中國白酒最專業(yè)的品嘗方法

1、中國白酒最專業(yè)的品嘗方法第七章門酒的品嘗1、品嘗的意義和作用2、嘗評的基礎知識3、評酒的規(guī)則口酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質(zhì)進彳亍評價或判斷的一種方法。第一節(jié)品嘗的意義和作用酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學分析來判斷的，但物理化學的分析只能了解酒的主要 成分指標，遠不能全面地準確地反映出白酒的色、香、味、風格的特點，所以只能更多的 借助感官嘗評的方法來彌補其不足。品嘗的意義和作用還有：1、在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及吋發(fā)現(xiàn)問題，總結經(jīng)驗教訓，為進一步改革工藝和提高 產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。2、通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌 握在貯存中的變化情況，摸索出

2、一些規(guī)律。3、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關的十分重要和起決定性作用 的方法；它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。4、嘗評是檢驗勾兌、調(diào)味效杲的比較快速和靈敏的一個好方法。5、通過嘗評，與同類產(chǎn)甜比較，找岀差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)胡的質(zhì)量的捉 高。第二節(jié)嘗評的基礎知識第一節(jié)品嘗的意義和作用酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學分析來判斷的，但物理化學的分析只能了解酒的主要 成分指標，遠不能全面地準確地反映出白酒的色、香、味、風格的特點，所以只能更多的 借助感官嘗評的方法來彌補其不足。品嘗的意義和作用還有：1、在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及吋發(fā)現(xiàn)問題，總結經(jīng)驗教訓，為進一步改革工藝和

3、提高 產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。2、通過嘗評，對以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又町以學 握在貯存屮的變化情況，摸索出一些規(guī)律。3、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好岀廠產(chǎn)品質(zhì)量關的十分重要和起決定性作川 的方法；它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。4、嘗評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法。5、通過嘗評，-與同類產(chǎn)晶比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒，帶動同類產(chǎn)品的質(zhì)量的捉 咼。第二節(jié)嘗評的基礎知識1、嗅覺和味覺酒的感官檢驗，主要是通過人的眼、鼻、ii等器官來判斷。(1) 嗅覺人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜， 這里密集著

4、象蜂巢狀排列的嗅覺細胞。冇氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解 于嗅腺分泌液或借助化學作用刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導至大腦中樞，發(fā)生嗅 覺。人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出氣味。當鼻作平靜呼吸時， 吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過鼻道溢出，以致冇氣味的物質(zhì)不能達到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到 氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭 部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣口下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲 上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。(2) 味覺味覺是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激味覺細胞，然后由味蕾傳達到人 腦，

5、便可分辨出味道。人的味蕾約冇9000個，分布在口腔周i韋i,大部分在舌頭上，不同 的位置的味覺并不相同。而且，味覺也容易產(chǎn)生疲勞。2、白酒的嘗評步驟與方法白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞 其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格，完成品嘗過程。(1) 色門酒色的鑒別，使用手舉杯對光，門布或門紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有 無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀 物。(2) 香門灑的否氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質(zhì)量標準是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快 感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留

6、香性。評氣味吋，置酒杯于 鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較 靈敏、準確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯和互混淆，稍事間歇再嗅下一 杯；也可以嗅完兒杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用 心辨別氣味。這樣就對也對灑的香氣作出準確地判斷，一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，既對根據(jù) 自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、 5或5、4、3、2、k的順序反復幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點。對某種（杯）就要做細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅 香方法

7、：a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將 紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易 于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效杲最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的 空隙處，嗅聞其香氣，以次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒 香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。d、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此 法對醬香型酒的評品有顯著的效

8、果。鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的 量盡可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。（3）味味是嘗評屮最重要的部分。嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒 飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液 鋪滿舌而，進行味覺的全而判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強 弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復幾次（同樣要注意“第一印彖”的重要 性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分數(shù)。要注意每次入口 的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認為

9、，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml,低 度門酒為3-5ml,酒液在口屮停附時間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停 留時間不宜過長，因為酒液和唾液混介會發(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時 述會造成疲勞。（4）風格風格乂稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結合而創(chuàng) 造出來的，及時原料、供應大致相同，通過精心勾兌，也町以創(chuàng)造出自己的風格。酒的獨 特風格，對于名優(yōu)酒更為重耍。評酒就是対一種酒作出判斷，是否冇典型性及它的強弱。對于各種酒風格的正確描述，主?？科綍r廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗、通過反復評 嘗，反復的對比和思考，才能細致、正確的辨別。（5）

10、白酒嘗評的方法白酒的嘗評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法：a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗 后作出兩者是否相同的判斷（冇可能和同，也可能不同）。b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差 異。冇時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，耍求品嘗出那里哪兩杯是和 同的，不同的一杯與相同兩杯z間的差杲，以及差升程度的人小，次法對測出評酒員的再 現(xiàn)性和準確性。d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低 或優(yōu)劣，順序排

11、列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。（6）白酒嘗評時的評分我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結果用評語和分數(shù)農(nóng)示。酒的評分，是評酒員對 所評酒樣，按規(guī)定的項口和分數(shù)，結合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項口的得 分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排岀優(yōu)劣的名次。我國評酒主耍采用順位品評法，對嘗評結果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對 所評酒樣，按規(guī)定的項冃和分數(shù)，結合自c的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項冃的得 分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占1

12、5分。評 酒時，評酒員根據(jù)自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，視具體情 況給子扌ii分一般品嘗評分標準為：第三節(jié)、評酒的規(guī)則評酒的規(guī)則和注酒事項，是保證品評的準確性和達到最好效果所必須的措丿施，評酒員和 工作人員都要遵守。1、評酒規(guī)則（1）正式評酒應先進行2-3次標準樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評語標準的尺度。（2）評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。（3）評酒臺要求照明良好，無玄射陽光，臺面應鋪有門色桌布。（4）酒杯按照gb10345. 2-89執(zhí)行（5）參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗方法進行嚴 格的檢測，并出具

13、正是檢測報告。（6）參加具它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點、企業(yè)標準等資料，并經(jīng)有關 部門組織的技術人員認可。（7）參加評選的樣品，由主管評選組織的下一-級經(jīng)委或孜品工業(yè)協(xié)會同標準局、工商 局及主管部門組成的抽樣小組在當?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，耍在相同樣品100 箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應是評選前3-13個月期間內(nèi)的商品。2、評選辦法（1）評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別晶評。（2）視樣酒數(shù)量進行分組，密碼編號甜評。（3）釆用淘汰法評選，分組初評，淘汰復評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初 評，直接進入復評。（4）采川評語和評分（100分）法評選。3、評委注意事項（

14、1）嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不屮途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽 滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。（2）評選前30分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食牛:蔥、大蒜等辛辣食物。不將冇異 味的物品等帶入評酒室。（3）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。（4）個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品 的情況。（5）評分和評語耍書寫確切，字體清楚。（6）評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。（7）在評酒過程中有不公止或行為不止者，作為廢卷處理或取消評委資格。（8）集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關產(chǎn)品的質(zhì)量問題。4、嘗評屮的注意事項

15、（1）評酒樣品的編排：評酒的冃的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必 須要有可比性，酒的類別和香型要相同，（2）評酒的容器：按國家標準（3）評酒的時間：評酒的時間以上午9-11點最好，下 午3-5點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈頌。（4）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認為酒樣的 溫度以21-30°c為宜。第八章白酒的標準（略）1、蒸係酒及配制酒衛(wèi)綸標準2、濃香型白酒的國家標準3、低度濃香型白酒的國家標準4、白酒檢驗規(guī)則第九章白酒的勾兌白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保 持）一定風格

16、的專門技術。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和捉高曲酒 質(zhì)量以及捉高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和 質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜介平衡的一種特殊 工藝。第一節(jié)勾兌的原理和作用1、勾兌的原理在蒸韜白酒屮，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和 很難超過2%,其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有 別于灑精。當它們在灑屮含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著 白酒的風格和質(zhì)量。白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微

17、量成分 的量及其量比關系不-致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各杲。要使酒體完美、風格突出、 出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術就是對酒屮微量 成分的掌握和應用。門灑的勾兌，講究的是以酒調(diào)灑，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎 酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加 工、是美化。成型得體美化就容易些，英技術性和藝術性均在其中。2、勾兌的作用白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量 的因索很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出 廠，灑質(zhì)就極不一致，批次之

18、間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平 衡、穩(wěn)定及其獨特風格。通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因索造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。笫二節(jié) 基礎酒的組合1、組合的程序和一般做法(1) 驗收合格酒驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組 生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不-致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進行驗收并確定 等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達 到岀廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格

19、就應進 行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。驗收的關鍵是熟練的掌握標準，準確地 執(zhí)行標準。(2) 選酒將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范用進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的 主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。在選酒時由于香型的不同合同香型不同風格的特點要求，應注意研究和適當運用以下的 配比關系：a. 不同糟別就z間的混合比例各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明 顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全而、風格完善、酒體完美，否則就 會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟灑、糧糟酒、紅糟酒等按照一定

20、比例組 合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。b、老酒與一般酒的組合比例一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、冋味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香 味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組 合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒組介比例d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例出于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差 異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應注意它們的配比關系。濃香型 灑講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關系一般為1： 3左右。e、各種香味配比關系的選

21、擇按照特點將酒分為以下三組：笫一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主耍是老酒，占 15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風格，但具有基本風格，占80%左右。第三組搭 酒，有-定特點，味稍差，或香氣不止，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。(3) 組合小樣在選好酒進行大組合前，必須先跡行小樣組介試驗，以嚴整選擇的酒樣香、味是否符介 要求，以及試選的各種組合配比是否恰當，小樣的組合步驟：a、組合人宗酒用25毫升酒捉(量杯、酒杯)將大宗酒按怎壇實際容量相應比例取樣，逐壇進行摻兌 到大杯或其它容器中充分攪拌均勻，嘗評其香味是否達到要求。合格后再進行下一步，否 則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。b、試加搭酒在以達到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判立該酒是 否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭 酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和li的。c、添加帶酒在已添加搭酒并認為符介要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結果情況，確定加入不同香味特點 的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎酒的標準為止。根拯嘗評