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文檔簡介

1、八大菜系特點(diǎn)以及菜名典故中國八大菜系基本知識作為一名餐廳服務(wù)人員,應(yīng)不斷豐富自己的菜品知識,這是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。菜肴,是指在一定的區(qū)域內(nèi),因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同,經(jīng)過漫長的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝,并被后人所公認(rèn)的地方菜。中國地大和物博,民族眾多,飲食習(xí)慣各不相同,公認(rèn)的四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、奧菜,后又細(xì)分化,發(fā)展為八大菜系,即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜,微菜、湘菜。一、山東菜系簡稱魯菜,主要由濟(jì)南菜和膠東菜組成。它是我國北方菜的代表,華北、東北等地的菜肴,均受山東菜的影響。山東是我國古代文化的發(fā)祥地之一。北魏山東人賈思勰在齊民要術(shù)中已記載有山東

2、菜百種以上,烹調(diào)方法有蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、泥烤等,這是我國最早的菜譜。明清時(shí)期魯菜的品種和質(zhì)量不斷豐富和提高,濟(jì)南、膠東兩地方菜傳入宮延,成為御膳的主體。魯菜在我國是影響最大的菜系之一。魯菜可分濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東三個(gè)分支。濟(jì)寧地區(qū)以烹制河鮮及干鮮珍品見長,自成一體。濟(jì)南菜取材廣泛,品種多、以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c(diǎn),口味略咸,尤精于制湯。膠東菜主要以烹制海味見長,以鮮為主,口味清淡,厚汁厚味。魯菜選料精,制作細(xì),宴會(huì)以豐盛實(shí)惠著稱。魯菜著名代表蔥燒海參、油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。二、四川菜系簡稱川菜,主要由成都菜和重慶菜組成,歷史悠久,享譽(yù)

3、中外。四川菜系的烹調(diào)技藝精深,調(diào)味品多,很有特色。菜肴的口味豐富而獨(dú)特,素有“一菜一格,百菜百味”之美稱。川菜口味特點(diǎn)是甜、咸、酸、麻、辣、香、鮮、嫩、軟、脆十味皆備,又以麻、辣、酸為主。四川菜約有300多個(gè)品種,代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。三、江蘇菜系簡稱蘇菜,主要由淮陽菜、蘇州菜和南京菜組成?;搓柌税〒P(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴,其特點(diǎn)是少用醬油,緊油重味濃為主,菜肴油而不膩,爛而不糊,代表菜有清蒸鰣魚、揚(yáng)州鍋巴。蘇州菜包括蘇州、無錫兩處的地方菜肴。其特點(diǎn)是細(xì)切粗?jǐn)兀谱骶?xì),用料考究,口味濃中帶甜,側(cè)重酥爛鮮香,代表菜有叫花雞、松鼠鱖魚等。南京菜以烹制雞鴨見長,特點(diǎn)

4、是滋味柔和,咸淡相宜,厚汁本味,鮮香酥嫩,代表菜有南京扒雞、清燉八寶雞、煨三鴨等。四、廣東菜系簡稱粵菜,包括廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜?;洸擞昧蠌V泛新奇,蛇、狗、貓、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上,清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江、鹽澆雞等。五、浙江菜系簡稱浙菜,由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。其中以杭州菜為代表。杭州菜形成于南宋時(shí)期。刀工講究,制作精細(xì),口味具有清淡、香脆、細(xì)嫩的特點(diǎn),代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、杭州醬鴨等。寧波菜多以烹制海鮮為主,特點(diǎn)是鮮香清淡、酸甜,代表菜有三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸魚等。紹

5、興菜以制作河鮮、家禽為主,口味具有和時(shí)酥綿糯,滋味味濃重,富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。六、福建菜系簡稱閩菜,由福州、泉州、廈門等地方菜組成,以福州菜為代表。烹調(diào)的的原料多為海味品。菜肴的特點(diǎn)是色彩絢麗,味鮮而清淡,略帶酸甜,代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。七、安徽菜系簡稱徽菜,發(fā)源于安徽的徽州,以擅長烹調(diào)山珍和河鮮而著稱。山珍如山雞、野雞、斑、果子貍等,河鮮如鰣魚、鱖魚、河蝦、河蟹等。安徽菜口味特點(diǎn)突出三重:重油、重色、重火候。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。八、湖南菜系簡稱湘菜,主要由長沙地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西區(qū)三種地方菜組成。湘菜源遠(yuǎn)流長,距今已有2300多年歷史,它

6、不僅品種多,而且風(fēng)味獨(dú)特。其顯著特點(diǎn)一是刀工精妙,形味兼美;二是長于調(diào)味,酸辣著稱;三是技法多樣,注重火煨。湖南菜系代表菜品種較多,主要有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、柴把鱖魚、原汁水魚、黃燜鱔魚、油淋子雞等。菜名:麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜,始創(chuàng)于清同冶初年,當(dāng)時(shí)成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們越吃越上癮,名聲漸傳開,因她臉上有幾顆麻子,故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國。 叫化雞 江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí),常熟虞山麓有一叫化偶得一

7、雞,苦無炊具、調(diào)料,無奈,宰殺去臟后,帶毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨(dú)特,歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制,更感鮮美。此后,遂成為名菜,并一直流傳至今。 回鍋肉 四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮,再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便

8、流傳開來。 白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜,此菜創(chuàng)始于明末的滿族,約有 300多年歷史,清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說,清乾隆六年(1741),砂鍋居初建時(shí),用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進(jìn)一口豬,以出售白肉為主,由于生意興隆,午前便賣完,摘掉幌子,午后歇業(yè),于是在民間逐漸流傳開一句歇后語:“砂鍋居的幌子過午不候”。東坡肉宋朝蘇東坡(年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書法與繪畫也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上,他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí),常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調(diào),以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是:"慢著

9、火,少著水,火候足時(shí)它自美。"不過,燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉",據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后,發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆筑了長堤,并建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現(xiàn),又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤,改善了環(huán)境,既為群眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。" 當(dāng)時(shí),老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節(jié),都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉,覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才

10、對,就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調(diào)方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí),把"連酒一起送"領(lǐng)會(huì)成"連酒一起燒"結(jié)果燒制出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致,可口好吃。眾口贊揚(yáng),趣聞傳開,當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中,除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外,也有人來學(xué)燒"東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜,供應(yīng)于世,并在實(shí)踐中不斷改進(jìn),遂流傳至今。 佛跳墻佛跳墻是一道非常有名的閩菜,相傳源于清道光年間,距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料,十二種輔料制作而成。其中原料有:雞肉、鴨肉、鮑

11、魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有:蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后,分層裝進(jìn)紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合,先以荷葉封口,而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火(旺火)燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。據(jù)說此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮,菜上桌后香飄四溢,周蓮品嘗后贊不絕口,命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝,曾在京、杭、蘇、粵從廚深造,手藝極高。他請教了官員的內(nèi)眷之后,回家對此菜進(jìn)行了改造,原料多用海鮮,少用肉,并起名為“壇燒八寶”。后來,鄭春發(fā)集股開辦

12、三友齋菜館,后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議,鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料,并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來,品味此菜后,贊嘆不已,席間有一秀才以詩助興道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今 宮保雞丁,四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩,辣而不燥,略帶甜酸味道。 丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)(今織金)人,清咸豐進(jìn)士,講究烹調(diào),任山東巡撫時(shí),曾雇用名廚數(shù)十人為家廚,請客時(shí)常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督,便將此菜引進(jìn)四

13、川,與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合,并加以改進(jìn),以此宴客,倍受歡迎。后烹制方法泄露出去,為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保),此菜被人命名為"宮保雞丁"?,F(xiàn)已風(fēng)靡全國。各地的品種略有差異,并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。 原料:嫩仔雞脯肉250。調(diào)料:花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。 制法:取嫩仔雞脯肉,將肉拍松,剞上3毫米見方的十字花紋,再切成2厘米見方的小塊,加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?;ㄉ壮词炝罌龊笕テぃ瑢⑷プ迅杉t辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱,先

14、下入花椒,炸出香味后撈去花椒,下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色,放入雞丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、蔥末炒出香味,速倒入調(diào)味芡汁,汁沸加入花生米,顛翻炒勻即成 "西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學(xué)問,隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖,路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動(dòng)人,就想霸占。派人一打聽,原來這個(gè)婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢力一個(gè)鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而

15、一頓棒打,把他們趕出了官府?;丶液?,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報(bào)復(fù)。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎么燒得這個(gè)樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動(dòng),吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,后來,宋弟取得了功名回到杭州,報(bào)了殺兄之仇,把那個(gè)惡棍懲辦了??蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一個(gè)菜,味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來,從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來糾

16、纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。 古代有人吃了這個(gè)菜,詩興大發(fā),在菜館墻壁上寫了一首詩:"裙屐聯(lián)翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽(yù)西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風(fēng)味說西湖,虧君有此調(diào)和手,識得當(dāng)年宋嫂無。"詩的最后一句,指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說。 京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化雞”又叫“富貴雞”,用截然不同的貧富兩極詞匯來命名這道菜是有來由的: “叫化雞”原出于浙江杭州,是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞,經(jīng)

17、過燒熱的土句熟而成,本是不登大雅之堂街頭菜。當(dāng)年那位清乾隆 皇帝微服出訪江南,不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個(gè)叫化子頭看他可憐,便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃,乾隆困餓交加,當(dāng)然覺得這雞異常好吃,急問其名,叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”,便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。 事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫化雞”也因?yàn)榛噬辖鹂谝婚_成了“富貴雞”。成為名菜。 :"龍井蝦仁"選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨(dú)特,是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。有人說,人們創(chuàng)制出"龍井蝦仁"

18、;,可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州(今山東諸城)時(shí),作的望江南中有一句:"休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時(shí),有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗,節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉,正是"明前"(寒食后二日是清明節(jié)),屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個(gè)季節(jié)中的時(shí)鮮河蝦,于是以新火烹制了"龍井蝦仁",經(jīng)嘗試味極鮮美,又突出表現(xiàn)了杭州的風(fēng)味特色,遂從此保留流傳下來。 “草船借箭”用鱖魚作船,蛋松充草人,筍絲比箭,制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴,是湖北一道傳統(tǒng)的地方名菜。此菜將鱖魚洗凈粘上面粉,做成船形,入油鍋炸成外酥里嫩,澆上茄汁;將蛋松壘在魚肚內(nèi),上面插上煮熟的冬筍細(xì)條,即成。佛跳墻”,還有一傳說。一個(gè)知府的廚子,使出渾身解數(shù)伺候知府了一年。知府想請欽差吃飯,便對廚子說:“我請欽差吃飯,你要做個(gè)我沒有吃過的,最好吃的菜出來,要不的話,你就卷鋪蓋!”廚子犯難了,這一年天天換著吃,沒有什么知府沒吃過的呀?心里一橫,他便把廚房里所有的剩料,海參、豬蹄筋、紅 棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等,又炸又煮又蒸又燉,做著做著,菜的香氣飄了出去,飄到后山的

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