生鮮課別衛(wèi)生管理

1、生鮮區(qū)各課別衛(wèi)生管理1.水產(chǎn)課的衛(wèi)生管理（一） 水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A容易拆卸及清洗；B與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C避免焊接縫口；D避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)A經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)?。B已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面。3、水源衛(wèi)生A用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。B廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染

2、物，要求溝渠管系完好。4、其他A水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；B加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；C用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”；E水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。F嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。（二） 水產(chǎn)

3、部員工衛(wèi)生管理1、個(gè)人衛(wèi)生A要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：a.工作前b.抽煙飲食后 c.抽煙飲食后 d.從地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后f.如廁后 g.手觸及土壤和污染后 D養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。E工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。G分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。H主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。2、傷病者的管理A每個(gè)

4、員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。D受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。2.熟食課的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場

5、清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁?、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生1、手的清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）所有

6、工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。2、工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。3、健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒

7、。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。六、日配部的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：1、營業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架

8、、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。3.日配課的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：1、營業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。5、做

9、好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。生鮮區(qū)域衛(wèi)生要求總則好的商品是由清潔的地方制作出來 將清潔美觀作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項(xiàng)內(nèi)容。賣場的清潔美觀在4個(gè)清潔美觀環(huán)節(jié)中，最重要的是賣場的清潔，因?yàn)檫@是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)的清潔美觀工作做不好的話，其它三個(gè)環(huán)節(jié)即使做好了，也不會(huì)收到什么效果。賣場的清潔美觀對(duì)象包括，陳列柜、蓋板、隔板等陳列器具，POP、標(biāo)牌、廣告牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個(gè)賣場布局。

10、無論其中哪一環(huán)節(jié)不足都會(huì)破壞店鋪的整體印象。賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強(qiáng)烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳廣告。隔板是否清潔、是否散發(fā)出了令人討厭的氣味，POP是否發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。商品的清潔美觀顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會(huì)將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續(xù)到餐桌上，為了能夠發(fā)揮出鮮度的優(yōu)勢，就要切實(shí)地進(jìn)行鮮度管理。因此，首先進(jìn)貨就必須是新鮮的。商品進(jìn)入到店鋪后的處理方法也是

11、相當(dāng)重要的。例如，在調(diào)理階段必須對(duì)生魚進(jìn)行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導(dǎo)致的自身消化，控制細(xì)菌的繁殖，排出自由水，促進(jìn)肉質(zhì)收縮，提高肉體表面的顯色效果。當(dāng)然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進(jìn)行切割、包裝的話，會(huì)給顧客一種不信任感，同時(shí)也會(huì)成為滴水的原因。鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續(xù)陳列。在前處理階段，將魚鱗、內(nèi)臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)商品進(jìn)行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發(fā)、寄生蟲、釣鉤等除去。這項(xiàng)工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會(huì)收到良好的效果。第三是提高切割方法及盛裝方法。如果商品切塊形

12、狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動(dòng)顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。第四是先進(jìn)先出法。就是指，先對(duì)先進(jìn)的貨進(jìn)行調(diào)理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復(fù)復(fù)地進(jìn)行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。后備間的清潔后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個(gè)防止發(fā)生食物中毒的環(huán)境。即使是不能完全認(rèn)為“不會(huì)發(fā)生食物中毒的環(huán)境=清潔的環(huán)境”，但清潔的環(huán)境可以在很大程度上降低食物中毒發(fā)生的頻率。發(fā)生食物中毒的原因有多種。但導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的環(huán)境是大體相同的溫暖、濕氣大、營養(yǎng)成分豐富。鮮

13、魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產(chǎn)品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內(nèi)臟付著著各種各樣的細(xì)菌，所以衛(wèi)生管理是很難的。為了在店鋪中實(shí)現(xiàn)切實(shí)的衛(wèi)生管理要將魚分為生食用加熱用來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調(diào)理工具；在做生魚片時(shí)，要使用生食用的調(diào)理用具。手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時(shí)一定要先進(jìn)行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發(fā)濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發(fā)食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應(yīng)的處理后再進(jìn)行操作。除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發(fā)生食物中毒的原因，要采取相應(yīng)的措施

14、。還有，工作人員由操作區(qū)出來再進(jìn)入的時(shí)候一定要用消毒液洗手。引發(fā)食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時(shí)也會(huì)引發(fā)食物中毒要多加注意。預(yù)防食物毒的最佳方法就是切斷根源。第二就是要建立一個(gè)便于工作人員活動(dòng)的清潔的工作環(huán)境。每天早晨一來到操作區(qū)便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會(huì)失去工作的熱情、積極性。為了保證每天都能擁有一個(gè)好的心情來開展工作，在工作結(jié)束后一定要對(duì)眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內(nèi)、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺(tái)的內(nèi)側(cè)等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也

15、是不可忽視的。特別是自動(dòng)研磨機(jī)、自動(dòng)標(biāo)簽機(jī)、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。清潔即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會(huì)如何想呢！無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個(gè)人衛(wèi)生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發(fā)要清潔整齊，防止頭發(fā)、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時(shí)摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進(jìn)入賣場。工作人員應(yīng)時(shí)常留意自身的健康狀況，保持身體

16、清潔。易清掃的后備間 地板易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應(yīng)考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設(shè)定在不會(huì)給器具的安放、搬運(yùn)工具的使用帶來不便的范圍內(nèi)。傾斜的標(biāo)準(zhǔn)一般為2/100。在地面與墻壁相聯(lián)結(jié)的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。 墻壁、天棚墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結(jié)露也不會(huì)發(fā)霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。 排水溝易清掃的U字型構(gòu)造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進(jìn)入要安上不上銹

17、的金屬網(wǎng)。 排水匯流處起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個(gè)帶把手的不銹鋼制的篩網(wǎng)用來接垃圾。為了使內(nèi)部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內(nèi)2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據(jù)大小設(shè)定強(qiáng)度（厚度）。 操作臺(tái)、清洗槽操作臺(tái)、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進(jìn)去的高度。 洗手槽備置流水式洗手設(shè)備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準(zhǔn)備指甲刷，一定要采用足踏式的。 空調(diào) 為了防止細(xì)菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在1518。在空調(diào)上安裝過濾網(wǎng)。另外，操作間與天棚背面的溫差過大的

18、話，天棚便會(huì)結(jié)露導(dǎo)致發(fā)霉，所以要保證天棚背面的通風(fēng)性良好。 照明建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識(shí)別食品的自然顏色。 殺菌燈在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會(huì)下降，要定期更換。 殺蟲燈殺蟲燈可將飛進(jìn)來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。冷藏庫內(nèi)將地面與操作間設(shè)計(jì)在一個(gè)平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設(shè)置下水匯流處。在入口處兩側(cè)設(shè)置散水栓。 具體的洗凈殺菌技法 地板的洗凈 準(zhǔn)備1個(gè)紅色的水桶，用刻度杯將油脂專用洗滌劑正確地稀釋20倍，用清潔的墩布（紅色）將其涂到地面上。5分鐘后用防水專用拋光機(jī)打磨。然后用水管沖洗地面，

19、用抹布擦拭。最后用在氯化鈉溶液中浸泡擰干后墩布（綠色）再將地面擦拭一遍，以保持地面的干燥。 菜板的洗凈殺菌 工作過程中的作業(yè) 用刷子、正確稀釋的配有除菌劑的廚房用洗滌劑或殺菌去垢劑，進(jìn)行洗凈，然后用水沖洗，再用抹布擦干。 工作結(jié)束后的洗凈處理 先用刮板將上面的油脂成分除去。然后用稀釋20倍的油脂專用去垢劑進(jìn)行刷洗，將水擦干。此后，用殺菌劑處理或用蘇打殺菌·漂白。 通過顏色對(duì)清掃工具進(jìn)行區(qū)分 紅色為去污用，綠色為清潔用。平時(shí)就要加強(qiáng)對(duì)區(qū)間進(jìn)行劃分使用的觀念。加工間屬清潔區(qū)間，（在這種觀念下）進(jìn)入時(shí)便會(huì)自然而然地注意到洗手、個(gè)人衛(wèi)生等問題。肉操作間清潔整理一覽表 創(chuàng)造易清掃的后備間 操作

20、臺(tái)的加固件 操作臺(tái)下面的加強(qiáng)件對(duì)于清掃來說是一個(gè)很大的妨隘。將水桶放在下面的話，清掃時(shí)不得不一個(gè)個(gè)地取出來，結(jié)果很多情況下就不清掃了。為了避免這種情況，可不用加強(qiáng)件或?qū)⒓訌?qiáng)件的位置提高。 將墻壁與地板用R板連接 如果墻壁與地板的連接部為直角的話，易積留污物及細(xì)菌，也很難清洗干凈。為了防止這種情況發(fā)生，可在二者的連接部加上道“曲板”（50100mm），這樣一來污物就會(huì)象由滑臺(tái)上滑下來一樣滑到地板上，使清掃便得簡單。 落差 如果在操作間與賣場之間、操作間與冷庫之間存在落差的話，不方便理貨車移動(dòng)，從而影響操作效率的提高。另外，在落差部易積留污物，不易清掃。如因建筑問題留下了落差的話，可加上個(gè)坡型板來

21、解決。降低洗水槽地面高度 可以的話，最好降低洗水槽地面高度。以防止水流入操作間，保持地板的干燥。 排水溝、下水管 口徑太小的話，污物不易流出，也不易清掃。因此應(yīng)盡量選用大型號(hào)的，形狀的設(shè)計(jì)要方便清掃。操作臺(tái)之間放理貨車 如果冷庫、操作間、賣場的地面高度一致的話。便可在操作間使用理貨車，將在操作間制作出來的商品通過理貨車直接放入到成品庫中或陳列到賣場上，以提高工作效率。在使用理貨車系統(tǒng)的情況下，要在操作臺(tái)與操作臺(tái)之間留出停放理貨車的地方，以節(jié)省操作間空間，提高工作效率。 冷庫貨架上安裝滑輪 因不斷進(jìn)貨、空間又狹小，所以在對(duì)冷庫進(jìn)行清掃時(shí)容易出現(xiàn)被遺漏的地方。屬保管重要的原料的地方必須要進(jìn)行仔細(xì)的

22、清掃。在貨架上安上滑輪的話，便可在清掃時(shí)對(duì)貨架進(jìn)行移動(dòng)，對(duì)每個(gè)角落都進(jìn)行仔細(xì)的清掃。 使用噴射式清掃器 如使用噴射式清掃器的話，可在短時(shí)間內(nèi)對(duì)操作間的每個(gè)角落進(jìn)行清掃。為此地板要采用水流暢通性良好又防滑的材料，為了防止水氣外泄，水流滲漏不要在墻壁上留有空隙。 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求(一)個(gè)人衛(wèi)生1制服、圍裙干凈、整齊、無污漬。2。直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。3進(jìn)出食品專用房間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。(二)加工區(qū)域1每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無污垢。 2每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)

23、投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。 3各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。4工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗，消毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。 5各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。 6與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔工具應(yīng)定點(diǎn)放置。 7食品專用房間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外線燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗(門)。8關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。9及時(shí)傾倒垃圾。10定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)內(nèi)無蒼蠅、蟑

24、螂等害蟲。(三)后區(qū)1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。2保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地機(jī)清洗地坪。3保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。4每日定時(shí)清洗下水溝。5貨物堆放整齊、有序、合理(注意可直接食用食品的堆放)。6收貨平臺(tái)應(yīng)每日定時(shí)沖洗。(四)倉庫1每周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。2貨物堆放整齊、有序、合理。3定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。生鮮各課別衛(wèi)生管理1.熟食課的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)

25、，每天有專人定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作

26、人員的清潔衛(wèi)生1、手的清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。2、工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。3、健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，

27、應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。1. 日配課的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：1、營業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品 3.水產(chǎn)課的衛(wèi)生管理（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A容易拆卸及清洗；B與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C避免焊接縫口；D避