營(yíng)養(yǎng)與食品第07章維生素

1、第七章 維生素dris與食物來(lái)源理化性質(zhì)生理功能缺 乏 癥 與 毒 性va、vd、ve、vk學(xué)習(xí)目的與要求了解脂溶性維生素和水溶性維生素的概念掌握主要維生素的基本生理功能了解維生素缺乏及中毒癥狀掌握各種主要維生素的供給量標(biāo)準(zhǔn)維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。 第一節(jié) 概述1、它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給。3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。一、共同特點(diǎn)4、雖然每日生理需要量(僅以mg或g計(jì))很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用

2、。5、它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素a1與維生素a2，維生素d2和d3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 7、維生素一般來(lái)講，比較不穩(wěn)定。8、脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中。9、維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。二、命名字母命名化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名英文名稱維生素a視黃醇，干眼病維生素netinol維生素d鈣化醇calciferol維生素e生育酚tocopherol維生素k葉綠醌，凝血維生素phylloquinone維生素b1硫胺素，抗腳氣病維生素thiamin維生素b2核黃素riboflavi

3、n維生素b3泛酸panto thenic acid維生素pp尼克酸、尼克酰胺niaciamide維生素b6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine維生素m葉酸folic acid folate維生素h生物素biotin維生素b12鈷胺素、氰胺素質(zhì)cobalamin維生素c抗壞血酸ascorbic acid1、脂溶性維生素：包括維生素a、d、e、k2、水溶性維生素：包括b族維生素(維生素b1、b2、vpp、b6、葉酸、b12、泛酸、生物素等)和維生素c三、分類(lèi)根據(jù)維生素的溶解性可將其分成：兩類(lèi)維生素的區(qū)別 分 類(lèi)區(qū) 別脂溶性維生素水溶性維生素組成c、

4、h、oc、h、o、n存在前體有的可以其前體(維生素原)方式存在沒(méi)有維生素的前體溶解及溶解于脂肪類(lèi)物質(zhì)溶解于水中，以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式吸收 在體內(nèi)吸收速度慢、吸收過(guò)程復(fù)雜被機(jī)體吸收，吸收速度快貯存形式在體內(nèi)可大量貯存，可發(fā)生過(guò)多中毒在體內(nèi)不易貯存，不易發(fā)生過(guò)多中毒，需隨時(shí)提供排泄通過(guò)膽汁從腸道排出由泌尿道排出，極少量從腸道排出四、維生素的營(yíng)養(yǎng)意義 營(yíng)養(yǎng)意義必需性 易引起缺乏癥的原因如下： （1）特殊生理時(shí)期 生長(zhǎng)發(fā)育、懷孕、哺乳時(shí)期 （2）某些疾病時(shí)期 （3）食品烹調(diào)加工方法不當(dāng) （4）社會(huì)飲食習(xí)慣第二節(jié) 維生素a（vitamin a） 又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)

5、的總稱。一、結(jié)構(gòu)va1：視黃醇 主要存在于哺乳動(dòng)物和海水魚(yú)類(lèi)的肝臟中 va2：3-脫氫視黃醇 主要存在于淡水魚(yú)中，活性約為a1的40%。視黃醇 視黃醛 視黃酸 va為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易被破壞。易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下更易氧化，紫外線和金屬離子可以促進(jìn)這種氧化反應(yīng)的進(jìn)行。二、理化性質(zhì)(1)對(duì)視覺(jué)的作用 va與保持正常視覺(jué)有關(guān)，眼的光感受器是視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。在這兩種細(xì)胞中都 存在著對(duì)光敏感的色素，這類(lèi)色素的形成需要va參加。三、生理功能及缺乏癥(2) 保持上皮組織細(xì)胞的正常形成。 體內(nèi)va缺乏會(huì)出現(xiàn)上皮組織萎縮，皮

6、膚干燥，脫屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎縮.(3) 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,維持正常免疫功能。 va或胡蘿卜素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化。(4) 預(yù)防癌癥 據(jù)科學(xué)證明，va或胡蘿卜素可以促進(jìn)人體皮膚和粘膜組織細(xì)胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護(hù)皮膚，口腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細(xì)胞正常分裂。缺乏癥狀 (1)暗適應(yīng)能力降低 夜盲癥 (2)皮膚干燥癥 干眼病 (3)兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,成人不育bitots spotbitots spotkeratomalacia va屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存。長(zhǎng)期過(guò)量攝入，可引起中毒。 長(zhǎng)期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的va，

7、才可引起中毒，停用癥狀即會(huì)消失。 四、va過(guò)多癥急性中毒者：急性中毒者：呈嗜睡或興奮，伴頭痛、嘔吐等顱內(nèi)壓增高癥狀；皮膚紅腫、脫皮。慢性中毒者：慢性中毒者：表現(xiàn)為煩躁、食欲減退、體重減輕、低熱、多汗；繼之骨痛，可伴軟組織腫脹；顱內(nèi)壓增高癥狀有頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢、脫屑、皮疹、脫發(fā)、肝脾腫大、貧血、出血和肝功能損害等。五、dris 與食物來(lái)源（1）參考攝入量 預(yù)防 300g/d適宜供給量 6001000g/d（2）食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)卵、奶油和魚(yú)肝油中天然維生素a含量較高。 植物性食物中紅、黃色、綠葉蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有豐富的胡蘿卜素。第三節(jié) 維生素d又稱為鈣化醇、抗佝僂病

8、維生素.歷史上很早就有佝僂病的記述，直到1916年才從鱈魚(yú)肝油中提取得到vd一、結(jié)構(gòu)二、理化性質(zhì)（1）不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑或脂肪溶劑。（2）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。 (3) 對(duì)光敏感(1)vd能夠促進(jìn)ca、p在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié)ca、p正常代謝所必需(2) 促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)，利用ca、p的沉著促進(jìn)骨組織的鈣化，使ca、p成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。 (3) 有免疫調(diào)節(jié)功能三、生理功能1、vd缺乏病 佝僂病、骨軟化癥是膳食缺乏vd或人體缺乏日光照射的結(jié)果，前者多發(fā)于兒童，后者多發(fā)生于孕婦、乳母，使嬰兒或胎兒骨化不全。 由于缺乏vd膳食中ca、p吸收量減少，ca、p含量下降,骨質(zhì)ca化不良，而發(fā)生骨質(zhì)

9、變軟變形。 如嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由vd缺乏引起。四、vd缺乏病與過(guò)剩中毒2、 vd過(guò)多癥 vd太多,長(zhǎng)期下去會(huì)患vd過(guò)多癥，從而使血ca增高，毛發(fā)脫落，四肢麻痹，腎小管及其它軟組織ca化，腎功能減退，動(dòng)脈硬化，如攝入量再大，甚至?xí)鹚劳觥?五、dris 與食物來(lái)源（1）參考攝入量 需要量：需要量：0.01mg/d （2）食物來(lái)源內(nèi)源性人體中產(chǎn)生作用的vd主要來(lái)自人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而來(lái)的。 膳食中vd1多與魚(yú)肝油共存，外源性vd魚(yú)、肉中有一些，奶油、蛋黃、肝中都存在有vd。1922年，even和他的同事在研究營(yíng)養(yǎng)與生殖過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油會(huì)

10、引起大鼠的不育癥，而在膳食中加入全麥和萵苣，則能恢復(fù)大鼠的生育能力。以后在麥胚中又發(fā)現(xiàn)含有促進(jìn)生殖能力的維生素，后稱為“生育酚、抗不育維生素”。 一、結(jié)構(gòu)第四節(jié) 維生素e-t 的活性最高二、理化性質(zhì)光熱及fe3+, cu2+下，維生素e氧化為氫醌或醌，在酸性溶液中或無(wú)氧情況下較穩(wěn)定。 烹調(diào)加工，食用油精制，面粉漂白過(guò)程中都有破壞，食物經(jīng)輻射也有損失，但在低溫度或真空下進(jìn)行可減少損失。三、生理功能1、維生素e與精子的生成、生殖能力有關(guān)，能促進(jìn)動(dòng)物的生育能力。2、維生素e還是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，參與維持細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防細(xì)胞受自由基、活性氧侵襲。 由于維生素e是強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)維生素a不被氧化

11、，可延長(zhǎng)維生素a在肝內(nèi)的貯存時(shí)間，保持肝臟的解毒功能。3、抗衰老作用：由于 ve具有抗氧化劑所特有的生物學(xué)作用，可使衰老過(guò)程減慢。 4、在動(dòng)物試驗(yàn)中，較高劑量的維生素e還有抗癌和保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用。 缺乏維生素e將會(huì)引起不育、肌肉崣縮、心肌異常、貧血等； 維生素缺乏癥患者不能吸收脂肪，血液和組織中生育酚水平低，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命，并增加尿中肌酸的排泄。維生素是相對(duì)無(wú)毒的。但如攝入過(guò)量時(shí)會(huì)覺(jué)得惡心，因攝入過(guò)量的維生素能從糞便中排出，因此，它是安全性很高的營(yíng)養(yǎng)素。四、缺乏或中毒五、dris 與食物來(lái)源 需要量：需要量：20-30mg/d（2）食物來(lái)源生育酚廣泛的分布于動(dòng)植物組織中，

12、它的良好來(lái)源多存在于植物組織中，如麥胚油腳、棉籽油、玉米油以及各種堅(jiān)果食物中，幾乎所有綠葉植物都含有ve，但含量較少，還存在于奶油、魚(yú)肝油及肉、蛋中。 種 類(lèi)含 量種 類(lèi)含 量硬果類(lèi)杏仁270蔬菜類(lèi)胡蘿卜4榛子210萵苣3花生72土豆1核桃5菠菜25 蘿卜纓22種子與谷類(lèi)玉米10水 果 類(lèi)蘋(píng)果3燕麥17香蕉2米（糙）7葡萄3米（白）1橙2裸麥10桃13小麥11梨5麥胚117 植物性食物的生育酚含量（mg/g） 1932年，匹茲堡大學(xué)的charles glen king 和w. a. wangh從檸檬汁中分離出一種結(jié)晶狀物質(zhì)，在鼠體內(nèi)具有抗壞血酸活性，即vc，1993年，瑞士科學(xué)家reichst

13、em合成了vc，包括抗壞血酸、脫氫抗壞血酸。一、結(jié)構(gòu)第五節(jié) 維生素c二、理化性質(zhì)維生素c為水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶劑中。 人、猴及豚鼠不能合成維生素c ，需要從外界攝取。 它很容易氧化，加熱、暴露于空氣中，堿性溶液及金屬離子cu2、fe3,都能加速其氧化。三、生理功能1、維持細(xì)胞正常的能量代謝還原型抗壞血酸脫氫型抗壞血酸還原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽參與呼吸鏈的工作、維持細(xì)胞正常能量代謝、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位。2、促進(jìn)膠原組織的合成脯氨酸賴氨酸羥脯氨酸羥賴氨酸膠原組織羥化酶維生素c3、參與機(jī)體的造血機(jī)能使鐵在消化道處于亞鐵狀態(tài)。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)學(xué)貧血將葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚缘乃臍淙~酸。預(yù)防巨幼紅細(xì)胞

14、貧血4、抗氧化作用保護(hù)va、ve、vb不被氧化破壞。5、解毒作用對(duì)鉛化物、砷化物、苯、細(xì)菌毒素等具有解毒作用。阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成,具有抗癌作用。6、維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病促進(jìn)心肌利用葡萄糖。促進(jìn)肌糖原的合成。擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈。使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榱蛩猁}而有利于排泄。催化膽固醇的羥化反應(yīng)、降低膽固醇含量。vc的缺乏，使脯氨酸和賴氨酸的羥基化過(guò)程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻引起壞血病的發(fā)生，主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)性血滲出和關(guān)節(jié)軟骨的變化。缺乏vc會(huì)感到全身乏力，食欲減退，容易出血，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，煩躁和消化不良。 四、vc缺乏病與過(guò)量嚴(yán)重的可發(fā)生精神異常：多疑、抑郁癥、癔病重癥可發(fā)生內(nèi)臟出血危

15、及生命vc的過(guò)量 vit c毒性很低，日常膳食極少過(guò)量五、dris與食物來(lái)源2、食物來(lái)源 水果中新棗、桔子、山楂、檸檬等； 蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄等含量高。 谷類(lèi)及豆類(lèi)食品中幾乎不含vc，但是豆類(lèi)經(jīng)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的vc. 黃瓜、白菜等含有較多的抗壞血酸氧化酶，會(huì)加速對(duì)抗壞血酸的破壞，因此，存放一段時(shí)間后，其中vc的含量會(huì)下降。 第六節(jié) 維生素b1一、結(jié)構(gòu)五、vit b1(一)理化二、理化性質(zhì)略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解而失去活性（1）作為生物代謝酶的輔酶 硫胺素焦磷酸為羧化酶的輔酶。 硫胺素焦磷酸為轉(zhuǎn)酮醇酶的

16、輔酶。三、生理功能（2）硫胺素在神經(jīng)生理上的作用 一個(gè)神經(jīng)沖動(dòng)可以使維生素b1磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上位移，na+得以自由通過(guò)膜。 （3）硫胺素與心臟功能的關(guān)系 維生素b1缺乏引起心臟功能失調(diào)不是直接的作用，可能由于維生素b1缺乏使血流入到組織之量增多，使心臟輸出增加負(fù)擔(dān)過(guò)重。 1、干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩燥，健忘，精神不集中，多夢(mèng)，多疑等，稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀。 2、急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱，心悸。 3、嬰兒腳氣病。四、缺乏病vb1長(zhǎng)期攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病稱為腳氣病，特征是多發(fā)性神經(jīng)炎，肌肉萎縮及水腫。 五、dris與食物來(lái)源攝入量

17、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦攝入量 成年男性 1.4 mg/d 成年女性 1.3 mg/d 孕婦 1.5 mg/d 可耐受最高攝入量 50mg食物來(lái)源 合理安排膳食，所吃主食不要過(guò)于精細(xì)，并注意各種副食的補(bǔ)充。同時(shí)，采用正確的烹調(diào)方法-不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免維生素b1遭到破壞。第七節(jié) 維生素b2一、結(jié)構(gòu)二、理化性質(zhì)維生素b2又名核黃素，為黃褐色針狀結(jié)晶，溶解度較小，在27.5時(shí)溶解度為12mg/100g 水。 在堿性溶性液及光照下易分解。 光分解側(cè)鏈可得光色素、光黃素。1、 參與組織呼吸 fmn 和fad是黃素酶類(lèi)的輔基，與電子傳遞系統(tǒng)密卻相關(guān)。2、 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 是蛋白質(zhì)代謝過(guò)程

18、中某些酶的組成成分。3、 與行為有關(guān) 缺乏時(shí)，出現(xiàn)精神抑郁、易感疲勞。4、 保護(hù)皮膚 減弱化學(xué)致癌物對(duì)皮膚的損傷。 三、生理功能維生素b2在體內(nèi)存在的活性方式：fmn 和fad四、缺乏病與所有其它維生素不同，輕微缺乏維生素不會(huì)引起人體任何嚴(yán)重疾病。但是嚴(yán)重缺乏維生素會(huì)引起一些病癥如：口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。眼睛角膜發(fā)紅，充血等。 據(jù)目前所知，維生素沒(méi)有毒性。 口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis)五、dris與食物來(lái)源vb2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一vb2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal 能量需要0.5mg vb2 需要量：1.8mg/d食物來(lái)源動(dòng)物性食物含vb2較多,尤以肝、心、腎中豐富,奶、蛋類(lèi)食品中含量也不少;植物性食品除綠色蔬菜和豆類(lèi)一般含量都不