肉制品生產(chǎn)許可工作指南1

1、二、企業(yè)場所要求2.1 廠區(qū)要求：四周環(huán)境無污染源，廠區(qū)除硬化的平整路面外就應(yīng)綠化，保持清潔，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)徹底分離，不飼養(yǎng)動(dòng)物，廁所為水沖式有洗手排臭裝置，垃圾和排水溝應(yīng)為密閉式，無異味，不存放雜物。2.1.1核查項(xiàng)目：企業(yè)廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。 項(xiàng)目解釋：a:廠區(qū)周圍不能有產(chǎn)生有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)的化工廠、水泥廠、石灰廠、煤廠、醫(yī)院、家禽牲畜飼養(yǎng)場、垃圾場、曬糞場等；b:其他擴(kuò)散污染源，不能有產(chǎn)生蠅蟲大量滋生的潛在場所，如化糞池、臭水塘等，廠區(qū)不宜設(shè)于受污染河流的下游，生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路宜有防護(hù)地帶。 核查方法：a: 首先對企

2、業(yè)周圍的環(huán)境進(jìn)行觀察，然后在廠區(qū)內(nèi)實(shí)地考察有害的氣體、煙塵、粉塵等擴(kuò)散性污染源對企業(yè)廠區(qū)的影響大小，而不是根據(jù)各種污染源距離廠區(qū)多少米來評定。b: 發(fā)現(xiàn)有可能受污染的企業(yè)，查產(chǎn)生污染源建立時(shí)間與該企業(yè)建廠時(shí)間，并索取廠區(qū)環(huán)境監(jiān)測報(bào)告。(3) 核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a:廠區(qū)周圍有污染源，產(chǎn)生污染源建立時(shí)間晚于該企業(yè)建廠時(shí)間，但對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響；b:略有污染，短期內(nèi)經(jīng)整改能達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)重不合格：（1條）a:廠區(qū)周圍有污染源，產(chǎn)生污染源建立時(shí)間早于該企業(yè)建廠時(shí)間；b:廠區(qū)內(nèi)污染情況嚴(yán)重（環(huán)境監(jiān)測不達(dá)標(biāo)或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量沒有影響）。2.1.2核查項(xiàng)目：企業(yè)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水

3、；廠區(qū)的道路應(yīng)用水泥、瀝青或磚石等硬質(zhì)材料鋪成。(1) 項(xiàng)目解釋：廠區(qū)和進(jìn)入的主要道路應(yīng)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（用水泥、瀝青或磚石等鋪成），路面要清潔、平整、無積水；應(yīng)以刮風(fēng)時(shí)無嚴(yán)重?fù)P塵，下雨時(shí)人員與物料的通道無泥濘為標(biāo)準(zhǔn)。(2) 核查方法：a: 對廠區(qū)道路和綠化情況、衛(wèi)生情況進(jìn)行全面觀察；b: 必要時(shí)對廠區(qū)的連續(xù)裸露面積進(jìn)行實(shí)地測量。(3)核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a: 廠區(qū)內(nèi)有散落的垃圾；b: 廠區(qū)內(nèi)積水處較少，且積水區(qū)域小于1平方米；c: 廠區(qū)連續(xù)裸露面積（未硬化或綠化）小于3平方米。嚴(yán)重不合格：（1條） a:廠區(qū)內(nèi)散落的垃圾隨處可見；b: 廠區(qū)積水處較多，積水區(qū)域大于1

4、平方米；c: 廠區(qū)連續(xù)裸露面積（未硬化或綠化）大于3平方米;d: 無硬質(zhì)道路，車輛較難通行；。2.1.3企業(yè)生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25m以外。1、項(xiàng)目解釋： 企業(yè)生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，相隔越遠(yuǎn)越好，以免造成交叉污染；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)喜鵲、雞、鴨、豬、狗等家禽家畜；禁止生產(chǎn)有礙肉制品質(zhì)量的其他產(chǎn)品；生產(chǎn)區(qū)必須設(shè)有水沖式廁所與職工人數(shù)相適應(yīng)的，還應(yīng)設(shè)置防蚊蠅和洗手設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。(4) 廠區(qū)外的坑式廁所要距生產(chǎn)車間25m以外。2、核查方法：對廠區(qū)進(jìn)行全面觀察；對廠區(qū)外的生活區(qū)進(jìn)行實(shí)地觀察，看是否存在易對廠區(qū)引起污染的潛在

5、污染源。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（2條） 企業(yè)生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)相隔較近，有可能造成交叉污染；廁所無防蚊蠅、洗手設(shè)施；廁所的地面、墻壁不便于清洗、消毒；嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)無隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)家禽、家畜；生產(chǎn)有礙肉制品質(zhì)量的其他產(chǎn)品；廠區(qū)內(nèi)存有坑式廁所。2.1.4廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，排污溝渠也應(yīng)為密閉式，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得有各種雜物堆放。(1)、項(xiàng)目解釋：a: 廠區(qū)內(nèi)垃圾箱要密閉或帶蓋，便于清洗、消毒，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，且不能散發(fā)出臭味；垃圾應(yīng)“日產(chǎn)日清”，不得污染廠區(qū)和道路。b: 排污溝渠要密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒，且不能散發(fā)出臭味。保持

6、排污溝渠的暢通和潔凈，應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲等通過排水管道潛入車間的有效措施。c: 企業(yè)內(nèi)無各種雜物堆放（如廢舊設(shè)備、廢舊車輛、建筑垃圾等），以防止昆蟲和動(dòng)物隱匿、生存。(2) 核查方法：現(xiàn)場觀察廠區(qū)內(nèi)的垃圾箱、排污溝渠、各種雜物堆放情況。(3) 核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（2條）a:廠區(qū)內(nèi)垃圾箱離生產(chǎn)區(qū)較近；b:垃圾箱或排污溝渠雖為密閉式但散發(fā)出異味；c:廠區(qū)內(nèi)有雜物堆放（如廢舊設(shè)備、廢舊車輛、建筑垃圾、木材、煤堆等）。嚴(yán)重不合格：（1條）a:廠區(qū)內(nèi)垃圾亂堆放；b:垃圾箱或排污溝渠非密閉式；c:存放雜物，造成昆蟲孳生或聚集的； 2.2車間要求2.2.1生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地應(yīng)當(dāng)清潔

7、衛(wèi)生；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施和洗手、更衣等設(shè)施，生產(chǎn)過程中使用的或產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)應(yīng)當(dāng)和理置放與處置。(1)、項(xiàng)目解釋：a:要求生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地及生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)勤清洗（必要時(shí)進(jìn)行消毒），始終保持清潔衛(wèi)生；b:門窗應(yīng)密封嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。非全年使用空調(diào)且采用機(jī)械通風(fēng)換氣裝置的車間門、窗應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，紗門（窗）應(yīng)便于洗刷。排水道處要設(shè)有防鼠網(wǎng)，排風(fēng)口處要有防蠅網(wǎng)，門窗必須設(shè)有有效的防蠅和防鼠設(shè)施（門口的防鼠板40cm左右為宜），以防止鼠、蚊蠅、昆蟲的侵入；c:洗手消毒設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)（水龍頭開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，水管要有保溫設(shè)施確保冬季不能凍

8、結(jié)，有條件的企業(yè)應(yīng)配備冷熱水混合器，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者按每10人1個(gè)200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)），洗手設(shè)施還應(yīng)包括與人數(shù)相適應(yīng)的干手設(shè)備（熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾）等，還應(yīng)配備與人數(shù)相適應(yīng)的手的消毒設(shè)施；d:更衣室要男女分設(shè)，更衣室要設(shè)與人數(shù)相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱（架），建議安裝穿衣鏡等，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜，更衣室應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔，室內(nèi)要有紫外線燈或嗅氧等消毒設(shè)施；應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的位置大小以人員不經(jīng)消毒池不易進(jìn)入車間為宜，深度25-30cm為宜；e:生產(chǎn)過程中使用的消毒液、甲醛、氫氧化鈉等有害物質(zhì)要單設(shè)存放處，用完放回，不能

9、在車間內(nèi)隨便存放，車間內(nèi)領(lǐng)用量以當(dāng)天使用量為準(zhǔn)，不要過多存放。注：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品的特殊要求：加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。(2)核查方法：a:對所有生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地及生產(chǎn)設(shè)備等現(xiàn)場進(jìn)行仔細(xì)觀察；b:觀察洗手更衣設(shè)施的設(shè)置。c:觀察消毒用品、潤滑油等有害物質(zhì)的存放方式。(3) 核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a:生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地的地面、墻壁有塵土或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生不清潔；b:紗門（窗）不便于

10、洗刷或門窗密封不夠嚴(yán)密；c:非全年使用空調(diào)且采用機(jī)械通風(fēng)換氣裝置的車間門、窗個(gè)別缺少防蠅、防塵設(shè)施；排風(fēng)口處無防蠅網(wǎng)，排水道處無防鼠網(wǎng)；門口個(gè)別缺少防鼠設(shè)施或防鼠板高度不夠；d:洗手消毒設(shè)施水龍頭開關(guān)為手動(dòng)式，水管不能確保冬季不能凍結(jié)；洗手、干手設(shè)備數(shù)量與人數(shù)不相適應(yīng)；e:鞋靴消毒池較小，人員不經(jīng)消毒池易進(jìn)入車間，消毒池深度低于20cm；f:更衣室男女不分設(shè)，儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱（架）與人數(shù)不相適應(yīng)的；更衣室通風(fēng)較差、光線不充足；室內(nèi)無紫外線燈或臭氧等消毒設(shè)施，g:使用的消毒液、甲醛、氫氧化鈉等有害物質(zhì)放置不合理。嚴(yán)重不合格：（1條）a:生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地很臟；b:50%以上門（窗）無有效防蠅、

11、防鼠、防蟲設(shè)施；c:無洗手、更衣、鞋靴消毒池或生區(qū)熟區(qū)共用一條人流通道。2.2.2生產(chǎn)車間的高度應(yīng)符合有關(guān)要求;車間地面應(yīng)用無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)；無裂縫、排水狀況良好；墻壁一般應(yīng)用淺色無毒材料覆涂、房頂應(yīng)無灰塵；位于洗手、更衣設(shè)施外的廁所應(yīng)為水沖式；(1)項(xiàng)目解釋：a:生產(chǎn)車間的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要，主要廠房內(nèi)的高度宜在3m以上。b:生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用大理石、水磨石、混凝土、防滑瓷磚等相當(dāng)?shù)挠操|(zhì)材料鋪設(shè)，無裂縫，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證地面不積水，車間內(nèi)還應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)，排水系統(tǒng)應(yīng)有防鼠裝置，易于清洗消毒。c:生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采

12、用淺色、防水、防潮、可沖洗、光滑、無毒的建材，墻壁建材應(yīng)用淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú模ㄈ纾嚎刹捎肞VC 扣版、鋁扣版、環(huán)保型防水、防霉乳膠漆等材料）；頂角、墻角、地角成弧形，便于沖洗、消毒。d:屋頂或天花板選用不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫的淺色材料覆涂（如：可采用PVC 扣板、鋁扣板、不銹鋼板、環(huán)保型防水、防霉乳膠漆等材料）；天花板與橫梁或墻壁結(jié)合除應(yīng)有一定弧度，不易脫落，要定期清洗，不能聚集灰塵和生長霉菌。e:廁所設(shè)置在車間外側(cè)，一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。(2)核查方法：對所有生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地等現(xiàn)場進(jìn)行仔細(xì)觀察。

13、(3)核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a:生產(chǎn)車間的高度低于3m，但基本不影響設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)、人員操作。b:車間地面雖為硬質(zhì)材料鋪設(shè)，但年久失修有坑洼或存有積水。c:墻壁和房頂未全部貼或涂刷，屋頂有灰塵或殘存霉菌生長的痕跡。d:水沖式廁所出入口正對車間門或無洗手設(shè)施和排臭裝置。嚴(yán)重不合格：（1條）a:生產(chǎn)車間的高度低于3m，嚴(yán)重影響設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)、人員操作。b:地面非硬質(zhì)材料鋪設(shè)或雖為硬質(zhì)材料鋪設(shè)，但年久失修坑洼較多、有裂縫或存有大量積水。c:墻壁未貼或涂刷，灰塵較多或墻壁吸潮有脫落點(diǎn)或有大面積霉菌生長的痕跡。d:坑式廁所或雖為水沖式廁所但廁所陳舊難以清洗清潔。2.2.3

14、生產(chǎn)車間溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)滿足不同食品的生產(chǎn)要求；(1)項(xiàng)目解釋a:解凍間溫度應(yīng)控制15以下（用水解凍除外，但水溫應(yīng)在15以下）；腌制間、滾揉間溫度應(yīng)控制在2-4；灌裝間溫度應(yīng)控制在15以下；冷卻間溫度應(yīng)控制在20以下。建議加工車間有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。b:車間要有良好的通風(fēng)、排氣裝置（熱加工區(qū)、冷卻間）,并能及時(shí)換氣和排出水蒸氣，保持空氣新鮮。c: 冷卻間、包裝間內(nèi)要有紫外線燈或臭氧等消毒設(shè)施；(2)核查方法a:現(xiàn)場查看設(shè)施是否齊全；b:實(shí)際測量溫度。(3)核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a:解凍間溫度無控溫設(shè)施或用水解凍的水溫在20以上；b:腌制間、滾揉間、灌裝間、冷卻間

15、有控溫設(shè)施，但溫度控制達(dá)不到要求；c:有通風(fēng)換氣裝置，但發(fā)現(xiàn)車間蒸氣太多或房頂有水珠聚集；d: 冷卻間、包裝間內(nèi)要無紫外線燈或臭氧等消毒設(shè)施。嚴(yán)重不合格：（1條）a:腌制間、滾揉間、灌裝間、冷卻間無控溫設(shè)施。b: 無通風(fēng)換氣裝置或空氣不清潔。2.2.4企業(yè)的生產(chǎn)工藝布局應(yīng)當(dāng)合理，各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染；(1)項(xiàng)目解釋：a:腌臘肉制品基本生產(chǎn)工藝流程： 選料 修整 配料 腌制 灌裝(中國臘腸類) 晾曬 烘烤 包裝 檢驗(yàn) 入庫注：1、選料是根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，選用不同的原料，原料要經(jīng)過獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合格，來自合格供方的原料； 2、修整冷凍的原料要經(jīng)過空氣或水解凍后，根據(jù)要求進(jìn)行酮體、肢體、分割

16、修整；3、配料按照產(chǎn)品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，用計(jì)量器具逐一稱取，根據(jù)工藝的要求分別使用；4、腌制 是將原料與調(diào)味料（食鹽、糖、味精、酒等）香辛料（蔥、姜、蒜、八角、胡椒、香葉等）食品添加劑（亞硝酸鈉、硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、明膠、山梨酸鉀、紅曲紅等）充填劑（變性淀粉、植物蛋白粉等）混合進(jìn)行腌制的過程； 5、灌裝是將物料通過沖填機(jī)灌入腸衣或其他容器的操作，是物料成型，制成產(chǎn)品的毛坯；6、晾曬是在晾曬房內(nèi)產(chǎn)品盡量干燥的過程；7、烘烤是將毛坯放入烘烤爐或烘烤房以空氣為介質(zhì)進(jìn)行熱加工的操作；例1 南京板鴨 工藝流程選鴨（1.5kg/只） 催肥(34周) 斷食(1224h) 宰殺(5m

17、in后) 浸燙(6265;35min) 去四件 開膛 清膛 浸泡(3h) 腌制擦鹽后(010;1218h) 摳鹵 復(fù)鹵(18h) 疊坯(24d) 晾掛(23周) 包裝 檢驗(yàn) 入庫例2 金華火腿 工藝流程選鮮豬后腿（58kg/只） 修整腿坯 腌制(敷鹽1520%;24h 敷鹽5060%;3d 敷鹽5%;45d 敷鹽5%;45d 敷鹽5%;1520d 敷鹽5%;1520d ) 浸洗(10、1012h 10、4h) 晾曬(34h) 整形 發(fā)酵保管(堆23m) 落架分級 堆疊 包裝 檢驗(yàn) 入庫注:最佳腌制氣溫為38，肉溫45, 用鹽量為鮮腿重的910%。例3.咸肉工藝流程選料 修整 開刀口 腌制(食鹽

18、180g/kg;25d) 包裝 檢驗(yàn) 入庫注: 用鹽量為原料重的18%，分三次擦鹽，每45天倒一次，約25天即成。例4.臘肉工藝流程選料 修整 配料 腌制 晾曬 烘烤 包裝 檢驗(yàn) 入庫 例5.濰坊香腸工藝流程選精豬肉 修整 切塊(1.52.5cm方塊) 配料(攪勻) 腌制(35h) 灌制(灌入天然腸衣，打節(jié)排氣) 晾曬(1317d) 蒸煮(3040min) 冷卻 包裝 滅菌 包裝 檢驗(yàn) 入庫例6.廣東臘腸工藝流程選料 切丁(肥、瘦肉分切，肥肉丁用4045溫水洗，冷水降溫后瀝干) 配料(攪勻) 灌制(灌入天然腸衣，打節(jié)排氣) 晾曬(34h) 烘焙 包裝 檢驗(yàn) 入庫b:醬鹵肉制品基本生產(chǎn)工藝流程：

19、選料 修整 配料 蒸煮 （炒松 烘干 ） 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫注:肉松類須經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類須經(jīng)烘干工序例1.蘇州醬肉工藝流程肋條肉 修割(去毛、血污，0.5kg肉塊) 浸泡 瀝干(加鹽、硝酸鹽、56h) 腌制(5,12d) 煮制大火(加配料后燒開) 小火(加酒、醬油小火燜1.5h后,加糖燜0.5h) 包裝 檢驗(yàn) 入庫例2.北京醬肘子工藝流程選北京八縣黑豬前肘 修整 配料 蒸煮 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫例3.無錫肉骨頭工藝流程豬肋骨、胸腔骨 切割(11cm×7cm方塊) 配料 腌制(加鹽、硝酸鹽,1d) 蒸煮(大火(加配料燒開后30min) 小火(加酒、醬油小火燜)

20、 旺火收汁（加糖） 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫 例4.五香驢肉工藝流程選驢肉 修整 配料 蒸煮 冷卻 真空包裝 高溫殺菌(121,15min) 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫例5.韓老三扒雞工藝流程選料 修整 配料 蒸煮 冷卻 真空包裝 高溫殺菌(121,15min) 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫 c:熏燒烤肉制品基本生產(chǎn)工藝流程：選料 修整 配料 腌制 熏烤 冷卻 包裝 二次滅菌 冷卻 檢驗(yàn) 入庫注：熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮等材料的不完全燃燒所產(chǎn)生的煙氣來熏制肉品。通常分為冷熏(1525)、溫熏(3035)、熱熏(5080)、焙熏(90120)。例1 叉燒肉工藝流程：選料 修整 配料 腌制 燒烤 冷

21、卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫d:熏煮香腸火腿制品基本生產(chǎn)工藝流程：選料 修整 配料 腌制 灌裝(或成型) 熏烤 蒸煮 冷卻 包裝 二次滅菌 檢驗(yàn) 入庫例1 火腿腸工藝流程：選料 修整 配料 腌制 絞切 斬拌 充填 蒸煮 冷卻 檢驗(yàn) 入庫例2 圓火腿工藝流程：選料 修整 配料 注射 滾揉腌制（滾揉溫度以810，腌制溫度24為宜） 充填 熏烤蒸煮 冷卻 包裝 檢驗(yàn) 入庫 應(yīng)具備的生產(chǎn)場所：a: 腌臘肉制品申證單元: 原料冷庫。冷庫應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)溫度能達(dá)到使原料凍結(jié)的要求。（沒有條件的企業(yè)也可租賃原料冷庫，但必須有長期租賃合同）。 輔料庫。 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間?？煞謩e設(shè)

22、置，也可在一個(gè)車間。 晾曬車間。 成品庫。溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。 生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵車間。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元： 原料冷庫。冷庫應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)溫度能達(dá)到使原料凍結(jié)的要求。（沒有條件的企業(yè)也可租賃原料冷庫，但必須有長期租賃合同）。 輔料庫。 生料加工車間和熱加工車間。 生料加工車間包括原料解凍、選料修整、配料場所?？煞謩e設(shè)置，也可在一個(gè)車間。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)還應(yīng)具有滾揉、腌制和充填場所可分別設(shè)置，也可設(shè)在生料加工車間，但滾揉和腌制場所應(yīng)有溫度控制，一般為010。熱加工車間必須單獨(dú)

23、設(shè)置，應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口（小企業(yè)宜設(shè)投料口，強(qiáng)行阻止人員交叉），分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)，生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。生料加工車間設(shè)物料傳遞口。熟料加工區(qū)。包括冷卻間、包裝間和成品庫。冷卻間和包裝間可分別設(shè)置，也可在一個(gè)車間。成品庫必須單獨(dú)設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。冷卻和包裝間應(yīng)直通成品庫（小企業(yè)宜設(shè)投料口，強(qiáng)行阻止成品庫人員進(jìn)入冷卻間和包裝間），熟料加工車間設(shè)包裝材料傳遞口。注：1.車間除留有設(shè)備維修門和應(yīng)急門（平時(shí)能有效限制）外，不能留有非經(jīng)更衣進(jìn)入車間的門；2.散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運(yùn)。2、核查方法：對照

24、工藝文件，現(xiàn)場觀察工藝流程、工人操作是否有迂回往返現(xiàn)象。觀察上述隔離情況，是否存有交叉污染。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）a: 腌臘肉制品申證單元:(1) 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間隔離效果較差。 (2) 車間留有非經(jīng)更衣進(jìn)入車間的門，平時(shí)不能有效限制人員出入。 其它可能引起輕微交叉污染的。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元： 生料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。 熟料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。 生料與生料加工區(qū)的人員進(jìn)入熟料加工車間；物料與熟料加工區(qū)的人員進(jìn)入生料加工區(qū)。 車間留有非經(jīng)更衣進(jìn)

25、入車間的門，平時(shí)不能有效限制人員出入。 進(jìn)入車間人流和物流在同一通道的。(6) 物流通過車間窗口傳遞的。(7) 冷卻和包裝間未直通成品庫(8)其它可能引起輕微交叉污染的。嚴(yán)重不合格：（1條）a: 腌臘肉制品申證單元:原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間同在一個(gè)車間；進(jìn)入車間人員不進(jìn)行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運(yùn);(4)其它可能引起嚴(yán)重交叉污染的。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：(1) 兩項(xiàng)以上一般不合格；(2) 生料加工車間、熱加工車間和熟料加工車間不分設(shè)；(3) 進(jìn)入車間人員不進(jìn)行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；(4) 散

26、裝物料不的露天轉(zhuǎn)運(yùn);(5) 其它可能引起嚴(yán)重交叉污染的。2.2.5生產(chǎn)車間內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求。工作臺(tái)、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置。1、項(xiàng)目解釋:生產(chǎn)車間內(nèi)光線要充足，不能影響工人操作。裸露原料肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間的照明設(shè)備要有防護(hù)裝置。2、核查方法：觀察照明情況，工人是否能看清操作。必要時(shí)實(shí)際測量，照度一般應(yīng)達(dá)到220 lx.查看照明設(shè)備防護(hù)裝置是否齊全。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）光線較暗，工人基本能看清操作。車間的照明設(shè)備個(gè)別缺少防護(hù)裝置。嚴(yán)重不合格：（1條）光線太暗，工人看清操作較困難。

27、肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間多數(shù)間的照明設(shè)備無防護(hù)裝置。2.3.1企業(yè)的庫房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。1、項(xiàng)目解釋:庫房的地面、墻壁、屋頂應(yīng)清潔無灰塵；地面平滑無裂縫，地面施工前要進(jìn)行防潮（可用土工膜、防水卷材、混凝土防滲處理等）處理；門口要有滅火器、防鼠板；門窗要密封嚴(yán)密，有良好的防蟲、防塵效果；庫房內(nèi)必須有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持庫房干燥；原料冷庫溫度控制在-18以下；冷庫應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)的要求；成品庫必須單獨(dú)設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，不允

28、許存放其它產(chǎn)品。2、核查方法：現(xiàn)場進(jìn)行觀察；對原料冷庫進(jìn)行庫溫測量，必要時(shí)成品庫進(jìn)行庫溫測量。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）庫房的地面、墻壁、屋頂不清潔有灰塵或地面不平滑；庫房無滅火器、門口無防鼠板；門窗破舊防蟲、防塵效果不好或通風(fēng)效果不好；庫房溫度控制與要求相差-3度以內(nèi)。(5) 庫房容量不足，與生產(chǎn)量不相適應(yīng)的；嚴(yán)重不合格：（1條）庫房溫度控制與要求相差-3度以上。兩項(xiàng)以上一般不合格；其它嚴(yán)重影響原料存放要求的。2.3.2庫房內(nèi)存放的物品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地離墻存放，并按先進(jìn)先出的原則出入庫。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。1

29、、項(xiàng)目解釋:庫房內(nèi)存放的原料及產(chǎn)品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地10cm、離墻10cm、離頂50cm；庫房內(nèi)原料及產(chǎn)品應(yīng)按先進(jìn)先出的原則出入庫，以防止存放時(shí)間過長出現(xiàn)變質(zhì)；成品倉庫不得存放其他物品；輔料、包裝材料庫房內(nèi)不得存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品。2、核查方法：現(xiàn)場察看；查閱出入庫記錄。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）庫房內(nèi)存放的原料及產(chǎn)品未離地、離墻、離頂存放的；庫房內(nèi)原料及產(chǎn)品未按先進(jìn)先出的原則出入庫的；包裝材料倉庫內(nèi)存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品，但在庫內(nèi)分離存放的。嚴(yán)重不合格：（1條）原料未離地、離墻存放且地面未經(jīng)防潮處理；庫房內(nèi)原料存放混亂無法按先進(jìn)先

30、出的原則出入庫的；輔料庫存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品；(4)成品倉庫內(nèi)存放其他物品的。三、生產(chǎn)資源提供3.1.1企業(yè)必須具有審查細(xì)則中規(guī)定的必備的生產(chǎn)設(shè)備，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足食品生產(chǎn)加工的要求。1、 項(xiàng)目解釋： 具有審查細(xì)則中規(guī)定的生產(chǎn)設(shè)備，且性能和精度滿足食品生產(chǎn)加工的要求。 腌臘肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；腌制：立式揉搓

31、機(jī)、鹽水注射器、臥式滾揉機(jī)、容器(桶、盆或缸)等。也可僅具有桶、盆或缸等容器；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等； 生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有充填(灌腸機(jī)或充填機(jī)等)、晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房； 生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵(腿床或腿架等)及晾曬(晾曬架等)設(shè)備或設(shè)施。 醬鹵肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)

32、備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；煮制：煮鍋或夾層鍋等；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等；生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松(炒松機(jī)等)設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房。 熏燒烤肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；熏烤：烤爐或烤房等；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)等。 熏煮香腸火腿制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)

33、備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機(jī)、切條機(jī)、斬拌（切）機(jī)、去皮機(jī)等。具有其中的一臺(tái)設(shè)備或多臺(tái)設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計(jì)量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；攪拌或滾揉：攪拌機(jī)或滾揉機(jī)；腌制：立式揉搓機(jī)、鹽水注射器、臥式滾揉機(jī)、容器(桶、盆或缸)等；也可僅具有桶、盆或缸等容器；絞肉：絞肉機(jī)或斬拌機(jī)；充填：灌腸機(jī)或充填機(jī)；蒸煮：煮鍋、夾層鍋或蒸煮爐；熏烤：熏烤爐；冷卻：水冷卻池或冷卻間；包裝：封口機(jī)或真空包裝機(jī)打碼機(jī)。2、核查方法： 逐臺(tái)設(shè)備查證； 核查設(shè)備的性能和精度是否滿足要求。3、核查尺度的把握及結(jié)

34、論：一般不合格： 具備細(xì)則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但個(gè)別設(shè)備性能和精度部分存在問題（如：間歇式滾揉機(jī)不能間歇只能連續(xù)工作）；嚴(yán)重不合格：（1條）具備細(xì)則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但有任何一臺(tái)設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的；缺少任何一臺(tái)細(xì)則規(guī)定的必備設(shè)備。3.1.2直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫。1、項(xiàng)目解釋： 1、項(xiàng)目解釋： 要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器材質(zhì)為無毒、無害、無異味； 要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部邊角圓滑，便于清洗； 要求接觸肉制品的設(shè)備、工具和容器內(nèi)部無焊疤和裂縫，不易積垢，保持設(shè)備內(nèi)部潔凈。2、核查方法：對

35、接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部進(jìn)行查驗(yàn)；對可疑的設(shè)備、工具、容器查驗(yàn)有關(guān)證明材料。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條） 接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部偶有微小疤痕、細(xì)小裂縫； 對可疑的設(shè)備、工具、容器、不能提供食品級質(zhì)量證明的。 嚴(yán)重不合格：（1條）接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部有嚴(yán)重疤痕、裂縫或銹斑，可導(dǎo)致對醬腌菜有嚴(yán)重污染的；接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部為非食品級材料的。3.1.3食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。1、項(xiàng)目解釋：肉制品生產(chǎn)廠房、衛(wèi)生設(shè)施、加工設(shè)備、儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)；每年應(yīng)至少對廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全

36、面檢修、保養(yǎng)； 肉制品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器在每班次使用后按規(guī)定進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；殺菌后的半成品和成品的存放場所及接觸面應(yīng)在美批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。 2、核查方法：對肉制品的生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器進(jìn)行查驗(yàn)；查閱生產(chǎn)臺(tái)帳看維護(hù)保養(yǎng)記錄。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）個(gè)別生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器維護(hù)保養(yǎng)不足；維護(hù)保養(yǎng)記錄不完善；嚴(yán)重不合格：（1條）生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器維護(hù)保養(yǎng)存在嚴(yán)重不足；無維護(hù)保養(yǎng)記錄；生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器使用后未按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品質(zhì)量安全知識(shí)。1、項(xiàng)目解釋：

37、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)了解產(chǎn)品質(zhì)量法律法規(guī)； 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)清楚企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)； 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)有食品質(zhì)量安全知識(shí)。2、核查方法：座談了解；詢問以下幾個(gè)問題：a.生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)；b.產(chǎn)品或其他包裝上的標(biāo)識(shí)必須真實(shí)；c.生產(chǎn)者不得生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）企業(yè)負(fù)責(zé)人略知產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)；企業(yè)負(fù)責(zé)人略知食品質(zhì)量安全知識(shí)。嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)負(fù)責(zé)人不清楚產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)；企業(yè)負(fù)責(zé)人沒有食品質(zhì)量安全知識(shí)。3.2.2企業(yè)質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識(shí)。1、項(xiàng)目解釋：企業(yè)質(zhì)量管理人員不僅要知道生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義

38、務(wù)，還應(yīng)該對質(zhì)量管理體系、質(zhì)量管理體系認(rèn)證以及采購質(zhì)量控制、過程質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)管理等概念和內(nèi)容有所了解，甚至應(yīng)該對產(chǎn)品質(zhì)量的定義和不合格品與缺陷產(chǎn)品的含義有所知曉； 企業(yè)質(zhì)量管理人員應(yīng)具有肉制品生產(chǎn)知識(shí)，如了解肉制品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和難點(diǎn)以及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。 2、核查方法：座談了解；詢問有關(guān)問題。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）企業(yè)質(zhì)量管理人員略有質(zhì)量管理知識(shí)；企業(yè)質(zhì)量管理人員略有肉制品生產(chǎn)知識(shí)。嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)質(zhì)量管理人員不具備質(zhì)量管理知識(shí)；企業(yè)質(zhì)量管理人員不具備肉制品生產(chǎn)知識(shí)。3.2.3企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)掌握食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)知識(shí)和食品質(zhì)量安全知識(shí)。1

39、、項(xiàng)目解釋：企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)掌握肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)，以保證肉制品生產(chǎn)加工過程的科學(xué)性和正確性； 企業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)了解和掌握一定的食品安全知識(shí)。2、核查方法：座談了解；詢問有關(guān)問題。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）企業(yè)的技術(shù)人員掌握一般的肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)；企業(yè)的技術(shù)人員了解一般的食品安全知識(shí)。嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)的技術(shù)人員不掌握肉制品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)；企業(yè)的技術(shù)人員不了解食品安全知識(shí)。3.2.4企業(yè)生產(chǎn)加工人員能掌握相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確熟練操作設(shè)備。食品生產(chǎn)加工人員必須身體健康，無傳染性疾病，穿戴工作衣帽進(jìn)入生產(chǎn)車間，不在車間吃喝，不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作

40、。1、項(xiàng)目解釋：企業(yè)生產(chǎn)加工人員能掌握相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確熟練操作設(shè)備； 食品生產(chǎn)加工人員必須身體健康，無傳染性疾??； 穿戴工作衣帽進(jìn)入生產(chǎn)車間，不在車間吃喝，不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。2、核查方法：座談了解；查驗(yàn)健康證明；現(xiàn)場查看3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）企業(yè)生產(chǎn)加工人員一般了解相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確操作設(shè)備但不熟練；極個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員無健康證明；個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員穿戴工作衣帽不整進(jìn)入生產(chǎn)車間；個(gè)別食品生產(chǎn)加工人員在車間吃喝，佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)生產(chǎn)加工人員不了解相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），

41、并且不能正確操作設(shè)備；全部或多數(shù)食品生產(chǎn)加工人員無健康證明；食品生產(chǎn)加工人員不穿戴工作衣帽進(jìn)入生產(chǎn)車間；食品生產(chǎn)加工人員在車間吃喝，佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。3.3.1企業(yè)應(yīng)具備和執(zhí)行審查細(xì)則中規(guī)定的現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。1、項(xiàng)目解釋：企業(yè)應(yīng)具有審查細(xì)則規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)必須具備的與其生產(chǎn)食品相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（含產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）文本。1腌臘肉制品申證單元 (1)咸肉類 GB 27302005熟腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 SBT102941998腌豬肉和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT 10294的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。 (2)臘肉類 GB 27302005腌臘肉制品衛(wèi)生

42、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 (3)中國臘腸類 GB 27302005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 SBT100031992廣式臘腸、SBT 102781997中式香腸和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT10003或SBT 10278的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。 (4)中國火腿類 GB 27302005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 SBT100041992中國火腿和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT 10004的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。 屬宣威火腿和金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)范圍的應(yīng)分別具有GBl83572001宣威火腿和GBl90882003原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿。2醬鹵肉制品申證單元(1) 白煮肉類、醬鹵肉類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

43、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(2)肉松類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。SBT102811997肉松和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT 10281的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))(3)肉干類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。SBT102821997肉干和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT10282的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))3熏燒烤肉制品申證單元(1)熏烤肉類和燒烤肉類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(2)肉脯類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。SBT102831997肉脯和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT10283的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。4熏煮香腸火腿制品申證單元(1)熏煮香腸類GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

44、SBT102791997熏煮香腸和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT10279的可不制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。生產(chǎn)火腿腸(高溫蒸煮腸)的應(yīng)具有SBl02512000火腿腸(高溫蒸煮腸)。(2) 熏煮火腿類等 GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。SBT102801997熏煮火腿和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品執(zhí)行SBT 10280的可不制定企業(yè)標(biāo))。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是在食品審查通則中提出來的5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定: GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880-1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法。檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)（出廠

45、檢驗(yàn)項(xiàng)目對應(yīng)的）：GBT 478917 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)GBT 50093 食品中水分的測定GB/T4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 500933 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定GBT 5009179 火腿中三甲胺氮的測定1腌臘肉制品申證單元 (1)咸肉類JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 500937 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 (2)臘肉類JJF1

46、070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 500937 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 (3)中國臘腸類JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 500937 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法(4)中國火腿類JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 500937 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GBT 50093 食品中水分的測定GBT 96958 肉與肉制品 氯化物含量測定GBT 500933 食

47、品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定GBT 5009179 火腿中三甲胺氮的測定2醬鹵肉制品申證單元(1)白煮肉類、醬鹵肉類JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定 (2)肉松類和肉干類 JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

48、 大腸菌群測定GBT 50093 食品中水分的測定3熏燒烤肉制品申證單元JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定GBT 50093 食品中水分的測定4熏煮香腸火腿制品申證單元JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GBT 500944 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T4789.2-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大

49、腸菌群測定2、核查方法：查看標(biāo)準(zhǔn)；查看證明。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）缺少個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)過期作廢。嚴(yán)重不合格： 缺少50%以上個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。3.3.2明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。1、項(xiàng)目解釋：產(chǎn)品明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求； 產(chǎn)品明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。 2、核查方法：查看標(biāo)準(zhǔn)；查看證明。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）企業(yè)備案的標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求不一致，其合理性理由不十分充分； 嚴(yán)重不合格：（1條）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不符合相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，且不具有合理理由；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未經(jīng)過備

50、案。3.4企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)過程中所需的各種工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)、合理。產(chǎn)品配方中使用食品添加劑規(guī)范、合理。1、項(xiàng)目解釋：企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)過程中所需的各種工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件，如工藝路線圖、工藝流程圖；工藝過程卡、工藝卡、工序工藝卡、加工工藝卡、裝配工藝卡；工藝守則、生產(chǎn)程序、作業(yè)指導(dǎo)書、工藝操作規(guī)范；消耗定額、工時(shí)定額；其他工藝文件； 企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)、合理，其科學(xué)性是指工藝文件具有正確性，其合理性是指工藝文件應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定； 產(chǎn)品配方中使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)規(guī)范、合理，符合相關(guān)規(guī)定。2、核查

51、方法：查閱文件；現(xiàn)場查看。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）工藝文件內(nèi)容有欠缺；工藝文件不全。嚴(yán)重不合格：（1條）無工藝文件；工藝文件不符合規(guī)定違規(guī)使用食品添加劑。3.5企業(yè)應(yīng)制定文件管理制度。并有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)企業(yè)的文件管理，以保證使用部門隨時(shí)獲得文件的有效版本。1、項(xiàng)目解釋：“文件”包括技術(shù)文件和管理文件。技術(shù)文件又包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件和設(shè)計(jì)文件。企業(yè)只制定技術(shù)文件（包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件）管理制度 企業(yè)應(yīng)有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)企業(yè)的文件管理；保證使用部門隨時(shí)獲得文件的有效版本。要求做到：及時(shí)收回作廢文件，并加蓋作費(fèi)章，以防止作廢文件的非預(yù)期使用；及時(shí)下發(fā)新文件，發(fā)放記錄應(yīng)該清晰整潔；及時(shí)跟蹤外來技術(shù)文件（如技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）的最新版本，并及時(shí)提供有關(guān)部門使用。2、核查方法：查看技術(shù)文件（包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件）管理制度；查看技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件；查閱記錄。3、核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（1條）文件管理制度內(nèi)容不全；文件管理不太好。嚴(yán)重不