食醋分析PPT課件

1、教學(xué)要求:u了解 食醋分類及食醋生產(chǎn)所需原料u熟悉掌握 食醋釀造原理及釀造菌種u理解掌握 固態(tài)法和酶法液化通風(fēng)回流釀造食醋的工藝及關(guān)鍵操作點(diǎn)u了解 食醋的其他釀造技術(shù)第1頁(yè)/共41頁(yè)重點(diǎn)及難點(diǎn) 重點(diǎn)：食醋釀造原理及固態(tài)法和酶法液化通風(fēng)回流釀造技術(shù) 難點(diǎn)：食醋釀造過(guò)程的控制及關(guān)鍵操作第2頁(yè)/共41頁(yè)主要內(nèi)容第一節(jié) 概述 第二節(jié) 生產(chǎn)原料第三節(jié) 食醋釀造原理及微生物第四節(jié) 固態(tài)法食醋生產(chǎn)第五節(jié) 酶法液化通風(fēng)回流制醋第六節(jié) 液體深層發(fā)酵制醋第3頁(yè)/共41頁(yè)一、食醋的定義 食醋：是以淀粉質(zhì)原料為主，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過(guò)程，制成的以酸味為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。 第一

2、節(jié) 概述第4頁(yè)/共41頁(yè)二、食醋的功能特性（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）1、增進(jìn)食欲2、防治疾病3、防腐殺菌4、幫助攝取鈣質(zhì)5、良好美容功效第5頁(yè)/共41頁(yè)三、食醋起源與分類1、起源 中國(guó)最早的醋也是世界上最早的醋，距今有2460-2800多年。第6頁(yè)/共41頁(yè)2、分類（1）按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 釀造食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種淀粉、糖物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。 配制食醋：釀造食醋為主（不小于50%），添加冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。第7頁(yè)/共41頁(yè)（2）按發(fā)酵工藝分類 固態(tài)發(fā)酵醋：發(fā)酵基質(zhì)為固態(tài)。我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋方法。山西老陳醋、北京龍門(mén)醋。 液態(tài)發(fā)酵醋：發(fā)酵基質(zhì)為液態(tài)。液體深層釀醋工藝，

3、如東北白醋。 固液結(jié)合發(fā)酵醋：原料液化糖化、酒精發(fā)酵為液態(tài)發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為固態(tài)。如酶法回流通風(fēng)制曲工藝。第8頁(yè)/共41頁(yè)（3）按顏色分類 濃色醋 淡色醋 白醋（4）按風(fēng)味分類 陳香型食醋：酯香較濃 熏香型食醋：焦香味 甜醋：甜味劑 其他風(fēng)味醋：中草藥、其他香辛料等第9頁(yè)/共41頁(yè)四、中國(guó)食醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)食醋年生產(chǎn)量約250萬(wàn)噸左右，生產(chǎn)企業(yè)高達(dá)6000家，品牌企業(yè)約占30%，中小企業(yè)占70%，恒順食醋做為領(lǐng)頭羊年產(chǎn)量只有8萬(wàn)噸，市場(chǎng)占有率為4%。第10頁(yè)/共41頁(yè)五、著名品種與名牌著名品種 山西陳醋 鎮(zhèn)江香醋 北京龍門(mén)米醋 石家莊珍極米醋 四川麩醋 浙江玫瑰醋

4、福建紅曲醋 山東玉兔米醋四大名醋u(yù) 鎮(zhèn)江香醋u(yù) 山西老陳醋u(yù) 四川保寧醋u(yù) 福建紅曲醋第11頁(yè)/共41頁(yè)第12頁(yè)/共41頁(yè)1 1、主料 薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。2 2、輔料 麩皮 玉米皮 米糠等。3 3、填充料 如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)。 4 4、添加劑 鹽 糖 味精 醬色 苯甲酸鈉 山梨酸鉀。5 5、水第二節(jié) 生產(chǎn)原料第13頁(yè)/共41頁(yè) 傳統(tǒng)釀醋 是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。 新法制醋

5、 均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。 第三節(jié) 食醋釀造原理及微生物第14頁(yè)/共41頁(yè)食醋的釀造的主要生化過(guò)程：淀粉蒸煮糊化淀粉糊液化酶液化糊精糖化酶糖化還原糖酵母菌酒精發(fā)酵酒精乙醇脫氫酶氧化乙醛乙醛脫氫酶氧化乙酸醋酸菌的醋酸發(fā)酵淀粉原料的液化糖化酒精發(fā)酵第15頁(yè)/共41頁(yè)一、淀粉的糖化及主要微生物1 1、分三步進(jìn)行：糊化 液化 糖化2 2、主要微生物：（曲霉菌） 甘薯曲霉AS 3.324AS 3.324： 該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號(hào)：它是AS 3.758AS 3.758的變異株：培養(yǎng)時(shí)要求

6、較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)AS 3.4309(UV-11)： 該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為3232。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS 3.758AS 3.758：是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來(lái)的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。 此外還有米曲霉菌株：滬釀3.0403.040、滬釀3.042(AS 3.951)3.042(AS 3.951)、AS 3.863AS 3.863等。

7、黃曲霉菌株：AS 3.800AS 3.800，AS 3.384AS 3.384等。3 3、主要酶制劑：大曲 小曲 麩曲 紅曲第16頁(yè)/共41頁(yè)二、酒精發(fā)酵 無(wú)氧條件下，酵母所分泌的酶把糖發(fā)酵成酒精和微量副產(chǎn)物。主要酵母： 生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門(mén)酵母屬中的酵母 北方地區(qū)常用13001300酵母 上海香醋選用工農(nóng)501501黃酒酵母 K K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋 酵母AS 2.109AS 2.109、AS 2.399AS 2.399適用于淀粉質(zhì)原料 酵母AS 2.1189AS 2.1189、AS 2.1190AS 2.1190適用于糖蜜原料。 第17頁(yè)/共41頁(yè) 把

8、酒精進(jìn)一步氧化為醋酸。1 1、 醋酸菌的分類 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為28-3228-32，最適pHpH值為3.5-6.53.5-6.5。 醋酸桿菌屬：進(jìn)一步把醋酸氧化為二氧化碳和水 葡萄糖桿菌屬：不能進(jìn)一步把醋酸氧化為二氧化碳和水2 2、醋酸菌的選擇 氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好。三、醋酸發(fā)酵第18頁(yè)/共41頁(yè)3 3、常用的醋酸菌 奧爾蘭醋桿菌(A. orleanense) ：法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋

9、的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為30。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。 許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) ：國(guó)外有名的速釀醋菌種，制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為25-27.5，固體培養(yǎng)的最適溫度為28-30，最高生長(zhǎng)溫度37。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有氧化作用。 惡臭醋桿菌(A. rancens) ：我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6-8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。第19頁(yè)/共41頁(yè)4 4、 醋酸菌的培養(yǎng)及保藏醋酸菌的培養(yǎng)及保藏（1）斜面試管培

10、養(yǎng)基 斜面試管培養(yǎng)基兩例：l酒精(6%) 100ml 、葡萄糖 0.3g、酵母膏1g 、 CaCO3 1.5g、瓊脂 2.5g；l葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸鈣（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 瓊脂2.5g 水100ml。 pH值自然（各種成分先加熱溶解后再將酒精加熱）。第20頁(yè)/共41頁(yè) 斜面接種醋酸菌后置于30-32恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h。 醋酸菌因?yàn)闆](méi)有孢子，所以容易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過(guò)十幾天即死亡。 宜保藏在0-4冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間長(zhǎng)一些。 （2 2） 醋酸菌培養(yǎng)與保藏醋酸菌培養(yǎng)與保藏第21頁(yè)/共41頁(yè)

11、1、色 原料顏色 發(fā)酵陳釀過(guò)程 人工添加色素2、香 酯類（乙酸乙酯）3、味酸：醋酸主體，不揮發(fā)酸甜：殘?zhí)?，甜味劑鮮：氨基酸與酵母自溶物咸：食鹽苦、澀味：鹽鹵，胺類物質(zhì)，高級(jí)醇三、色香味物質(zhì)的形成第22頁(yè)/共41頁(yè)一、生產(chǎn)工藝（以山西老陳醋為例）第四節(jié) 固態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝高粱磨碎浸泡蒸熟冷卻入缸大曲糖化和酒化醋酸發(fā)酵麩皮、粗糠成熟醋醅食鹽1/2醋醅淋醋淋醋煮沸浸泡1/2醋醅熏醋新醋曬露過(guò)濾裝瓶成品第23頁(yè)/共41頁(yè)二、關(guān)鍵操作及控制1、原料處理和配料 原料處理：高粱粉碎4-6瓣，粉末少。100Kg原料加水50Kg，潤(rùn)水12h，裝鍋蒸煮，上汽后蒸1.5h，取料加70-80水225Kg，拌勻燜20m

12、in，攤冷迅速降溫至25左右。 配料（單位：Kg）：高粱100 麩皮73 酒曲62.5 谷糠73 水340（蒸前50，后225，入缸前65）。第24頁(yè)/共41頁(yè)3 3、糖化和酒精發(fā)酵 冷卻的高粱飯按比例加大曲，拌勻加水，拌勻入缸，入缸溫度25-26 25-26 ，逐步糖化發(fā)酵，前3d3d每天打耙2 2次，品溫達(dá)30 30 ， 3d3d達(dá)到高峰，塑料布封缸，繼續(xù)發(fā)酵，共16d16d，使酒精達(dá)6-76-7。，酸度2.5%2.5%，酒醪發(fā)黃而澄清。4 4、醋酸發(fā)酵 取酒醪，按100Kg100Kg高粱加入麩皮和谷糠各73Kg73Kg拌勻入缸，按10%10%接種量接入新鮮醋酸菌種子，缸口蓋草蓋繼續(xù)醋酸發(fā)

13、酵，每天早晚翻料各1 1次，8d8d發(fā)酵完畢，注意溫度控制。第25頁(yè)/共41頁(yè)5、成熟加鹽 醋酸含量在8g/100mL以上，即可加鹽，用量為高粱的5%。6、淋醋和熏醅 取出二分之一醋醅，置于熏缸內(nèi)，蓋蓋，用文火加熱至70-80 70-80 ，保持4d,4d,每天翻拌1 1次，熏好的醋醅變?yōu)楹旨t色。熏醅不易過(guò)老，否則醋味發(fā)苦。 余下二分之一醋醅加入二淋醋并補(bǔ)足冷水為醋醅重量2 2倍，浸泡12h12h，即可放醋。在淋出的醋液中加0.05%0.05%的香料加熱80 80 ，放入熏醅中浸泡10h10h，放出醋即為熏醋，是老陳醋的半成品。醋酸含量6-7%6-7%。第26頁(yè)/共41頁(yè)淋醋淋醋 淋醋工藝采用

14、三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅h h，淋出來(lái)的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來(lái)的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋。陳釀 陳釀?dòng)袃煞N方法 醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實(shí)蓋嚴(yán)，封存數(shù)月后直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。 醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1-2個(gè)月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。第27頁(yè)/共41頁(yè)一、酶法液化通風(fēng)回流制醋特點(diǎn) 酶法液化通風(fēng)回流新工藝，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅的制醋新工藝，特點(diǎn)是： 1 1、-淀粉酶制劑將原料進(jìn)行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸

15、發(fā)酵的發(fā)酵工藝。 2 2、醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開(kāi)設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵。 3 3、利用池底下積存的溫度較低的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，以降低醋醅溫度, ,調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。 第五節(jié) 酶法液化通風(fēng)回流制醋第28頁(yè)/共41頁(yè)二、工藝流程 碎米浸泡磨漿調(diào)漿加熱液化糖化冷卻液態(tài)酒精發(fā)酵酒液拌和入池固態(tài)醋酸發(fā)酵加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品。 (細(xì)菌a-淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉) 水麩曲酒母（麩皮 礱糠 醋酸菌種子）食鹽松醅、回流第29頁(yè)/共41頁(yè)三、 生產(chǎn)工藝 1 1、配料 碎米1200kg、麩皮1400kg

16、、礱糠1650kg、碳酸鈉1.2kg、氯化鈣2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米加3.9kg，麩曲60kg、酒母500kg、醋酸菌種子200kg、食鹽100kg、水3250kg(配發(fā)酵醪用)。 2 2、水磨與調(diào)漿 將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1:1.51:1.5的比例送入磨粉機(jī)，磨成7070目以上的細(xì)度粉漿。使粉漿濃度在20%-23%20%-23%，用碳酸鈉調(diào)至pHpH值6.2-6.46.2-6.4，加入氯化鈣和-淀粉酶后，送入糖化鍋。 第30頁(yè)/共41頁(yè)3 3、液化和糖化 粉漿在液化鍋內(nèi)應(yīng)攪拌加熱，在85-92下維持10-15min，用碘液檢測(cè)顯棕黃色表示已達(dá)到液化終點(diǎn)，再升溫至100維持

17、l0min，達(dá)到滅菌和使酶失活的目的，然后送入糖化鍋。將液化醪冷至60-65時(shí)加入麩曲，保溫糖化35min，待糖液降溫至30左右，送入酒精發(fā)酵容器。 第31頁(yè)/共41頁(yè)4 4、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵 將糖液加水稀釋至7.5-8.0Be，調(diào)pH值至4.2-4.4接入酒母，在30-33下進(jìn)行酒精發(fā)酵70h，得出約含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.3-0.4左右。然后將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。5 5、醋酸發(fā)酵 將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合，送入有假底的發(fā)酵池，扒平蓋嚴(yán)。進(jìn)池品溫35-3835-38為宜，而中層醋醅溫度較低，入池24h24h進(jìn)行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。 當(dāng)品溫

18、升至4040時(shí)進(jìn)行醋汁回流，即從池底放出部分醋液，再潑回醋醅表面，一般每天回流6 6次，發(fā)酵期間共回流120-130120-130次，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42-4442-44，后期控制在36-3836-38。經(jīng)20-25d20-25d醋酸發(fā)酵，醋汁含酸達(dá)6.5%-7.0%6.5%-7.0%時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束。第32頁(yè)/共41頁(yè)6、淋醋 醋酸發(fā)酵結(jié)束，為避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，應(yīng)及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是將食鹽置于醋醅的面層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入到醋醅中。淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行。再用二醋淋澆醋醅，池底繼續(xù)收集醋汁，當(dāng)收集到的醋汁含酸量降到5%時(shí)，停止

19、淋醋。此前收集到的為頭醋。然后在上面澆三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循環(huán)使用。 第33頁(yè)/共41頁(yè)一、工藝特點(diǎn)一、工藝特點(diǎn) 液體深層發(fā)酵制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法， 通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。 液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高（可達(dá)65-70%）、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。 第六節(jié) 液體深層發(fā)酵制醋第34頁(yè)/共41頁(yè)二、二、 工藝流程工藝流程 麩曲酒母醋酸菌碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵醋醪壓濾配兌滅菌陳醋成品第35頁(yè)/共41頁(yè) 三、操作控制三、操作控制 在液體深層發(fā)酵制醋過(guò)程中，到酒精發(fā)酵為止的工藝均與酶法液化通風(fēng)回流制醋相同 不同的是從醋酸發(fā)酵開(kāi)始，采用較大的發(fā)酵罐進(jìn)行液體深層發(fā)酵，并需通氣攪