人教版高中生物選修3知識(shí)點(diǎn)背誦2

1、專題 1基因工程基因工程的概念基因工程是指根據(jù)人們的愿望，進(jìn)行嚴(yán)格的設(shè)計(jì)，通過(guò)體外 d na重組和轉(zhuǎn)基因技術(shù) ，給予生物以 新的遺傳特性 ，制造出 更符合人們需要的新的生物類型和生物產(chǎn)品；基因工程是在dna分子水平上進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工的，又叫做dna重組技術(shù) ；（一）基因工程的基本工具1. “分子手術(shù)刀” 限制性核酸內(nèi)切酶（限制酶）（ 1）來(lái)源：主要是從 原核生物 中分別純化出來(lái)的；（ 2）功能：能夠識(shí)別雙鏈 dna分子的某種 特定 的核苷酸序列， 并且使每一條鏈中 特定 部位的兩個(gè)核苷酸之間的磷酸二酯鍵 斷開(kāi)，因此具有 專一性 ；（ 3）結(jié)果：經(jīng)限制酶切割產(chǎn)生的dna片段末端通常有兩種形式： 黏

2、性末端和平末端 ；2. “分子縫合針” dna連接酶(1) 兩種 dna連接酶（ e·colidna 連接酶和 t4- dna連接酶） 的比較：相同點(diǎn)：都縫合 磷酸二酯 鍵；區(qū)分：e· colidna 連接酶來(lái)源于 t4 噬菌體 ，只能將雙鏈 dna片段互補(bǔ)的 黏性末端 之間的磷酸二酯鍵連接起來(lái)； 而 t4dna連接酶能縫合兩種末端 ，但連接平末端的之間的效率 較低 ；(2) 與 dna聚合酶作用的異同dna聚合酶只能將 單個(gè)核苷酸 加到已有的核苷酸片段的末端，形成磷酸二酯鍵；dna連接酶是連接兩個(gè) dna片段 的末端，形成磷酸二酯鍵；3. “分子運(yùn)輸車” 載體（ 1）載體

3、具備的條件： 能在受體細(xì)胞中復(fù)制并穩(wěn)固儲(chǔ)存； 具有一至多個(gè)限制酶切點(diǎn)，供外源dna片段插入 ； 具有標(biāo)記基因，供重組dna的鑒定和挑選 ；（ 2）最常用的載體是 質(zhì)粒 ，它是一種 暴露的、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔的、獨(dú)立于細(xì)菌染色體之外，并具有自我復(fù)制才能的雙鏈環(huán)狀dna分子 ；（ 3）其它載體： 噬菌體的衍生物、動(dòng)植物病毒； 二 基因工程的基本操作程序第一步： 目的基因的獵取1. 目的基因是指：編碼蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)基因；2. 原核基因?qū)嵭?直接分別 獲得， 真核基因是 人工合成 ；人工合成目的基因的常用方法有 反轉(zhuǎn)錄法 _和化學(xué)合成法 _；3. pcr技術(shù)擴(kuò)增目的基因（ 1）原理： dna雙鏈復(fù)制（ 2）過(guò)程：

4、第一步：加熱至9095 dna解鏈 ；其次步：冷卻到 55 60， 引物結(jié)合到互補(bǔ)dna鏈 ；第三步：加熱至 70 75， 熱穩(wěn)固 dna聚合酶從引物起始互補(bǔ)鏈的合成 ；其次步： 基因表達(dá)載體的構(gòu)建1. 目的：使目的基因在受體細(xì)胞中穩(wěn)固存在 ，并且可以 遺傳至下一代，使目的基因能夠 表達(dá)和發(fā)揮作用 ；2. 組成： 目的基因 啟動(dòng)子 終止子 標(biāo)記基因（ 1）啟動(dòng)子：是一段有特別結(jié)構(gòu)的dna片段 ，位于基因的 首端 ，是 rna聚合酶 識(shí)別和結(jié)合的部位，能驅(qū)動(dòng)基因轉(zhuǎn)錄出 mrn，a 最終獲得所需的 蛋白質(zhì) ；（ 2）終止子： 也是一段有特別結(jié)構(gòu)的dna片段 ，位于基因的 尾端 ；（ 3）標(biāo)記基因的

5、作用： 是為了鑒定受體細(xì)胞中是否含有目的基因 ，從而將 含有目的基因的細(xì)胞 挑選出來(lái)；常用的標(biāo)記基因是 抗生素基第三步： 將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞_1. 轉(zhuǎn)化的概念：是目的基因進(jìn)入受體細(xì)胞內(nèi)，并且在受體細(xì)胞內(nèi)維護(hù)穩(wěn)固和表達(dá)的過(guò)程；2. 常用的轉(zhuǎn)化方法：將目的基因?qū)胫参锛?xì)胞： 采納最多的方法是農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法 ，其次仍有基因槍法 和 花粉管通道法 等；將目的基因?qū)雱?dòng)物細(xì)胞：最常用的方法是顯微注射技術(shù) ；此方法的受體細(xì)胞多是受精卵 ；將目的基因?qū)胛⑸锛?xì)胞：ca+處理法3. 重組細(xì)胞導(dǎo)入受體細(xì)胞后， 挑選含有基因表達(dá)載體受體細(xì)胞的依據(jù)是標(biāo)記基因是否表達(dá) ；第四步： 目的基因的檢測(cè)和表達(dá)1. 第一要

6、檢測(cè) 轉(zhuǎn)基因生物的染色體dna上是否插入了目的基因，方法是采納 dna分子雜交技術(shù) ；2. 其次仍要檢測(cè) 目的基因是否轉(zhuǎn)錄出了mrn，a 方法是采納 用標(biāo)記的目的基因作探針與mrna雜交 ；3. 最終檢測(cè) 目的基因是否翻譯成蛋白質(zhì)，方法是從轉(zhuǎn)基因生物中提取蛋白質(zhì) ，用相應(yīng)的 抗體 進(jìn)行 抗原抗體雜交 ；4. 有時(shí)仍需進(jìn)行 個(gè)體生物學(xué)水平 的鑒定；如 轉(zhuǎn)基因抗蟲(chóng)植物是否顯現(xiàn)抗蟲(chóng)性狀 ；（三）基因工程的應(yīng)用1. 植物基因工程： 抗蟲(chóng)、抗病、抗逆轉(zhuǎn)基因植物，利用轉(zhuǎn)基因改良植物的品質(zhì)；2. 動(dòng)物基因工程： 提高動(dòng)物生長(zhǎng)速度、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)、用轉(zhuǎn)基因動(dòng)物生產(chǎn)藥物；3. 基因治療： 把正常的外源基因?qū)氩?/p>

7、人體內(nèi)，使該基因表達(dá)產(chǎn)物發(fā)揮作用；（四）蛋白質(zhì)工程的概念蛋白質(zhì)工程是指以 蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)規(guī)律及其生物功能的關(guān)系作為基礎(chǔ)，通過(guò) 基因修飾或基因合成 ，對(duì)現(xiàn)有蛋白質(zhì)進(jìn)行 改造 ，或制造一種 新的蛋白質(zhì) ，以滿意人類的生產(chǎn)和生活的需求；（基因工程在原就上只能生產(chǎn)自然界已存在 的蛋白質(zhì)）專題 2細(xì)胞工程細(xì)胞融合的原理細(xì)胞融合的方法誘導(dǎo)手段用法植物體細(xì)細(xì)胞膜的流淌性去除細(xì)胞壁后誘導(dǎo)離心、電刺激、克服了遠(yuǎn)緣雜交的胞雜交原生質(zhì)體融合振動(dòng)，聚乙二醇不親和性，獲得雜等試劑誘導(dǎo)種植株動(dòng)物細(xì)胞融合細(xì)胞膜的流淌性使細(xì)胞分散后誘導(dǎo)細(xì)胞融合除應(yīng)用植物細(xì)胞雜交手段外再加制備單克隆抗體的技術(shù)之一滅活的病毒誘導(dǎo)溫度 ：相宜溫

8、度：哺乳動(dòng)物多是 36.5 0.5 ；ph：7.2 7.4 ；氣體環(huán)境 ：95%空氣 5%co2；o2 是細(xì)胞代謝所必需的，co2 的主要作用是 維護(hù)培育液的 ph；（5）動(dòng)物細(xì)胞培育技術(shù)的應(yīng)用：（一）植物細(xì)胞工程1. 理論基礎(chǔ)（原理）： 細(xì)胞全能性全能性表達(dá)的難易程度：受精卵生殖細(xì)胞干細(xì)胞體細(xì)胞； 植物細(xì)胞動(dòng)物細(xì)胞2. 植物組織培育技術(shù)（ 1）過(guò)程： 離體的植物器官、組織或細(xì)胞愈傷組織 試管苗植物體制備病毒疫苗、制備單克隆抗體、檢測(cè)有毒物質(zhì)、培育醫(yī)學(xué)討論的各種細(xì)胞；2. 動(dòng)物體細(xì)胞核移植技術(shù)和克隆動(dòng)物（1）哺乳動(dòng)物核移植可以分為胚胎細(xì)胞 核移植（比較簡(jiǎn)潔） 和體細(xì)胞 核移植（比較難）；（ 2

9、）用途：微型繁衍、作物脫毒、制造人工種子、單倍體育種、細(xì)胞產(chǎn)物的工廠化生產(chǎn) ；（ 3）位置：是培育 轉(zhuǎn)基因植物 、植物體細(xì)胞雜交 培育植物新品種的最終一道工序；3. 植物體細(xì)胞雜交技術(shù)（ 1）過(guò)程：（ 2）誘導(dǎo)融合的方法：物理法包括離心、振動(dòng)、電刺激等；化學(xué)法一般是用 聚乙二醇（ peg） 作為誘導(dǎo)劑；（ 3）意義： 克服了遠(yuǎn)緣雜交不親和的障礙；（二）動(dòng)物細(xì)胞工程1. 動(dòng)物細(xì)胞培育（ 1）概念：動(dòng)物細(xì)胞培育就是從動(dòng)物機(jī)體中取出相關(guān)的組織 ，將它分散成（ 2）選用去核 卵 母 細(xì)胞 的緣由： 卵 母 細(xì)胞比較大，簡(jiǎn)潔操作 ；卵 母 細(xì)胞 細(xì)胞質(zhì)多，養(yǎng)分豐富 ；（ 3）體細(xì)胞核移植技術(shù)的應(yīng)用： 加

10、速家畜遺傳改良進(jìn)單個(gè)細(xì)胞 ，然后放在相宜的 培育基 中，讓這些細(xì)胞 生長(zhǎng)和繁衍 ；（ 2）動(dòng)物細(xì)胞培育的流程：取動(dòng)物組織塊 （ 動(dòng)物胚胎或幼齡動(dòng)物的器官或組織 ）剪碎 用胰蛋白酶或膠原蛋白酶 處理分散成 單個(gè)細(xì)胞 制成 細(xì)胞懸液 轉(zhuǎn)入培育瓶中進(jìn)行 原代 培育貼滿瓶壁的細(xì)胞重新用胰蛋白酶或膠原蛋白酶處理分散成單個(gè)細(xì)胞連續(xù)傳代培育；（ 3）細(xì)胞貼壁和接觸抑制：懸液中分散的細(xì)胞很快就 貼附在瓶壁上 ，稱為 細(xì)胞貼壁 ；細(xì)胞數(shù)目不斷增多， 當(dāng)貼壁細(xì)胞分裂生長(zhǎng)到表面 相互抑制 時(shí)，細(xì)胞就會(huì)停止分裂增殖 ，這種現(xiàn)象稱為 細(xì)胞的接觸抑制 ；（ 4）動(dòng)物細(xì)胞培育需要滿意以下條件： 無(wú)菌、無(wú)毒的環(huán)境 ：培育液應(yīng)

11、進(jìn)行 無(wú)菌 處理；通常仍要在培育液中添加肯定量的抗程，促進(jìn)良畜群 繁 育； 愛(ài)護(hù)瀕危 物 種，增大存活抗原注入小鼠體內(nèi)分別b 淋巴細(xì)胞骨髓瘤細(xì)胞細(xì)胞融合雜交瘤細(xì)胞細(xì)胞培育挑選培育細(xì)胞生素 ，以防培育過(guò)程中的污染；此外，應(yīng)定期更換培育液，防止 代數(shù)量；注入小鼠培育基謝產(chǎn)物積存對(duì)細(xì)胞自身造成危害； 養(yǎng)分 ：合成培育基成分：糖、氨基酸、促生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等；通常需加入 血清、血漿 等自然成分； 生產(chǎn)寶貴的體內(nèi)培育體外培育從腹水提取從培育液提取單克隆抗體醫(yī)用蛋白； 作為異種移植的供體； 用于組織器官的移植等；（ 4）體細(xì)胞核移植技術(shù)存在的問(wèn)題：克隆動(dòng)物存在著 健康 問(wèn)題、表現(xiàn)出 遺傳和生理

12、缺陷等；3. 動(dòng)物細(xì)胞融合動(dòng)物細(xì)胞融合也稱 細(xì)胞雜交 ，是指兩個(gè)或多個(gè)動(dòng)物細(xì)胞結(jié)合形成一個(gè)細(xì)胞的過(guò)程； 融合后形成的具有原先兩個(gè)或多個(gè) 細(xì)胞遺傳信息的單核細(xì)胞，稱為 雜交細(xì)胞 ；動(dòng)物細(xì)胞融合與植物原生質(zhì)體融合的原理基本相同，誘導(dǎo)動(dòng)物細(xì)胞融合的方法與植物原生質(zhì)體融合的方法類似，常用的誘導(dǎo)因素有聚乙二醇、滅活的病毒、電刺激等；動(dòng)物細(xì)胞融合的意義： 克服了 遠(yuǎn)緣雜交的不親和性 ，成為討論細(xì)胞遺傳、細(xì)胞免疫、腫瘤和生物新品種培育的重要手段；4. 單克隆抗體抗體：一個(gè) b 淋巴細(xì)胞只分泌一種 特異性抗體 ；從血清中分別出的抗體 產(chǎn)量低、純度低、特異性差；雜交瘤細(xì)胞的特點(diǎn)：既能大量 繁衍 ，又能產(chǎn)生 專一

13、的抗體 ；單克隆抗體的優(yōu)點(diǎn)： 特異性強(qiáng)，靈敏度高，并能大量制備 ；單克隆抗體的作用： 作為診斷試劑 ：精確識(shí)別各種 抗原 物質(zhì)的微小差異，并跟 肯定抗原 發(fā)生特異性結(jié)合，具有 精確、高效、簡(jiǎn)易、快速的優(yōu)點(diǎn)； 用于治療疾病和運(yùn)載藥物：主要用于治療 癌癥治療 ，可制成“ 生物導(dǎo)彈 ” ，也有少量用于治療其它疾??；專題 3胚胎工程（一）動(dòng)物胚胎發(fā)育的基本過(guò)程1、胚胎工程是指對(duì)動(dòng)物 早期胚胎或配子 所進(jìn)行的多種顯微操作和處理技術(shù)，如 胚胎移植、體外受精、胚胎分割、胚胎干細(xì)胞培育 等技術(shù)；經(jīng)過(guò)處理后獲得的 胚胎，仍需移植到 雌性動(dòng)物體內(nèi) 生產(chǎn)后代，以滿意人類的各種需求； 2、動(dòng)物胚胎發(fā)育的基本過(guò)程（ 1

14、）受精場(chǎng)所是母體的 輸卵管上段 ；（ 2） 卵裂期：特點(diǎn)： 細(xì)胞 有絲 分裂， 細(xì)胞數(shù)量不斷增加， 但胚胎的總體體積并不增加，或略有減??；（ 3） 桑椹胚：特點(diǎn)：胚胎細(xì)胞數(shù)目達(dá)到32 個(gè)左右時(shí)，胚胎形成致密的細(xì)胞團(tuán)，形似桑椹；是 全能細(xì)胞 ；（ 4） 囊胚：特點(diǎn)：細(xì)胞開(kāi)頭顯現(xiàn) 分化 （該時(shí)期細(xì)胞的 全能性仍比較高 ）；集合在胚胎一端個(gè)體較大的細(xì)胞稱為內(nèi)細(xì)胞團(tuán) ，將來(lái)發(fā)育成胎兒的 各種組織；中間的空腔稱為囊胚腔 ；（ 5）原腸胚：特點(diǎn)：有了三胚層 的分化，具有 囊胚腔 和原腸腔 ；（二）胚胎干細(xì)胞1、哺乳動(dòng)物的胚胎干細(xì)胞簡(jiǎn)稱es或 ek 細(xì)胞，來(lái)源于 早期胚胎或從原始性腺 中分別出來(lái)；2、具有

15、胚胎細(xì)胞 的特性，在形狀上表現(xiàn)為體積小，細(xì)胞核大，核仁明顯 ；在功能上，具有 發(fā)育的全能性 ，可分化為成年動(dòng)物體內(nèi)任何一種組織細(xì)胞；另外，在體外培育的條件下，可以增殖而不發(fā)生 分化，可進(jìn)行 冷凍 儲(chǔ)存，也可進(jìn)行 遺傳改造 ；3、胚胎干細(xì)胞的主要用途是：可用于討論哺乳動(dòng)物 個(gè)體發(fā)生和發(fā)育規(guī)律；是在體外條件下討論 細(xì)胞分化 的抱負(fù)材料，在培育液中加入 分化誘導(dǎo)因子 ，如牛黃酸等化學(xué)物質(zhì)時(shí)，就可以誘導(dǎo)es 細(xì)胞向不同類型的組織細(xì)胞分化， 這為揭示 細(xì)胞分化和細(xì)胞凋亡 的機(jī)理供應(yīng)了有效的手段；可以用于治療 人類的某些頑疾 ，如帕金森綜合癥、 少年糖尿病等；利用可以被誘導(dǎo)分化形成新的組織細(xì)胞 的特性，移

16、植 es細(xì)胞可使壞死或退化 的部位得以修復(fù)并復(fù)原正常功能；隨著組織工程技術(shù)的進(jìn)展，通過(guò)es細(xì)胞 體外誘導(dǎo)分化 ，定向培育出 人造組織器官 ，用于 器官移植 ，解決供體器官不足和器官移植后 免疫排斥 的問(wèn)題；（三）胚胎工程的應(yīng)用1. 體外受精和胚胎的早期培育(1) 卵母細(xì)胞的采集和培育：主要方法：用 促性腺激素 處理，使其排出更多的卵子，然后， 從輸卵管 中沖取卵子， 直接與獲能的精子在體外受精； 其次種方法： 從剛 屠宰母畜的卵巢 中采集卵母細(xì)胞； 第三種方法是借助超聲波探測(cè)儀、腹腔鏡等直接從 活體動(dòng)物的卵巢 中吸取卵母細(xì)胞； 采集的卵母細(xì)胞，都要在體外經(jīng) 人工培育成熟 后，才能與 獲能的精子

17、 受精；(2) 精子的采集和獲能：在體外受精前，要對(duì)精子進(jìn)行獲能處理；(3) 受精：獲能的精子和培育成熟的卵細(xì)胞在 獲能溶液或?qū)Ｓ玫氖芫?溶液中完成受精過(guò)程；(4) 胚胎的早期培育：精子與卵子在體外受精后， 應(yīng)將受精卵移入 發(fā)育培育液 中連續(xù)培育，以檢查 受精狀況和受精卵的發(fā)育才能 ；培育液成分較復(fù)雜， 除一些無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)鹽外， 仍需添加 維生素、 激素、 氨基酸、 核苷酸等養(yǎng)分成分， 以及血清 等物質(zhì)； 當(dāng)胚胎發(fā)育到相宜的階段時(shí)， 可將其取出向 受體移植或冷凍儲(chǔ)存 ；不同動(dòng)物胚胎移植的時(shí)間不同； 牛、羊一般要培育到 桑椹胚或囊胚 階段才能進(jìn)行移植，小鼠、家兔等試驗(yàn)動(dòng)物可在 更早的階段 移植，

18、人的體外受精胚胎可在8 16個(gè)細(xì)胞 階段移植； 2. 胚胎移植(1) 胚胎移植是指將雌性動(dòng)物的早期胚胎，或者通過(guò)體外受精及其它方式得到的胚胎， 移植到 同種的、 生理狀態(tài)相同的 其它雌性動(dòng)物的體內(nèi)， 使之連續(xù)發(fā)育為新個(gè)體的技術(shù)；其中供應(yīng)胚胎的個(gè)體稱為 “供體” ，接受胚胎的個(gè)體稱為 “受體” ；（供體為 優(yōu)良 品種，作為受體的雌性動(dòng)物應(yīng)為 常見(jiàn)或存量大 的品種；）位置： 如轉(zhuǎn)基因、 核移植， 或體外受精 等任何一項(xiàng)胚胎工程技術(shù)所生產(chǎn)的胚胎， 都必需經(jīng)過(guò) 胚胎移植技術(shù) 才能獲得后代， 是 胚胎工程的最終一道“工序”；(2) 胚胎移植的意義： 大大縮短了 供體本身的繁衍周期，充分發(fā)揮雌性優(yōu)良個(gè)體的

19、繁衍才能；(3) 生理學(xué)基礎(chǔ)：動(dòng)物發(fā)情排卵后， 同種動(dòng)物的供、 受體生殖器官的 生理變化是相同的 ；這就為供體的胚胎移入受體供應(yīng)了相同的生理環(huán)境 ；早期胚胎在肯定時(shí)間內(nèi)處于游離 狀態(tài)；這就為 胚胎的收集供應(yīng)了可能 ；受體對(duì)移入子宮的外來(lái)胚胎不發(fā)生免疫排斥反應(yīng) ；這為胚胎在受體的存活供應(yīng)了可能；供體胚胎可與受體子宮建立正常的生理和組織 聯(lián)系，但供體胚胎的遺傳特性 在孕育過(guò)程中不受影響；(4) 基本程序主要包括： 對(duì)供、受體的挑選和處理；挑選 遺傳特性和生產(chǎn)性能 優(yōu)秀的供 體，有健康的體質(zhì)和正常繁衍才能的受體，供體和受體是 同一 物種；并用激素進(jìn)行 同期發(fā)情處理 ，用促性腺激素 對(duì)供體母牛做 超數(shù)

20、排卵處理； 配種或人工授精 ； 對(duì)胚胎的收集、 檢查、培育或儲(chǔ)存 ；配種或輸精后第 7 天， 用特制的 沖卵 裝置，把供體母牛子宮內(nèi)的胚胎沖洗出來(lái) 也叫沖卵 ；對(duì)胚胎進(jìn)行 質(zhì)量檢查， 此時(shí)的胚胎應(yīng)發(fā)育到 桑椹或胚囊胚 階段；直接向受體移植或放入 196的液氮 中儲(chǔ)存；對(duì) 胚胎 進(jìn)行移植；移植后的檢查；對(duì)受體母牛進(jìn)行是否妊娠 的檢查；3. 胚胎分割(1) 概念：是指采納機(jī)械方法將早期胚胎 切割 2 等份、 4 等份等，經(jīng)移植獲得 同卵雙胎或多胎 的技術(shù)；(2) 意義：來(lái)自同一胚胎的后代具有相同 的遺傳物質(zhì)，屬于 無(wú)性 繁衍；(3) 材料：發(fā)育良好，形狀正常的 桑椹胚或囊胚 ；（桑椹胚至囊胚的發(fā)育

21、過(guò)程中， 細(xì)胞開(kāi)頭分化， 但其全能性仍很高 ，也可用于胚胎分割；）(4) 操作過(guò)程：對(duì)囊胚階段的胚胎分割時(shí)， 要將 內(nèi)細(xì)胞團(tuán)均等 分割，否就會(huì)影響 分割后胚胎的復(fù)原和進(jìn)一步發(fā)育；選修 1 課題 1果酒和果醋的制作一、試驗(yàn)原理1酵母菌的細(xì)胞呼吸注用鹽腌制時(shí)，留意鹽都用量；鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味； 鹵湯酒精含量掌握在 12左右為宜；注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系；酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁衍快，豆腐易腐敗，難以成塊；三、留意事項(xiàng)1. 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā) 酵；前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)；發(fā)酵的溫度為15 18，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉?jié)u漸生長(zhǎng)；毛霉生長(zhǎng)大約5d 后使白坯變成毛坯； 前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體” ； 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸；后期發(fā)酵主要是 酶與微生物協(xié)同參