初級西式面點復習資料

1、初級西式面點復習資料1. 由于人類活動具有（社會性），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。2. 社會公告德,家庭婚姻道德和（職業(yè)道德）這三種道德構成社會主義的全部內(nèi)容。3. （道德）是以（善惡）為評價標準。4. （愛祖國），愛人民，（愛勞動），愛科學和社會主義道德建設的基本要求。5. 在現(xiàn)在社會里下死行為中，（大企業(yè)擠夸小企業(yè)）不屬于不道德行為。6. 在社會主義社會中，第一個行業(yè)都要共遵循（為人民服務）的宗旨。7. （忠于職守）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。8. 提高（服務質量）的核心是加強職業(yè)道德建設。9. 加強社會主義職業(yè)道德規(guī)范的是為了促進（市場經(jīng)

2、濟）的發(fā)展。10. 下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（公正廉潔）。11. （職業(yè)道德）具有廣泛性，（多樣性），實踐性和具體性。12. 道德主要是依靠人們自覺的（內(nèi)心信念）來維持的。13. 盡職盡責和忠于職守的反面就是（玩忽職守）。14. 盡職盡責的關鍵是（盡）15. 商品的買和賣之間是按照（價格交換）原則進行的。16. 職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（職業(yè)生活）和（職業(yè)關系）中的具體體現(xiàn)。17. 職業(yè)道德是人們在特定的（職業(yè)活動）中所遵循的行為規(guī)范和總和。18. 不同的道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的，調節(jié)人們（利益關系）的要求。19. 花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（等價

3、交換）原則。20. 下列選項中（公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。21. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（婚姻法）、22. 下列（廉潔奉公）不是烹飪從業(yè)人員必需具備的道德品質。23. 貨真價實是（職業(yè)道德）的重要組成部分。24. 競爭可以大大促進（社會生產(chǎn)力）的快速發(fā)展。25. 競爭的的實質是（人才）和知識的競爭，是（勞動生產(chǎn)率）的較量。26. 根據(jù)（食品衛(wèi)生法）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。27. 根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品經(jīng)營的人員是（日光皮炎）患者。28. 中華人民共和國食

4、品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行知有限的（食品衛(wèi)生）工作方針、政策，用（法律）的形式確定下來。29. 1995年10月30日第八界全國人民代表大會常備委員會第十六次會議通過（中華人民共和國食品衛(wèi)生法），并于當日實施。30. 食品經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每（年）進行一次健康檢查。31. 下列不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（動物與植物原料隔離）、（葷素隔離）。32. 違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（用手勺直接品嘗菜肴）。33. 食品容器不能用于成放（即將換洗的衣物）。34. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要性時可用（油脂）擦盤，以防生銹。35. 廚房的（冷藏設備）宜配置兩套，一套在切配間，一

5、套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。36. 工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬元素有（鎘、砷、汞、鉛）等。37. 工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚）等。38. 印刷商標圖案上的油墨中可能含有（多氯聯(lián)苯），易被（油脂）多的食物所吸收。39. 不屬于包裝材料污染的有毒物質是（炸油中的3-4苯并芘）。40. 污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（營養(yǎng)物質）。41. （化學農(nóng)藥污染）環(huán)境，可通過（生物富集作用）作用于人體。42. （化學農(nóng)藥）污染環(huán)境，可通過（食物鏈）進入人體。43. 被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（已知有毒）的食物。44. 由于吃了含細菌

6、毒素的食物引起的食物中毒稱（毒素型）食物中毒。45. 由致病活菌本身引起的食物中毒稱（感染性）食物中毒46. （沙門氏菌屬）引起的食物中毒屬于（感染性）食物中毒。47. 容易引起組胺中毒魚類有（鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚）。48. 河豚毒素對人體的致死旦為（0.5）毫克。49. 河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢）。50. 大腸菌群是反映食品被 （糞便）污染的指標。51. 不能用細菌總數(shù)反晨風的食品衛(wèi)生指標是（糞便污染）。52. 不需要中間宿主的寄生蟲是（蛔蟲）。53. 不屬于放射性污染的是（放射性保管食物）54. 污染食品的寄生蟲及蟲卵有（囊蟲、旋毛蟲、花枝睪吸蟲、絳蟲、

7、蛔蟲和姜片蟲）。55. 生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（姜片蟲）污染。56. 除選項（腸道到處病菌和寄生蟲卵污染）外，其余三項都是造成蔬果原料污染、變質的原因。57. 為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快全使用（拮抗劑）。58. 為促進毒物排出，（大量輸液）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。59. 下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（對患者家屬進行賠償）。60. 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉）。61. 嗜鹽菌又稱（副溶血性弧菌）。62. （副溶血性弧菌）在鹽濃度為（3%）時最宜生長繁殖。63. 不會造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）6

8、4. 引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（銷毀）。65. 可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態(tài)的病人）。66. 下列選項中容易形成亞硝酸鹽的是（腐爛的蔬菜）67. 我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。68. 優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑）69. 優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的香味）。70. 蟑螂在氣溫（2432）時最活躍。71. 蟑螂在-5下(30分鐘)即可被凍死。72. 滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（生態(tài)常滅鼠）。73. 炭疽桿菌

9、不耐熱60時即可被殺死，但形成芽抱后在（140）才能補殺死。74. 亞硝酸鈉主要用于肉類罐頭及肉制品的加工，最大用量為（0.15）g/kg.75. 我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（0，5）g/kg76. 我國規(guī)定正數(shù)硝酸鹽在食品中的最大用量為（0.15）g/kg77. 我國規(guī)定亞硝酸鹽的殘留量肉制品中不得超過（0.03）g/kg。肉類罐頭不得超過（0.05）g/kg78. 亞硝酸鹽的中毒劑量是（0.3-0.5）克，致死量是（3）克。79. 我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（0.03%）。80. 亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（必需脂肪酸）

10、81. 引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（銷毀）。82. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（210）。83. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水旦降至（1313.5%）84. 醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（生霉）問題。85. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（微生物）引起的腐敗變質。86. （水禽）蛋必須加熱（10分鐘以上）才可食用。87. 冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（膠體特性）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。88. 生奶的抑菌作用在（0）時可保持（48）小時，（30）可保持3小時。89. 酸奶中乳酸菌不具備的作用是（供給熱能）或（供給礦物質）。90. 每升牛奶可以滿

11、足成年人每日所需的（氨基酸）。91. 奶及其制品是人體（鈣）的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500克左右。92. 未經(jīng)煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（胰蛋白酶抑素）。93. -1左右，保存514天的魚稱為（冷卻魚）。94. 凍肉應（隨加工隨解凍），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。95. 當日屠宰上市，在1條件下冷卻在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（冷卻肉）。96. 凍肉是指在（-23）低溫下凍結后，又在（-18）的低溫下貯藏一段時間的肉。97. 凍畜在冷藏時被（假單胞菌）污染而腐敗往往產(chǎn)生（綠色）。98. 畜肉的最佳使用期為（成熟）階段。99. 以下不屬于食品添加劑

12、使用目的的是（提高營養(yǎng)價值）。強化劑除外。100. 以下不屬于天然甜味劑的是（糖精）。以下允許使用的人工甜味劑是（糖精）。101. （食品強化劑）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（食品添加劑）。102. 未經(jīng)衛(wèi)生院部門許可，（嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。103. 選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（適宜的食物載體）。104. 強化劑的用量要（符合標準），這是強化食品應遵循的原則之一。105. 黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（維生素A）。106. 營養(yǎng)強化劑遇（水）一般不會被破壞。107. 不能強化的食品各類是（蔬果原料）、（海產(chǎn)品）

13、、（禽類）。108. 果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（維生素C）。109. 谷類的強化劑是Vb1和Vb2.110. 對人體有物理意義的多糖主要有：（淀粉）、糖原和（纖維素）。111. （糖類）是人體最經(jīng)濟的供能物質。112. 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（食物纖維）的主要來源。113. 下列屬于糖類不具備的生理功能的是（調節(jié)水代謝）。114. 在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（1/3）,植物脂肪占（2/3）。115. 每日每人烹調油的使用量以膳食總量的2%為宜。116. 成年人植物油與動物沒的攝入量以（2：1）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。117. 含不飽

14、和脂肪酸的脂肪是（大豆油）118. 含大量飽和脂肪酸的脂肪是（豬油）119. 過量食用動物脂肪會促進（動脈硬化）120. 動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(熔點高)或（飽和脂肪酸多）121. 下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（牛肉白菜餃子）、（豬肉與粉條同燉）。122. （1克）蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。123. 每克單位糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（16.2）千焦耳的熱量124. 下列中屬于完全性蛋白質的是（牛奶）、（蛋類）、（大豆）、（肉類）125. 下列中屬于半完全性蛋白質的是（稻米）126. 下列選項中不屬于雜豆的是（黃豆）127. 黃豆中的蛋白質屬于

15、（完全蛋白質）。不完全蛋白質是玉米、豌豆。128. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（燉豆腐）。129. 蔬菜和水果是人體獲?。ňS生素）的主要原料。130. 下列選項中屬于必需氨基酸的是（色氨酸）131. 人體每日攝入的（蛋白質），應占進食總熱量的（1015%）132. 蛋白質不具備的生理功能是（溶解維生素）或（維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性）。133. （維生素）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。134. 下列元素中屬于常量元素的是（鈣、鉀、鈉、鎂）135. 下列選項不屬于脂溶性維生素的是（硫胺素）。136. 盛裝醋的中國容器最好選用（玻璃）器皿。137.

16、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（210）138. 脂肪不具備的生理功用是（促進水溶性維生素的吸收）139. 下列選項對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（可降低膽固醇和毛細血管的脆性）。140. 下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（活性很強的還原物質）或（促進糖類的代謝）141. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（高血壓）的危險。142. 膳食中缺碘，可患（甲狀腺腫大）。143. 膳食中缺鐵，可患（貧血）144. 肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（腳氣病）145. 肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（惡性貧血）146. 肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致（糙皮?。?47. 食物特殊動力作用

17、最強的熱源質是（蛋白質）。148. 下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（延緩衰老和記憶力減退）。149. 下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥）150. 下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（肌體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算）151. 下列選項對維生素A的生理功能敘述中正確的是（促進體內(nèi)組織蛋白質的合成，加速生長發(fā)育）、（參與視紫質的合成,維持正常視覺）、（維持上皮細胞組織的健康）、（具有防止多種類型上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展作用）152. 下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（構成機體組織的正常材料）153. 下列選項對礦物質

18、的生理功能敘述中不正確的是（促進體內(nèi)鈣和磷的代謝154. 對碘的生理功用敘述正確的選項是（ 是構成甲關腺素的原料）155. 下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（延緩衰老經(jīng)）156. 下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成）157. 能夠促進鐵吸收的物質是（抗壞血酸（158. 下列中不科學的喝水方法是(吃飯時大量飲水)159. 下列中科學的喝水方法是（清晨空腹喝一杯涼開水）160. 新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（80%）左右161. 水占成年人體重的（60%）左右。162. 食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（維生素PP）良好來源。163. 肉類脂肪含（飽和脂肪酸）

19、較多。164. 肉類蛋白質屬于（完全性）蛋白質。165. 魚類脂肪大部分為（不飽和脂肪酸）166. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(提供必需氨基酸)167. 蛋中的脂肪含量約屢（11%15%）168. 蛋類蛋白稱為（“基準蛋白”）或（“足價蛋白”）169. 谷類在正常的貯存期內(nèi)，（礦物質）的含量不會發(fā)生變化 170. 一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（12）毫升的水。171. （糖類、脂類、蛋白質）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（代謝水）172. 下列中屬于機體對熱能消耗的是（食物特殊動力作用）173. 下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（取暖）174. 機體（肺的呼吸主）消耗的能量

20、是基礎代謝消耗的能量。175. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（重體力）勞動176. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（中等體力）勞動177. 乳中蛋白質的消化率較高，一般為（87%89%）178. 醋不具備的作用是（生成“視紫質”，預防干眼病）179. （昆蟲）食品具有（脂肪）含量低、蛋白質含量豐富、含多種維生素和礦物質的特點。180. 茶葉中含用多種礦物質元素，其中（氟和錳）比一般植物含量高。181. （洋白菜）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。182. （菜花）中含有多種吲垛的衍生物，能增強動物苯芘等致癌物的抵抗力。183. 白酒中所含 的（雜醇

21、油）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。184. 姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（姜酸）185. 下列選項中不是信氮浸出物的是（脂肪酸）186. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部了（營養(yǎng)物質）187. 只有由多種（食物）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（營養(yǎng)素）的吸收和利用188. 提供給人體的熱量如果長期（大于）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成（脂肪），合人體態(tài)臃腫，動作遲緩。189. 由于大多數(shù)（糧食）含有較多的酸性元素，所以特別注意多吃（水果、蔬菜）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。190. 一般成年人每日吃到（500）克以上的新鮮蔬菜和1

22、00200左右的水果 。191. 膳食制度是指反全天的（食物）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。192. 膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（脂肪）將首先被利用，以補充熱量的不足。193. 一般以（混合食物）為主的人群，兩餐間隔45小時為宜。194. （能量平衡）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。195. 下列對科學膳食制度的原則敘述中正確的是（滿足用餐者生理和各種活動的需要）。196. 中國居民膳食指南中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是（每天吃奶類、豆類及其制品）。197. 中國居民膳食寶塔的最高層是：（油脂類）198. 中國居

23、民膳食寶塔的第二層是：（蔬果類）199. 中國居民膳食寶塔的第三層是：（魚、禽、肉、蛋）200. 中國居民膳食寶塔的第四層是：（奶類、豆類）201. 中國居民膳食寶塔的最底層是：（谷類）202. （49歲以上成人體）的一般計算方法是：標準體重（千克）：身高（厘米）105×0.9.203. （男性正常體重）的一般計算方法是：正常體重：身高（厘米）105士10%。204. （女性正常體重）的一般計算方法是：正常體重：身高（厘米）100士10%。205. 一位女老師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質（6090）克。206. 一位女老師30歲，身高1

24、60厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（359420）克。207. 淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（麥芽糖）208. 下列選項中屬于胃液主要成分的是（胃蛋白酶）、（鹽酸）、和(黏液).209. (淀粉、雙糖)的消化主要在小腸。210. （大腸）是消化道的最后腸段。211. （蛋白質）的消化主要在小腸。212. 營養(yǎng)物質的消化大多是在（小腸）內(nèi)進行的。213. （餐飲成本）是構成產(chǎn)品的各項耗費之和。214. 各種（產(chǎn)品）的各項耗費之和是（廣義成本）的概念。215. 成本是企業(yè)管理者（經(jīng)營決策）的重要依據(jù)。216. 成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供(重要數(shù)據(jù))2

25、17. 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（技術）和經(jīng)營服務水平。218. 在（廚房）范圍內(nèi)，（菜點成本）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。219. 在（廚房）范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（分析）、比較的核算過程。220. 保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（基本條件）之一。221. 保證加工制度的（基本尺度），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。222. 建立健全菜點的（用料定額），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。223. 出材率是表示原材料（利用）程度的指標。224. 出材率與（損耗率）的和等于100%225. （損耗率）不是出材率的同類名稱226. 菜點的總成本

26、與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（菜點單位成本）227. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（成品數(shù)量）。228. 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（300%）.229. 同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（不一定相同）。230. 凈料單位成本計算的基本條件有（2條）。231. 凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（發(fā)生變化）232. 凈單位成本是毛料總值與（凈料重量）的比值。233. 從理論上講，菜點的價格是由（4部分）構成的。234. 確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（價格）和市場需求最佳適應性的基礎上。235. 某產(chǎn)品成本12元，價格36元

27、，其他費用8元，毛利額是（24元）。3612=24236. 某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（150%）237. 某產(chǎn)品銷售毛利45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（價格75元）238. 某產(chǎn)品（銷售毛利率60%），與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（成本毛利率150%）。239. 某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（40元）240. 某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的的毛利率是(40%)241. 某產(chǎn)售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的的毛利額是（45元）242. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（成本毛利率）存在換算關系。243

28、. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（從低）、244. (一般產(chǎn)品)毛利率應從低。245. 一般先求出菜點總成本，然后現(xiàn)計算單位平均成本的方法適合于（批量）生產(chǎn)。246. 餐飲成本是餐飲銷售減去（利潤）的所有支出。247. 餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的（銷售價格）248. 餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的（原料成本）249. 本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（采購）額，減去月末盤存額。250. 某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(4000元)251. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

29、成本的計算方法有（3種）252. 加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（出材率）的比253. 加工前原料重量等于加工后原料重量與（出材率）的比254. 原材料規(guī)格、（質量）和原材料的（處理技術）是決定出材率的兩大因素。255. 原料（需要初加工）是凈料單位成本計算的基本條件256. 原料的出材率高低可以考核操作人員的（技術水平）。257. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的（技術水平）258. 原料（加工后的單位成本）等于（成本系數(shù)）乘以原料購進價。259. 毛利額與成本的比率是（成本毛利率）260. 毛利額是（價格與原料成本的差）261. 價格是原料成本與（毛利額）的和。262. （加工精

30、細的產(chǎn)品）毛利率應從高。263. 銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（1-銷售毛利率）的比值。264. 銷售毛利率是（毛利額與價格）的百分比。265. 銷售價格的基礎值是（成本）。266. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（成本毛利率）存在換算關系。267. 常見的菜點定價方法有“隨行就市”法，毛利率法和（系數(shù)定價法）268. 定價系數(shù)與（成本率）有關。269. （定價系數(shù)）與（產(chǎn)品成本）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。270. 系數(shù)定價法是以（成本）為出發(fā)點的定價方法。271. 為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（預測菜點成本）。272. 下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制

31、度的是（安全生產(chǎn)責任制）273. 下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（設備管理責任制）274. 在家庭中和工作中發(fā)的觸電事故主要是（接觸電壓觸電）事故。275. 下列中，在（低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長）的條件下觸電危險性最大。276. 一般情況下，（20300Hz）的交流電對人體的危害最大。277. 下列屬于間接性安全技術措施的是（警示標識）278. 在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（12V）電壓。279. 在電氣設備故障情況下，必須有（自動切斷操作）、電氣隔離等電擊防護措施。280. 電傷事幫是由于電流通過人體外表面或人體與帶電者之間產(chǎn)生（電?。┒斐缮眢w外表創(chuàng)傷。28

32、1. 保護接零是在（1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)）中，將（電氣設備的外殼）與（系統(tǒng)的零線）相接。282. 下列場合中不宜采用保護接地的是(1000V以下的中性點直接接地的電網(wǎng))283. 電氣設備失火多是由于（電氣線路）和設備故障及不正確使用引起的。284. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的（某一點）接地285. 工作接地電阻一般小于（4）286. 觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（跨步觸電）287. 為了杜絕觸電事故的發(fā)生，正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（工作接地）288. 觸電者脫離電源后，應立即進行（呼吸放心跳）的檢查。289. 觸電損傷的基本因素是：（通過人體的

33、電流大?。㈩l率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。290. 觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取卻于能否快脫離電源和（正確的緊急處理）291. （兩相觸電）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險最大。292. 下列燃料中，（干餾煤氣）的毒性較大。293. 下面屬于不正常燃燒的是（脫火）或(回火)294. 燃燒中的兩個重要概念是（閃點）和自燃點。295. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、(氧氣)和火源三者同時存在。296. 燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（放光放熱）297. （閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。298. 在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（大于）（燃燒速度），火焰難以維

34、持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為：“脫火”299. 在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（不完全燃燒），這種現(xiàn)象稱為(“回火”)300. （各種燃氣的熱值不同）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相同相匹配的原因。301. 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（介質）和著火源等。302. 廚房消防設備主要由（消防給水系統(tǒng)）和化學滅火設備組成。303. 干粉滅火劑是由以（碳酸氫鈉）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。304. 廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（二氧化碳滅火器）和（鹵代烷滅火器）等。305. 如果身上著火，下列行為中錯誤的是（用手撲打

35、）306. 一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（開窗通風）307. 下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（自動監(jiān)測系統(tǒng)）308. 下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（水龍帶）309. 國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有產(chǎn)格的限制，其中（運輸）壓力容器不屬于限制的項目。310. 下列中說法錯誤的是（所有的通風設備應有警示標志）311. 下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋）312. 下列中操作錯誤的是（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免壓閥沖脫）313. 下列中操作錯誤的是（為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大）314. 下列中操作錯誤的是（用手直接向絞肉機送料）315.

36、 （將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。316. （將電飯鍋進行可靠的接地保護）、（液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間是符合設備安全操作規(guī)范的。317. 我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（鋸骨機）318. 下列設備中工作時需有人值守的是（電烤箱）319. 廚房在選擇刀具時，要考慮其重量和（幾何形狀），盡量與操作者匹配，以減少勞動損傷。320. 在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（在操作間里抽煙）321. 面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（不染指甲）322. 衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（預防職業(yè)病的發(fā)生）323.

37、 雷電的形成是由于雷云中的（電荷積累）324. 我們使用塑料烹調器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（化學穩(wěn)定性）。325. 對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（化學溶劑）消毒。326. 使用面點加工設備前應對機器的電氣和（機械部分）進行檢查。327. 現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（抽油煙機）328. 通風設備在運轉中要注意各種通風口，不能有（堵塞）等異?，F(xiàn)象。329. （將電飯鍋進行可靠的接地保護）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。330. (將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料)是違反設備安全操作規(guī)程的做法。331. （對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰）是違反設備安全操作規(guī)

38、程的做法。332. 應經(jīng)常清理儲藏柜（冷凝器）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。333. 在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（不繡鋼）炊具。334. 不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（氟化物），污染食物。335. 不粘鍋可在（260）以下長期使用。336. “Whisk”是指（攪拌）的意思。337. “Agar”是指（瓊脂）338. “add salt”的意思是（加鹽）339. “Blackforest cake”是指（黑森林蛋糕）340. “Butter”是指（奶油）黃油341. “Molder”是指（成型機）。342. “Pudding”是指（布?。?43. “sponge cake”是

39、指（清蛋糕）或（海綿蛋糕）344. “Strawberry”是指（草莓）345. “Toast bread”是指（吐司）346. “whole wheat bread”的意思是（全麥面包）347. “Vanilla”是指（香草香精）348. “West pastry”是指（西式面點），主要是指來源于歐美國家的點心349. “whisk”是指（抽打）350. （Dough mixer）是和面機的英文名稱351. “Piping bag”是指（擠花袋）。352. （Egg mixer）是打蛋機的英文名稱。353. （Food additive）食品添加劑的意思。354. “Mar garine”是

40、指（人造黃油）355. “cheese”是指（奶酪）芝士、汁司356. “condensed milk”是指（濃縮奶）357. “Flour”是指（面粉）358. “mousse”是指（木司）359. “whole flour”的意思是（全麥面）360. 麥芽的英文意思是（malt）.糖粉Lcing sugar361. 塔的英文名稱是（tart）362. 香料的英文名稱為（Spiee）363. 檸檬的英文名稱為（Lemon）364. 巴菲的英文名稱為（parfait）365. 勞動力燒烤清蛋糕（Chocolata）366. 起酥的英文名稱是（mille feuille）或（Puff pastr

41、y）367. 結力是（jelly）的譯音。368. 搟面杖的英文意思為（Rolling pin）369. 攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（原料的溫度）370. （起泡器）不是定型用工具。371. （木板）不是定型用工具。372. 粉帚以（高梁苗）等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。373. （大走槌）用于搟制體積較大的面坯。374. （粉帚）主要用于案臺上粉料的清掃。375. 使用粉篩時，下列操作不正確的是（將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿）。376. （抽子）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。377. （奶油擠花袋）是常用來進行蛋糕飾的用具。378. （鋸齒餅刀）是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。

42、379. （推拉切）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切法。380. 衡器必須放在（固定、平穩(wěn)處）。381. 面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的（干燥）。382. 搟面杖以（檀木）或棗木制的質量最好。383. （大面杖）用于搟制體積較大的面坯。384. 對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（各種工具要存放到不易損壞的隱秘處）。385. 面點間食品存放必須做到（生與熟分開），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。386. 在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有（健康證）、（衛(wèi)生培訓合格證）。387. 對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是（工作鞋、圍裙

43、上有少許油污、帽子干凈整潔）388. 面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（不留指甲）389. 帶手布用洗滌劑洗凈后，在將帶手布放入開水中煮（10分鐘）390. 下列行為不正確的是（清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗）。391. 西式面點是以（面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工面成的營養(yǎng)食品。392. 西點的分類方法常見的有：按（點心溫度分類）、按西式面點的用途分類、（按廚房的分工分類）、按制品加工工藝及坯料性質分類。393. 按（廚房分工）分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類和工藝造型類。394. 點心之一的（蘋果酥條）不屬于混

44、酥類。395. 感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從（蛋殼狀況、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味）這幾個方面。396. 鑒別雞蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和（光照法）。397. 保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止（微生物的侵入），同時主要保持適度的溫度、溫度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。398. 冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（膠體特性）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。399. 卯磷脂具有親水性和親油性的雙重性質，是非常有效的（乳化劑）。400. 下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（滲透性）。401. 蛋白具有起泡性，但過分攪拌會破壞（蛋白膠體物質的韌性），使其保持氣體的能力下降

45、。402. 我們常在點心、面包入爐前在表面涂抹蛋液，下列不屬于其作用的是（延長點心、面包的保鮮期）403. 罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他（不銹鋼）容器內(nèi)存放。404. 罐頭制品在加工過程中應嚴格遵守產(chǎn)品的（保質期）。405. 許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用是（有利于進一步造型）406. 如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是（不易使干果出油）。407. 結力是一種由（動物皮骨熬制成的（有機化合物），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。408. 一般情況，在果凍液中液占全部液體濃度的（2%）時，才能使液體基本凝固。409. 一般情

46、況下，結力用量在36%左右，果凍冷卻時間需（35）小時。410. 如果使用粉調制果凍液，要求用（少量涼水解開），現(xiàn)進行調制。411. 如果使用結力片調制果凍液，需要先將結力片（用涼水泡軟），然后再調制。412. 果凍的一般用料是(果汁、結力、糖、水、香精、食用色素)等413. 果凍成型的方法是將調配好的果凍混合液裝入模子里，在（低溫環(huán)境中凝固），形成制品。414. 果凍是用（糖、水）和魚膠或瓊脂，按一定比例調制而成的（冷凍甜食）。415. 果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和（定型的時間）有關。416. 一般來說，溫度愈高，果凍定型所須的（時間也就越長）。417. 果凍內(nèi)部的膠體結構和硬度

47、與（結力液體的濃度）有關。418. （果凍）是完全靠結力的（凝膠作用凝固）而形成的。419. 果凍液的調制方法常見的有兩種：使用（果凍粉）調制和使用（結力）調制。420. 果凍液倒入模具時，應（避免起沫），否則冷卻后影響成品美觀。421. 果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（冷藏冰箱中冷卻）。422. 制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的（水果?。?23. 制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太少，則成品會出現(xiàn)（不能凝固成型）424. 制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)（制品堅硬）或（變硬）425. 果凍配方中的結力用量決定了果

48、凍定型（所需的時間）426. 果凍的質量標準要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品（軟硬適度），口感滑潤。427. 巴菲是一種以雞蛋和（奶油）為主要原料的冷凍甜食。428. 下列屬于冷凍甜食的點心是（木司），429. 塔以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)成水果或餡料的一類（較小型）的點心。430. 派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用（圓形）模具作坯模。431. （札干）是用（明膠片）、水和糖粉調制而成的制品。432. 扎干是制作（大型點心模型）展品的主要原料。433. （布丁）是以（黃油、雞蛋、白糖、牛奶）等主要原料，配以輔料，通過（蒸或烤）制成的一類柔軟的甜點心。

49、434. 黑森林蛋糕面糊是采用（混打法）的工藝方法制作的。435. 烘烤意大利杏仁巧克力排時，如發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，剛應（關掉上火，并在表面蓋上一層錫紙）。436. 質優(yōu)的小麥一般含水量低于(15%)437. 麥粒的成長初期如果遇到（寒霜），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包會色澤較深、結構差，并且面包體積小。438. 面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和（新鮮度）等方面加以檢驗。439. 鑒定面粉面筋的方法有兩種，一種是（憑經(jīng)驗判斷），一種是（通過測定面筋的濕面筋含量）來鑒別。440. 面粉在儲存期間，面粉中的硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（面粉的熟化）。441. 一

50、般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節(jié)、濕度控制和（避免環(huán)境污染）等幾個問題。442. 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期內(nèi)，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（色素），并使面粉中的還原性氫團轉化為(雙硫鍵)，從而使面粉（色澤變白），面粉的性能得到改善。443. 下列不是面團的面筋質所起的作用的是（提高面團的可塑性）。444. 半硬麥其面粉可用以制造（面條）。445. （焙烤百分比）是以點心配方中面粉重量為（100%），其他原料的百分比是相對于面粉的多少而言，這種百分比總量（超過100%）446. 低筋面粉適于制作（餅干、蛋糕、甜酥點心）等。447. 低筋面粉又稱弱筋面粉或（糕點粉）。448. 低筋

51、面粉的蛋白質的含量為（7%9%）449. 低筋面粉的濕面筋值為（25%以下）450. 中筋面粉一般用于制作（重型水果蛋糕、肉餡餅）451. 中筋面粉的濕面筋值為（25%35%）452. 高筋面粉其（蛋白質）和面筋含量高。453. 高比蛋糕面粉因為其果粒細小，（吸水）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。454. 面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（重新形成一層薄的表皮）。455. 面筋質具有彈性、延伸性、韌性和（可塑性）456. 面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋先進到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（由

52、于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高）。457. 面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含的（蛋白質）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（三維空間結構）。458. 如果面團攪拌不足，面團中的面筋就不能充分擴展，缺乏良好的（彈性和延伸性）,不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。459. （面粉的糖化）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。460. 面粉中的（麥膠蛋白和麥谷蛋白）在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡組織面筋質構成面坯的支架。461. 面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結而具

53、有彈性的網(wǎng)絡組織是（面筋質）。462. 面粉在西點制作中的（工藝性能）主要是由面粉中含（淀粉和蛋白質）性質決定。463. 淀粉的糊化作用能提高面團的（可塑性）。464. 下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（觸摸面團，面團過分濕潤，粘手）。465. 面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不不低于（20）466. 調制面包面團時，下列說法正確的是（水溫的控制要根據(jù)面包制作的環(huán)境及氣候的變化而變化）467. 面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉、水及所用原料充分混合， （面粉熟化）完全，形成面筋。468. 面包面團的中間發(fā)酵的具體來說時間可根據(jù)制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及（溫

54、度對生面坯的影響）來確定。469. 面包面團經(jīng)過滾園操作后，下列說法錯誤的是（面團呈松弛狀態(tài)，彈性增強。）470. 面包進行蹭醒置時，其環(huán)境溫度以（2530），相對濕度在70%75%之間為宜。471. 一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是（面粉糖化力強，面團產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大）。472. 制作軟質面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是（降低面粉的溫度）。473. 制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（12.2%）。474. 一般軟質面包的含水量平均在（5862%）之間為合適。475. 一般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的（3

55、4%）,干酵母（1.52%）。476. 下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡）477. 制作軟質面包的面粉宜用（高筋面粉）478. 制作軟質面包時，下列說法是錯誤的是（燒烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門）。479. 軟質面包面團攪拌過度，破壞了面團中面筋質結構，使面團（過分濕潤、粘手、整形操作困難）。480. 軟質面包調制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（酵母）的用量需加倍。481. 進行搓制面包團時，下列說法不正確的是（搓的時間要稍長，搓均勻）。482. 利用（快速發(fā)酵）的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在3040分鐘左右即可。483.

56、 （間接發(fā)酵）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。484. 如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)（表皮易破裂,持氣能力下降）。485. 對于筋力較弱的面包面團分割時，最發(fā)采用（手工分割）的方法。486. 面包在成型操作時，不要（撒干面粉太多），否則會影響成品的質量。487. 在大多數(shù)情況下，軟質面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（溫度越高、時間越短）。488. 如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是（體積大，內(nèi)部組織疏松，柔軟）.489. 在給面包坯表刷蛋液時，刷入量以（蛋液不從面坯表面流下）為宜。490. 如果面包配方中（全部使用高筋面粉），則需要適當增加水的含量。491. 下列因素不屬于影響硬面包成熟的主要因素的是（面包體積）。492. 一般情況下，下列面包中保存期較長的是（漢堡包胚）。493. 克司得醬是用牛奶、（蛋黃）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。494. 蛋黃醬就是（克司得醬）。495. 熬克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（用煮沸的牛奶澆注），拌勻。49