面點工藝基礎面點的原料PPT課件

1、第一章 面點的原料 第一節(jié) 中式面點的主要原料 第二節(jié) 中式面點的制餡原料 第三節(jié) 中式面點的調(diào)輔原料第1頁/共91頁第一節(jié) 中式面點的主要原料 面粉 稻米粉 雜糧粉 豆粉 其他粉料（薯類、馬蹄粉、山藥） 第2頁/共91頁面粉 面粉是小麥加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。 面粉的種類 面粉的工藝性質(zhì) 面粉質(zhì)量鑒定方法 第3頁/共91頁面粉的種類 面粉通常按蛋白質(zhì)（面筋）含量的不同分為以下幾類： 高筋粉 低筋粉 中筋粉 專用粉 第4頁/共91頁高筋粉 高筋粉又稱為強筋粉或面包粉。 要與“高精粉”區(qū)分。 蛋白質(zhì)含量12.2%，濕面筋含量在30%以上。 適于制作面包、冰花雞蛋馓（P310）、油條等。第5頁/共

2、91頁低筋粉 低筋粉又稱為弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕點粉。 蛋白質(zhì)含量10%，濕面筋 24%。 適于制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。 在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。第6頁/共91頁中筋粉 中筋粉的蛋白質(zhì)含量為10%-12.2%，濕面筋值為25%-30%。 我國的標準粉，通常說的面粉。 適于制作水果蛋糕、肉餡餅、饅頭、包子、花卷及特殊的面包等。第7頁/共91頁專用粉 自發(fā)粉 蛋糕粉 糕點粉 餃子粉 面條粉 面包粉 全麥粉第8頁/共91頁自發(fā)粉 自發(fā)粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。 自發(fā)粉粉質(zhì)細滑，潔白有光澤，松軟手感好。制作簡便，不需傳統(tǒng)的老面發(fā)酵過

3、程。 可做饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅等，也可將面粉調(diào)成糊狀炸制雞腿、蝦仁等食品。 第9頁/共91頁10第10頁/共91頁11第11頁/共91頁蛋糕粉第12頁/共91頁糕點粉13第13頁/共91頁餃子粉面條粉面包粉第14頁/共91頁全麥粉 全麥粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。 全麥粉含有多種VB和麥麩，對人體新陳代謝非常重要，能促進皮膚黏膜更新、可降低膽固醇。但由于胚芽含油豐富，使全麥粉容易因酸敗而耐儲存性降低。 返回第15頁/共91頁第16頁/共91頁面粉的工藝性質(zhì) 面粉中約含有70%淀粉。 直鏈淀粉形成的膠體溶液黏性不大，易老化；支鏈淀粉形成的溶液黏性很大，不易老化。

4、淀粉的焦糖化反應和美拉德反應。 蛋白質(zhì)（9%-13%） 面粉中還含有淀粉酶和蛋白酶等多種酶。第17頁/共91頁面粉質(zhì)量鑒定方法 鑒定含水量 鑒定新鮮度 鑒定面筋含量及品質(zhì) 第18頁/共91頁鑒定含水量（抓團） 面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量對面粉儲存與調(diào)制面粉時的加水量有密切關系。 當用手抓面粉時，面粉從手縫中流出，松手后不成團。若水分過大，面粉則易結塊或變質(zhì)。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，輕拍面粉即飛揚。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結塊。19第19頁/共91頁鑒定新鮮度 色澤 香味 滋味 觸覺20第20頁/共91頁鑒定面筋含量及品質(zhì)

5、濕面筋 干面筋 彈性 韌性 延伸性 可塑性21第21頁/共91頁澄面（粉）22第22頁/共91頁稻米粉 稻米粉的種類 稻米粉的工藝性質(zhì) 第23頁/共91頁稻米粉的種類按米的品種分類糯米粉粳米粉秈米粉按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉 第24頁/共91頁糯米粉 糯米粉又稱為江米粉，根據(jù)品種的不同又分為粳糯粉（大糯粉）和秈糯粉（小糯粉）。 粳糯粉柔糯細滑、黏性大、品質(zhì)好。 秈糯粉質(zhì)粗硬、黏性小、品質(zhì)較次。 可制作八寶飯、團子、粽子，還可磨成粉、或摻和制作年糕、湯圓等。 純糯米粉團一般不發(fā)酵使用。第25頁/共91頁粳米粉 粳米粉的粘性次于秈糯米粉，一般將粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕團

6、或粉團。 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色 。 用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。第26頁/共91頁秈米粉 秈米粉黏性小、脹性大，其中所含的支鏈淀粉較少。 一般可磨成粉，制作水塔糕、蘿卜糕、芋頭糕等。 秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。第27頁/共91頁第28頁/共91頁干磨粉 干磨粉是指用各種米直接磨成的粉。 干磨粉的優(yōu)點是含水量少，保管、運輸方便，不宜變質(zhì)。 干磨粉的缺點是粉質(zhì)較粗，成品滑爽性差。 第29頁/共91頁濕磨粉 濕磨粉是指先將米淘洗、浸泡脹發(fā)、控干水分后而磨制成的粉。 濕磨粉的優(yōu)點

7、是叫干磨粉質(zhì)感細膩，富有光澤。 濕磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏。第30頁/共91頁水磨粉 水磨粉是指將米淘洗、浸泡、帶水磨成粉漿后，在經(jīng)過壓粉瀝水、干燥等工藝而制得的粉。 水磨粉的優(yōu)點是粉質(zhì)細膩，成品軟糯滑潤，易成熟，用途較廣。 水磨粉的缺點是磨出的粉需干燥后才能保藏，否則夏季易結塊、酸敗變質(zhì)。 第31頁/共91頁稻米粉的工藝性質(zhì) 稻米中的蛋白質(zhì)主要由不能生成面筋質(zhì)的谷膠蛋白和谷蛋白組成。因此米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性。 但它們的糊化溫度比面粉糊化的溫度較低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。 第32頁/共91頁雜糧粉 玉米 小米 蕎麥 莜麥 第33頁/共91頁玉米 可單獨

8、制作面食，如窩頭、餅子、玉米可單獨制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米玉米烙烙等。等。 第34頁/共91頁35第35頁/共91頁小米 小米是健康食品。可單獨煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。第36頁/共91頁蕎麥 蕎麥磨成粉后可做面條、餅子和糕點等。 蕎麥較易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。第37頁/共91頁豆粉 綠豆粉可直接用于制作綠豆糕、綠豆煎餅等面點。 綠豆粉可與其他粉摻和使用。 赤豆粉常用于制

9、作豆沙餡。第38頁/共91頁其他 常用的有馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、馬蹄、木薯、可可等。第39頁/共91頁第二節(jié) 中式面點的制餡原料 畜、禽肉類 水產(chǎn)海味類 蔬菜類 干果類 水果蜜餞類 花草類 第40頁/共91頁 家畜、家禽以及飛禽走獸的肉。肉類第41頁/共91頁（二）水產(chǎn)類（二）水產(chǎn)類如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。如：魚、蝦、蟹、貝、海參等水產(chǎn)品都可以作為餡心原料。海參一般不單獨使用，常同蝦、豬肉、雞肉等制成三鮮餡。肉三鮮：豬肉、蝦、海參；雞三鮮：雞肉、蝦、海參；海三鮮：鮮貝、蝦、海參蝦、蟹、貝：鮮活魚為原料時應選擇個大、肉厚、刺小、味鮮美的魚。第42頁/共91頁蔬菜類

10、 鮮菜類 干菜類第43頁/共91頁干果類 面點常用的干果有瓜子仁、核桃仁、蓮子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圓、荔枝、烏棗、紅棗等。 干果制餡既可以豐富餡心的內(nèi)容，又能增加餡心的味道和營養(yǎng)價值。 第44頁/共91頁冰皮月餅 冰皮月餅原本從香港傳過來的。20世紀80年代，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也只有一家餅店推出。叫“冰皮月餅”的主要原因是它違反傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。45第45頁/共91頁水果蜜餞類花草類 這些原料既可以用作點心的配料和餡料，

11、又可直接制作食品，如水果羹、水果凍等。 除能增加餡心的香甜風味外，還能用在面點表面鑲嵌成各種花卉圖案，以調(diào)劑面點的色彩和造型，提高成品的質(zhì)量。 第46頁/共91頁第三節(jié) 中式面點的調(diào)輔原料 油 糖 蛋 奶 鹽 食品添加劑 其他原料（西米、枧水） 第47頁/共91頁油脂油脂在面點中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；2、傳熱，作為良好的傳熱介質(zhì),如:油炸；3、增強面點的色、香、味；4、便于脫模操作；5、提高制品的營養(yǎng)。 動物油脂 植物油脂 專用油脂 第48頁/共91頁動物油脂 奶油 豬油 豬油在中式酥類面點中用量最多，具有色澤潔白、味道香、起酥性好等優(yōu)點。 豬油的熔點較高，為28-48 ，利于加工

12、操作。 第49頁/共91頁奶油煉乳：濃縮奶。稀奶油：脂肪含量10 %-80%。黃油 ：脂肪含量 80%無水黃油：脂肪含量 99.8%第50頁/共91頁植物油 常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油等。 第51頁/共91頁專用油脂 起酥油 人造黃油 人造鮮奶油 色拉油 第52頁/共91頁起酥油 起酥油是精煉的動、植物油脂及氫化油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化加工而成的具有較好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂產(chǎn)品。 第53頁/共91頁人造黃油 也稱植物黃油，人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作

13、而成的。 其乳化性、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分比來控制。 人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。 第54頁/共91頁人造鮮奶油 人造鮮奶油也稱為植物奶油，主要成分為氫化棕櫚油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、香精等。 其在-18以下儲藏，使用時應先在常溫下稍軟化后，用攪拌器慢速攪打至無硬塊后高速攪打至體積脹大為原體積10-12倍后再改為慢速攪打，直至油脂組織細膩、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、點綴、灌餡等。 第55頁/共91頁色拉油 色拉油是對植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫酸、脫膠等工藝精制而成。 色拉油清澈透明，流動性好，穩(wěn)定性強，無不良氣味。 色拉油是油脂

14、的炸制油，炸制面點色純、形態(tài)好。第56頁/共91頁糖 蔗糖：主要包括白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。 果葡糖漿：能防止蔗糖結晶返砂，利于制品成型。 蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的營養(yǎng)價值，改進制品的顏色和光澤。 飴糖又稱麥芽糖，由淀粉水解而成。具有較好的持水性，保持面點制品的柔軟性。第57頁/共91頁糖霜58第58頁/共91頁糖的性能及在面點中的作用 糖類原料具有易溶性、滲透性和結晶性等特點。 糖在面點中的作用主要： 增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值。 增進面點的色、香、味、形。 調(diào)節(jié)面筋的漲潤度。 調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度。 延遲制品存放期。 第59頁/共91頁蛋 面點中常用的蛋品有鮮

15、雞蛋、咸蛋黃、皮蛋等。 新鮮的雞蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏結作用、凝固性。 作用： 1、能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的酥松性、綿軟性。 2、能改善面點的色、香、味。 3、能提高制品的營養(yǎng)價值。 第60頁/共91頁奶 面點中常用的乳品有牛乳、煉乳、酸奶、奶粉、奶酪等。 乳品在面點中的作用有： 改進面團工藝性能； 改善面點的色、香、味； 提高面點的營養(yǎng)價值。第61頁/共91頁鹽 制作面點以使用精鹽為佳。 鹽在面點中的作用有： 改善面坯的工藝性能及色澤。（面坯中加人1-1.5的食鹽，使面筋網(wǎng)絡的性能得到改良 ） 調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)酵速率及抑制有害菌。（添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁

16、殖有促進作用） 提高成品的風味。第62頁/共91頁食品添加劑 膨松劑 面粉改良劑 乳化劑 著色劑 香精、香料 增稠劑 吉士粉 （圖）第63頁/共91頁膨松劑 膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，其能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。 主要有化學膨松劑和生物膨松劑兩類。 化學膨松劑主要有：小蘇打、碳酸鈉、碳酸氫銨、明礬、泡打粉等。 生物膨松劑主要有：酵母和面肥。 第64頁/共91頁碳酸氫鈉 碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當溫度達到60時，受熱產(chǎn)氣而使制品膨松。同時產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當則會使成品表面呈黃色斑點。 其用量一般控

17、制在1.5%以內(nèi)。第65頁/共91頁碳酸鈉 又名：純堿、蘇打。 在面點中，純堿利用本身的堿性與酸性物質(zhì)中和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達到酥松起發(fā)的目的。 在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，口感爽滑。第66頁/共91頁碳酸氫銨 碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱食臭粉、臭粉，為白色粉狀結晶，有氨臭， 易溶于水，在空氣中易風化。固體在58、水溶液在70下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。 碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其加熱時易產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。 其使用量應控制在1%以內(nèi)。第67頁/共91頁明礬 學名：硫酸鋁鉀。 偏酸

18、性，可與純堿配合制成復合膨松劑、通過水解能產(chǎn)生大量的二氧化碳。68第68頁/共91頁泡打粉 白色粉末狀，無異味，在冷水中即能分解產(chǎn)生氣體。其由酸劑、堿劑、和填充劑混合而成。酸堿相互作用產(chǎn)生氣體。填充劑主要為淀粉。起到增強保存性防止結塊失效，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。 其所制面點具有組織均勻、質(zhì)地細膩、無大孔洞、顏色正常、風味純正的特點。 第69頁/共91頁酵母 酵母是一種單細胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產(chǎn)生的CO2，可使面點制品膨松。 常見的酵母的種類有： 鮮酵母 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母 即發(fā)活性干酵母 液體酵母 老

19、酵面第70頁/共91頁老酵面 是指含有酵母的面頭（制作發(fā)酵面點時額外留出的面團）。 也稱為面肥、老肥、老面等。 面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團時通常會產(chǎn)生多余的酸，使面團呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱打堿、兌堿）。第71頁/共91頁72第72頁/共91頁面粉改良劑 它在面團中使用能增加面團攪拌耐力、加快面團成熟便能夠改善制品的組織結構。第73頁/共91頁乳化劑 它是一種多功能的表面活性劑。在食品加工中一般具有維持泡沫體系穩(wěn)定、疏松和乳化維持油水分散體系的穩(wěn)定、細膩雙重功能，并且面筋之網(wǎng)狀結構，保持水份，防止老

20、化。第74頁/共91頁著色劑（食用色素） 按來源和性質(zhì)的不同分為： 食用人工合成色素 天然色素第75頁/共91頁人工色素 食用人工合成色素著色后色雜穩(wěn)定、色彩鮮艷、使用方便，但要控制用量。76第76頁/共91頁第77頁/共91頁天然色素 食用天然色素是指從生物中提取的色素?？煞譃閯游锷亍⒅参锷睾臀⑸锷厝箢?。 天然色素對光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩(wěn)定性差、成本較高。但是由于天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價值，所以面點生產(chǎn)中最好選擇使用天然色素。 第78頁/共91頁 本色- -紫色 遇堿- -變藍 遇酸- -變紅三種狀態(tài)下的三種狀態(tài)下的紫甘藍紫甘藍 第79頁/共91頁香精香料 食品香料按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。 天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。 合成食品香料有天然等同食品香