食品化學(xué)輔導(dǎo)班考研講義

1、食品化學(xué)輔導(dǎo)班總復(fù)習(xí)結(jié)合水結(jié)合水指通過化學(xué)鍵結(jié)合的水。根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，有幾種不同的形式： (1) 化合水 (2) 鄰近水 (3) 多層水 結(jié)合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結(jié)合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結(jié)合的。201結(jié)合水和自由水的定義、種類結(jié)合水和自由水的定義、種類自由水自由水 就是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。它又可分為三類：（1）滯化水 （2）毛細(xì)管水 （3）自由流動(dòng)水 202.結(jié)合水的結(jié)合力分析水與離子和離子基團(tuán)的相互作用離子水合作用如na+、cl-和解離基團(tuán)-coo-、-nh3+等。na+與水分子的結(jié)合能力大約是水分子間氫鍵鍵能的4倍。 水與具有氫鍵鍵

2、合能力的中性基團(tuán)的相互作用 可以與食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等成分通過氫鍵而結(jié)合。水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。 水與非極性物質(zhì)的相互作用例如烴、稀有氣體及脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)。 203.結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上和表現(xiàn)上的異同結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上和表現(xiàn)上的異同結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40）。結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。 自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。 204.水分活度的定義、實(shí)質(zhì)

3、水分活度的定義、實(shí)質(zhì) 水分活度：是指食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。 其物理學(xué)意義是：一個(gè)物質(zhì)所含有的自由狀態(tài)的水分子數(shù)與如果是純水在此同等條件下同等溫度與有限空間內(nèi)的自由狀態(tài)水分子數(shù)的比值。 可控制食品加工的條件和預(yù)測(cè)食品的耐藏性。205水分活度與水分含量的關(guān)系 aw=0.7時(shí)若干食品的含水量 單位：g水/g干物質(zhì)鳳梨 0.28蘋果 0.34香蕉 0.25干淀粉 0.13 干馬鈴薯 0.15大豆 0.10卵白 0.15 魚肉 0.21雞肉 0.18 食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但兩者之間并沒有完全確定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。水分活度、含水量、在等溫吸濕線上的位置之間的關(guān)系 含水

4、量% 水分活度 水分狀態(tài)區(qū)： 16.5 單分子層區(qū)： 6.527.5 多分子層區(qū)： 27.5 自由流動(dòng)0.85206.吸濕等溫線定義、描述、取值范圍吸濕等溫線定義、描述、取值范圍 在恒定溫度下，食品水分含量對(duì)aw作圖得到的曲線為等濕吸濕線。描述：當(dāng)含水量很小時(shí)， 水分含量的輕微變動(dòng)，即可引起aw的極大變動(dòng)；當(dāng)含水量加大時(shí)，這種變化變緩；含水量較大時(shí)，水分含量的變化引起的aw變化不大。等溫吸濕線三區(qū)域 區(qū)：是低濕度范圍，水分子和食品成分中的羧基和氨基等離子基團(tuán)牢固結(jié)合，結(jié)合水最強(qiáng)，所以aw也最低，一般在00.25之間，相當(dāng)于物料含水量00.07g/g的干物質(zhì)。它可以簡(jiǎn)單地看作為固體的一部分。這部

5、分水可看成是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成一個(gè)單分子層所需水的近似量。 區(qū)：水分占據(jù)固形物表面第一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置，形成多分子層結(jié)合水或稱為半結(jié)合水，主要靠水水和水溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時(shí)還包括直徑0.85含水量%16.56.527.527.5凍結(jié)能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無(wú)輕微適度正常水分狀態(tài)單分子水層吸附多分子水層凝聚毛細(xì)管水或自由流動(dòng)水化學(xué)吸附結(jié)合水物理吸附微生物利用不可利用開始可利用可利用207解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重

6、疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定aw時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)含水量更高。 208.水分活度與食品耐藏性之間的關(guān)系水分活度與食品耐藏性之間的關(guān)系 與微生物繁殖的關(guān)系：0.8時(shí)，普通的霉菌、酵母和細(xì)菌都已不能生長(zhǎng)。 與食品化學(xué)變化的關(guān)系：一般控制在0.3以下可抑制酶活，但脂肪酶例外。生物化學(xué)反應(yīng)的結(jié)合水時(shí)最穩(wěn)定。 常用安全水分活度值為0.7。食品水分與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系 不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為0.990.94，大多數(shù)霉菌為0.940.80，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.650.60。在水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)

7、。 食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系 降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。 但aw過低，則會(huì)加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量， 最好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時(shí)又不會(huì)使食品喪失吸水性和復(fù)原性。 在食品的化學(xué)反應(yīng)，其最大反應(yīng)速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.70.9aw），這是人們不期望的。而最小反應(yīng)速度一般首先出現(xiàn)在aw 0.20.3，當(dāng)進(jìn)一步降低aw時(shí)，除了氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)速度全都保持在最小值。這時(shí)的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)

8、品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量，這具有很大的實(shí)用意義。 水分活度0.7時(shí)的水分含量% 干淀粉 雞肉 鱈魚肉 蘋果 香蕉aw 0.34 ， 0.25 ， 0.21， 0.18， 0.130.340.130.250.210.18209冰凍對(duì)食品保藏保鮮的影響冰凍對(duì)食品保藏保鮮的影響 具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果：（1）非水組分的濃度將比冷凍前變大；（2）水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9%。 即降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致反應(yīng)速度的增大。 總之，冷凍可以說(shuō)是一種有效的保藏方法。210水分轉(zhuǎn)移理論水分轉(zhuǎn)移理論水分的位轉(zhuǎn)移 由于溫差引起的水分轉(zhuǎn)

9、移，水分可從高溫區(qū)域沿著化學(xué)勢(shì)降落的方向運(yùn)動(dòng)，最后進(jìn)入低溫區(qū)域的食品。這個(gè)過程較為緩慢。 由于水分活度不同引起的水分轉(zhuǎn)移，水分從aw高的地方自動(dòng)地向aw低的地方轉(zhuǎn)移。如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。水分的相轉(zhuǎn)移 （1）水分蒸發(fā)：利用水分的蒸發(fā)進(jìn)行食品的干燥或濃縮可制得低水分活度的干燥食品或中濕食品。但對(duì)新鮮的水果、蔬菜、肉禽、魚貝及其許多食品，水分蒸發(fā)對(duì)食品的品質(zhì)會(huì)發(fā)生不良的影響。如會(huì)導(dǎo)致外觀萎蔫皺縮，原來(lái)的新鮮度和脆度受到很大的影響，嚴(yán)重的甚至?xí)适渖唐穬r(jià)值。同時(shí)，由于水分蒸發(fā)，還會(huì)促進(jìn)食品中水解酶

10、的活力增強(qiáng)，高分子物質(zhì)水解，產(chǎn)品的貨架壽命縮短。 （2）水蒸氣的凝結(jié)：空氣中的水蒸氣在食品的表面凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。在一般情況下，若食品為親水性物質(zhì)，則水蒸氣凝聚后鋪展開來(lái)并與之溶合，如糕點(diǎn)、糖果等就容易被凝結(jié)水潤(rùn)濕；若食品為憎水性物質(zhì)，則水蒸氣凝聚后收縮為小水珠。如蛋的表面和水果表面的蠟質(zhì)層使水蒸氣在其上面凝結(jié)為小水珠。模擬考題第2章水分 題1填空 當(dāng)水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附時(shí)，水分活度在 范圍，相當(dāng)于物料含水 克/克干物質(zhì)左右。0.26.5題2簡(jiǎn)答：簡(jiǎn)答： 水分活度作為預(yù)測(cè)食品保藏性的指標(biāo)之一，此安全值一般小于什么值，為什么。0.7，微生物的生長(zhǎng)要求大于此值。題3 是非題： 在許多多

11、汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因?yàn)楹笳卟缓?，因此不受溫度的影響?非211自由水和結(jié)合水在食品中的表現(xiàn)實(shí)例自由水和結(jié)合水在食品中的表現(xiàn)實(shí)例內(nèi) 容 樣品1（aw=0.75） 樣品2（aw=0.88） 理化指標(biāo)感觀 符合 不符合,已有酸味和產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn),部分樣品出現(xiàn)漲包現(xiàn)象 食鹽(%) 6.7(符合) 6.2(符合) 水分含量(%) 0.76(符合) 0.85(不符合) 微生物指標(biāo)細(xì)菌(個(gè)/g) 130(符合) 多不可數(shù)(不符合) 大腸干菌(個(gè)/100g) 阿拉伯糖木糖；半乳糖甘露糖葡萄糖果糖乳糖蔗糖麥芽糖海藻糖（2）氨基化合物種類 胺類氨基酸蛋白質(zhì) 堿性氨基酸

12、中性及酸性（3）ph值 在3以上，其反應(yīng)速度隨ph值的升高而加快，所以降低ph值是控制褐變的較好方法。（4）反應(yīng)物濃度 水分含量 10%15%最易發(fā)生褐變，完全干燥時(shí)難以進(jìn)行。（5）溫度 30 以上褐變較快，20 以下較慢。10 的溫差，褐變速度相差35倍。（6）金屬離子fe、cu促進(jìn)。碳基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進(jìn)上步生成schiff堿和n-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亞硫酸鹽來(lái)抑制羰氨反應(yīng)褐變。h oh oh so3nah nhr so3na（7）. 亞硫酸鹽的影響p50306非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響1. 對(duì)營(yíng)養(yǎng)

13、質(zhì)量的影響 氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反應(yīng)中破壞而損失；vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2. 對(duì)感官質(zhì)量的影響 除了因褐變對(duì)產(chǎn)品顏色有影響外，還形成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。307糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用應(yīng)用（一）吸潮性和保潮性（二）持味護(hù)色性（三）甜味（八）粘度（九）冰點(diǎn)降低（十）抗氧化性（四）褐變（五）滲透壓（六）溶解度（七）結(jié)晶性（十一）代謝性質(zhì) （十一）發(fā)酵性 （一）吸潮性和保潮性 吸潮性在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。

14、保潮性較高濕度下吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。 比較吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低轉(zhuǎn)化、高轉(zhuǎn)化糖果糖 73.4%蔗糖 18.4%葡萄糖 14.5%高轉(zhuǎn)化糖 低轉(zhuǎn)化糖吸潮保潮性實(shí)例 在糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)上硬糖果需要吸濕性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用 （高 低）轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化的淀粉糖漿。 軟糖果和糕點(diǎn)需要一定的水分，以免在干燥的天氣變干，以應(yīng)用 （高 低）轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。低高（二）持味護(hù)色性 在許多食品中，特別是通過噴霧干燥、冷凍干燥除去水分的那些食品，糖類對(duì)于保持顏色和揮發(fā)風(fēng)味組分是重要的。 （三）甜味 糖類名稱 相對(duì)甜度 糖類名稱相對(duì)甜度 蔗糖100果糖 180葡萄糖 70

15、 麥芽糖50 f-4210042de50f-5511052de60f-9014062de 70果糖蔗糖 葡萄糖 葡麥糖果葡糖麥芽糖1. 甜度 請(qǐng)按甜度由大至小排序：蔗糖、葡麥糖、麥芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖（五）滲透壓 隨濃度增高而增大。在相同濃度下，相對(duì)分子質(zhì)量愈小，分子數(shù)目愈多，滲透壓愈大。35%45%的葡萄糖溶液相當(dāng)于50%60%蔗糖溶液對(duì)鏈球菌的抑制作用。 （六）溶解度 各種糖溶解度不一樣：溶解度單位：g(100g) -1溫度果糖蔗糖葡萄糖濃度%溶解度濃度%溶解度濃度%溶解度2030405078.9481.5484.3486.94374.78441.70538.63665.5866.6

16、068.1870.0172.04199.4214.3233.4257.647.1154.6461.8470.9187.97120.5162.4243.8糖溶解度應(yīng)用例1： 室溫下貯藏葡萄糖溶液，抑菌糖濃度一般為70%，而飽和液濃度為 ，為利貯藏，應(yīng)采取措施：50%升溫至50 55使其濃度70%。糖溶解度應(yīng)用例2 果汁和蜜餞類食品利用糖作為保存劑，考慮到在20時(shí)要有好的保存性，應(yīng)選用什么糖？為什么？ 答：淀粉糖漿，因其具有高溶解度，最高濃度約80%所以保存性好。葡萄糖：50%f42：71.77%蔗糖：66%f90：80%糖溶解度應(yīng)用例3 在淀粉糖漿中為了防止葡萄糖結(jié)晶析出，葡麥糖漿一般控制葡萄糖

17、含量在42%以下；高轉(zhuǎn)化率糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%40%，麥芽糖3540%；果葡糖漿（f42）的濃度一般為70%，不能過高。（七）結(jié)晶性 蔗糖易結(jié)晶，晶體很大。 葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖和轉(zhuǎn)化糖較難于結(jié)晶。 葡麥糖漿不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。 糖結(jié)晶性質(zhì)實(shí)例 制造硬糖時(shí)，不能單獨(dú)用蔗糖，否則熬煮到水分在3%以下經(jīng)冷卻后，蔗糖就會(huì)結(jié)晶、碎裂，不能得到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。 舊式的方法是加酸， 使一部分蔗糖水解成轉(zhuǎn)化糖（約10%-15%），以防止蔗糖結(jié)晶； 新式的方法是混用葡萄糖值42的葡麥糖漿以防止蔗糖的結(jié)晶，工藝簡(jiǎn)化，效果較好，用量為30%40%。 （九）冰點(diǎn)降低 濃度高，相對(duì)分子

18、量小，冰點(diǎn) 。生產(chǎn)雪糕類食品。混合使用轉(zhuǎn)化度較高的 淀粉糖漿和蔗糖，冰點(diǎn)較單獨(dú)用蔗糖 。降低得多小 可具有促進(jìn)冰晶顆粒細(xì)膩，粘稠度高，甜味溫和等效果，使雪糕更為可口。 水解程度越高，冰點(diǎn)降低多。 （十一）代謝性質(zhì) 葡萄糖是人體血液中的糖分，可不經(jīng)消化被身體直接吸收。其濃度由胰島素控制。不依賴胰島素代謝但提供的熱量與葡萄糖相同的糖有 。n口腔中的細(xì)菌能利用的糖： 。不能利用的糖： 、 。果糖、山梨醇和木糖醇蔗糖果糖 木糖醇蔗糖果糖木糖醇 山梨醇 （十二）發(fā)酵性 酵母能發(fā)酵 等，但不能發(fā)酵較大分子 的。 應(yīng)用實(shí)例：葡麥糖漿的發(fā)酵糖含量隨轉(zhuǎn)化程度的增高而 ，生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品以使用 （高 低）轉(zhuǎn)化糖

19、漿為宜。 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖低聚糖和糊精增高高308.淀粉粒、直鏈支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)淀粉粒、直鏈支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 淀粉粒結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 呈卵形、球形或不規(guī)則形，依種類而異。 有疏密相間的層次，是淀粉粒形成過程中的晝夜交替造成的。 淀粉有晶狀結(jié)構(gòu)，但大部分是非晶質(zhì)。直鏈支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 直鏈淀粉結(jié)構(gòu)直鏈淀粉結(jié)構(gòu)線性的。a-1,4苷鍵相連接，聚合度為200980，每6個(gè)葡萄糖殘基為一周的螺旋結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)支鏈淀粉結(jié)構(gòu)聚合度為6006000，50個(gè)以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖殘基，分支接點(diǎn)以a-1,6苷鍵連接，分支與分支之間為1112個(gè)葡萄糖殘基。309-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化

20、的定義、淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響條件本質(zhì)、及影響條件 （1）淀粉的糊化）淀粉的糊化 糊化的概念 糊化的本質(zhì) 影響糊化的因素糊化的概念糊化b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。膨潤(rùn)現(xiàn)象在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水而膨脹，膠束消失，這種現(xiàn)象稱為。糊化的本質(zhì)b-淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子開始侵入淀粉粒內(nèi)部，淀粉粒開始水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形,從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出,分散于水中； 支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)

21、狀結(jié)構(gòu), 此時(shí)淀粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。影響糊化的因素: （1） 淀粉粒結(jié)構(gòu)（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大小）。 （2）溫度高低（見p76圖3-4） ( 3 ) 共存的其它組分 ：脂類、鹽會(huì)不利糊化。（2）淀粉的老化淀粉的老化 定義 淀粉老化的本質(zhì) 影響老化的因素 老化應(yīng)用實(shí)例 淀粉老化的定義經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。老化后的淀粉失去與水的親和力，難以被淀粉酶水解，因此不易被人體消化吸收，遇碘不變藍(lán)色。淀粉老化的本質(zhì) 析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過氫鍵結(jié)合成不規(guī)則晶體結(jié)構(gòu), 形成致密、高度晶化的不溶性

22、淀粉分子微束, 不能再分散于熱水中。而支鏈淀粉由于高度的分支性, 有利于與水分子形成氫鍵, 因此冷卻后變化較小。 糊化冷卻老化影響老化的因素: 淀粉種類: 直鏈 , 支鏈 。鏈長(zhǎng)適中的 ，過長(zhǎng)過短都 。 含水量: 3060% , 60或-20 ；冷卻速度慢加重老化。 ph ：10 。 脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變 。易難易難易難易難易難難難310淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應(yīng)用的表現(xiàn)和應(yīng)用 1、油炸方便面加工 配料混合攪爛成面團(tuán)壓延、切條折花、成型蒸熟油炸冷卻成品。 2、速煮米飯加工 蒸煮突然降溫至-10-30然后升華干燥（或高溫?zé)犸L(fēng)干燥） 。 淀粉

23、老化在食品中的表現(xiàn)舉例 面包陳化表現(xiàn)為面包變硬。 饅頭、米飯回生變硬。 粉絲加工通過淀粉老化使凝膠強(qiáng)度增加。 通過利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉質(zhì)的膳食纖維抗酶淀粉。 粉條、粉皮及龍蝦片生產(chǎn)中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成產(chǎn)品。311.淀粉的理化性質(zhì)，碘呈色機(jī)制。 不溶于水，但可糊化、老化。水解、碘反應(yīng)。 淀粉與碘反應(yīng)： 淀粉結(jié)構(gòu) 60 支 熱 色: 無(wú) 紅 藍(lán) 紫紅 無(wú) 每6個(gè)葡萄糖殘基為一周的螺旋結(jié)構(gòu)。由于碘分子進(jìn)入圈內(nèi)形成呈色的淀粉碘絡(luò)合物。312主要的淀粉糖種主要的淀粉糖種類及其成分組成類及其成分組成淀粉糖淀粉糖葡萄糖葡萄糖 葡麥糖漿葡麥糖漿 麥芽糖漿麥芽糖漿 異構(gòu)糖異構(gòu)糖 含水結(jié)晶葡

24、萄糖無(wú)水結(jié)晶葡萄糖 粉末葡萄糖（97%）全糖（無(wú)結(jié)晶）低轉(zhuǎn)化糖漿（de20)中轉(zhuǎn)化糖漿（de3842)高轉(zhuǎn)化糖漿（de90%）麥芽糖全粉果葡糖漿（f42） 高果糖漿（f55、f90） 結(jié)晶果糖 313淀粉糖的主要加工特性及其在食品中淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應(yīng)用的應(yīng)用名稱烘烤品飲料 罐頭 糖果乳品總量含水葡萄糖7410747160471%果葡糖漿436536053236285774880%葡麥糖漿18035316348430528451991年美國(guó)淀粉糖品的消費(fèi)量 淀粉糖應(yīng)用實(shí)例 麥芽糊精麥芽糊精 在糖果工業(yè)中 可增加韌性，防止“返砂”，降低甜度，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)貨架保存期。 在飲料

25、工業(yè)中 大大突出原有的天然風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高經(jīng)濟(jì)效益。 在方便食品中 由于麥芽糊精易消化，可用于兒童食品的“載體” 。麥芽糖漿麥芽糖漿果醬、果凍等制造時(shí) 可防止蔗糖的結(jié)晶析出，而延長(zhǎng)商品的保存期。糖果工業(yè)中 用以代替淀粉糖漿，不僅制品口感柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長(zhǎng)保存期。 高麥芽糖漿因熱穩(wěn)定性良好。常用于制造糖果及果凍、糕點(diǎn)、飲料等產(chǎn)品。果葡糖漿果葡糖漿 用高果糖漿配制的汽水、飲料入口后給人一種爽神的清涼感。 對(duì)加工果脯、果醬等 不僅能保留果品的風(fēng)味本色，鮮艷而透亮，還可防止其表面干涸翻砂。糕點(diǎn)加工，質(zhì)地松軟，久貯不干，保鮮性能

26、優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品延長(zhǎng)貨架保存期。用于冰淇淋等冷飲加工時(shí)，可克服經(jīng)常出現(xiàn)冰晶的缺點(diǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩可口。在營(yíng)養(yǎng)和代謝方面尚有特殊的功能 。314.果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與分類 結(jié)構(gòu): -半乳糖醛酸的1,4相連的聚合衍生物. 衍生: 甲酯化, 成鹽分類 原果膠果膠酯酸果膠酸甲酯化高中535%70%11.4%同上3-3.4無(wú)中慢凝50-70%8.2-11.4同上2 . 8 -3.2無(wú)慢低酯50%蔗糖葡萄糖 62de淀粉糖漿葡麥糖麥芽糖 70 70 60 505 高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別分界線在于其甲酯化程度高于還是低于什么值。50%6問答題 需要高糖高酸才能凝固的是哪種果膠。高

27、甲氧脂化7 右圖示意了什么直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中的狀態(tài)8控制淀粉老化的因素及相關(guān)值是什么 淀粉種類: 直鏈易, 支鏈難。鏈長(zhǎng)適中易。 含水量: 3060% 易, 60或-20難；冷卻速度慢加重老化。 ph ：10難。 脂類物質(zhì)使變難。9 是非題（若答案是“非”請(qǐng)改正） 淀粉老化是糊化反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)反應(yīng)。非非10 當(dāng)直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析出，并平行靠攏，形成微束。 此時(shí)的淀粉稱為： a 糊化淀粉 b 老化淀粉 c 天然淀粉 d 溶化淀粉b11 用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：a：酸 b：葡萄糖c：堿 d：葡麥糖漿 a或d12 簡(jiǎn)答：圖中是什么物質(zhì)13 填空： 用“高”或“低”

28、填入右表4個(gè)空格。原果膠甲脂化程度成鹽程度水溶性能結(jié)合態(tài)程度高高低低低低高高14 淀粉粒的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及直鏈支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。15 16 敘述淀粉糊化和老化的現(xiàn)象，并分析其變化本質(zhì)。17 相同濃度的蔗糖液和葡萄糖液哪種抑菌性更強(qiáng)一些。18 選擇：選擇： 配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？ a 葡麥糖漿42ed b 飴糖漿 c 果葡糖漿 d 葡萄糖c19 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱ooo纖維二糖20 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱oohch2ohhohoo hoch2hohoch2och2hoho hoch2oo低聚果糖21 在以下糖中會(huì)引起齲齒的糖有哪些。山梨醇 蔗糖果糖 木糖醇蔗糖22說(shuō)出以下

29、結(jié)構(gòu)的名稱hocoohoohohoohcooch3hooohcoohhooohohcooch3hoooon果膠題23 問答題： 飴糖漿和果葡糖漿成分上有何區(qū)別。飴糖：麥芽糖；飴糖：麥芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖果葡糖：果糖和葡萄糖題24 比較以下糖的吸潮性： 蔗糖、葡萄糖、果糖果糖 蔗糖 葡萄糖題25 簡(jiǎn)答： 用糖保存果脯，應(yīng)選擇哪種糖為好，為什么？小分子糖題26 選擇：選擇： 配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？ a 葡麥糖漿42ed b 飴糖漿 c 果葡糖漿 d 葡萄糖c題27 簡(jiǎn)答：說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱oo蔗糖蔗糖題28 簡(jiǎn)答： 糖尿病人能食用的糖有哪幾種？為什么？果糖、山

30、梨醇和木糖醇。果糖、山梨醇和木糖醇。 因其不依賴胰島素代謝但提供因其不依賴胰島素代謝但提供的熱量與葡萄糖相同。的熱量與葡萄糖相同。題29 選擇： 用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：a：酸 b：葡萄糖c：堿 d：葡麥糖漿 ad30 31 。32 說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱oooooohch2ohhohoo hoch2hohoch2och2hoho hoch2oo麥芽糖蔗糖低聚果糖33是非題 美拉德反應(yīng)造成食品褐變，在食品加工中應(yīng)盡量抑制其發(fā)生。（ ） 34.填空 美拉德反應(yīng)是_ 和_ 縮合，再經(jīng)過一系列的分子重排和裂解，變成含有眾多中間產(chǎn)物的混合物，其中有_ _這些中間產(chǎn)物繼續(xù)聚合為黑

31、色素。35 填空 美拉德反應(yīng)的第一步是_ 化合物和 _ 化合物之間的縮合作用，最初產(chǎn)物是_，此物隨即環(huán)構(gòu)化為_。 羰氨縮合的分子反應(yīng)式為_ 羥基糠醛是食品代謝中的重要物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)為。36.問答： 酚酶的特性(363)非酶褐變有哪幾種原因。如何控制非酶褐變。 防止果蔬在加工中的褐變可采取什么措施？ 分析控制分切果蔬褐變的措施、工藝及其措施機(jī)理。 分析美拉德反應(yīng)在食品中的作用。分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果 度變化，隨著干制的進(jìn)行，荔枝顏色的紅度先增加隨后在第四階段有略微的降低，在干制的第二階段最為明顯，這說(shuō)明該階段是顏色形成的主要階段。其原因是干制的第一階段是非酶褐變反應(yīng)的初級(jí)階段，隨著加熱的繼續(xù)，非酶褐變的初級(jí)

32、產(chǎn)物（小分子量物質(zhì)）在第二階段開始聚合形成顏色，最后一階段主要是該類聚合反應(yīng)的繼續(xù)過程。 荔枝中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。單糖在酸性條件下加熱進(jìn)行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互之間進(jìn)行聚合或與胺類反應(yīng)生成深褐色物質(zhì)；蔗糖在加熱條件下首先溶解，再脫水生成蔗糖烯，進(jìn)一步聚合縮合生成高分子深色難溶物焦糖素。在荔枝的干燥條件下，前兩種糖不僅參與美拉德反應(yīng)，并且還會(huì)發(fā)生焦糖化，蔗糖本身發(fā)生了焦糖化，同時(shí)還會(huì)水解成葡萄糖、果糖 。干制的第一階段，三種糖都有明顯的減少，這說(shuō)明該階段非酶褐變反應(yīng)程度比較大，而后兩個(gè)階段變化較小，這同顏色測(cè)定所反映的結(jié)果是一致的。 在干制的過程中，游離氨基酸會(huì)同還原糖發(fā)生

33、美拉德反應(yīng)，縮合生成希夫堿，希夫堿經(jīng) 重排形 產(chǎn)物，接著 產(chǎn)物根據(jù) 值的不同發(fā)生降解，整個(gè)干制的過程 值為 ，因此 產(chǎn)物主要發(fā)生 ， 烯醇化而形成羥甲基糠醛（ ） ；接下來(lái)，一系列反應(yīng)發(fā)生包括環(huán)合、脫氫、重排、異構(gòu)化，進(jìn)一步縮合，最終形成棕色含氮聚合物類黑素。401.脂類的種類及其結(jié)構(gòu)主類亞類組成簡(jiǎn)單脂類 脂肪甘油脂肪酸蠟長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂類 磷脂醇脂肪酸磷酸鹽含氮堿糖脂糖脂肪酸神經(jīng)氨基醇硫脂硫酸羥基廿四酸半乳糖神經(jīng)氨基醇衍生脂類高級(jí)脂肪酸、醇類、類胡蘿卜、類固醇脂溶性維生素常見脂肪酸命名系統(tǒng)名稱俗名系統(tǒng)名稱俗名及數(shù)字法名十二碳酸月桂酸順9-十六碳烯酸棕櫚油酸16：1 9c十四碳酸肉豆

34、寇酸順9-十八碳烯酸油酸18：1 9c十六碳酸棕櫚酸順9，順12-十八碳二烯酸亞油酸18：2 9c12c十八碳酸硬脂酸順9，順12，順15-十八碳三烯酸a-亞麻酸 18：3 9c12c15c 二十碳酸花生酸402 重要脂肪酸的命名及結(jié)構(gòu)重要脂肪酸的命名及結(jié)構(gòu)磷脂的結(jié)構(gòu) 卵磷脂:x膽堿，于動(dòng)植物的種、卵、神經(jīng)起作用。腦磷脂:x膽胺和絲氨酸，與血液凝固機(jī)制有關(guān)。oooch2ocr1cho cr2ch2ocp x硬脂酸、月桂酸、花生酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、 油酸、油酸、12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、18:9、 18:9,12、 18:9,12,15 軟脂酸、棕櫚酸、亞油酸、亞

35、麻酸軟脂酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸重要的脂肪酸結(jié)構(gòu)及名稱硬脂酸、月桂酸、花生酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、油酸、油酸、軟脂酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸軟脂酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸403.脂肪有哪些重要的結(jié)構(gòu)、物理特性和化學(xué)性質(zhì) 結(jié)構(gòu)物理特性： 1）絕大多數(shù)是偶數(shù)碳直鏈的，奇數(shù)的極個(gè)別，含量也極少。2）自丁酸開始到三十八碳止，其中c4-24存在于油脂中， c24 存在與蠟中。3）油脂中最常見的飽和酸為十六酸和十八酸，其次為十二酸、十四酸、二十酸。其中碳鏈12的存在牛乳脂肪與很少的植物種子油中。 水解、加成、皂化、氧化不飽和脂肪酸天然的不飽和脂肪酸具有的特點(diǎn)：1）基本上為順-式異構(gòu)體，極個(gè)別為反-式

36、異構(gòu)體。2）主要為-3、-6、-9酸3）天然多烯酸的雙鍵都是被亞甲基隔開的。油脂的物理性質(zhì)4.3.1氣味和色澤4.3.2熔點(diǎn)和沸點(diǎn)4.3.3煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)4.3.4結(jié)晶特性4.3.5熔融特性4.3.6油脂的液晶態(tài)4.3.7油脂的乳化及乳化劑氣味和色澤p103 純凈的脂肪是無(wú)色無(wú)味的。 天然油脂中略帶黃綠色是由于含有脂溶性色素所致。經(jīng)精煉的食用油一般呈淺黃色。 油脂的香氣大多是由非脂成分引起的，臭味則是其中的短鏈脂肪酸引起的。熔點(diǎn)和沸點(diǎn)p103 天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。 熔點(diǎn)范圍：4055，熔點(diǎn)與消化率成反相關(guān)。酸酸熔點(diǎn)熔點(diǎn)(oc)酸酸熔點(diǎn)熔點(diǎn)(oc)硬脂酸硬脂酸709t12t299c

37、119t11t549t459c12c15c-119a（炔）（炔）469t12t15t309c12c-59t11t13t71l沸點(diǎn)范圍：沸點(diǎn)范圍：180200l隨脂肪酸鏈長(zhǎng)增加而增高。隨脂肪酸鏈長(zhǎng)增加而增高。煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn) 閃點(diǎn)和著火點(diǎn)分別表明油脂發(fā)生爆炸或火災(zāi)的可能性的程度。 游離脂肪酸含量高則閃點(diǎn)著火點(diǎn)下降。如玉米油棉子油花生油原來(lái)240 oc340 oc370 oc游離脂肪酸100%時(shí) 100 oc200 oc250 oc 煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中，首先覺察到油脂冒煙的溫度。它是油脂的質(zhì)量指標(biāo)之一。一般要求用來(lái)煎炸食品用的油脂具有較高的煙點(diǎn)。 游離脂肪酸含量越高，油

38、脂煙點(diǎn)越低。油脂中的單甘酯、磷脂、抗氧化劑等對(duì)油脂的煙點(diǎn)也有不同程度的影響，其含量越高，油脂煙點(diǎn)越低。一般油脂的煙點(diǎn)為210-220 oc，經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，可降至170-180 oc。熔融特性晶體熔化時(shí)吸收熱量，隨溫度增加，b型晶體熱焓增加，到達(dá)熔化溫度時(shí)，繼續(xù)吸熱但溫度保持不變，待固體完全轉(zhuǎn)變成液體（b點(diǎn)）時(shí)，溫度繼續(xù)上升。另外，不穩(wěn)定晶型a在在e點(diǎn)開始轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的晶點(diǎn)開始轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的晶型型b b，此時(shí)放出熱量。，此時(shí)放出熱量。膨脹 熔化時(shí)體積膨脹，在同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)換時(shí)，體積收縮。同質(zhì)多晶體 （定義p104）脂肪酸同質(zhì)多晶體常見三種晶型：晶系晶系晶軸晶軸晶軸夾角晶軸夾角三斜晶系三斜晶系a b c

39、abab90。正交晶系正交晶系a b ca a=b b= =90。六方晶系六方晶系a=b ca a=b b=90。； =120。404.脂肪的結(jié)構(gòu)與其物理性質(zhì)間的關(guān)系 常溫下為固態(tài)的油脂： 動(dòng)物油，以r飽和的為多 常溫下為液態(tài)的油脂： 植物油，r以不飽和的為多甘油三酯的同質(zhì)多晶現(xiàn)象與物理性狀關(guān)系 單純?nèi)８视偷耐|(zhì)多晶型特點(diǎn) 特性ab，b鏈堆積正六方正交三斜短間距（a）4.23.8-4.24.6密度最小中等最稠密熔點(diǎn)最低中間最高405.乳化劑的乳化原理。 乳化劑具有極性端及非極性端，能使乳狀液穩(wěn)定。機(jī)理：（1）在分散相表面形成保護(hù)膜 （2）降低兩相界面張力 （3）賦予粒子以電荷，使粒子間產(chǎn)生靜

40、電排斥力（4）增加乳狀液的外相粘度406.油脂劣變的原因大致有哪幾種水解酸敗酮型酸敗氧化酸敗高溫反應(yīng)（熱分解、熱聚合、熱氧化聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。）水解型酸敗 p129:4.5.1酮型酸敗酮型酸敗407 引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果氧化的后果 引發(fā)因素：光、熱、金屬。不飽和脂肪酸較易。 過程特點(diǎn)：只要過程一開始，就會(huì)進(jìn)入自動(dòng)的對(duì)數(shù)發(fā)展過程。 結(jié)果：產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，使油脂風(fēng)味變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也降低。408.脂肪自動(dòng)氧化的過程 第一步：引發(fā)第二步：傳遞第三步：終止roo x穩(wěn)定化合物少量脂肪rh被活化分解出游離基r和h rh r +h

41、r1h r1 + h r1 +o2 roo roo+ r2h r2 + r1ooh ro + oh r-r roo+h ror ooh+ r roor 醛醛酸酸烴烴酮酮醇等醇等具有強(qiáng)具有強(qiáng)烈臭味烈臭味的物質(zhì)。的物質(zhì)。誘導(dǎo)誘導(dǎo)發(fā)展發(fā)展躍變躍變終止終止劣變劣變409影響油脂氧化速率的因素 脂肪酸及甘油酯的組成 氧 溫度 水分l表面積表面積l助氧化劑助氧化劑l光和射線光和射線l抗氧化劑抗氧化劑410.測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的特點(diǎn)指標(biāo)的特點(diǎn) 酸值酸值中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的堿毫克數(shù)，表示脂肪中游離脂肪酸的含量。酸值大于6的油脂不宜食用 過氧化物值

42、過氧化物值以每1000克脂肪中成為過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)表示。 硫代巴比妥酸法硫代巴比妥酸法測(cè)脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛的量。 皂化價(jià)皂化價(jià)與平均分子量成反比。 碘值碘值測(cè)脂肪不飽和程度，其值變小，說(shuō)明脂肪被氧化。410油脂加工的主要手段及其目的是什么油脂加工的主要手段及其目的是什么4.7.1.1沉降4.7.1.2脫膠4.7.1.3脫酸4.7.1.4脫色4.7.1.5脫臭4.7.2.1氫化4.7.2.2脂交換脂肪模擬題1是非題：參與人體生長(zhǎng)代謝的脂肪酸稱為必須脂肪酸。2脂肪變質(zhì)后，會(huì)有不愉快嗅感和味感，這些呈味物質(zhì)一般是什么物質(zhì) 。（答：）（答：低級(jí)脂肪酸、醛、酮等）3 脂肪變質(zhì)后，會(huì)有不愉快嗅感和味感

43、，這些呈味物質(zhì)一般是什么物質(zhì) 。（答：低級(jí)脂肪酸、醛、酮等） 寫出亞油酸的結(jié)構(gòu)。答：十八碳二烯（9，12）酸 45 寫出18:1(9)酸的中文名稱。（答：油酸）6 是非題：皂化價(jià)能反應(yīng)脂肪的不飽和程度。（答：非）7 是非題：卵磷脂是由甘油和磷酸是非題：卵磷脂是由甘油和磷酸根形成的磷脂與膽堿結(jié)合而成。根形成的磷脂與膽堿結(jié)合而成。（答：+）（答：兩性，分散微滴，排斥力，吸引力）8. 乳化劑是具有結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的分子。在均勻的油水乳濁液中，乳化劑使 表面帶有極性，這些微滴之間的要比要大，因而形成了穩(wěn)定的乳濁液。（答：液態(tài)，不飽和、一烯） 9 不飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下為, 油酸屬于脂肪酸。10 問答題

44、分析結(jié)果及選擇合適的餅干用油脂。11501. 蛋白質(zhì)的分類簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)完全由氨基酸構(gòu)成。結(jié)合蛋白質(zhì)除了蛋白質(zhì)部分外，還有非蛋白成分。種類存在部位溶解特性白蛋白球蛋白動(dòng)、植物溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸銨中沉淀不溶于水，溶于稀鹽溶液，半飽和硫酸銨中沉淀。谷蛋白醇溶蛋白植物種子溶于稀酸堿，不溶于水及鹽同上，溶于70%80%乙醇精蛋白組蛋白動(dòng)物細(xì)胞核溶于水、稀酸，溶于氨水溶于水、稀酸，不溶于氨水硬蛋白動(dòng)物502 主要氨基酸的結(jié)構(gòu)，丙氨酸、天冬氨酸、主要氨基酸的結(jié)構(gòu)，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物？谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物？蛋白質(zhì)分子中存在20種氨基酸 按側(cè)基結(jié)構(gòu)分類按側(cè)基結(jié)構(gòu)分類非極性非極性極性

45、無(wú)電極性無(wú)電負(fù)電負(fù)電正電正電（谷、天冬）（谷、天冬）（絲、蘇、酪、天酰、谷酰、（絲、蘇、酪、天酰、谷酰、半胱、甘）半胱、甘）（賴、精、組）（賴、精、組）（丙、亮、異亮、纈、脯（丙、亮、異亮、纈、脯苯丙、色、甲硫）苯丙、色、甲硫）丙ch3甘h纈(ch3)2ch絲hoch2亮(ch3)2chch2異亮ch3 ch2ch ch3蘇ch3 ch oh脯ch2 ch2ch2nh半胱hsch2苯丙 ch2酪hoch2色ch2天酰nh2occh2甲硫ch3 sch2ch2谷酰nh2occh2ch2天冬oocch2谷oocch2ch2賴nh3ch2ch2ch2ch2精nh2cnhch2ch2ch2nh2組 c

46、h2hn nh503.必須氨基酸的概念及種類 定義能夠在人體內(nèi)利用某些糖代謝中間定義能夠在人體內(nèi)利用某些糖代謝中間體的體的轉(zhuǎn)氨作用轉(zhuǎn)氨作用合成的氨基酸稱為非必需氨合成的氨基酸稱為非必需氨基酸；機(jī)體不能自行合成而必須通過食物基酸；機(jī)體不能自行合成而必須通過食物攝取的氨基酸稱之為必需氨基酸。攝取的氨基酸稱之為必需氨基酸。 種類賴蛋色苯亮異蘇纈種類賴蛋色苯亮異蘇纈第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：賴賴第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：蘇、蛋、色蘇、蛋、色504.蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)以什么為特征 一級(jí)結(jié)構(gòu)：一級(jí)結(jié)構(gòu)：a-氨基酸按一定的序列連接成線性鏈， 二級(jí)結(jié)構(gòu) 指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈的折疊方式。包括螺旋和平行

47、折疊。 三級(jí)結(jié)構(gòu) 指已折疊的肽鏈在三維空間排列的有序結(jié)構(gòu)，即有點(diǎn)球形的構(gòu)型方式。 四級(jí)結(jié)構(gòu)二條或多條肽鏈以次級(jí)健締合而成的蛋白質(zhì)。504在蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中起穩(wěn)定作用的健在蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中起穩(wěn)定作用的健 -c-nh2nh2-coo-ch2oh hoh2c-ch-ch2ch2 ch2ch2 ch2ch2 cs-s-nh2ooc-coo-h0-r-r-1. 2. 3.4.5.1345223二硫鍵增水鍵離子鍵氫鍵范德華鍵蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為

48、蛋白質(zhì)的變性。引起變性的主要因素這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。引起變性的主要因素是熱、紫外光、激烈的攪拌以及強(qiáng)酸和強(qiáng)堿等。是熱、紫外光、激烈的攪拌以及強(qiáng)酸和強(qiáng)堿等。505 引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因506 蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用應(yīng)用1. 溶解度降低2. 改變對(duì)水結(jié)合的能力3. 失去生物活性4. 增加對(duì)酶水解的敏感性5. 特征粘度提高6. 結(jié)晶能力喪失7. 但在某些情況下更易消化和具有較好起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì)，也是熱凝結(jié)形成蛋白質(zhì)凝膠的先決條件。507 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用（溶解、凝

49、膠發(fā)泡、兩性、顏色反應(yīng)等）（溶解、凝膠發(fā)泡、兩性、顏色反應(yīng)等）功能機(jī)制食品蛋白質(zhì)種類溶解性親水性飲料乳清蛋白粘度水結(jié)合，流體動(dòng)力學(xué)分子大小和形狀湯、肉汁、色拉調(diào)味料和甜食明膠水結(jié)合氫鍵、離子水合肉、香腸、蛋糕和面包肌肉和雞蛋蛋白質(zhì)膠凝作用 水截留和固定、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成肉、凝膠、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉、雞蛋和乳蛋白質(zhì)粘結(jié)粘合 疏水結(jié)合、離子結(jié)合和氫鍵肉、香腸和烘焙食品肌肉和谷物蛋白質(zhì)功能機(jī)制食品蛋白質(zhì)種類彈性疏水結(jié)合和二硫交聯(lián)肉和焙烤食品肌肉和谷物蛋白質(zhì)乳化在界面上吸附和形成膜香腸、大紅腸、腸、蛋糕和調(diào)味料肌肉雞蛋和乳蛋白質(zhì)起泡界面吸附和形成膜攪打起泡的澆頭，冰淇淋、蛋糕等雞蛋和乳蛋白質(zhì)脂肪和風(fēng)

50、味物的結(jié)合疏水結(jié)合和截留低脂烘焙食品和油炸面包圈乳、雞蛋和谷物蛋白質(zhì)508.蛋白質(zhì)沉淀的條件蛋白質(zhì)不沉淀的兩個(gè)條件是 一是具有水化層 二是分子表面帶有電荷針對(duì)這兩個(gè)條件，使蛋白質(zhì)沉淀的方法是 加入強(qiáng)電解質(zhì)如硫酸銨，其目的是剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)表面水化層。 還要調(diào)節(jié)ph至等電點(diǎn)。508 禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性。小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性。5.8.1肉類中的蛋白5.8.2牛乳中的蛋白5.8.3雞蛋蛋白5.8.4魚肉中的蛋白質(zhì)5.8.5大豆蛋白和小麥蛋白膠原和其它蛋白畜禽肉蛋白的分類和性質(zhì)肌漿蛋白

51、（20-30%） 水溶蛋白 肌紅蛋白：使肌肉顯得紅色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65變性凝固球蛋白x：溶于鹽水，在50 時(shí)變性凝固 肌原纖維蛋白 （51-53%） 鹽溶蛋白 硬蛋白肌質(zhì)蛋白 膠原蛋白，是皮骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。 彈性蛋白，不溶于水和鹽溶液。是骨骼肌的主要成分 是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白相互滑動(dòng)的結(jié)果。 中樞神經(jīng) 肌肉纖維 肌漿網(wǎng)膜釋放鈣 鈣使肌動(dòng)蛋白構(gòu)型變?yōu)槔谂c球蛋白接觸 鈣激活肌球蛋白上的atp酶，水解 atp。 釋放的化學(xué)能變?yōu)闄C(jī)械能，推動(dòng)肌球蛋白頭滑動(dòng)，附著的細(xì)絲向中間方向滑動(dòng)，表現(xiàn)為肌肉的收縮。 肌肉的松弛 肌漿肌漿網(wǎng)網(wǎng)ca2+泵被激活并使泵被激活并使ca2+返回肌漿

52、返回肌漿網(wǎng)網(wǎng)橫橫 橋斷開橋斷開atp與與mg2+形成絡(luò)形成絡(luò)合物合物肌細(xì)絲被動(dòng)滑行肌細(xì)絲被動(dòng)滑行肌節(jié)回至肌節(jié)回至安靜狀態(tài)。安靜狀態(tài)。 收縮所需的能量是恢復(fù)膜電位所需能收縮所需的能量是恢復(fù)膜電位所需能量的量的1千倍，是肌漿網(wǎng)泵鈣耗費(fèi)的千倍，是肌漿網(wǎng)泵鈣耗費(fèi)的10倍。倍。1. 乳液蛋白組成乳清 連續(xù)的水溶液，內(nèi)含乳清蛋白脂肪球 分散球粒，內(nèi)含脂肪球膜蛋白酪 蛋 白 固 體 膠 粒 ， 占 總 蛋 白 的80%82%酪蛋白膠粒模型酪蛋白膠粒模型（a）a或b-酪蛋白酸鈣單體，具有一個(gè)荷電的磷酸鹽圈。（b) a或b-酪蛋白酸鈣形成的中心聚合體的平面模型。（c）k-酪蛋白覆蓋在中心聚合體表面形成酪蛋白膠粒

53、。5.8.3雞蛋蛋白質(zhì) 含蛋白：卵白約10%，卵黃約16%。 60左右凝固。80以上時(shí)完全凝固。 卵黃和卵白均有乳化性，還具有起泡性 。 卵白及卵黃加熱、加酸或堿等，會(huì)失去流動(dòng)性而凝固。 5.8.4 魚肉中的蛋白質(zhì) 魚類肌肉組織中水分的含量約在70%80%，比畜肉（65%75%）為高，而結(jié)締組織肌質(zhì)蛋白質(zhì)較肉蛋白質(zhì)的含量少，僅占2%8%。魚肉之所以柔軟，其原因就在于此。 魚糜制品 有生魚糜（冷凍魚糜）和熟魚糜兩大類： 熟魚糜制品 熟魚糜工藝： 采肉漂洗加鹽、調(diào)味料、淀粉等擂潰成型加熱冷卻產(chǎn)品 防止內(nèi)臟或血液中存在的酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解而影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量；可以除去魚肉中的水溶性蛋

54、白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，以提高魚糜制品的質(zhì)量及其保藏性能。清洗水溫應(yīng)控制在10以下，以防止蛋白質(zhì)變性。 擂潰可使魚肉的肌纖維組織破壞， 鹽使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。淀粉可加強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強(qiáng)制品彈性的作用. 其目的是殺菌和使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。 （二） 膠元和明膠 膠元是皮、骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。它的氨基酸組成有下列特征：脯氨酸、羥脯氨酸和甘氨酸含量高，蛋氨酸含量較少，而且不含胱氨酸或色氨酸。 明膠是膠元分子熱分解的產(chǎn)物。明膠溶于熱水中，冷卻時(shí)應(yīng)凝固成富有彈性的凝膠。明膠具有熱可逆性。其凝膠性質(zhì)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、肉罐頭等。5.8.5大豆中的蛋白1.大豆蛋白的優(yōu)勢(shì)2大豆蛋白制品 3大豆蛋白制品的利用 511 植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例解釋解釋品名品名水分水分%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)%脂肪脂肪%纖維纖維%灰分灰分%大豆粉大豆粉6520.52.55.5濃縮蛋白濃縮蛋白6640.33.54.5分離蛋白分離蛋白5860.2