餐飲食品原料的常見衛(wèi)生問題

1、-作者xxxx-日期xxxx餐飲食品原料的常見衛(wèi)生問題【精品文檔】餐飲食品原料的常見衛(wèi)生問題         餐飲食品原料是指餐飲業(yè)從其它食品生產(chǎn)經(jīng)營者處購進的、作為餐飲加工原料用的食品，也包括食品添加劑。       餐飲原料用食品從采購至加工成成品通常會經(jīng)過采購、運輸、貯存、初加工等多個環(huán)節(jié)，應該說，每個環(huán)節(jié)均會發(fā)生食品衛(wèi)生問題。餐飲加工與服務者應了解各個環(huán)節(jié)有哪些常見衛(wèi)生問題及其主要原因，然后，有針對性采取相應的預防與處理辦法，確保所餐飲食品的安全衛(wèi)

2、生。       在餐飲原料用食品從采購至加工成成品過程中，常見的衛(wèi)生問題主要集中于兩個方面：（1）購進不符合食品衛(wèi)生標準或其它衛(wèi)生要求的食品，有的甚至購進假冒偽劣而且存在健康危害的食品；（2）餐飲原料用食品在運輸、貯存過程中發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的惡化。                        

3、60;         第一節(jié) 購進不符合食品衛(wèi)生標準或其它衛(wèi)生要求的食品         一購進不符合食品衛(wèi)生標準的食品購進不符合食品衛(wèi)生標準的餐飲原料用食品采購過程較為常見的衛(wèi)生問題。監(jiān)測表明，目前我國某些食品加工制成品的衛(wèi)生合格率仍然較低，而且，大多數(shù)食品企業(yè)未能按照要求保證每批產(chǎn)品檢驗合格出廠，所以，如果餐飲業(yè)沒有把好食品的進貨關，如既不認真驗收貨品，也不向供貨方索取能證明所購食品衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗報告，那么，就很容易購進不符合食品

4、衛(wèi)生標準的食品。        二購進不符合食品安全法以及其它規(guī)定不允許使用的食品       為了保證消費者健康，食品安全法和有關規(guī)定明令禁止了一系列不允許生產(chǎn)作為餐飲加工使用的食品，其中包括未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的食品，但病死畜肉或以病死畜肉加工的食品流入市場的情況仍有發(fā)生，有的公然銷售未經(jīng)國務院行政部門批準的保健食品、新資源食品等。        三購進假冒偽劣而且影響健康的食品目前，濫用食品

5、添加劑甚至以有毒有害的非食品原料制售假冒偽劣食品的現(xiàn)象仍然較為猖獗，舉凡重大食品安全事件均是由假冒偽劣食品所引起，如假酒甲醇中毒案、假嬰幼兒配方食品案等。這些案件雖然使餐飲業(yè)提高了警惕，但仍因未能把好進貨關，而讓不法者鉆了空子，尤其在一些管理不善的農(nóng)村食品市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部的食品批發(fā)和零售攤點、餐飲加工場所更是假冒偽劣食品肆意張狂的地方。而且，必須注意到假冒食品已不僅僅限于那些價格昂貴的產(chǎn)品，一些價格較低但消費量較大的產(chǎn)品也常常是假冒對象，如假醬油、摻假香辛料、摻假鹽等。         四為什么會購進不符合衛(wèi)生標準及其它衛(wèi)生

6、要求的食品       （一）惡意采購        法制觀念淡薄，有法不依，知法犯法，圖小便宜，以低價（其實也不一定）惡意采購假冒偽劣的、不符合食品衛(wèi)生標準。應該說，這是影響最大、性質(zhì)最為惡劣、后果最為嚴重的一種違法行為。       （二）缺乏健全的食品采購衛(wèi)生管理制度食品采購是餐飲加工與服務的主要工作之一，但不少業(yè)主卻僅僅為了管住錢，只是對購買食品的款項支出制定了嚴格的管理制度，卻沒有一套完整的制度對

7、食品的選購、驗收等進行嚴格管理，無專人把關，不明確崗位職責，當然大批大批的不合格食品也就輕而易舉地進了餐飲食品加工間。      （三）缺少辨別和鑒定食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能        有不少餐飲業(yè)主動遵章守法，也建立了健全的食品采購衛(wèi)生管理制度，但采購人員、管理人員卻缺少辨別和鑒定食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識和技能，在此情況下，也很容易購進不符合食品衛(wèi)生標準甚至假冒偽劣食品。    （四）未向供貨方索取食品衛(wèi)生質(zhì)量證明文件  &#

8、160;   向食品供貨方索取能證明所購食品衛(wèi)生質(zhì)量的證明文件是食品安全法賦予餐飲業(yè)的權利，也是餐飲業(yè)為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量應盡的義務，但餐飲業(yè)缺乏法律意識，圖省事，未向食品供貨方索取相關證明文件，結(jié)果，購進了不符合衛(wèi)生要求的食品，甚至假冒偽劣食品。                            

9、;               第二節(jié) 購進的食品發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量惡化        采購食品時，食品的衛(wèi)生質(zhì)量是符合衛(wèi)生標準的。可是，經(jīng)過運輸、貯存后，食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降了，甚至不符合食品衛(wèi)生標準的規(guī)定而失去食用價值，我們把食品經(jīng)運輸、貯存后發(fā)生的這種衛(wèi)生質(zhì)量變化稱為食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化。食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化而且不符合食品衛(wèi)生標準或其他衛(wèi)生要求時，不能食用。   

10、      一食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化有哪些現(xiàn)象？       （一）食品腐敗變質(zhì)         食品腐敗變質(zhì)是指食物的營養(yǎng)物質(zhì)被分解、組織結(jié)構被破壞、感官性狀被改變，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如醛、酮、胺類以及其它有害物質(zhì)，同時伴隨產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等，由此造成食品的衛(wèi)生和營養(yǎng)質(zhì)量下降，還可能引起食用者不適乃至中毒發(fā)生。食品腐敗變質(zhì)是食品運輸、貯存過程中最容易發(fā)生的食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化現(xiàn)象。食品腐敗變質(zhì)根據(jù)產(chǎn)生腐敗

11、的機理分為：（1）主要由微生物造成的蛋白質(zhì)和碳水化合物腐敗；（2）主要由物理因素造成的脂肪酸敗。         1食品腐敗變質(zhì)是如何發(fā)生的？        （1）食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)         食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)主要是由微生物（細菌、酵母及霉菌）、食品本身酶活性和環(huán)境因素三者互為條件、互相影響綜合作用的結(jié)果，其中微生物起著主要的作用。

12、所以，食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)又稱為食品的微生物性腐敗變質(zhì)。這類腐敗變質(zhì)主要發(fā)生在含碳水化合物和蛋白質(zhì)較高的食品，如肉、魚、蛋、奶等。雖然微生物性腐敗變質(zhì)大多發(fā)生在生鮮食品，但也可以發(fā)生在加工后的制成品，如罐頭食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣后出現(xiàn)的“胖聽”。微生物造成的腐敗變質(zhì)，不僅高溫、高濕情況下最易發(fā)生，而且某些食品在低溫、低濕的冷藏條件下也會發(fā)生，如一種叫“假單胞菌屬”的細菌就能引起冷藏條件下的魚類發(fā)生腐敗變質(zhì)。        其主要原因與發(fā)生機理是：     

13、0;  微生物繁殖        在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的微生物包括細菌、酵母和霉菌，在一般情況下細菌常比酵母和霉菌占優(yōu)勢。食品表面與深層的微生物大量生長繁殖產(chǎn)生了能分解食品成分的各種酶，如蛋白酶、脫氨基酶、麥芽糖酶、脂肪分解酶等。食品中的碳水化合物受到微生物酶的作用發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，尤其由酵母引起的水果及其制品的碳水化合物產(chǎn)酸、產(chǎn)氣最為明顯。在芽孢桿菌屬、梭菌屬、假單胞菌屬、鏈球菌屬等的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，食品中的蛋白質(zhì)首先分解為肽，然后斷鏈形成氨基酸以及其它含氮的低分子物質(zhì)，最后，在相應酶作用下

14、進一步由氨基酸經(jīng)脫羧、脫氨分別形成甲胺、尸胺、組胺、色胺等腐敗胺類，有的與甲基作用最后形成吲哚和甲基吲哚。食品中的含硫蛋白質(zhì)在某些細菌活動下分解產(chǎn)生的H2S氣體，所以，蛋與蛋制品腐敗變質(zhì)后會有硫化氫（H2S）氣體的特殊臭味。        食品本身的酶活性        許多食品本身就是動植物組織的一部分，這些組織中的酶在屠宰或收獲后仍能保持一段時間的活性并對食品中大分子物質(zhì)進行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。如肉、魚類的后熟，糧食、水果的呼吸等，都會引起食品組成成分的分解

15、，加速腐敗變質(zhì)。另外，食品組織因酶作用發(fā)生的細胞膜溶解以及組織潰破，又為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而更促進了食品的腐敗變質(zhì)。蔬菜、水果及鮮肉的酶活性較強，即使沒有微生物，也會發(fā)生酶分解的腐敗變質(zhì)。        食品的組成成分食品營養(yǎng)成分組成與含量多少、水分高低、pH值和滲透壓大小等，對食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，從而影響著食品的腐敗變質(zhì)進程和特征。       真菌引起的食品腐敗變質(zhì)    

16、0;   A.由霉菌引起的食品腐敗變質(zhì)稱為食品霉變        因霉菌引起糧食、蔬菜、水果等食品的腐敗變質(zhì)，又稱為霉變。植物性食品的霉變主要以曲霉和青霉最為常見，且往往是食品霉變的先兆。而根霉與毛霉的出現(xiàn)則提示食品已發(fā)生霉變。B.酵母引起的食品腐敗變質(zhì)酵母屬于真菌中的子襄菌綱酵母科，其中糖酵母菌屬可耐高濃度糖，可使含糖高的食品如糖漿、蜂蜜、蜜餞等發(fā)酵產(chǎn)酸。德巴利酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酵母屬等可在酸性食品表面生膜并使有機酸氧化，為不耐酸的腐敗菌增殖創(chuàng)造條件；后兩屬酵母還可耐高濃度酒精，并使其氧化變質(zhì)。德

17、巴利酵母屬耐高鹽，可使鹽腌食品變質(zhì)。假絲酵母可敗壞葡萄酒、啤酒、干酪等。紅酵母屬可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素、形成紅斑。        （2）食品的脂肪酸敗         脂肪酸敗，又稱油脂酸敗。但兩種叫法有著不同的意思，“脂肪酸敗”是更多地表示酸敗機理的生物化學概念，而油脂酸敗主要表示了發(fā)生酸敗的物料油脂，所以，油脂酸敗的說法主見于食品加工領域。        脂肪酸敗是脂肪類食品中

18、的脂肪酸被氧化或水解，這是脂肪類食品特有的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。脂肪酸敗根據(jù)其發(fā)生的機理分為氧化型酸敗、水解型酸敗、酮型酸敗三種類型：       氧化型酸敗       氧化型酸敗是油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，發(fā)生自動氧化，氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級的脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣臭味的物質(zhì)所引起的一類酸敗。氧化型酸敗是油脂酸敗的最主要類型，多數(shù)食品的哈喇味都與這種酸敗有關。氧化型酸敗主要是由于脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸、尤其是不飽和游離脂肪酸在雙鍵結(jié)合處容易被氧化生成過氧化物，并進

19、一步被分解的結(jié)果。這種過氧化物主要是氫過氧化物（ROOH），同時也有少量環(huán)狀結(jié)構的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關鍵步驟。這不僅由于它性質(zhì)不穩(wěn)定、容易分解和聚合而導致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后，氧化反應便以連鎖方式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。這種自動氧化是從脂肪酸碳鏈上出現(xiàn)自由基開始的，而自由基又是在熱、光、重金屬離子等外界因素的影響下，在不飽和脂肪酸雙鍵結(jié)合相鄰的碳原子（即-甲烯基）處有一個氫原子被解

20、離而生成的，自由基再與氧結(jié)合形成過氧化基，進而從其他不飽和脂肪酸中取得氫，使過氧化基生成氫過氧化物。        水解型酸敗        混入食品中的脂解酶或霉菌分泌的脂解酶，在少量水的作用下可以使脂肪水解，產(chǎn)生低分子游離脂肪酸（含C10以下）和甘油。C4C10的游離脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等）都具有特殊的汗臭氣味和苦澀滋味，這種酸敗稱為油脂的水解型酸敗，常發(fā)生于乳制品以及含有人造奶油、酥油的食品當中。    

21、    酮型酸敗        酮型酸敗是脂肪水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在酶的作用下氧化，最后產(chǎn)生有怪味的酮酸和甲基酮的結(jié)果。由于在酶作用下的氧化都發(fā)生在飽和脂肪酸的-碳位上，因而也稱-氧化作用。這種氧化由微生物中的曲霉和青霉等產(chǎn)生的酶類所引起，常發(fā)生在一些含椰子油、奶油的食品中。       脂肪酸敗后，食品成分有哪些主要變化？       脂肪氧化后的產(chǎn)物主要是氫過氧化物（ROOH）、羥

22、基化合物、醛和酮類、低分子游離脂肪酸、醇類和酯類，并可能有脂肪酸聚合物、縮合物等產(chǎn)生；脂肪水解后可產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全的分解產(chǎn)物甘油一酯、甘油二酯等。無論氧化還是水解，脂肪酸敗后，食品的過氧化值、酸價、羰基價會升高，甚至超過衛(wèi)生標準的規(guī)定。同時，還會產(chǎn)生刺喉的“哈喇”味。         2哪些貯存條件會影響食品的腐敗變質(zhì)?       （1）影響食品中碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的貯存條件貯存過程中，凡是能影響微生物生長繁殖的各種貯存條件都能影響食品中碳水化合物和蛋白

23、質(zhì)的腐敗變質(zhì)，這些貯存條件主要有：        貯存環(huán)境不符合衛(wèi)生要求，臟、亂、差，使貯存食品容易受到細菌、霉菌、酵母等微生物的污染；        貯存環(huán)境的相對濕度過高，容易造成食品的水活度增加；        貯存環(huán)境的溫度過高，不僅促進了微生物的繁殖，而且使酶的活性增強；        貯存環(huán)境的氧氣不僅促進了微生物繁

24、殖，而且加速了動植物細胞的有氧代謝，增強了酶的活性；        食品本身的營養(yǎng)成分和其它成分，主要包括：        A. 食品含有較高的蛋白質(zhì)、糖等成分既是微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，同時，也是微生物以及酶的作用對象；        B. 食品pH值較高，如pH值大于4，低酸環(huán)境有利于細菌的生長繁殖；       C. 食

25、品的水活度，食品的水活度越高，細菌越容易生長繁殖。在以上條件中，食品的水活度、貯存溫度和濕度是微生物繁殖最重要的因素。因此，含水量大、水活性高的食品處在高溫、高濕下最容易腐敗變質(zhì)。     （2）影響食品脂肪酸敗的貯存條件       溫度油脂自動氧化率隨溫度升高而加快。因為高溫既能促進游離基的產(chǎn)生，也能促進氫過氧化物的分解和聚合。溫度影響油脂自動氧化速度的機制是使氧化反應發(fā)生在不同的位置，如在常溫下氧化大多發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上；而當溫度超過50時，氧化發(fā)生在不飽和雙鍵上生成環(huán)狀過氧化物。

26、-CH2-CH=CH-CH2- + O2  -CH2-CH-CH-CH2-                                        

27、60;                   O  O         光和射線從紫外線到紅外線之間所有的光輻射不僅能促進氫過氧化物的分解，還能引發(fā)未氧化的脂肪酸成為游離基，其中以紫外線光輻射能最強。因此，油脂和含油脂的食品，宜用有色或遮光容器盛裝。高能射線（-、-射線）輻射能顯著提高脂肪氧化酸敗的敏感性。經(jīng)輻射保藏的油

28、脂食品在照射期間酸敗雖然沒有發(fā)展，但在其貯存期間酸敗卻日趨嚴重。高能射線的效應，主要是提高了游離基的生成速度。        氧        氧是一種主要因素，隨大氣中氧分壓增加，氧化速度增大,當氧分壓達到一定值后，自動氧化速度保持不變。含油脂食品的比表面與氧化速度之間的關系，比氧分壓更重要。比表面很大的食品氧化速度很快，并且?guī)缀跖c氧分壓無關。為了防止含油脂食品氧化變質(zhì)，常采用真空或充氮包裝，或使用透氣性低的包裝材料。   

29、     催化劑金屬離子是脂肪和含油脂食品氧化酸敗的重要催化劑，F(xiàn)e3+、Cu2+、Mn2+等多價離子的作用最大，其含量在1ppm以下就具有催化作用。金屬離子的主要作用是提高氫過氧化物的分解速度，從而提高游離基的產(chǎn)生速度。不同金屬對油脂氧化反應的催化作用強弱如下：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。食品中的金屬離子可能來自污染，如金屬容器、工具等。        抗氧化劑貯存前，在食品中適量放入氧化劑可有效地防止或減弱油脂的氧化酸敗。 

30、60;       食品本身的脂肪組成與其它成分        A.食品的脂肪酸組成       飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸氧化機制不同，前者必須在特殊條件下，即有霉菌繁殖或有酶存在，或有氫過氧化物（由不飽和酸氧化生成）存在的條件下才能使-碳原子發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和甲基酮。其氧化率往往只有不飽和脂肪酸的1/10。不飽和脂肪酸的氧化率大小，除與本身的不飽和程度（碘值高低）有關外，還與碳鏈雙鍵的位置有關，碳鏈上的兩個雙鍵之

31、間夾有一個亞甲基的1,4-二烯結(jié)構（-CH=CH-CH2-CH=CH-），如亞油酸、亞麻酸的氧化率都比較高。        B.食品的水活度       食品的水活度（aw）對脂肪氧化的影響較復雜。食品的水活度特別高或特別低時，酸敗發(fā)展都較快。試驗證明，食品的水活度控制在0.30.4之間，食品中的脂肪氧化酸敗最少。但冷凍的含油脂食品（魚、肉等）由于冷凍，使水分以冰晶形式析出，脂質(zhì)失去水膜的保護仍會發(fā)生氧化酸敗。       

32、C.食品中的金屬離子試驗證明，豬脂肪組織的氧化速度遠大于煉成的豬油，就是因為豬脂肪組織中血紅素含量高的緣故。有關血紅素催化脂肪氧化的機制，有人認為是血紅素分子中金屬原子的氧化還原作用；但也有人認為，金屬原子的化合價并沒有變化，催化作用是因為生成了血紅素-過氧化物復合物，復合物產(chǎn)生游離基，游離基促進連鎖反應。        3如何發(fā)現(xiàn)和鑒別食品的腐敗變質(zhì)      （1）食品某些特定成分的實驗室檢查食品腐敗變質(zhì)造成食品成分大量分解并產(chǎn)生一些特有的物質(zhì)，這些物質(zhì)可以作為鑒別食品是

33、否腐敗變質(zhì)的指標，我國食品衛(wèi)生標準已對這些指標作了明確規(guī)定。如：         “揮發(fā)性鹽基氮”作為動物性蛋白類食品腐敗變質(zhì)的判斷指標;         “酸度”作為碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的判斷指標;         “酸價”、“過氧化值”作為油脂類食品酸敗的判斷指標。       （2）氣味的

34、感官鑒別    “識味知腐”，從食品散發(fā)出的特殊臭味就可發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。如：        肉、禽、魚、蛋、豆制品等蛋白類食品腐敗變質(zhì)會產(chǎn)生難聞的“胺臭味”;        鮮蛋腐敗變質(zhì)后散發(fā)出強烈的“硫化氫味”;         蔬菜、水果、以及其它含淀粉的碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)大多會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并散發(fā)出酸臭味;  &

35、#160;     “哈喇味”是脂肪酸敗的特殊氣味;        “霉臭”味當然是食品霉變的特殊氣味嘍。      （二）蟲蛀       食品貯存過程中的蟲蛀現(xiàn)象相當普遍，可以發(fā)生于任何一類食品，蟲蛀后食品中殘留的蛀蟲及其分泌物、糞便等都可能造成健康危害。所以，我國食品衛(wèi)生標準明確規(guī)定，食品不得有蟲蛀發(fā)生。但當有以下因素存在時，食品便可能發(fā)生蟲蛀：  &

36、#160;    1溫度不當，多見于常溫或較高溫度貯存；       2濕度不當，不同的食品發(fā)生蟲蛀的濕度條件不一樣，既可能發(fā)生在食品的干燥狀態(tài)，也可在發(fā)生在高濕狀態(tài)；        3貯存時間過長等。      （三）發(fā)芽        某些蔬菜、水果發(fā)芽會產(chǎn)生對人有害的毒素。如馬鈴薯發(fā)芽會產(chǎn)生引起急性食物中毒的龍葵

37、素；蒼耳發(fā)芽會產(chǎn)生毒性很強的毒蛋白蒼耳甙。而且蔬菜、水果發(fā)芽會加快呼吸，消耗水分，損失營養(yǎng)成分，品質(zhì)降低。造成蔬菜、水果發(fā)芽的主要原因有：        1 貯存溫度和濕度過高；        2長時間陽光照射等。      （四）食品的再污染如運輸、貯存、陳列與銷售條件或方法不當，就可能造成食品的再污染，包括生物性和化學性污染，尤其是未包裝或包裝不完整的食品更易受到污染。食品運輸、貯存

38、過程中，常見的食品污染源與污染途徑主要有：        1操作人員對食品的直接污染，如操作人員受污染的手未經(jīng)清洗消毒直接接觸需貯存的半成品或熟食品；      2未經(jīng)清洗消毒的食品容器、包裝材料、用具直接盛裝或接觸食品；      3生鮮食品帶入的泥土、污物等；     4貯存環(huán)境污濁的空氣；     5滅蠅、滅鼠、滅蟲使用的藥劑； &

39、#160;    6其它混放的非食品（如洗滌與消毒劑等）；     7鼠、蟲、家畜、家禽等的接觸污染及其糞便污染。    （五）害蟲與鼠的孳生      如貯存條件不符合要求、貯存方法不當或貯存管理不善，都可能造成食品中有害生物的孳生，常見有：      1蟑螂       蟑螂的食性很雜，喜食各種食用油，故俗稱"偷油婆&quo

40、t;。另外，還喜食飯菜、水果、蔬菜、酒類等，是經(jīng)常出沒于食品貯存場所的有害昆蟲。研究發(fā)現(xiàn)，蟑螂攜帶各種致病菌、病毒、原蟲、真菌以及寄生蠕蟲的卵，并且可作為多種蠕蟲的中間宿主。蟑螂已被證明攜帶約40種對脊椎動物致病的細菌，重要的如引起麻風的麻風分支桿菌，以及引起急性食物中毒或其它食源性疾病的志賀氏痢疾桿菌、志賀氏副痢疾桿菌、綠膿桿菌、致病性大腸桿菌、多種沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、糞鏈球菌等。蟑螂可攜帶蛔蟲、十二指腸鉤口線蟲、牛肉絳蟲、蟯蟲、鞭蟲等多種蠕蟲卵。它們還可以作為念珠棘蟲、長膜殼絳蟲、美麗筒線蟲、東方筒線蟲等的中間宿主。蟑螂也可攜帶多種原蟲，其中有4種對人或動物有致病性，如痢疾阿米

41、巴包囊、藍氏假第鞭毛蟲包囊等。實驗研究已確定，蟑螂能攜帶、保持并排出病毒，包括柯薩奇病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等。有人認為蟑螂還可傳播肝炎病毒。蟑螂可攜帶真菌，包括黃曲霉菌。由于蟑螂的侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所、洗室等場所活動，又可在食品上取食，因而它們引起腸道病和寄生蟲卵的傳播不容忽視。此外蟑螂體液和糞便引起過敏的事例也有報道。       2螨類       螨的品種很多，其中有的可寄生于食品內(nèi)，通過食品而引起各種疾病。寄生于食品內(nèi)的螨有粉螨、肉食螨和革螨，它們極大多數(shù)

42、是卵生的。一般螨類適宜溫度在25左右，相對濕度80以上，如果溫濕度過高或過低都將直接影響它們的生長發(fā)育。螨類喜歡陰暗、潮濕，無論是植物性或動物性的食品均能受其害。螨常見于食糖、面粉等食品中。食品中由于螨類的大量繁殖并積集螨尸、螨糞及其排出的大量水份，使被害物質(zhì)在短期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，使粉類食品結(jié)成塊狀。螨污染食品也能引起人體發(fā)病，如皮炎以及消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等的螨病。         3鼠        鼠類是各種病菌和寄生蟲的重要攜帶者，鼠

43、類接觸食品后可以將病菌和寄生蟲傳給人?，F(xiàn)已知道家棲鼠類至少能傳播35種疾病，如有鼠疫、鉤端螺旋體病、流行性出血熱、鼠源性斑疹傷寒、血吸蟲病等。在鼠傳疾病中，健康危害較為嚴重的有腎綜合癥出血熱和鉤端螺旋體病。鼠類對糧食的損害尤為嚴重，但一股不為人們所重視。全世界儲存糧食遭受鼠害的損失占收獲量的5%，發(fā)展中國家更高，達15%一20%。        4螞蟻        在四處爬行過程中，螞蟻還可將各種細菌、病毒等病原體帶到食物上，傳播疾病。 

44、60;       二造成食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化的主要原因        在餐飲食品加工與服務過程中，食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化可以發(fā)生于食品運輸、貯存、陳列與銷售的任一環(huán)節(jié)。換句話說，在餐飲業(yè)的食品運輸、貯存過程中只要有不符合衛(wèi)生要求的條件與方法，就可能引起食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化。       （一）食品運輸過程造成食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化的主要原因：      &#

45、160; 1沒有建立專車、專船、專用容器的食品運輸管理制度，而是與其它物品甚至有毒有害物品混裝、混運；        2某些需要特殊運輸條件（如冷藏運輸）的食品與普通食品混裝、混運；        3有特殊氣味和易于吸收氣味的食品混合盛放運輸，使食品失去食用價值；        4車輛和容器未能及時清洗、消毒；        5采用非食品用的包裝材料或容器（如塑料袋、周轉(zhuǎn)箱等）作為輸運時直接接觸食品