中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 一、餐桌餐具擺設(shè) 事先由服務(wù)人員支配妥當(dāng)。但有時(shí)需特殊餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得協(xié)作供應(yīng)使用。 二、服務(wù)人員的安排 通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互協(xié)作,即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待,也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。 三、上菜的技巧 1.出菜的程序 原則上等候客人入席后或遵照主人叮囑即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側(cè)方端上,飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人敬客盡量賜予客人舒適開(kāi)心,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務(wù)臺(tái),將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即

2、行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤(pán)將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必需根據(jù)原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過(guò)失,務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。 2.上菜的速度 從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,肯定避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場(chǎng)面尷尬;而有時(shí)熱食的菜,必需盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤(pán)推碟,有變相逐客現(xiàn)象,假如客人吃得慢,菜就上得慢,務(wù)必使廚房出菜時(shí)間把握得準(zhǔn),協(xié)作宴會(huì)進(jìn)程,掌握出菜的速度,使賓主滿足。 3.維持桌面干凈 凡是帶骨或刺的菜肴,要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴

3、骨皮的盤(pán)碟,換上清潔的盤(pán)碟,并準(zhǔn)時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上潔凈的小毛巾,既能保持各客座面前清爽,也賜予客人良好印象。 4.分菜的技巧 有的菜肴需分食的,如羹湯之類(lèi),得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人安排開(kāi)始,再依次安排其他客人,最終才分給主人;分盛的重量需要經(jīng)驗(yàn),安排勻稱(chēng),最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時(shí)尚余留部分,即表現(xiàn)菜的重量充分,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤(pán)端送上桌的。 5.特殊的服務(wù) (1)客人食盤(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的,由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的,必需要嫻熟服務(wù)餐具的操作,用姆指與食指持著叉中指無(wú)名指小指緊握著匙夾菜,若能使用自如,姿態(tài)美麗,被視為是第一流的服務(wù)法。 (2)有的菜如烤雞等菜肴,或許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開(kāi)供客人分食的,也須嫻熟切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類(lèi),揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危急。 (3)上菜或上飲料時(shí),應(yīng)全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的重量為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能