果蔬汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)

1、密級(jí)：南昌大亨nanchang university學(xué)士學(xué)位畢業(yè)設(shè)計(jì)design of bachelor(20012005 年)題 目果蔬汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)學(xué) 院：牛命科學(xué)學(xué)院 系牛物技術(shù)系專 業(yè)：生物工程班級(jí)：生工2001級(jí)學(xué)號(hào)： 01073001學(xué)生姓名：鮑珪指導(dǎo)教師：萬謹(jǐn)平起訖日期：2005年3月16日 至06月07日目錄第一章 總論一、總論1、果蔬汁飲料的工業(yè)發(fā)展史2、果蔬汁工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)3、果蔬汁飲料工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中地位及新趨勢(shì)二、設(shè)計(jì)依據(jù)三、設(shè)計(jì)范圍四、廠址評(píng)論第二章 工藝部分一、產(chǎn)品二、原輔料三、主要操作說明1、工藝流程2、配料3、過濾、均質(zhì)4、脫氣5、殺菌6、裝瓶7、番茄汁工藝

2、（適用于黃瓜、胡蘿卜）四、包裝材料五、物料衡算六、設(shè)備選型1、設(shè)備選型的一般原則2、設(shè)備選型計(jì)算及設(shè)備清單七、勞動(dòng)力消耗定額八、勞動(dòng)力平衡九、水、電、汽平衡十、車間平面布置第三章 公用系統(tǒng)一、給排水系統(tǒng)二、供汽系統(tǒng)三、供電系統(tǒng)四、通風(fēng)、采暖系統(tǒng)第四章建筑部分第五章安全衛(wèi)生和防火部分第六章此設(shè)計(jì)可能存在的不足第七章班產(chǎn) 40t 果蔬汁加工項(xiàng)目說明書第一章 總 論果汁或蔬菜汁是指從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外來物質(zhì)保持其原來組分的稱之為原汁。用蒸發(fā)、凍結(jié)、反滲透或其他方法除去原汁中大部分水分的稱為濃縮汁，以原汁或濃縮汁為基礎(chǔ)料，加水、糖、酸或香精調(diào)配的，稱為果汁（或蔬

3、菜汁）飲料，帶肉果汁飲料是帶肉果汁或果蔬加水、 糖和其他食品添加劑 （如酸、食用色素）配制而成的。在古代的歷史資料中，早有葡萄汁的記載，當(dāng)時(shí)一般是用過度成熟的葡萄榨出果汁，立即飲用，如果保存一天或一天以上，就會(huì)部分發(fā)酵，對(duì)蘋果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有類似記載，用作飲料的蔬菜汁，在最近100 年才逐漸發(fā)展起來，其中番茄汁于 1900 年代進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，現(xiàn)在已成為蔬菜汁中最主要的產(chǎn)品，其他蔬菜汁的發(fā)展，在時(shí)間上更晚一些，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們提倡為嬰幼兒、病人、老人提供更多的維生素、礦物質(zhì)和糖類，這一呼吁對(duì)于果汁和蔬菜汁起了很大的推動(dòng)作用。其后園藝學(xué)家們培育適宜制汁的果蔬優(yōu)良品種， 工程技術(shù)人員發(fā)展了

4、生產(chǎn)果汁、 蔬菜汁的機(jī)械設(shè)備，食品科學(xué)家們?yōu)楣⑹卟酥芯砍鐾咨频募庸すに?，包裝容器及保藏方法， 這些都為果汁， 蔬菜汁的發(fā)展創(chuàng)造了條件。第一節(jié) 總論一、果蔬汁飲料工業(yè)發(fā)展史自從人類社會(huì)以來，果蔬就是人類的重要食品，人類一旦停止流浪，進(jìn)入定居生活，便立即開始系統(tǒng)地種植水果和蔬菜，并且不斷地改良水果和蔬菜的品種。許多口頭和書面流傳的遠(yuǎn)古文字證實(shí)了古代人類已經(jīng)開始用簡(jiǎn)單的方法如用手?jǐn)D壓、用水浸提等方法獲得水果和蔬菜中的汁液，但人們努力使果蔬汁飲料在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)在感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)生理品質(zhì)上產(chǎn)生明顯的變化，卻失敗了，直至近代開創(chuàng)無酒精工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁飲料新紀(jì)元的法國(guó)科學(xué)家pasteur， 他認(rèn)為能夠

5、促使食品發(fā)酵的微小生物的生存狀態(tài)與熱負(fù)荷對(duì)包裝容器中的食品的生用程度有關(guān)，這種理論被迅速應(yīng)用到無酒精果蔬汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)上來?，F(xiàn)代果蔬汁飲料工藝學(xué)的先驅(qū)者是瑞士科學(xué)家muuer_thurgan ， 他于 1896年發(fā)表了 末發(fā)酵的無酒精水果酒和葡萄酒的制造一書，從理論上闡述了具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果蔬原汁制造工藝，到本世紀(jì)20 年代初期，食品中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)生理成分的意義和作用逐漸為人類所認(rèn)識(shí)，從而使儀器科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)生理科學(xué)的研究?jī)?nèi)容和產(chǎn)生了質(zhì)的變化。在此期間，新鮮水果和蔬菜的消費(fèi)是迅速增加，同時(shí)果蔬原汁和含碳酸清涼飲料的消費(fèi)量也大大上升，到 30 年代，果蔬原汁制造工藝的研究取得了一系列重大進(jìn)

6、展，當(dāng)代的果蔬原汁工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。近 3040 年是果蔬汁飲料工業(yè)飛躍發(fā)展的時(shí)期， 在這一段時(shí)期里，果蔬濃縮汁的制造和保藏工藝日趨完善，在所有重要的果蔬汁飲料生產(chǎn)園里，各企業(yè)廣泛地采用了果蔬濃縮工藝能夠把濃縮制品的體積縮小到初始果蔬原汁的體積的七分之一，同時(shí)還能使用果蔬濃縮汁稀釋復(fù)原后制得的果蔬原汁與新鮮果蔬原汁的質(zhì)量基本相同，這樣可以大大節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用和半成品的貯存費(fèi)用。絕大部分果蔬原料是秋季收獲加工的，而果蔬汁飲料的消費(fèi)高峰卻在夏季，有了完善的果蔬汁濃縮工藝，就可以以低廉的運(yùn)輸和貯存費(fèi)用保存濃縮汁，直到消費(fèi)前再把濃縮汁復(fù)原并配成果蔬汁飲料。二 國(guó)內(nèi)外飲料現(xiàn)狀當(dāng)人們談?wù)撝袊?guó)飲料

7、市場(chǎng)的時(shí)候，那是在討論市場(chǎng)的潛力，中國(guó)飲料市場(chǎng)對(duì)保健飲料的需求為飲料廠商帶來又一線曙光。飲料市場(chǎng)在過去的 10 年里有了很大的發(fā)展，并將在末來的幾年以超過全球的速度繼續(xù)增長(zhǎng)。 例如： 1999 年中國(guó)飲料市場(chǎng)總共增長(zhǎng)了 6.8% ， 唯一末見增長(zhǎng)的是烈性酒， 其交易額下滑了 6%之多，瓶裝飲用水、碳酸軟飲料、咖啡、果蔬汁飲料及茶飲料都是雙位數(shù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。 事實(shí)上， 1999 年中國(guó)飲料市場(chǎng)的決量首度超過1 億公斤。茶作為中國(guó)十分傳統(tǒng)的飲料，目前仍然占據(jù)飲料總產(chǎn)量的最大份額，達(dá)43% ，然而 1999 年啤酒和烈性酒的銷量占到飲料市場(chǎng)總銷售額( 1880 萬美元)的1/3，是年飲料全國(guó)人均消費(fèi)量達(dá)

8、64.21 公升，其中茶飲料、啤酒及碳酸軟飲料居榜首三位。 茶飲料市場(chǎng)正日益擴(kuò)大， 逐漸向受人歡迎的 “即開即喝”型發(fā)展，這種趨勢(shì)將以前人們喜歡的沏泡茶帶入全新的提神飲料范疇，跟碳酸飲料和瓶裝水同臺(tái)競(jìng)技。全球啤酒市場(chǎng)近10 年來有了顯著增長(zhǎng)。 至今中國(guó)約有不到 500 家啤酒廠，其中三大啤酒廠：青島、燕京、珠江所占市場(chǎng)份額由 1997 年的5.3%提升到1999 年的 12.3%， 由于中國(guó)市場(chǎng)前景的驅(qū)動(dòng)，國(guó)際啤酒廠商紛紛搶攤中國(guó)市場(chǎng)。他們中有許多在中國(guó)境內(nèi)尋址了合資工廠或進(jìn)行戰(zhàn)略考察，企圖獲得更大的業(yè)務(wù)發(fā)展。 如： 日本領(lǐng)先的啤酒廠朝日 ( asahi )與世界排名第十的青島啤酒廠( tsi

9、ngtao) 建立了深圳青啤朝日公司 ( shenzhen tsingtao beer asahi conpany) ,世界頂級(jí)的啤酒廠anheuser busch 也同時(shí)擁有百威武漢國(guó)際釀造有限公司( budweiser wuhan internarional brewing companyltd. )大部分股權(quán)和青啤(tsingtao) 5% 的股權(quán)。與此同時(shí)，南非釀造集團(tuán) ( south africa breweries ) 也與擁有中國(guó) 6 家啤酒廠的華潤(rùn)集團(tuán)公司共同組建合資企業(yè)。中國(guó)是世界第二大啤酒消費(fèi)大國(guó)，消費(fèi)水平僅次于美國(guó)，而超出位居第三的德國(guó)許多。然而人均消費(fèi)量的低下以及飲酒適

10、齡人口的眾多顯于出這一市場(chǎng)上升的必然趨勢(shì)。 中國(guó)啤酒人均消費(fèi)量由 1990年的 6.06 升躍升至 1999 年的 16.14 升，如果照此速度持續(xù)發(fā)展，中國(guó)將很容易超過美國(guó)而躍居成為世界第一大啤酒市場(chǎng)。中國(guó)碳酸軟飲料市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈， 1982 至 1991 的十年間，中國(guó)市場(chǎng)的軟飲料廠商從130 家猛增至 3000 多家，雖說只有 19 家年產(chǎn)能力超過1 億公升的廠商成為這塊大市場(chǎng)的大玩家，這個(gè)領(lǐng)域的布局仍不盡合理，顯得十分分散而又局限過于擁擠，通常一家中國(guó)飲料廠商的平均產(chǎn)量約 3 萬公斤，營(yíng)業(yè)稅和利潤(rùn)率分別為 120 萬美元和 3% 。茶飲料行業(yè)的能持續(xù)健康地向上發(fā)展， 1999 年中

11、國(guó)人均茶消費(fèi)量高達(dá)27.48 公斤，比 1990 年高出 33.33% ，其他種類飲料的發(fā)展似乎并末對(duì)茶飲料的發(fā)展產(chǎn)生阻礙，換言之，與其說其他飲料如碳酸軟飲料及瓶裝水的消費(fèi)是作為茶的替代品，而不如說是茶飲料的補(bǔ)充。果蔬汁飲料： 1991 年中國(guó)果蔬汁飲料的平均消費(fèi)水平僅為 0.33 公升 /年，如今，人均1.38 公升的消費(fèi)水平同其他飲料生產(chǎn)相比仍然很低，但可以看出這項(xiàng)指標(biāo)在過去的十年中已經(jīng)提高了318% ，造成這類飲料發(fā)展緩慢的原因一部分是其與其他飲料如茶、瓶裝水及碳酸飲料相比之下較高的成本；果蔬汁飲料原材料加工設(shè)備的缺乏也成為影響其進(jìn)一步 發(fā)展的又一因素，然而近年來中國(guó)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長(zhǎng)預(yù)示著

12、果蔬汁飲料良好的發(fā)展前景；將會(huì)有更多的資金投入果蔬加工中心，消費(fèi)者也將有更好的零花錢來問津這種價(jià)格相對(duì)較貴的飲料。果蔬汁飲料（尤其是富含維生素及藥用成分的）所具有的保健作用將會(huì)越來越吸引消費(fèi)者的注意力，他們也將因飲料蘊(yùn)藏的保健價(jià)值而逐漸認(rèn)同其高于其他飲料的價(jià)格。三、早蔬加工的經(jīng)濟(jì)地位及新趨勢(shì)果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，現(xiàn)階段我國(guó)新鮮果蔬腐爛損耗率，水果達(dá)到 30% ，蔬菜達(dá)到40%50% ，而發(fā)達(dá)國(guó)家損耗率則不到 7% ， 目前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量已居世界第一，但傳統(tǒng)的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已難以滿足人們的需求，下面以果蔬汁加工為例介紹國(guó)內(nèi)外果蔬加工的新趨勢(shì)。近年來我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)有了較大的

13、發(fā)展，大量引進(jìn)國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)的果蔬汁加工生產(chǎn)線，采用一些先進(jìn)的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等。果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕、 可以減少貯藏、 包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用， 有利于國(guó)際貿(mào)易，隨著歐洲市場(chǎng)對(duì)我國(guó)濃縮蘋果汁的酸度的放低，未來我國(guó)出口歐洲的蘋果汁將會(huì)增加， nfc 果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌，果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味好，是目前市場(chǎng)上最受歡迎的果蔬汁產(chǎn)品，復(fù)合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲

14、料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。近年來，由于國(guó)際不斷增加的食源性疾病的爆發(fā)，也由于過去幾年消費(fèi)者中因飲用果汁產(chǎn)品而導(dǎo)致疾病的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，特別是食源性感染對(duì)幼兒、老年人和免疫力低下人群的嚴(yán)重危害，美國(guó) fda （食品與藥物管理局）于 2001 年1 月 18 日宣布了關(guān)于果汁的 haccp 最后規(guī)則， 用以提高果汁、蔬菜汁及果汁產(chǎn)品的安全。緊接著歐盟、加拿大、日本等國(guó)家和組織也于 2001 年 1 月 19 日提出相關(guān)的立法建議。伴隨著我國(guó)加入wto 的步伐趨近和世界經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程，我國(guó)果蔬汁加工企業(yè)將面臨更多的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，特別是我國(guó)作為世界果汁出口大國(guó)，面對(duì)美國(guó)和歐盟等國(guó)

15、家和組織提出的 haccp 規(guī)則，果蔬汁出口企業(yè)中已經(jīng)有數(shù)家廠家率先開始進(jìn)入了準(zhǔn)備階段，即學(xué)習(xí)培訓(xùn)和分析論證階段，如果進(jìn)展順利，今年之內(nèi)我國(guó)果蔬汁出口企業(yè)中將會(huì)有首批通過haccp 驗(yàn)證的廠家。這促進(jìn)了我國(guó)果蔬汁出口企業(yè)全面提高綜合技術(shù)素質(zhì)和質(zhì)量衛(wèi)生保證體系，從而更有力地參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，以保持和擴(kuò)大我國(guó)果蔬汁產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上應(yīng)有的份額。第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)班產(chǎn) 400 噸果蔬汁飲料廠主要設(shè)計(jì)任務(wù)是果蔬汁飲料車間生產(chǎn)的設(shè)計(jì)，畢業(yè)實(shí)習(xí)獲得的信息也是設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。果蔬汁飲料廠設(shè)計(jì)小組是到豐城潤(rùn)田飲料廠及南昌百事可樂公司，參觀并了解飲料生產(chǎn)設(shè)備、工藝、生產(chǎn)等情況，以及一些關(guān)鍵性技術(shù)問題，為設(shè)計(jì)提供一個(gè)

16、最初的模式。參考這些資料，能使設(shè)計(jì)更為合理。在圖書館或網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)檢索庫(kù)查得的有關(guān)工廠設(shè)計(jì)資料是本設(shè)計(jì)另一個(gè)重要依據(jù)，例如根據(jù)工藝操作參數(shù)來選設(shè)備，而又從資料上查取這些設(shè)備的技術(shù)性資料。設(shè)計(jì)時(shí)要有可靠的、自然地理、氣象地質(zhì)、經(jīng)濟(jì)社會(huì)等基礎(chǔ)資料，這些資料是進(jìn)行廠址選擇，項(xiàng)目設(shè)計(jì)和經(jīng)濟(jì)技術(shù)評(píng)價(jià)必不可少的資料，而有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范指標(biāo)則是進(jìn)行技術(shù)方案論證要考慮的基本依據(jù)。第三節(jié) 設(shè)計(jì)范圍畢業(yè)設(shè)計(jì)包括兩部分： 1、設(shè)計(jì)說明書2、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)設(shè)計(jì)說明書包括：1、總論2、工藝設(shè)計(jì)3、公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)4、建筑部分設(shè)計(jì)5、安全衛(wèi)生技術(shù)及防火措施6、經(jīng)濟(jì)部分7、參考文獻(xiàn)圖紙分為 5 部分：1、 全廠總平面布置圖（

17、以生產(chǎn)生間為宜）2、 生產(chǎn)工藝流程圖3、 生產(chǎn)車間平面布置圖（設(shè)備空位）4、 平面管路圖畢業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)必須完成以上兩大部分所規(guī)定的內(nèi)容，其中說明書要求內(nèi)容詳實(shí)， 具有說服力， 說明書應(yīng)在80 100 頁(yè)，而圖紙應(yīng)與說明書一致。第四節(jié) 廠址評(píng)論一個(gè)食品工廠的設(shè)計(jì)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源，交通運(yùn)輸，農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關(guān)系。廠址選擇工作，應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)亟ㄍ谆虺墙ú块T的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門，建筑部門，城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關(guān)單位，經(jīng)過充分討論和比較，選擇優(yōu)點(diǎn)最多的地址為建廠的地址，在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位亦應(yīng)參加。廠址選擇的原則： （一） 首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策， 食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃

18、區(qū)內(nèi)，節(jié)約用地。 （二）應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮，保證獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，廠區(qū)的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。要有可靠的地質(zhì)條件，所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境。 （三）廠址選擇應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮。 （ 1）所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件。 （ 2）有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。 （ 3）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)亦就好，且有合理的污染處理系統(tǒng)。 （ 4）廠址最好選擇在郊區(qū)。53本廠選擇在南昌縣三江口，地形可依據(jù)廠房需要。第二章 工藝部分第一節(jié)、產(chǎn)品一、產(chǎn)品種類1、產(chǎn)品種類：以黃瓜、西紅柿、胡蘿卜作為主要產(chǎn)品，菠蘿、梨、西瓜為輔。2、產(chǎn)品規(guī)格：采用型號(hào)為 5133#

19、裝罐量為250ml的易拉罐、500ml的聚酯瓶3、主要產(chǎn)品的百分率：西紅柿、黃瓜、胡蘿卜或其復(fù)合w15%菠蘿、梨、西瓜或其復(fù)合w 2%品種菜瓜汁、西紅柿、胡蘿卜檸檬酸百分率（%）15%0.22%糖菠蘿、梨、西瓜其它6.57.5%2%75%4、產(chǎn)品質(zhì)量的要求：1）美國(guó)fda給番茄汁制定了如下標(biāo)準(zhǔn):番茄汁系未經(jīng)漂燙或漂燙后瀝干的成熟紅色或微紅色品種番茄榨取生的非濃縮液體。榨汁時(shí)，可以采取不會(huì)將水分加入到汁液中去的任何加熱方法。番茄汁必須除去果皮、種子和其它粗硬的物質(zhì)，但可以含有精細(xì)的不可溶的果肉固形物。此液體可以均質(zhì)，加鹽調(diào)味，亦可添加抗壞血酸，但是抗壞血酸的添加量每 100ml不得超過25mg,

20、番茄汁裝入容器密封后，應(yīng)加熱處理以防腐敗。果蔬汁呈淡紅色。汁液混濁均勻，濃淡適中，長(zhǎng)期靜置后允許有少許沉淀及輕度分離。原蔬菜汁含量不低于 15%，可溶性固形物含量大于 10%2）黃瓜汁：呈淡黃綠色具有黃瓜的清香、無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀。可溶性固形物含量大于10% （糖度值）3）胡蘿卜汁：呈淡紅色。汁液均勻單混濁，靜置后可允許有少量沉淀。在大約 60 ， 加入適量酶攪拌加熱沉淀， 使口味減少淀粉糊口感?？扇苄怨绦挝锖浚ㄌ?、酸）的值大于10%。二、產(chǎn)品方案：根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書的要求，原料供應(yīng)關(guān)系，以及消費(fèi)者的需求，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，在盡量做到“四個(gè)滿足” （即滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足

21、原料綜合利用的要求，滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求）和“五個(gè)平衡” （即產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量就平衡生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡生產(chǎn)班次要平衡設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡水、電、汽負(fù)荷要平衡）的前提下編制方案。在編制產(chǎn)品方案時(shí)，還必須確定主要產(chǎn)品的罐型和班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少，配備設(shè)備的生產(chǎn)能力，延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（如冷庫(kù)及半成品加工措施等） ，每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配。第二節(jié)、原輔料注：此設(shè)計(jì)是由濃縮汁調(diào)配成成品。一、原材料：1 、來源：所設(shè)計(jì)工廠在旺季的濃縮果蔬汁成品。2、用水水質(zhì)的要求：在果蔬汁中水的含量一般在80%左右，不能

22、含有影響飲料風(fēng)味和外觀的任何不良成份。外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物，靜置 24h不發(fā)生顯著沉淀。口味：加熱到2030 c,用口嘗應(yīng)有清爽之感，不得有任何不良味道和氣味。硬度：總硬度應(yīng)在8度以下，硬度越高，水質(zhì)越差。 ph 值：水的 ph 值為7，呈中性的水最好，必要時(shí)也可用微酸性的水。氟含量：在1l水中，不得含有30mg以上的氟。硝酸鹽：水中的硝酸鹽含量不超過3ppm,亞硝酸鹽的含量就低于 0.5ppm 。重金屬： 水中的鉛含量不超過0.1ppm ， 銅不超過 2ppm ， 錳不超過 0.2ppm 。有機(jī)物含量：在 20min內(nèi)，不得使10mg以上的高鎰酸鉀脫色?？偣绦挝锖浚涸?1l水中

23、，不得遺留超過 500mg的蒸發(fā)殘?jiān)?。?xì)菌： 1ml 水中的細(xì)菌數(shù)不得超過100 個(gè)，大腸桿菌不得檢出。3、砂糖的要求：含糖量應(yīng)在 99.5%以上。還原糖在2%以下。不分在 0.5%以下。灰分不多于 0.2%。感官指標(biāo)如下：色澤：白砂糖色澤潔白發(fā)亮，綿白糖顏色潔白。結(jié)晶：白砂糖為白色透明結(jié)晶體，晶粒大小均勻一致，綿白糖晶粒細(xì)小，質(zhì)地綿軟松散。糖的水溶液應(yīng)清晰透明。糖的晶體和水溶液味甜，不帶雜味和臭味。4、酸味料的使用及要求：此設(shè)計(jì)工藝使用檸檬酸，用量2.02.5%。，一般多使用 2.2%。檸檬酸為無色半透明或白色粉末， 吸濕性強(qiáng)， 易溶于水，入口即可達(dá)到最強(qiáng)酸感， 但酸味持續(xù)時(shí)間短， 廣泛用于

24、汽水、汽酒、果酒及果蔬汁等飲料中，若飲料中添加了山梨酸鉀，就不能添加檸檬酸，因兩者會(huì)生成難溶解的山梨酸晶體，導(dǎo)致分散不均而影響防腐效果。5、甜味劑：使用甜葉菊苷、甘草苷、木糖醇、山梨醇等。6、香料、香精：飲料中添加少量香精香料，可使其產(chǎn)生誘人的香味和香氣，使用的必須是國(guó)家衛(wèi)生部門規(guī)定的香精。在香型方面，目前大多數(shù)香精是模仿各種果香而調(diào)合的果味香型香精，主要有桔子、檸檬、香蕉、菠蘿、楊梅等五大類果香型香精，也有一些其他香型的香精，如香草香精、奶油香精、薄荷香精等。7、飲料乳化穩(wěn)定劑：本設(shè)計(jì)使用的一種透明型的顆粒飲料懸浮劑。使用方法：先將配料中 30% 的水燒開，將本品與少量的白砂糖干混合均勻后，

25、邊攪拌慢慢撒入水中，在8595之間保溫?cái)嚢?215 分鐘，使其充分溶解后，立即加入飲料配料中攪拌均勻即可。標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)： q/yss04 03衛(wèi)生許可證號(hào)：贛衛(wèi)食準(zhǔn)字2003 第 903 號(hào)（海藻酸鈉）8、著色劑：天然色素由于染著性較差，難以用來拼配不同色調(diào)， 加上有時(shí)有異味， 成本較高等， 目前尚未普遍使用，飲料生產(chǎn)中使用最多的還是合成色素。使用過程中的問題和注意事項(xiàng)：不能久存，否則容易折由沉淀。最好使用蒸溜水調(diào)配，以免產(chǎn)生化學(xué)變化，各種飲料的化學(xué)成分，如 ph 值酒精含量等差異較大，其對(duì)色調(diào)的呈現(xiàn)也有區(qū)別，一般應(yīng)通過試驗(yàn)確定添加量。色素易受金屬的影響，調(diào)配時(shí)，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具。9、強(qiáng)化

26、劑：隨著人們生活水平的提高，添加各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料相繼出現(xiàn)， 種類如下： 維生素： 常用 va 、 vb2 、vb5 、 vb6 、 vc、 vd2 ，不能超過生理劑量的要求，否則會(huì)引起不良或中毒癥狀。氨基酸：常有l(wèi)一賴氨酸、l賴氨酸天門冬氨酸鹽、 l 蛋氨酸等，為了保證人體合理營(yíng)養(yǎng)的需要，一方面要保證人體對(duì)必需氨基酸所需要的數(shù)量，另一方面還必須注意各種必需氨基酸之間的比例。無機(jī)鹽：在人體中，需要量較多的是ca、 fe、 p 等無機(jī)鹽，飲料中常用的有磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、甘油磷酸鈣、檸檬酸鐵、乳酸鐵、氯化鐵等。第三節(jié)、主要操作說明此設(shè)計(jì)的果蔬汁是用濃縮果汁、濃縮蔬菜汁、糖、酸味料及香

27、料、水調(diào)配而成的。1、 工藝流程：糖、水一->化糖一->過濾一一；酸味劑、香料、色素；濃縮果蔬汁> 調(diào)配一-> 過濾一-> 均質(zhì)一->脫氣-滅菌-罐裝-封蓋-顛倒-冷卻-成品燙熱瓶一洗瓶2、 配料：濃縮果蔬汁飲料一般含果蔬汁3545% ， 含糖 60% 以上，酸度為 2 3 ， 一般加水將濃縮果蔬汁稀釋到適當(dāng)濃度， 再進(jìn)行調(diào)配，配料時(shí)先將糖用少量水溶解，然后將其過濾到配料罐中，加入處理后的果汁，使糖與果汁進(jìn)行均勻混合，將苯甲酸鈉溶于水中后，邊攪拌邊加入，然后加入色素，因使用天然色素，易混濁，應(yīng)過濾，為防止苯甲酸鈉遇酸會(huì)析出苯甲酸結(jié)晶，抗氧化劑先溶于水，再配入

28、酸味劑，始終在攪拌下進(jìn)行，調(diào)配時(shí)間盡可能短，以防止微生物污染，配料時(shí)，溫度盡可能低在保證滅菌工藝的前提下。3、 過濾、均質(zhì)：調(diào)配好飲料，在送到脫氣殺菌工序前要根據(jù)飲料種類和質(zhì)量進(jìn)行過濾和均質(zhì)化處理，過濾方法視飲料是否混濁或透明而定，為了使混濁飲料的懸浮粒子微細(xì)化，以便制定穩(wěn)定的懸濁液，但易混入大量的空氣，常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨，前者是一種特殊的高壓泵，均質(zhì)時(shí)，果蔬汁在 1420mpa 的壓力下， 通過狹縫， 使大懸浮顆粒受壓破碎而均勻穩(wěn)定分散，后者是通過一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤（可達(dá)3000 15000r/min ）果蔬汁，通過狹腔相互沖擊、摩擦、分散和混合而達(dá)到均質(zhì)的目的。4、 脫氣：

29、果實(shí)組織中存在有間隙，常有空氣殘留，另外，在加工過程中，也難免混入空氣，它們或以溶解狀態(tài)存在，或被吸附在果肉微粒和膠體的表面，這些殘存空氣中的氧氣，會(huì)促使色素、芳香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的氧化，迅速破壞果汁的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素，并使懸浮顆粒吸附氣體而漂浮在果汁表面，尤其是在加熱和貯存時(shí)更為顯著，故混濁果蔬汁必須進(jìn)行脫氣操作，使用脫氣機(jī)時(shí)，向脫氣機(jī)內(nèi)送入高溫的飲料，其溫度略低于真空度下的沸點(diǎn)，借抽真空除去飲料中所含的氣體， 采用降膜式脫氣機(jī)溫度取30 ， 真空度取620700mmhg5、 殺菌：殺滅飲料中的微生物，使果膠分解酶和各種氧化酶失活，而不是使果蔬汁出現(xiàn)褐變，香味變化及損失vc ，預(yù)計(jì)使用巴氏殺菌

30、及uht 殺菌。6、 裝瓶：加熱殺菌后立即熱裝瓶，瓶頸洗凈、殺菌，檢瓶后，經(jīng)過蒸汽隧道加熱，送到灌裝機(jī)，在85 以上灌瓶，使液位接近瓶口，然后迅速封蓋，接著立即將瓶?jī)A倒，使上部空間及蓋面內(nèi)與熱飲料接觸，以便殺菌，封好的瓶頸過34 段不同溫度的噴淋隧道式冷卻器冷卻，也可采用不同溫度的水槽，使其溫度冷卻到 40 以下，然后干瓶，貼標(biāo)、打印，包裝入庫(kù)。七、番茄汁工藝（適用于黃瓜、胡蘿卜）（一）原配及配方：番茄濃縮汁、白砂糖、水、檸檬酸、苯甲酸鈉、鹽。（二）工藝流程的注意事項(xiàng)：人們反復(fù)研究的結(jié)果認(rèn)為，采取將生番茄破碎后立即加熱到80 以上的方法為較為理想，采用熱破碎可使果膠酶迅速鈍化。一般生產(chǎn)番茄汁的

31、工藝中不進(jìn)行均質(zhì)處理，因?yàn)榫|(zhì)處理后的番茄汁有過于柔滑之口感。（三）操作過程：配料：依次加水、糖、苯甲酸鈉，濃縮果蔬汁、鹽、檸檬酸至 1000kg 。均質(zhì)：以100120 公斤/厘米2 的壓力進(jìn)行均質(zhì)。脫氣：真空度600mmhg 以上。殺菌：高壓密封水溶殺菌115.5，21 分鐘。灌裝：最低不得低于 80 （熱灌裝）在無菌狀態(tài)下灌裝，之前要急速冷卻（無菌灌裝）（四）注意在全生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁與鐵銅等金屬接觸。第四節(jié) 包裝材料包裝材料包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料，對(duì)飲料的包裝材料有如下要求：1 、對(duì)人們無毒害作用。2、具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性，不能與盛裝物發(fā)生作用而影響其質(zhì)量。3、加工性能良好，資源豐富

32、、成本低、能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。4、有優(yōu)良的綜合防護(hù)功能。5、在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓強(qiáng)度高、重量輕、不易變形破損，而且便于攜帶和裝卸。一、內(nèi)包裝材料：本廠飲料內(nèi)包裝全部采用 500ml 聚酯瓶包裝，要求如下：1 、機(jī)械強(qiáng)度好、防潮、耐水、耐腐蝕、耐熱、耐寒、耐夾、氣密性好，適應(yīng)氣溫變化，無味、無臭、無毒等。2、剛性、挺力強(qiáng)、光滑、易開口、熱合性好，防止靜電。3、透明度好，表面光澤，適應(yīng)印刷，不易污染。4、開啟性能好，不易破裂。此設(shè)計(jì)使用的 pet 聚脂是世界上產(chǎn)量最大的合成樹脂，也是消耗量最大的塑料包裝材料，約占塑料包裝材料的30%。聚乙烯產(chǎn)品大致可分為低密度聚乙烯（ ldp

33、e ） 。中密度聚乙烯（ mdpe ）和高密度聚乙烯（ hdpe ） 。密度是衡量結(jié)晶度的尺度，如果密度高，結(jié)晶度高，水蒸氣滲透率和油脂滲透率隨之降低，由于 ldpe 透明度較好，柔軟、伸長(zhǎng)率大、抗沖擊性與耐低溫性較hdep 為優(yōu)。為了改善聚乙烯的保香性能，利用它具有熱封性能好的特點(diǎn)可使用二層復(fù)合材料： pc/pe 或 3 層復(fù)合材料： pet/cpp/pe二、外包裝材料：1 、包裝箱：本廠外包裝箱均采用不帶隔擋的瓦楞紙箱，其規(guī)格為 24 瓶裝，要求瓦楞紙箱水份含量不超過10% 。緊度 0.5g/cm2 ，耐折度縱橫平均值不小于4 ，裂斷長(zhǎng)縱橫平均值不小于1200，符合gb1543 86瓦楞紙

34、箱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2、膠帶：選用100mm 寬的封箱膠帶紙。3、粘合劑：采用糊精粘合劑，棕褐色糊狀膠體，粘結(jié)性特別強(qiáng)。第五節(jié) 物料衡算物料衡算包括產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算：通過物料計(jì)算可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力產(chǎn)員及包裝材料等的需要提供計(jì)算依據(jù)。本廠生產(chǎn)的西紅柿汁，胡蘿卜汁，黃瓜汁等飲料，因班產(chǎn)量相同， 幫所需內(nèi)包裝容量 pet 瓶及外包裝材料相同， 又因配方稍有不同，故每班所耗饈材料相同但原輔材料耗量不同，現(xiàn)依據(jù)配方計(jì)算各產(chǎn)品班次用原輔材料量，再計(jì)算各班次包裝材料量，班產(chǎn)量40t 班為基準(zhǔn)，采用含15% 的果蔬濃縮汁（ 1： 5 原果蔬汁）

35、1000kg ，原輔材料損耗率以 1%計(jì)。30kg70kg一、番茄汁飲料配方：15%番茄濃縮汁白砂糖檸檬酸2.2kg穩(wěn)定劑2.0kg香精1.5kg水890kg菠蘿濃縮汁4kg成品果蔬汁含量 17%，糖度 11%每班耗用番茄濃縮汁量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用白砂糖量：70kg*101%*40=2828kg每班耗用檸檬酸量：2.2kg*101%*40=88.88kg每班耗用香精用量：1.5kg*101%*40=60.60kg每班耗用水量：890kg*101%*40=35956kg每班耗用菠蘿濃縮汁：4kg*101%*40=161.6kg每班耗用穩(wěn)定劑量：2.0kg*101%*

36、40=80.8kg二、黃瓜汁配方黃瓜濃縮汁30kg白砂糖70kg檸檬酸2.2kg穩(wěn)定劑2.0kg香精香料1.5kg水890kg菠蘿濃縮汁4kg成品果蔬汁固形物含量 12%每班耗用黃瓜濃縮汁用量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用白砂糖量：70kg*101%*40=2828kg每班耗用檸檬酸量：2.2kg*101%*40=88.88kg每班耗用穩(wěn)定劑量：2.0kg*101%*40=80.8kg每班耗用香精用量：1.5kg*101%*40=60.6kg每班耗用水量：890kg*101%*40=35956kg每班耗用菠蘿濃縮汁：4kg*101%*40=161.6kg三、胡蘿卜汁配方胡蘿卜

37、濃縮汁30kg白砂糖65kg菠蘿濃縮汁2kg檸檬酸2.4kg穩(wěn)定劑2.0kg香精香料1.5kg水895kg成品果蔬汁含量16%、固形物含量12%每班耗用胡蘿卜濃縮汁用量：30kg*101%*40=1212kg每班耗用菠蘿濃縮汁：2kg*101%*40=80.8kg每班耗用穩(wěn)定劑量：2.0kg*101%*40=80.8kg每班耗用白砂糖量：65kg*101%*40=2626kg每班耗用檸檬酸量：2.4kg*101%*40=96.96kg每班耗用香精用量：1.5kg*101%*40=60.6kg每班耗用水量：895kg*101%*40=36158kg四、每班耗包裝材料用量：耗損率 1% 每班 40

38、t6.7t/hr每班耗用 500ml 聚酯瓶量（只/班）=40*1000/0.5*101%=80800 只每班耗用 24 瓶裝瓦楞紙箱（只/班）=3367*101%=3401 只班產(chǎn)40噸果蔬汁飲料物料衡算40t/班6hr/班6.7t/hr （包裝損失率 1%。）耗、項(xiàng) j一用n 品下心原輔料kg 只/hrkg或只/班kg或只/年番 茄 汁1/5濃縮果蔬20012003.99*106白砂糖46728009.30*106檸檬酸14.7882.93*105香料10602.00*105水5934356001.19*1081/5濃縮菠蘿271605.32*105穩(wěn)定劑13.4802.66*105黃瓜汁

39、1/5濃縮黃瓜20012003.99*106白砂糖46728009.30*106檸檬酸14.7882.93*105香料r 101602.00*105水5934356001.19*1081/5濃縮菠蘿2716055.32*105穩(wěn)定劑13.4802.66*105胡 蘿 卜 汁1/5濃縮胡蘿卜20012003.99*106白砂糖43426008.64*106檸檬酸16963.19*105香料10602.00*105水5967358001.19*1081/5濃縮菠蘿13.4802.66*105穩(wěn)定13.4802.66*105第六節(jié)設(shè)備選型設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo) 準(zhǔn)，又是工藝布

40、置的基礎(chǔ)，對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際 能力所需的臺(tái)數(shù)配件外，還應(yīng)考慮有備有設(shè)備，一般后一道工序的生產(chǎn)能力要大于前道，以防物料積壓。一、設(shè)備選型的一般原則：1 、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2、主要產(chǎn)品采用機(jī)械化，連續(xù)化生產(chǎn)程度高的設(shè)備。3、所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維持方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。4、所選設(shè)備另清洗裝拆，符合食品衛(wèi)生要求，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能適合各種工作條件。6、在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制裝置。二、設(shè)備選型計(jì)算及設(shè)

41、備清單：1 、 水處理設(shè)備： 配方用水每小時(shí)最大量為 6000l ， 考慮到洗罐清洗設(shè)備等因素，故按 3000l/hr 選型（二臺(tái)）2、糖化鍋：將糖漿配成60bxo按配方最高量 467kg/hr選型， 則每小時(shí)溶糖量為 467/60%=779kg/hr ， 又因糖在溶解時(shí)，糖的全積膨脹較大，為防止溢出，故選容量為 1000l 的高速化糖鍋。3 脫氣機(jī)： 因每小時(shí)生產(chǎn)6.7 噸產(chǎn)品， 故選一臺(tái)規(guī)格為 7t/hr以上的一體化真空脫氣機(jī)（ 8t/hr ）4、均質(zhì)機(jī)：因6.7t/hr,考慮擴(kuò)大生產(chǎn)的需要，故選 8t/h60mpa 均質(zhì)機(jī)。5、離心機(jī)：700*15006 、貯罐：8t7 、超高溫瞬間滅菌

42、機(jī)：7 8t/h8 、飲料泵：7 8t/h9、聚酯瓶洗罐封機(jī)：80000/6.7=11940罐/hr選擇兩臺(tái)6000罐/hr10、倒瓶殺菌冷卻：13000罐/hr11、烘干系統(tǒng)：13000罐/hr班產(chǎn)40t果蔬汁廠生產(chǎn)設(shè)備清單序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1砂棒過濾器3t/hr1工作壓力0.252中空纖維超濾器3t/hr1工作溫度545 c3離心衛(wèi)生泵7t/hr4揚(yáng)程16m水柱4高速化糖鍋1000l15雙聯(lián)過濾器10t/hr1二只一組，0.35m26真空脫氣罐（降 膜）8t/hr1真空度 600700mmhg 30 c7高壓均質(zhì)機(jī)4t/hr2gjb4-25 工作壓力 =25mpa8gd4型等壓灌裝 機(jī)1

43、500 瓶 /hr8適用于中、小型廠1.1kw9超局溫瞬時(shí)滅菌 機(jī)7t/hr1滅菌溫度115135 c 時(shí)間46s10配料貯罐7t/hr2可存放在室內(nèi)11洗瓶機(jī)4800b/h3進(jìn)瓶和由瓶由人工操作12uht滅菌設(shè)備1間接式（減少香味物質(zhì) 的逸由）13負(fù)壓灌裝旋蓋生 產(chǎn)線7000b/h2封閉無菌狀態(tài)14板式換熱器320 m215調(diào)配罐116拼裝機(jī)117三合一灌裝機(jī)1灌裝、旋蓋第七節(jié)勞動(dòng)力消耗定額（以班計(jì)）工序人員配 備職責(zé)車間主任1負(fù)責(zé)整個(gè)工藝過程水處理1負(fù)責(zé)自來水的碳濾、精濾溶糖2負(fù)責(zé)領(lǐng)糖、稱量、溶糖、過濾濃縮汁調(diào)配2負(fù)責(zé)各原輔材料稱量、調(diào)制均質(zhì)、脫氣1負(fù)責(zé)均質(zhì)、脫氣殺菌1負(fù)責(zé)uht殺菌灌裝1

44、負(fù)責(zé)操作無菌灌裝機(jī)液位檢測(cè)1負(fù)責(zé)注漿后的液位檢測(cè)封蓋2檢驗(yàn)封蓋是否合格冷卻1負(fù)責(zé)操作冷卻裝置真空度檢查1抽檢罐內(nèi)真空度打印1負(fù)責(zé)噴碼機(jī)的打印工作檢驗(yàn)、裝箱2負(fù)責(zé)裝箱、剔除癟罐等吹瓶1負(fù)責(zé)提供潔凈聚酯瓶鍋爐1負(fù)責(zé)供應(yīng)蒸汽運(yùn)輸3負(fù)責(zé)將車間生產(chǎn)的產(chǎn)品運(yùn)倉(cāng) 庫(kù)清潔工1負(fù)責(zé)清洗設(shè)備及車間衛(wèi)生瓶蓋殺菌1負(fù)責(zé)操作和修理設(shè)備總計(jì)24其它勞動(dòng)力:電工1人住在工廠內(nèi)離廠很近處質(zhì)檢員2人受過培訓(xùn)，掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)人員 因?yàn)槊總€(gè)工時(shí)為8小時(shí)，所以生產(chǎn)一噸產(chǎn)品所需工時(shí)為:24*6/11*8=1.636 （工時(shí) /噸）第八節(jié)勞動(dòng)力平衡除車間生產(chǎn)人員以外，該廠還配備以下人員名稱配備人 數(shù)職責(zé)廠長(zhǎng)1負(fù)責(zé)全廠工作事務(wù)秘書1協(xié)助廠長(zhǎng)

45、的工作副廠長(zhǎng)1負(fù)責(zé)生產(chǎn)、銷售等全廠事務(wù)財(cái)務(wù)1統(tǒng)籌全廠財(cái)務(wù)核算及經(jīng)濟(jì)分析人事1管理全廠人事檔案及人員進(jìn)生的人 事文書1負(fù)責(zé)接待等事務(wù)推銷員13推銷本廠的產(chǎn)品門衛(wèi)1管理進(jìn)由工廠的人員及車輛后勤5為企業(yè)職工提供生活服務(wù)總計(jì)25全廠共有職工人數(shù)：（每天兩班計(jì)）24*2+3+25=76 人第九節(jié)水、電、汽平衡用單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額來估算，并參考同行廠家生 產(chǎn)此類產(chǎn)品的耗水、電、汽量，可制定如下水、電、汽消耗產(chǎn)品項(xiàng) 目水（t）電（度）汽（*10 9j）每噸耗量8010080100715912第十節(jié)車間平面布置食品工廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì) 建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)第，而且影響到工廠

46、整體車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在設(shè)計(jì)過程中必須全面考 慮。生產(chǎn)車間工藝布置的原則：1、要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)：首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其它車間或部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。2、 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排， 但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。3、 應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能， 以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)余地，以便更換，同時(shí)還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離。4、 生產(chǎn)車間與其它車間的各工序要相互配合， 保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)經(jīng)返，必須注意：要

47、盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。5、必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，如衛(wèi)生消毒，防蠅防蟲，車間排水，電器防潮及安全防火等措施。6、應(yīng)注意車間的采光、適風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施，對(duì)散發(fā)熱量，氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置，對(duì)空壓機(jī)房，空調(diào)機(jī)房、真空泵等既要分隔，又要盡可能接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路及管路損失。簡(jiǎn)易棚。7、可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋第三章 公用系統(tǒng)本飲料廠的公用系統(tǒng)包括給排水、供電及儀表、供汽、通風(fēng)采暖等四項(xiàng)工程要求是： 1、滿足生產(chǎn)需要。2、符合衛(wèi)生要求。3、運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)濟(jì)。第一節(jié)、給排水系統(tǒng)一、水源、

48、水質(zhì)要求飲料用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：總硬度（以 caco3 計(jì)） <50mg/l總堿度 <50mg/l fe<0.1mg/l氯化物 <80 酚類：無生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：ph ： 6.58.5fe<0.3mg/l總硬度（以 caco3 計(jì)） <250mg/l酚類：無 氯化物 <250mg/l余氯： <0.05mg/l二、全廠用水計(jì)算1 、生產(chǎn)用水量：工藝用水：以每噸飲料平均耗水90t計(jì)，則每小時(shí)工藝用水 90*1.9=171t/hr鍋爐用水：按鍋爐蒸發(fā)量的1.2倍計(jì)，每小時(shí)變化系數(shù)為 1.5每噸產(chǎn)品耗汽量平均為 8.35*10 9j蒸汽焓為 2676.3*1

49、0 3j/kg鍋爐用水量：8.35*10 9*1.2*1.5/2676*10 3=5.62 噸假設(shè)食堂、澡堂耗汽時(shí)需鍋爐用水量1t/hr ，故鍋爐每小時(shí)耗水量為： 5.62*2+1=12.24 噸生產(chǎn)用水量=171+12.24=183.24t/hr2、生活用水量：根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?，人們的生活?xí)慣及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度考慮，按下式估算：生活最大小時(shí)用水量=最大班人數(shù)*70/1000=78*2*70/1000=10.92t/hr三、消防用水量：室外消防用水量為 50l/s ，室內(nèi)消防用水量以 2.5l/s 計(jì)，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)，生活用水加以解決。綜合：全廠性

50、用水量=183.24+10.92=195t/hr四、排水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)：工廠衛(wèi)生是飲料廠的頭等要事，而排水設(shè)施和排水效果的好壞又直接關(guān)系到工廠衛(wèi)生面貌的優(yōu)劣。本廠設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下：1、生產(chǎn)廢水的排出與生活廢水和雨水采取合流制。2、生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水（包括樓層）采用無蓋板的300mm ，深度為 300mm ，坡度為 2% ，車間地坪的排水坡度為 2% 。3、在進(jìn)入明溝排水管之前，設(shè)置格柵，以截留固形物，防止管道堵塞，垂直排水管的口徑比計(jì)算選擇大1 號(hào)，以保持排水暢通。4、生產(chǎn)車間的對(duì)外排水口加設(shè)防流裝置。5、生產(chǎn)車間內(nèi)的衛(wèi)生消毒池，地坑及電梯坑等都考慮排水裝置。6、飲料廠的廠區(qū)污水排放采用暗管。7、

51、 廠區(qū)下水管采用混凝土管， 其管頂埋設(shè)深度為 0.8m, 管道流速大于0.8m/s,最小管徑大于150mm。第二節(jié)、 供汽系統(tǒng)飲料廠的用汽部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間，如浴室、食堂等。用汽壓力一般都在7*10 5pa 以下，有的只需23*10 5pa，故使用時(shí)需減壓，以確保用汽安全。因飲料廠的季節(jié)性較強(qiáng)，用汽負(fù)荷波動(dòng)較大，故本飲料廠鍋爐 2 臺(tái)，其型號(hào)皆為 k224-8 。一、鍋爐容量的確定： 8.35*10 9/2676*10 3*1.9=5.93t/hr假設(shè)輔助生產(chǎn)車間每小時(shí)用汽量為1t/hr,所以選2臺(tái)蒸發(fā)量為 4t 的鍋爐。二、鍋爐房在廠區(qū)的位置鍋爐煙囪排出的氣體中，含有大量的灰塵

52、和煤屑，這些塵屑排入大氣后， 由于速度減慢而散落下來， 造成環(huán)境污染，同時(shí)，煤堆場(chǎng)也易對(duì)周圍環(huán)境帶來污染，故本廠的鍋爐房在廠區(qū)的位置為： 1 、在全年主導(dǎo)風(fēng)的下風(fēng)向。2、盡量靠近用汽負(fù)荷中心3、有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)4、與相鄰建筑物的間距符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、鍋爐房的朝向考慮了通風(fēng)、采光、防曬等方面的要求。三、鍋爐的給水處理：為防止鍋爐內(nèi)形成水垢，需對(duì)自來水進(jìn)行軟化處理，用交換器使水中的ca2+、mg2+被置換，從而使水得到軟化。鍋爐給水水質(zhì)要求：總硬度<0.5mg/l ph>7四、煤和灰渣的儲(chǔ)運(yùn)煤場(chǎng)存煤是按15 天的煤耗量考慮，每一噸煤約產(chǎn) 6 噸蒸汽，每天按2 班計(jì)，則需要儲(chǔ)煤，煤堆高度1.5m ，寬度15m,煤堆間距6m,煤場(chǎng)為露天堆場(chǎng)，煤場(chǎng)的轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備為鏟車。鍋爐的爐渣用鏟車排送到灰渣場(chǎng)，渣場(chǎng)的儲(chǔ)量按6 天的最大渣量考慮。第三節(jié)、供電系統(tǒng)根據(jù)全廠用電設(shè)備清單和用電要求，考慮到飲料廠生產(chǎn)2 臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的變化考慮到生產(chǎn)發(fā)展技術(shù)革新的需要，所選的變配電設(shè)施的