西餐早餐服務(wù)程序規(guī)范

1、西餐早餐服務(wù)程序規(guī)范 西餐早餐服務(wù)程序及規(guī)范 1.預備工作:服務(wù)員須在早餐開始前半小時全部到崗,簡短的碰頭會,檢查員工儀容儀表,布置當日工作,安排員工工作崗位,介紹廚房當日菜肴和推銷菜肴;領(lǐng)班和服務(wù)員按區(qū)域檢查臺子、臺布、口布、餐用具、玻璃器皿、不銹鋼器皿、各種調(diào)味品、托盤、煙缸、火柴、花瓶等是否齊全清潔、光明,擺放是否規(guī)范,整個餐廳是否統(tǒng)一;預備好菜單、飲料單,其中飲料單、菜單須清潔,協(xié)作廚房擺放自助餐用具和食品,全部用具要保證一定的周轉(zhuǎn)量,以備更換。 2.點菜:客人就坐后,服務(wù)員應(yīng)表示歡迎,并從客人右邊遞上菜單和飲料單,客人點菜時,服務(wù)員應(yīng)在客人斜后右方,上身微躬,假如客人不能確定菜肴,應(yīng)

2、主動的向客人介紹菜肴,幫助客人選擇菜肴,入廚單一式三聯(lián),飲料單一式兩聯(lián),書寫字跡要清晰,如有特別要求,須加以說明,客人點完單后,應(yīng)重復點單內(nèi)容,以請客人確認,如客人所點菜肴出菜時間較長,應(yīng)準時提示客人,并征求客人意見,是否需要更換。 3.上菜:依據(jù)客人所點菜肴,調(diào)整桌面原有的餐用具,上飲品、菜肴或撤碟時一律使用托盤,除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后,盡快為客人供應(yīng)飲料。,上菜時,應(yīng)檢查所上菜肴與客人所點菜肴是否全都,調(diào)味品與輔料是否跟全,西餐早餐上菜順序為先冷后熱。;歐陸式早餐上菜順序為:自選果汁,各色早餐包點、咖啡或茶;美式早餐的上菜順序為:自選果

3、汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶,從客人右側(cè)上菜,從客人左側(cè)撤碟,上菜時要報菜名,放菜要輕,每上一道菜,都須將前一道用完餐的用具撤掉,咖啡或茶只有在客人結(jié)帳離去后才可撤走。 4.用餐:早餐就餐客人多,周轉(zhuǎn)快,須不斷的與廚房聯(lián)系,以確保供應(yīng),保證出品質(zhì)量,掌握出菜時間,每個服務(wù)員應(yīng)對自己所分管臺面負責,要留意客人的表情,盡可能的解決和滿意客人提出的要求,經(jīng)常為客人添加咖啡或茶,在就餐過程中要避免發(fā)生送錯菜或冷落客人,讓客人久等的現(xiàn)象,準時撤去餐后盆、碟,勤換煙缸,做好臺面清潔。 5.征詢意見:在不打攪客人的狀況下,主動征求客人對服務(wù)和出品的意見,如客人滿足,應(yīng)準時表示感謝,如客人提出意

4、見和建議,則應(yīng)專心加以記錄,并表示將會充分考慮他的意見。 6.結(jié)帳:只有在客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員方可結(jié)帳。多位客人一起就餐時,應(yīng)問清統(tǒng)一開帳單還是分開帳單,凡住店客人要求簽房帳時,服務(wù)員應(yīng)請客人在帳單上簽上姓名和房號,并由收銀員通過電腦查詢核實后方能認可,結(jié)帳要快速精確,專心核實帳單無誤后,將帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)交給客人,結(jié)帳后,應(yīng)向客人表示感謝。 7.送客:客人離開時應(yīng)為其拉開坐椅,遞上衣帽,對客人的光顧表示感謝,并歡迎再次光臨,檢查是否有客人遺棄的物品,如有發(fā)覺應(yīng)準時送還,如客人已離開,則應(yīng)交送餐飲部辦公室。 8.撤臺:客人離去后準時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂,按先口布、毛巾,后酒杯、碗碟、筷子

5、、刀叉的順序整理餐具及有關(guān)物品,按鋪臺要求重新鋪臺,預備迎接新的客人。 十四.西餐午餐晚餐服務(wù)規(guī)范及標準 1.預備工作:跟西餐早餐預備工作基本相同 2.領(lǐng)臺:見餐廳領(lǐng)臺服務(wù)程序 1.飲料:客人就坐后,服務(wù)員應(yīng)表示歡迎,然后站在客人右側(cè),遞上酒水單,禮貌地征詢客人需要什么酒水,如客人不需飲料,則為客人倒上冰水,客人點單后,應(yīng)重復客人點單內(nèi)容,然后開單,上飲料時要用托盤,服務(wù)時左手托托盤,右手拿飲料,從客人左側(cè)為客人斟飲料,珍貴酒要先給客人過目后,方可打開酒瓶 2.點菜:與西餐早餐點菜服務(wù)基本相同。 3.上菜:依據(jù)客人所點菜肴,適當調(diào)整桌面原有的餐具,上菜或撤碟時一律使用托盤,左手托盤,右手上菜或

6、撤盤,上菜時檢查所上菜肴與客人所點是否相同,調(diào)味品和輔料是否跟全,西餐上菜順序為:面包、黃油、開胃頭盆、湯、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶,上菜時,應(yīng)先賓后主,先女后男,從客人右側(cè)上菜,從客人左側(cè)撤盤,上菜時報菜名,并做適當介紹,除面包黃油外,其它菜肴、湯、甜品等上桌時,須將前一道用餐完畢的用具撤去,菜肴全部上完后,應(yīng)向客人示意,并詢問客人還需要什么,然后退至值臺位置,咖啡或茶待客人結(jié)帳離去后方可撤去。 4.用餐:準時與廚房聯(lián)系,反饋客人意見,掌握出菜時間,記住每位客人的菜單,按順序上菜,不要將送菜順序顛倒或送錯菜,留意隨時添加酒、飲料、面包、黃油等,準時撤去餐后的盆、碟等,做好臺面清潔,服務(wù)員不能任憑離開工作區(qū)域,要留意觀看客人的表情,準時解決和滿意客人的需求。 5.征詢意見:同西餐