食品微生物學(xué)教學(xué)大綱

1、食品微生物學(xué)教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生使用）一、前 言 食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的三大支柱課程之一，它以生物化學(xué)、有機化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)和數(shù)學(xué)等為基礎(chǔ)，專門研究與食品有關(guān)的微生物的形態(tài)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、環(huán)境因素對微生物生長的影響、微生物的分類、微生物生態(tài)、微生物遺傳變異與育種，掌握本門課程的基本理論、基本知識、基本技能，開發(fā)利用微生物生產(chǎn)對人類生活有利的方面，利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品和食品，拓展食品的種類；對于引起食品腐敗、導(dǎo)致食源性食物中毒的有害微生物要千方百計控制它，延長食品的貨架期，保證食品的質(zhì)量和安全性，杜絕食物中毒。本課程是食品科學(xué)與工程的

2、專業(yè)基礎(chǔ)課程，是食品科學(xué)與工程的主干課程。本課程分為掌握、熟悉、了解 三種層次要求；“掌握”的內(nèi)容要求理解透徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運用其基本理論和基本概念；“熟悉”的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論，并能適當(dāng)應(yīng)用；“了解”的內(nèi)容要求對其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能達到以下目的：1掌握食品微生物學(xué)的微生物的形態(tài)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、環(huán)境因素對微生物生長的影響。3掌握微生物形態(tài)觀察、微生物的分離、培養(yǎng)方法及檢測等微生物實驗技術(shù)。4了解微生物的遺傳與育種、微生物生態(tài)、微生物與機體免疫等基本理論。本課程共72學(xué)時，其中理論授課54學(xué)

3、時，實驗18學(xué)時。二、教學(xué)要求和內(nèi)容、方法 第一章 緒論 【目的要求】1掌握微生物、食品微生物的定義、微生物的特點。2熟悉微生物學(xué)及食品微生物研究的內(nèi)容、主要分支學(xué)科。3了解微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的發(fā)展史及發(fā)展趨勢?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1微生物、食品微生物學(xué)的概念、微生物的生物學(xué)特性，微生物在生物分類中的地位。2食品微生物主要研究的內(nèi)容、任務(wù)?！窘虒W(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第二章 微生物主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)【目的要求】1掌握原核微生物的形態(tài)特征、基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)，真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征，2掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要區(qū)別3掌握病毒的形態(tài)特征【教學(xué)內(nèi)容】1原核微生物與真核微生物的區(qū)別

4、2細菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)3線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)4酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)5霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)6病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第三章 微生物的營養(yǎng)【目的要求】 1掌握微生物細胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素，營養(yǎng)物質(zhì)進入微生物細胞的方式，微生物的營養(yǎng)類型的分類依據(jù)，微生物營養(yǎng)類型的特征，2熟悉微生物培養(yǎng)基制備的原則、方法步驟，培養(yǎng)基的種類。3了解【教學(xué)內(nèi)容】1微生物細胞的營養(yǎng)元素和細胞成分2營養(yǎng)元素進入微生物細胞的方式3微生物的營養(yǎng)類型4微生物培養(yǎng)基【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第四章 微生物的代謝【目的要求】 1掌握微生物的能量代謝途徑，微生物分解代謝、發(fā)酵的代謝途徑。2熟悉微生物發(fā)酵的機理和獨特合成

5、代謝。3了解【教學(xué)內(nèi)容】1化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能2自養(yǎng)微生物的生物氧化3能量轉(zhuǎn)換4微生物獨特的合成代謝【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第五章 微生物的生長【目的要求】1掌握微生物生長的概念和測定方法、生長繁殖的規(guī)律，2熟悉物理化學(xué)因素對微生物生長的影響3了解在食品工業(yè)中靈活應(yīng)用這些物理化學(xué)因素加工食品【教學(xué)內(nèi)容】1微生物生長2影響微生物生長的因素【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第六章 微生物的遺傳變異與育種【目的要求】 1掌握微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，原核微生物、真核微生物和噬菌體的基因重組，基因的突變與誘變育種。2掌握微生物菌種的保藏方法，菌種衰退的表現(xiàn)和防止，復(fù)壯的方法。3

6、了解【教學(xué)內(nèi)容】1微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)2微生物的基因突變與育種3微生物的基因重組第一節(jié) 4微生物的菌種保藏及衰退與復(fù)壯【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第七章 微生物的生態(tài)【目的要求】 1掌握微生物在自然界中的分布規(guī)律 。2熟悉微生物與生物的相互關(guān)系。3了解菌種資源開發(fā)的方法。【教學(xué)內(nèi)容】1微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)2微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系3微生物在生態(tài)中的作用4微生物與環(huán)境保護 【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第八章 微生物與食品的加工生產(chǎn)【目的要求】 1熟悉利用有益微生物在食品工業(yè)中生產(chǎn)食品2了解細菌、霉菌、酵母菌在食品工業(yè)中均可以應(yīng)用生產(chǎn)食品或食品的原料 【教學(xué)內(nèi)

7、容】1細菌在食品加工中的應(yīng)用2酵母菌在食品加工中的應(yīng)用3霉菌在食品加工中的應(yīng)用【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第九章 微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物【目的要求】1掌握微生物污染的來源、途徑，引起食品變質(zhì)的主要微生物的種類2了解在食品工業(yè)中控制微生物的污染方法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1微生物污染(微生物、寄生蟲、蟲卵、昆蟲)食品的來源2食品的細菌污染第一節(jié) 3霉菌及其毒素對食品的污染【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第十章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制【目的要求】 1掌握微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件，。2熟悉食品腐敗變質(zhì)的控制方法3了解現(xiàn)代食品生產(chǎn)GMP、HACCP管理和國際食品法典的

8、知識。【教學(xué)內(nèi)容】1食品的腐敗變質(zhì) 2食品腐敗變質(zhì)的控制【教學(xué)方式】 多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合三、課時分配 序號教學(xué)內(nèi)容理論課時實驗/實訓(xùn)/實踐/課內(nèi)見習(xí)/指導(dǎo)性自學(xué)等課時總計01第一章 緒論302第二章 微生物主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)903第三章 微生物的營養(yǎng)704第四章 微生物的代謝405第五章 微生物的生長706第六章 微生物的遺傳變異與育種607第七章 微生物的生態(tài)308第八章 微生物與食品的加工生產(chǎn)609第九章 微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物510第十章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制4合計54四、大綱使用說明教學(xué)過程中，教師根據(jù)教學(xué)時數(shù)和本教學(xué)大綱進行教學(xué)，課堂教學(xué)采用多媒體課件

9、和傳統(tǒng)相結(jié)合，講授和討論相結(jié)合，注重師生互動。五、主要參考書目 主要教材：1 何國慶食品微生物學(xué)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年2 沈平.微生物學(xué).高等教育出版社，2002年。3 江漢湖. 食品微生物學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社 2001年4 M.T馬迪根等.微生物生物學(xué).美 科學(xué)出版社 2001年5劉志恒.現(xiàn)代微生物學(xué).科學(xué)出版社，2003年6周德慶.微生物學(xué)教程.高等教育出版社，2002年。食品微生物學(xué)實驗教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生使用）一、前 言 食品微生物學(xué)是一門實踐性很強的學(xué)科，本課程是與食品微生物學(xué)理論教學(xué)相配套的實驗教學(xué)，目的是訓(xùn)練學(xué)生掌握食品微生物學(xué)最基本的實驗操作技能，了解食

10、品微生物學(xué)的基本知識，加深理解課堂講授的食品微生物學(xué)理論知識，同時，通過實驗培養(yǎng)學(xué)生獨立觀察、思考、分析問題和解決問題的能力。二、實驗內(nèi)容實驗一 顯微鏡的構(gòu)造及使用【實驗?zāi)康摹?1、了解顯微鏡的構(gòu)造、性能及原理。2、掌握顯微鏡的基本使用方法和保養(yǎng)方法。3、掌握顯微鏡油鏡觀察、識別細菌基本形態(tài)的方法?！緦嶒炂鞑摹匡@微鏡【實驗內(nèi)容】1、顯微鏡的原理2、顯微鏡的使用操作及維護方法3、顯微鏡油鏡的使用方法4、觀察、識別細菌基本形態(tài)的方法【實驗類型】驗證性【實驗時數(shù)】2學(xué)時【分組要求】2人/組實驗二 細菌單染色、革蘭氏染色及形態(tài)觀察【實驗?zāi)康摹?1學(xué)習(xí)微生物涂片、染色的基本技術(shù)，掌握細菌的單染色方法。

11、2初步認識細菌的形態(tài)特征。 3掌握顯微鏡（油鏡）的使用方法及無菌操作技術(shù)。 4學(xué)習(xí)并掌握革蘭氏染色法。 5了解革蘭氏染色法的原理及其在細菌分類鑒定中的重要性。 【實驗器材】顯微鏡、載玻片、蓋玻片【實驗內(nèi)容】1、染色的原理 2、涂片染色的基本技術(shù)及無菌操作技術(shù) 3、一般染色法 4、革蘭氏染色法 5、觀察芽孢、鞭毛、莢膜染色的示范片 【實驗類型】驗證性【實驗時數(shù)】2學(xué)時【分組要求】2人/組實驗三 酵母菌的形態(tài)觀察【實驗?zāi)康摹坑^察酵母菌的形態(tài)及出芽繁殖方式?！緦嶒炂鞑摹匡@微鏡【實驗內(nèi)容】1、酵母菌的水裝片制作與染色技術(shù)2、觀察與形態(tài)描繪【實驗類型】驗證性【實驗時數(shù)】2學(xué)時【分組要求】2人/組實驗四

12、培養(yǎng)基的制備及滅菌【實驗?zāi)康摹?、掌握培養(yǎng)基的制備方法。2、掌握干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌等微生物實驗室常用的技術(shù)?！緦嶒炂鞑摹匡@微鏡、高壓滅菌鍋、烘箱【實驗內(nèi)容】1、培養(yǎng)基制備的原理2、液體培養(yǎng)基的制備3、固體培養(yǎng)基的制備 4、高壓蒸汽滅菌5、干熱滅菌【實驗類型】綜合性【實驗時數(shù)】4學(xué)時【分組要求】2人/組實驗五 微生物菌種的分離、接種與純化技術(shù)【實驗?zāi)康摹?、學(xué)習(xí)從自然界采集樣品，分離純化微生物菌種的方法步驟。2、學(xué)習(xí)微生物純培養(yǎng)方法。【實驗器材】培養(yǎng)皿、涂布器、接種針、酒精燈【實驗內(nèi)容】1、分離、純化的原理2、樣品的采集 3、樣品的稀釋4、制備培養(yǎng)基平板5、分離培養(yǎng)6、純培養(yǎng)【實驗類型】綜合性【實驗時數(shù)】4學(xué)時【分組要求】2人/組實驗六 食品（水）中細菌總數(shù)的測定技術(shù)【實驗?zāi)康摹?學(xué)習(xí)并掌握細菌的分離和活菌計數(shù)的基本方法和原理。 2. 掌握水中細菌總數(shù)的測定報告方式，了解菌落總數(shù)測定在對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價中的意義。 【實驗器材】培養(yǎng)皿、酒精燈、接種針【實驗內(nèi)容】1、基本原理2、樣品處理3、平板培養(yǎng)或液體培養(yǎng)4、菌落計數(shù)5、檢測報告【實驗類型】綜合性【實驗時數(shù)】4學(xué)時【分組要求】2人/組三、實驗項目匯總序號項目名稱類型學(xué)時分組人