精品《食品添加劑論文》課程論文-天然色素在食品著色劑中的應用-定

1、 食品添加劑論文課程論文論文題目 天然色素在食品著色劑中的應用 學 院 食品科學與工程 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 學 號 姓 名 指導教師 日 期 2012.11.6 題目天然色素在食品著色劑中的應用（甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州，730070）【摘要】：顏色是評價食品外觀質(zhì)量的重要標準之一，人們在判斷食物的好壞時往往先觀察其色澤，自然、柔和、令人賞心悅目的顏色可以激起人們的食欲，增加消費者的購買欲望；反之，如果食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中變色或者退色，食品的質(zhì)量就會大打折扣。通常情況下，我們在食品中加入食品著色劑加以調(diào)色，以適應廣大消費者的需要。從天然色素的性質(zhì)特點、天然色素的種類

2、及化學結(jié)構(gòu)、提取技術(shù)，色素結(jié)構(gòu)鑒定與性能研究(穩(wěn)定性，改性，功能性，染色性能)，分析檢測與評價技術(shù)，制備技術(shù)(生物制備技術(shù)，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介紹了我國天然食用色素的研究現(xiàn)狀。在我國“天然、健康、多功能”已經(jīng)是食品添加劑的發(fā)展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必將是今后優(yōu)先快速發(fā)展的食品添加劑之一?！娟P(guān)鍵詞】 天然色素 葡萄皮 紫蘇色素 葉黃素 提取 性能 檢測 制備 綜合利用1 食品著色劑的發(fā)展概況食品著色劑的添加最早可追溯到古埃及，大約在公元前1500年，當?shù)氐奶枪圃焐汤锰烊惶崛∥锝o糖果著色；古印度也曾用高梁所含的色素來漂染物品；公元4世紀，大不列顛的阿利克人

3、就開始利用茜草色素對葡萄酒進行著色，而調(diào)味品至少早在500年前就開始著色了；我國早在食經(jīng)、齊民要術(shù)等書中就有利用天然色素給食品著色的記錄了。到了19世紀，英國人wHperkins合成了世界上第一種有機著色劑苯胺紫，之后許多合成著色劑相繼合成，由于合成著色劑具有色澤鮮艷、價格便宜等眾多優(yōu)點被廣泛使用。但合成著色劑大多是以焦油衍生物為主要原料合成的三苯甲烷的芳烴化合物或偶氮化合物，這些化合物大多對人體有害。隨著毒理學和分析化學的深入發(fā)展，人們逐漸認識到合成著色劑存在一定的安全隱患，“回歸自然，崇尚綠色”的呼聲也越來越高，因此，天然著色劑再次受到人們的歡迎2 天然色素的性質(zhì)特點天然色素的性質(zhì)特點：天

4、然色素作為重要的食品添加劑，其性質(zhì)特點如下：絕大多數(shù)天然色素無副作用、安全性高。很多天然色素中含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)或其本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如-胡蘿卜素。有的具有醫(yī)療保健作用，如黃酮類色素，它對心血管系統(tǒng)疾病及別的許多疾病有防治作用。天然色素色調(diào)比較自然、接近于天然物質(zhì)，具有較高的實用價值和經(jīng)濟價值。3 我國主要的天然做色劑及其應用現(xiàn)在我國，許多天然產(chǎn)品有著悠久的歷史并一直為人們所喜愛。當前，開發(fā)應用天然食品添加劑正在成為國際趨勢，研制開發(fā)這些傳統(tǒng)產(chǎn)品將使國內(nèi)企業(yè)在全球市場占領(lǐng)獨特的領(lǐng)先優(yōu)勢。其中主要的天然著色劑有以下幾種。3.1 天然著色劑葉黃素3.1.1葉黃素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

5、類胡蘿卜素( Carotenoids ) 是指胡蘿卜素(Carotene) 和葉黃素(Xanthophylls) 兩大類色素的總稱。其中最主要的有黃體素(Lutein) 、玉米黃素(Zeaxanthin) 。其中黃體素和玉米黃素組成的樹脂被習慣成為葉黃素。葉黃素是一種無維生素A 活性的類胡蘿卜醇,其分子式為C40H56O2 ,易溶于氯仿、二氯化碳,可溶于正己烷,微溶于醇、醚。其穩(wěn)定性受物理、化學及生物因素的影響較大,例如光輻射、高溫、酸、堿、游離鹵素、水分狀況等,但氧是影響其穩(wěn)定性的主要因素, 特別是純的結(jié)晶產(chǎn)品更易被氧化破壞3 ;因而在保存時要將黃體素結(jié)晶純品或含黃體素的材料密閉真空或充入惰

6、性氣體包裝,避免光照并且低溫保存。黃體素和玉米黃素互為結(jié)構(gòu)同分異構(gòu)體,同屬于脂環(huán)族葉黃素。它們分別是-胡蘿卜素和-胡蘿卜素的3 ,3-二羥基衍生物,其結(jié)構(gòu)式分別如圖1所示:圖1 黃體素及玉米黃素結(jié)構(gòu)式3.1.2 葉黃素的分布與來源葉黃素廣泛存在于菠菜、甘藍以及 格桃、芒果和木瓜中。葉黃素和玉米黃均屬胡蘿卜素系，在人體血漿中也能測出來。它在疾病預防中具有抗氧化作用。據(jù)了解，葉黃素有8種異構(gòu)體，難以人工合成，所以至今只能從植物中提取而獲得。德國NUTRACEUTICALS公司指出， 葉黃素現(xiàn)在多由金盞花提取，因為金盞花中所含的葉黃素比菠菜高20倍。金盞花花瓣中所含的葉黃素主要是葉黃素酯形式，能在人

7、體內(nèi)代謝生成葉黃素。研究表明，攝入葉黃素能減輕退行性老年斑的形成，并有利于保護眼睛的健康。美國KEMIN公司為滿足市場對葉 毒黃素的需求，2000年將葉黃素的生產(chǎn) 擎能力提高了1倍。我國目前年產(chǎn)葉黃素為20t左右。經(jīng)過人們長期的尋找發(fā)現(xiàn),萬壽菊花中黃體素和玉米黃素的含量極高,其它類胡蘿卜素雜質(zhì)少,易于分離純化,可作為工業(yè)生產(chǎn)的良好來源。萬壽菊花(Marigold. Tageteserectal) ,又名金盞草(或金盞花) ,一年生草本,粗壯直立,高約60cm ,葉對生,羽狀深裂,裂片矩圓形或極針形。頭狀花序單生,黃色至橙色,直徑510cm。種子繁殖,夏秋連續(xù)采摘。采摘后,在閉光發(fā)酵池中在發(fā)酵菌

8、群的作用下發(fā)酵,再經(jīng)壓榨、干燥、粉碎、制粒等加工工序,可使總類胡蘿卜素的含量達到15 25 克/公斤,成為提取葉黃素的最佳原料。我國是一個發(fā)展中的農(nóng)業(yè)大國,萬壽菊花更適合于我國東北、西部地區(qū)等地種植,我國具有廉價的農(nóng)村勞動力,且萬壽菊花的種植成本相對較低,具有國際市場競爭力。3.1.3 葉黃素的著色作用葉黃素突出生理作用是其卓越的著色能力。人們主要把含葉黃素的材料作為飼料添加劑,用在家禽、水產(chǎn)動物和鳥的蛋黃、皮膚、羽毛以及肉的著色上。在世界許多國家和地區(qū),特別是美國和許多亞洲國家的消費者,由于習慣和心理作用,多數(shù)人偏愛金黃色或橙紅色的蛋黃,喜歡金黃色皮膚的禽類、軟紅的肉質(zhì),并且往往從蛋黃的色澤

9、判斷蛋品的營養(yǎng)價值和新鮮程度。消費者根據(jù)經(jīng)驗將黃色的皮膚視為肉質(zhì)和風味較好的肉雞的標志,直接影響產(chǎn)品的售價。因此在現(xiàn)代養(yǎng)禽業(yè)中,飼料公司為了迎合市場的需要,往往在飼料中添加超常量的合成商品著色劑,不僅使成本大大增加,且對人類健康不利。因此,生物來源的含葉黃素和玉米黃素的材料就成為天然飼料著色劑的主要來源,其研究日益受到關(guān)注。在以此為飼料的家禽中,禽蛋上有70%的色素為葉黃素,而且當禽蛋煮熟后其著色效果并無變化。因為其良好的著色能力和穩(wěn)定安全等特性,在歐美等國家已經(jīng)把葉黃素列為食品著色劑,賦予食品美麗的金黃色。3.2 紅曲色素 紅曲是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，相傳有1 000多年的歷史，主要產(chǎn)于我國福

10、建、浙江、廣東等南方省區(qū)。紅曲一般用于制酒，具有健身功效，目前有福建的紅曲酒、臺灣的江露酒等；它還可用于食品著色，如制作紅腐乳等；近年來有食品廠家將其應用于火腿腸的著色，以減少肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用量，因為亞硝酸鹽食用超量會引發(fā)癌癥。此外，科學家發(fā)現(xiàn)紅曲中含有抑制膽固醇產(chǎn)生的莫那克林K，這是調(diào)節(jié)血脂的一種重要物質(zhì)，因此引起了有關(guān)方面對紅曲的極大重視。中國中醫(yī)研究院進行的I臨床試驗證實，紅曲具有降脂、降糖及降壓的功效。目前國內(nèi)市場銷售的降脂藥物，有很多是紅曲制劑。據(jù)了解，經(jīng)過有關(guān)單位的研究開發(fā)，我國已能生產(chǎn)出含洛佛他丁04 以上的紅曲，有的達到08以上，稱為功能紅曲。據(jù)悉，美國已開始從中國

11、進口功能紅曲，作為食物補充劑推向市場，歐洲國家則以食品配料從中國進口紅曲，用于火腿腸生產(chǎn)。據(jù)了解， 目前我國紅曲的年出口量已經(jīng)達到4000t左右，生產(chǎn)企業(yè)有10多家，總產(chǎn)量約為5000t，大部分采取傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法。3.3紫蘇提取物紫蘇是我國傳統(tǒng)藥用植物。紫蘇全草含有的色素屬花青素，含量為23，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。紫蘇具有特殊的芳香， 主要成分為紫蘇醛。紫蘇具有解毒、散寒和胃的功效。鮮紫蘇葉經(jīng)提取得到的色素有較好的耐熱、耐光性能，在pH值低于4時還具有較好的穩(wěn)定性，因而適合作酸陛飲料和食品的著色劑。我國山東膠東半島種植了大量紫蘇，紫蘇葉主要出口日本，是日本菜肴中重要的調(diào)味配料，日本市場上現(xiàn)

12、在已有健康飲料紫蘇水。據(jù)統(tǒng)計，僅在日本年消費色價為60的液體紫蘇色素就已達10t，因而開發(fā)紫蘇色素大有可為。3.4葡萄紅葡萄紅為葡萄皮提取物，主要成分有錦葵素、芍藥素、翠雀素、花青素配糖體等。我國衛(wèi)生標準規(guī)定其最高用量為1g/kg，可用于配制酒、飲料、冰棍等。眾所周知，地中海沿岸國家的人們有飲用紅葡萄酒的習慣，冠心病的發(fā)病率也低于其他國家。德國MARCUS公司研究認為， 人們從食物中攝取到的花色苷和多酚，其主要來源之一是紅葡萄酒。該公司的專有技術(shù)是從壓榨葡萄汁后的渣子中分出葡萄皮，用水萃取獲得紅葡萄提取物，其中含有較高的花色苷和多酚類。據(jù)介紹，法國SEPPIC公司曾于2000年德國法蘭克福健康

13、食品配料展覽會上，展出了名稱為PROVINOLS的葡萄抗氧劑。其廣告上是一個從紅葡萄酒瓶中倒出來的紫紅色粉末的圖案，說明是從紅葡萄酒中提煉出來的抗氧化劑，含有不少于95的紅葡萄酒多酚，不含酒精和任何溶劑及載體，為水溶性物質(zhì)，適合作為健康食品和膳食補充劑。近年來國內(nèi)外研究均發(fā)現(xiàn)， 紅葡萄酒中含有一近年來國內(nèi)外研究均發(fā)現(xiàn)， 紅葡萄酒中含有一種白黎蘆醇，有抗菌活性， 具有防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝集的作用，它主要分布在葡萄皮中?？傊?，葡萄所含的抗氧化物質(zhì)主要存在于葡萄皮中，而葡萄皮在葡萄酒和葡萄汁的生產(chǎn)中均是廢棄物。一般在壓榨后的渣子中，葡萄皮占到45 。我國有豐富的葡萄資源，年產(chǎn)葡萄酒在3

14、0萬t左右， 我國人民也比較喜愛飲用紅葡萄酒，所以從葡萄皮中提取葡萄紅抗氧化物的發(fā)展?jié)摿薮蟆?.5紫草紅素紫草紅是從東北硬紫草根中提取的食用著色劑，在我國可用于果味飲料、雪糕、冰棍和果酒的調(diào)色。硬紫草是傳統(tǒng)中藥材，主要功能為涼血、活血、抗菌消炎等。該產(chǎn)品雖為瀕于滅絕的野生中草藥，但在20世紀90年代東北地區(qū) 互人工培育成功， 1994年由國家科委以“紫草生產(chǎn)方法”評定為填補國內(nèi)空白的重大科技成果。國內(nèi)目前已建有種植基地，并完成了從紫草種籽中提取紫草 互紅及紫草油技術(shù)的開發(fā)。據(jù)了解，紫草紅是用二氧化碳超臨蓋界萃取法從紫草根皮中提取的萘醌類色素，主要成分是紫草素及其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正、

15、著色力強、滲透力強、物理化學性能穩(wěn)定，具有抗菌、消炎、促進肉芽組織生長等多種生理和藥用功效，在食品、保健品、醫(yī)藥等行業(yè)具有廣闊的應用前景4 提取技術(shù)天然色素的提取通常采用在一定溫度條件下，在提取罐中溶劑浸泡、瀝濾、滲漉等方法。這些常規(guī)浸提法有工藝簡單設(shè)備投資少，提取操作簡單，便于生產(chǎn)的優(yōu)點，但存在浸提時間長、勞動強度大、原料預處理能耗大、產(chǎn)品質(zhì)量不太理想(色素溶解性差、色澤變化較大等缺陷)，且有大量溶劑回收導致產(chǎn)品生產(chǎn)成本高的問題。研究利用高新技術(shù)改進常規(guī)技術(shù)或開發(fā)新技術(shù)成為研究的熱點之一。4.1 浸提法 工藝流程：原料采集-篩選-水洗-干燥-原料處理-浸提-分離純化-干燥濃縮-制品化絕大多數(shù)

16、天然色素都可采用浸提法提取。其操作過程如下：（1）利用在一般條件下制得的色素成品，用分光光度計測得天然色素的最大吸收峰所對應的波長，以此波長為測定標準，對浸提劑種類、浸提劑濃度、浸提溫度、浸提時間、浸提液pH和料液比這六個因子進行較大范圍的單因子試驗，得到各單因子的最佳條件。（2）以單因子最佳條件為中心，向兩邊擴展，選擇各個因子的具有代表性的若干個水平（一般是四個水平）進行正交試驗，以確定試驗因子對試驗結(jié)果的綜合影響和各因子對色素提取影響的大小。（3）利用不同浸提次數(shù)所對應的總提取率，確定其最佳浸提次數(shù)。三者綜合起來就得到該種天然色素的最佳浸提工藝。4.2 酶反應法 通過酶反應產(chǎn)生所需要的顏色

17、。如：梔子果實提取的黃色素，在食品加工中經(jīng)酶處理產(chǎn)生梔子藍色素、梔子紅色素。4.3 壓榨法利用擠壓方法，將粉碎的新鮮材料中的天然色素成分擠壓出來，此法適宜用于水溶性色素提取。如，莧菜紅色素的提取。4.4 熬煮法將本來無色的物質(zhì)或非需要色的物質(zhì)，經(jīng)熬煮轉(zhuǎn)化成需要色的物質(zhì)，如：焦糖色素。4.5 超聲提取法有關(guān)超聲強化提取姜黃色素和梔子黃色素的研究表明，浸取率比常規(guī)法提高1141 ，而且時間減少。超聲浸取時間、溫度對色素提取率的影響有類似趨勢，隨著時間、溫度的增加提取率增加，但當達到一定水平后提取率反而會下降。研究采用的超聲浸取設(shè)備為間接作用式的超聲清洗器(多為40kHz，作用時間可調(diào))和直接作用式

18、的變輻桿超聲細胞破碎機(20kHz，輸出功率和作用時間可調(diào))，多為單頻超聲波。超聲頻率、功率變化、不同頻率組合等對浸取成分和浸取效果的影響很少有人研究，超聲浸取能量消耗大等工業(yè)化問題也很少有人涉及。4.6 微波提取法微波法提取的高效率已被證實，微波浸取柚皮中天然食用色素的時間僅是傳統(tǒng)方法的130 E 。研究還發(fā)現(xiàn)，色素濃度和浸取率并不是隨微波功率和處理時間的增加一直增加的；微波處理使表面組織變得更為松散，細胞內(nèi)原生物質(zhì)已經(jīng)很少，收縮成為層狀，細胞間的間隙數(shù)量更多。研究微波、超聲波對植物結(jié)構(gòu)的影響是不多見的。微波提取的選擇性主要取決于目標物質(zhì)和溶劑的性質(zhì)。介質(zhì)吸收微波的能力主要取決于其介電常數(shù)、

19、介質(zhì)損失因子、比熱和形狀等。極性較大的目標成分或溶劑，其吸收微波的能力強，能迅速升溫。利用不同的物質(zhì)的介電性質(zhì)差異可以實現(xiàn)選擇性提取。但是，這方面研究不多。人們已經(jīng)注意到微波和超聲波處理過度會引起色素結(jié)構(gòu)變化，但是深入的研究還未開展。多數(shù)研究采用家用微波爐，不易控制，沒有可測參數(shù)。微波浸取工業(yè)化設(shè)備早已開發(fā)成功，但尚未見用于食用色素工業(yè)化生產(chǎn)的報道。4.7 超臨界萃取法利用臨界狀態(tài)流體的高滲透、高溶解能力的超臨界萃取法一直是人們研究的熱點。番茄紅色素、辣椒紅色素等超臨界流體萃取技術(shù)研究表明，浸取率和色價是常規(guī)法的數(shù)倍，顯示出該技術(shù)的優(yōu)勢。但是設(shè)備投資高和能耗高導致的高成本，限制了該技術(shù)的工業(yè)應

20、用。4.8 多級或連續(xù)浸取技術(shù)多級浸取，特別是連續(xù)浸取技術(shù)在技術(shù)原理上比間歇浸取技術(shù)有無可比擬的優(yōu)勢。不僅可以同時實現(xiàn)高濃度、高浸取率、高浸取效率，而且能耗低，工人勞動強度低，易于實現(xiàn)自動控制。多級浸取葉綠素和B一胡蘿卜素 J得率比單罐間歇提取提高1656，技術(shù)優(yōu)勢明顯。4.9 高壓提取技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)在100-250 MPa范圍內(nèi)，高壓預處理的壓力越高天然植物色素浸取效果越好，處理次數(shù)越多浸取效果越好，l545 min高壓處理時間的影響不明顯，以乙酸乙醋為溶劑從番茄中提取番茄紅素的前3次提取量是未經(jīng)高壓處理時的4.8倍，用高壓預處理可有效地提高天然色素的提取效率 。但是高壓處理影響天然植物色素提

21、取的機理研究尚未開展，設(shè)備投入和操作費用可能成為工業(yè)化應用的障礙。4.10 酶法輔助提取技術(shù)植物色素多處于細胞內(nèi)，纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶可以使其細胞壁及細胞間質(zhì)中的纖維素、果膠等物質(zhì)降解，使細胞壁及細胞間質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生局部疏松、膨脹、崩潰等變化，減小胞內(nèi)有效成分(即色素)向溶劑擴散的阻力，提高了色素提取率。自然界中蝦青素主要以酯的形式大量存在于蝦、蟹等，甲殼綱動物的殼內(nèi)，在外表皮、卵巢、下皮等組織中與蛋白質(zhì)亞基以非共價鍵結(jié)合，或簡單地分散在脂蛋白亞基中的脂部分，木瓜蛋白酶可選擇性降解甲殼素的GleNAeGleN糖苷鍵提高色素提取率 。而酶法與其他提取技術(shù)的聯(lián)用可以獲得更好的效果,先用纖維素酶

22、處理，再超聲提取，花色苷提取率比單獨酶法高6.0，比超聲波法高65.9 。適當?shù)奈锢韴隹梢詮娀傅淖饔茫袩o用于色素提取的報道。5 色素結(jié)構(gòu)與性能研究5.1 色素穩(wěn)定性研究色素穩(wěn)定性研究包括：溫度、酸堿性、金屬離子、光照、氧化還原劑，糖、淀粉、鹽、檸檬酸和小蘇打等食品配料和食品添加劑 的影響。僅僅研究人體所需的微量元素，如Ca2 、Na 、Fe 、Mg、M1、Zn和Fe” ，而沒有研究多個金屬離子同時對色素的影響是不夠的。另外，研究多采用單因素模型(溫度、酸堿性、光照等是各自進行)，少數(shù)也僅采用溫度一pH和光照一pH雙因素模型，與實際應用條件相差非常大，研究結(jié)論對色素直接使用的參考價值降低。

23、5.2 改性研究對脂熔性色素進行改性，增加色素水溶性，穩(wěn)定性和染著力，擴大其使用范圍及提高其使用價值，以減少其包裝、運輸和保存中的困難，但目前有關(guān)這方面的研究不多。5.3 功能性研究在藥典和本草上記載的天然色素植物有紅花、梔子、蓼藍、姜黃、蘇木、五加皮、紫草、郁金、茜草、皂莢、大血藤、光葉菝葜、葡萄、橘紅、金纓子等品種。這植物色素大多具有消炎殺菌的功效，來源也很廣泛。在現(xiàn)代研究中，食品色素的功能性一直是熱點，但很少研究功能構(gòu)效關(guān)系。5.4 染色性能研究食品中原料眾多，性質(zhì)各異，對染色性能影響差異很大，極性、電荷間的庫侖力等弱作用力都是影響染色性的原因。有關(guān)食品色素染色性能的研究并不多。焦糖的染

24、著性及色澤的穩(wěn)定性與色率及色調(diào)無直接關(guān)系，而與焦糖的制造工藝有關(guān)，染著性好的焦糖上色快，色澤穩(wěn)定性好。6 分析檢測與評價技術(shù)6.1 分析檢測紙色譜法、薄層色譜法及柱層析法通常作為分析前的樣品制備，也可使用標準品或洗脫后依靠特征吸收峰進行定性分析，分離迅速、效率高、靈敏度高的薄層色譜可以用于制備和定量分析。紫外分光光度法利用特征吸收峰進行定量測定是目前應用最普遍的方法。但是，許多結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相似的色素共生于同一生物體中，如類胡蘿b素的番茄紅素、a-胡蘿b素、-胡蘿卜素，紅曲紅中紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲藍色素等，在浸取、分離過程中準確測定含量是工藝研究、技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)控制中需要解決的問題，研究避

25、免其他色素干擾的檢測技術(shù)是有實際價值的。差示掃描量熱法(DSC)是簡便、快速、準確的產(chǎn)品純度檢驗方法。HPLC 法可以實現(xiàn)同時將多種色素準確定量，且有分析速度快、樣品用量少等優(yōu)點，盡管費用較高但已經(jīng)成為色素研究的主要分析手段。與HPLC相比，超臨界C02色譜法具有分析時間短、定量準確、測定結(jié)果重復性、平行性好等優(yōu)點，已經(jīng)用于色素的分析 。6.2 色素色調(diào)與染色評價在穩(wěn)定性研究中色調(diào)的評價多采用語言描述，很少采用色差計測量。我國對食品色素產(chǎn)品的質(zhì)量指標通常以特定吸收峰的吸光值，即色價來評價。由于產(chǎn)品純度問題帶來的色調(diào)差異和變化，在色差計應用不普遍的情況下，在實際應用中很難用色價對色素品質(zhì)進行精確

26、評價。使用紅色指數(shù)37和黃色指數(shù)35的評價焦糖色素的紅色調(diào)和黃色調(diào)，使常規(guī)比色法評價色素色調(diào)成為可能，為建立色素色調(diào)評價方法提供了可行途徑。由于食品品質(zhì)的特殊性，色調(diào)的不均勻性并不受到特別關(guān)注。但是，有些食品色調(diào)的不均勻已經(jīng)成為食品品質(zhì)缺陷的重要成因，目前尚沒有這方面研究的報道。6.3 天然色素的安全性研究研究天然色素開發(fā)的目的主要就是為了用于食品著色。因此,天然色素的安全與否,關(guān)系到人們的身體健康。天然色素安全性研究一般分為三個方面的研究。6.3.1 天然色素安全性毒理學評價通過研究動物在一定時間內(nèi)以一定劑量天然色素進入體內(nèi)所引起的反應，來作為天然色素安全性的一個判斷標準。它一般分為急性毒性試驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗（包括致癌試驗）這四個階段。6.3.2 有害微量天然色素檢驗天然色素在生產(chǎn)、貯存和運輸過程中，可能會有一些有毒微量元素帶入，因此必須對一些常見有害微量元素進行檢測。國家規(guī)定的常見幾種微量元素在天然色素中的含量標準如下：砷（As）是2mg/kg，銅（Cu）應在30mg/kg以下，汞（Hg）含量應在0.3mg/kg以下，鉛（P