庫房物品儲存、保管工作，直接對倉管 部經(jīng)理負責；貫徹庫房管理制度，做好入庫驗收、庫存保管、發(fā)料岀庫工作； 審查單據(jù)，制作驗收單、存貨賬卡、岀庫單和庫存日報，保證賬物相符；參加 庫房盤點，同記帳員對賬，做好所管庫房安全、衛(wèi)生等工作。2、餐飲部門庫房管理形式。這種形式是食品原材料和餐茶用 品庫房臣接歸餐飲部管理。餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負責，接受財務(wù)部 檢查和監(jiān)督。部門

54、內(nèi)根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類分別設(shè)置不同食品小庫房。二、食品原材料庫房管理制度和要求庫房管理基本制度為保證食品原材料儲藏、保管安全，認真貫徹食品衛(wèi)生法，食 品原材料庫房管理必須堅持以下五項基本制度：1四禁制度。禁止人員入庫，禁止人存放物品，禁止在庫房飲 酒，禁止危險物品入庫。o2四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫房人員 不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，o廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì) 變味的食晶。3四隔離制度。在食品原材料保管、儲存過程中堅持生、熟隔 禺，成品和半成品隔禺，食品。和雜物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預(yù)防食品污染和食物 中毒。4三先一不原則。在食品

55、原材料出庫管理中堅持先進先出， 易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的不出，及時報損處理。5四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。庫房管理基本要求1、六化要求。即管理專職化、貨位固足化、碼放規(guī)格化、計 量標準化、庫房整化和檢查經(jīng)2、物品的特點和用途，懂庫存物品的保管知識，懂庫存原料 的業(yè)務(wù)流程。3、四會要求。即會識別食品原材料，會制作庫存賬卡，會保管儲存不同原料食品，會庫 存物品盤點。三、食品原材料庫房管理程序和方法 入庫驗收1、所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗收手續(xù)。 庫房管理員憑采購員發(fā)票驗收，嚴格檢查，按品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量逐項點收。發(fā)現(xiàn)與 發(fā)票數(shù)量不符，質(zhì)量、規(guī)格不符合

56、使用部門要求，應(yīng)拒絕入庫。并立 即向采購供應(yīng)部門遞交驗收質(zhì)量報告，交采購部經(jīng)理處理。2、食品原材料和餐茶用品驗收，根據(jù)貨物不同，分別采用點 數(shù)、過秤、點箱、清盒、數(shù)瓶等方法逐一點清。3、凡辦理驗收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗收單，庫房據(jù)以 記帳，并送財務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。入庫驗收單庫房儲藏保管1、食品庫房設(shè)庫管員，負責所管庫房食品原 材料、餐茶用品和雜品的入庫驗收、儲藏保管、出庫發(fā)貨、明細賬登記、庫房盤點、報表傳送和安全衛(wèi)生等各 項h常管理工作。2、食品原材料和餐茶用品驗收入庫后，必須按固定貨架和堆 位存儲，編列號碼。每個堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類不同，分別設(shè)立“進、出、存

57、'，貨卡。凡出入庫房的貨品，應(yīng)馬上在貨卡上登記，最遲 在當天登記完，結(jié)出庫存數(shù)。貨卡格式如圖：食品原料庫存貨卡3、庫房管理員對各類食品原材料和餐茶用品，必須根據(jù)入庫 驗收單、調(diào)撥單和出庫單建立“庫存物品明細賬=準確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存 物品“三對口 =即庫存物品與明細賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨 卡庫存余額和明細賬余額對no4、庫房管理員每月對各類食品原材料和餐茶用品進行盤點， 并根據(jù)“庫存物品明細帳咒己錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫房“進、銷、調(diào)、存 月報表"，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財務(wù)部。月報表格式如圖食品原材料庫存月報表月度編號5、庫存食品原料應(yīng)根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別 建立最高存量和最低存量。為控制庫存資金占有量，采購部須根據(jù)請購數(shù)量及質(zhì) 量要求訂貨。因庫房未及吋提出訂貨而造成的短缺，由倉管部負責； 因采購供應(yīng)不及時而不能按時到貨，由采購部負責。超量供應(yīng)或質(zhì)量、 品種、規(guī)格不符合要求，庫房有權(quán)拒絕接受。6、庫房管理員對所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。 對滯存庫房時間較長的物品應(yīng)主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映