第三章食物的營養(yǎng)

1、 第三章第三章 食物的營養(yǎng)食物的營養(yǎng) 人類體內(nèi)所需的營養(yǎng)素，除空氣和水外，主人類體內(nèi)所需的營養(yǎng)素，除空氣和水外，主 要靠食物獲得。各種營養(yǎng)素分別存在不同要靠食物獲得。各種營養(yǎng)素分別存在不同的食物中，因此各種食物對人體的作用也的食物中，因此各種食物對人體的作用也不同。不同。 動物性食物動物性食物日常膳食中的食物來源有兩種：日常膳食中的食物來源有兩種：蛋奶類水產(chǎn)類 植植 物物 性性 食食 物物水果類水果類蔬菜類蔬菜類真菌類真菌類五谷類v一、谷類的營養(yǎng)一、谷類的營養(yǎng)谷類包括大米、小米、大麥、小麥、谷類包括大米、小米、大麥、小麥、玉米、高梁等。我國居民膳食中玉米、高梁等。我國居民膳食中7080%的熱量

2、都是由谷類提供，的熱量都是由谷類提供，所需的蛋白質(zhì)有所需的蛋白質(zhì)有50一一70由谷類由谷類及其制品提供，而且谷類大部分可及其制品提供，而且谷類大部分可加成粉狀，并可制作成各種食品，加成粉狀，并可制作成各種食品，因此稱谷類為主食。因此稱谷類為主食。v（一）谷類所含的營養(yǎng)素：（一）谷類所含的營養(yǎng)素：v1、碳水化合物、碳水化合物含量豐富：含量豐富：主要是淀粉，含量可主要是淀粉，含量可達達70%以上。以上。淀粉在烹調(diào)過程中因受熱在水中溶淀粉在烹調(diào)過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發(fā)生糊化作用，變得容易為人體消化脹、分裂、發(fā)生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。吸收，是人類最理

3、想、最經(jīng)濟的熱能來源。v2、蛋白質(zhì)的生物價較低、蛋白質(zhì)的生物價較低 ：含量一般為：含量一般為715%，其蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與，其蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與理想蛋白質(zhì)有較大的差距，一般都缺乏賴氨理想蛋白質(zhì)有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質(zhì)的氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質(zhì)的氨基酸不平衡，因此營養(yǎng)價值低于動物性食物?；岵黄胶?，因此營養(yǎng)價值低于動物性食物。3、脂肪：一般約為、脂肪：一般約為2%左右。小麥、玉米胚芽左右。小麥、玉米胚芽含有大量油脂，不飽和脂肪酸占含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%，其中，其中亞油酸約為亞油酸約為60，具有降低血膽固醇、防止，具

4、有降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。動脈粥樣硬化的作用。 4、無機鹽：谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率、無機鹽：谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率較低。較低。5、維生素：為、維生素：為B族維生素特別是族維生素特別是B1的主要來的主要來源，谷類中不含源，谷類中不含 維生素維生素C、D、A。v（二）谷類營養(yǎng)素的分布（二）谷類營養(yǎng)素的分布1、胚乳：占整全谷粒的、胚乳：占整全谷粒的8590%，主要成分是淀，主要成分是淀粉。粉。2、谷皮：主要成分是纖維、谷皮：主要成分是纖維素，含較多的礦物質(zhì)和維素，含較多的礦物質(zhì)和維生素。生素。3、糊粉層：含蛋白質(zhì)和、糊粉層：含蛋白質(zhì)和維生素維生素4、胚芽、胚芽 ：是谷類的精

5、華：是谷類的精華所在。含有較多的維生所在。含有較多的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪。脂肪。v（三）如何食用谷類：（三）如何食用谷類：1、糧食混合食用、糧食混合食用:以達到營養(yǎng)素互補的作用以達到營養(yǎng)素互補的作用2、注意糧食合理烹制、注意糧食合理烹制（1）水洗造成營養(yǎng)素損失）水洗造成營養(yǎng)素損失（2）加熱造成營養(yǎng)素損失）加熱造成營養(yǎng)素損失（3）加堿造成營養(yǎng)素損失）加堿造成營養(yǎng)素損失（4）陳舊的食品降低營養(yǎng)素的含量）陳舊的食品降低營養(yǎng)素的含量v3.強化提高生物價值強化提高生物價值強化食品強化食品v即在糧食中加入某些營養(yǎng)素以彌補糧食本身即在糧食中加入某些營養(yǎng)素以彌補糧食本身所缺乏的營養(yǎng)

6、素。所缺乏的營養(yǎng)素。v4.良好儲存環(huán)境保證生物價值。良好儲存環(huán)境保證生物價值。v 5.良好的飲食習(xí)慣保證消化良好的飲食習(xí)慣保證消化 v 吸收吸收細嚼慢咽，少吃泡細嚼慢咽，少吃泡v 飯。飯。6.如何選擇面粉如何選擇面粉正常顏色正常顏色為乳白微黃。呈雪白的面粉為乳白微黃。呈雪白的面粉是加入了過量的增白劑是加入了過量的增白劑過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰（BPO )。（四）幾種常見糧食的營養(yǎng)價值（四）幾種常見糧食的營養(yǎng)價值1、小米：所含蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)都、小米：所含蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)都 多于大米，多于大米，B族維生素較為豐富，具有族維生素較為豐富，具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效。清熱、健胃、安眠、

7、補虛等功效。2、玉米、玉米玉米中蛋白質(zhì)含量為玉米中蛋白質(zhì)含量為8.8%,脂肪含量為脂肪含量為3.8%,比比大米高大米高56倍倍,其中其中50%以上為亞油酸以上為亞油酸,還含有還含有卵磷脂、維生素，有降低血清膽固醇、防卵磷脂、維生素，有降低血清膽固醇、防止高血壓等功能。止高血壓等功能。玉米含大量纖維。玉米含大量纖維。v、燕麥、燕麥含蛋白質(zhì)高達含蛋白質(zhì)高達15，其中亞油酸含量較多，還，其中亞油酸含量較多，還含磷脂、膽堿、維生素及豐富的礦物質(zhì)和含磷脂、膽堿、維生素及豐富的礦物質(zhì)和微量無素。有降低血脂、維護心腦血管、延微量無素。有降低血脂、維護心腦血管、延緩衰老的功效。緩衰老的功效。 二、豆類與堅果類

8、二、豆類與堅果類豆類可分為大豆類（黃豆、黑豆、青豆）豆類可分為大豆類（黃豆、黑豆、青豆） 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆等。其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆等。大豆又稱為豆中之王大豆又稱為豆中之王在日常飲食中食用的堅果包括花生、核桃、栗在日常飲食中食用的堅果包括花生、核桃、栗子、蓮子等。我國在食用堅果類方面除花生子、蓮子等。我國在食用堅果類方面除花生外，其他種類食用量不如豆類外，其他種類食用量不如豆類v（一）大豆的營養(yǎng)成分（一）大豆的營養(yǎng)成分1、大豆含有、大豆含有3540%的蛋白質(zhì)，是植物食品中的蛋白質(zhì)，是植物食品中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富

9、含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。有是優(yōu)質(zhì)蛋白。有“植物肉植物肉”的美稱。但缺乏的美稱。但缺乏蛋氨酸。蛋氨酸。2、大豆含脂肪、大豆含脂肪1520%，其中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達，以亞油酸為最多，達50%以上。以上。3、大豆含碳水化合物、大豆含碳水化合物2530%，其中一半為可，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可

10、引起腹子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。脹，但有保健作用。4、大豆含有豐富的鈣、維、大豆含有豐富的鈣、維生素生素B1、B2。v（二）其他豆類的營養(yǎng)價值（二）其他豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂肪含蛋白質(zhì)、脂肪含 量低于大豆，糖的含量高達量低于大豆，糖的含量高達5060%，維生素，維生素B族和礦物質(zhì)含量豐富，缺族和礦物質(zhì)含量豐富，缺乏維生素乏維生素C和胡蘿卜素和胡蘿卜素。（三）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（三）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（）蛋白酶抑制劑（PI） 生豆粉中含有此種生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響。對動

11、物生長可產(chǎn)生一定影響。（2）豆腥味）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。主要是脂肪酶的作用。95以上以上加熱加熱1015min等方法可脫去部分豆腥味等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響?？蓪θ梭w產(chǎn)生有利影響。（4）皂角素）皂角素 有刺激粘膜的作用，吃了未煮熟有刺激粘膜的作用，吃了未煮熟的黃豆或

12、豆?jié){會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、頭的黃豆或豆?jié){會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀。暈等癥狀。（5）植酸）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。影響礦物質(zhì)吸收。（6）皂甙和異黃酮）皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（7）植物紅細胞凝集素）植物紅細胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)?？蔀橐环N蛋白質(zhì)?？捎绊憚游锷L。加熱即被破壞。影響動物生長。加熱即被破壞。v（四）豆制品的營養(yǎng)價值（四）豆制品的營養(yǎng)價值1、豆?jié){：含鐵量高于牛奶，同時含有不飽和、豆?jié){：含鐵量高于牛奶，同時含有不飽和脂肪酸而不

13、含脂肪酸而不含 膽固醇。又有膽固醇。又有“植物牛奶植物牛奶”之之稱。稱。但是它的含鈣、維生素但是它的含鈣、維生素A、D和和B2量比牛奶少。量比牛奶少。v2、豆腐、豆腐含鈣量高，更易消化。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率為含鈣量高，更易消化。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率為85%，而豆腐的可達，而豆腐的可達95%左右。左右。在豆腐中稍加動物性蛋白質(zhì)，可提高豆腐蛋白在豆腐中稍加動物性蛋白質(zhì)，可提高豆腐蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。質(zhì)的營養(yǎng)價值。3、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品包括豆豉、豆醬、臭豆腐等，包括豆豉、豆醬、臭豆腐等，發(fā)酵后，蛋白質(zhì)預(yù)先被消化分解，發(fā)酵后，蛋白質(zhì)預(yù)先被消化分解，更易被人體吸收。更易被人體吸收。 豆中谷氨酸游離出來，味

14、道更豆中谷氨酸游離出來，味道更 鮮美。鮮美。 維生素維生素B2、B12的含量都增的含量都增 加。加。 v4、豆芽、豆芽經(jīng)發(fā)芽后，豆芽中維生素經(jīng)發(fā)芽后，豆芽中維生素C、PP含量均含量均有所增加有所增加v（四）如何食用豆類（四）如何食用豆類1、必須煮熟、必須煮熟（1）破壞大豆中的抗胰蛋白酶）破壞大豆中的抗胰蛋白酶（2）使大豆細胞壁軟化，有利于大豆蛋白質(zhì)）使大豆細胞壁軟化，有利于大豆蛋白質(zhì)與消化酶接觸與消化酶接觸（3）破壞皂角素）破壞皂角素2、混和食用：大豆中缺乏蛋氨酸、混和食用：大豆中缺乏蛋氨酸3、堿的副作用，不宜放堿、堿的副作用，不宜放堿（五）（五） 如何食用豆?jié){如何食用豆?jié){1、忌未煮透：豆?jié){食

15、用、忌未煮透：豆?jié){食用時在煮沸后再煮幾分鐘，時在煮沸后再煮幾分鐘，當(dāng)豆?jié){加熱到當(dāng)豆?jié){加熱到80時皂角時皂角素受熱膨脹，會形成假沸素受熱膨脹，會形成假沸產(chǎn)生泡沫上浮，如果食用產(chǎn)生泡沫上浮，如果食用后就會產(chǎn)生惡心嘔吐等中后就會產(chǎn)生惡心嘔吐等中毒癥狀。毒癥狀。2 2、忌用暖瓶裝豆?jié){：豆?jié){中的皂甙物能除掉、忌用暖瓶裝豆?jié){：豆?jié){中的皂甙物能除掉暖瓶中的水垢，同時有利于細菌生長繁殖。暖瓶中的水垢，同時有利于細菌生長繁殖。3 3、忌過量飲用、忌過量飲用4 4、忌用豆?jié){沖雞蛋、忌用豆?jié){沖雞蛋v（六）（六） 堅果類的營養(yǎng)價值堅果類的營養(yǎng)價值堅果類分為兩大類，一類包括花生、核桃、杏仁、松堅果類分為兩大類，一類包括

16、花生、核桃、杏仁、松子、瓜子等，該類含有蛋白質(zhì)、脂肪較豐富。子、瓜子等，該類含有蛋白質(zhì)、脂肪較豐富。另一類包括栗子、菱角、蓮子等，該類含有豐富的糖。另一類包括栗子、菱角、蓮子等，該類含有豐富的糖。v堅果中分別含蛋白質(zhì)堅果中分別含蛋白質(zhì)36、脂肪、脂肪58.5、碳、碳水化合物水化合物72.6，還含有維生素，還含有維生素B族、族、E等，等，微量元素鈣、鐵、鋅、磷；此外還含有豐富微量元素鈣、鐵、鋅、磷；此外還含有豐富的脂肪和卵磷脂，且大多數(shù)為多不飽和脂肪的脂肪和卵磷脂，且大多數(shù)為多不飽和脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸，酸包括亞油酸和亞麻酸，v1.花生花生 （1）蛋白質(zhì)，高達）蛋白質(zhì)，高達30，可作為人類蛋

17、白質(zhì)，可作為人類蛋白質(zhì)的來源之一。的來源之一。 （2）脂肪和卵磷脂，由此可促進腦細胞的發(fā)）脂肪和卵磷脂，由此可促進腦細胞的發(fā)育，增強記憶力防止大腦早衰，育，增強記憶力防止大腦早衰， （3）多種維生素與礦物質(zhì)：鈣）多種維生素與礦物質(zhì)：鈣71毫克，磷毫克，磷399毫克，鐵毫克，鐵2.0毫克，胡蘿卜素毫克，胡蘿卜素9.10毫克，硫胺毫克，硫胺素素0.21毫克，核黃素毫克，核黃素0.14毫克，尼克酸毫克，尼克酸13.1毫克毫克 （4）還含有豐富的維生素）還含有豐富的維生素E。v（2）核桃）核桃長壽果長壽果 含脂肪含脂肪4050，核桃中的脂肪，核桃中的脂肪71%為亞油為亞油酸，酸，12%為亞麻酸，為亞麻

18、酸， 蛋白質(zhì)為蛋白質(zhì)為15，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白， 糖類為糖類為10 含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、B6、維生素維生素E、磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)。、磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)。（3 3）松子松子 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)16.716.7，脂肪，脂肪63.563.5，碳水化合物，碳水化合物9.89.8以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和不飽和脂肪酸以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)。松子既是美味食物，又是食療等營養(yǎng)物質(zhì)。松子既是美味食物，又是食療佳品，具有獨到的營養(yǎng)保健功能，故有佳品，具有獨到的營養(yǎng)保健功能，故有“長長生果生果”的美譽。維生素的美譽。維生素E E的含量非

19、常高的含量非常高。（4）板栗俗稱毛栗子，是我國的特產(chǎn)，享有）板栗俗稱毛栗子，是我國的特產(chǎn)，享有“千果之王千果之王”的美譽。板栗中約含糖的美譽。板栗中約含糖60%、淀粉淀粉26%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)3.7%、脂肪、脂肪2%，此外，此外，還含有多種維生素（還含有多種維生素（B1、B2、PP、C、胡蘿、胡蘿卜素）和無機鹽（鉀、鎂、鐵、鋅、錳）卜素）和無機鹽（鉀、鎂、鐵、鋅、錳） 。v三三、 蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜一般分為：蔬菜一般分為：葉菜類：葉菜類： 根莖類：根莖類：豆莢類：豆莢類：瓜果類：瓜果類：花菜類：花菜類： v（一）蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的營養(yǎng)價值v1.各類的特點是含大量的水分，其

20、含水量可達到各類的特點是含大量的水分，其含水量可達到90以上以上v2.蔬菜類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均不高，蔬菜類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均不高，幾乎為零。幾乎為零。v3.是維生素、礦物質(zhì)的重要來源：是維生素、礦物質(zhì)的重要來源：v新鮮蔬菜和各種綠葉蔬菜含量最多的是維生素新鮮蔬菜和各種綠葉蔬菜含量最多的是維生素C和和胡蘿卜素。各類蔬菜中維生素胡蘿卜素。各類蔬菜中維生素B族類也十分豐富，族類也十分豐富，還含有豐富的礦物質(zhì)。還含有豐富的礦物質(zhì)。4.蔬菜類是纖維素的豐富來源蔬菜類是纖維素的豐富來源5.有色蔬菜如綠色、黃色、紫色等含有豐富的有色蔬菜如綠色、黃色、紫色等含有豐富的維生素維生素E和胡

21、蘿卜素。和胡蘿卜素。v （二）蔬菜類的一些特殊成分（二）蔬菜類的一些特殊成分 1、黃瓜中含丙醇二酸，、黃瓜中含丙醇二酸， 能抑制糖類轉(zhuǎn)能抑制糖類轉(zhuǎn) 化為脂肪?；癁橹?。v 2、白蘿卜中含芥子油，、白蘿卜中含芥子油，可促進脂類物質(zhì)的代謝，可促進脂類物質(zhì)的代謝，避免脂肪在皮下堆積。避免脂肪在皮下堆積。3、辣椒中含辣椒素，可促進脂、辣椒中含辣椒素，可促進脂質(zhì)代謝，并可溶解脂質(zhì)代謝，并可溶解脂 肪。但不肪。但不宜進食過量，以免引宜進食過量，以免引 起胃病或起胃病或引發(fā)痔瘡。引發(fā)痔瘡。4、菠菜、萵筍、青蒜、茭白含、菠菜、萵筍、青蒜、茭白含 有多的草酸，有多的草酸，易與鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響鈣的吸收。易與鈣結(jié)合形成草酸鈣，影