餐飲自助餐服務(wù)規(guī)程

1、餐飲自助餐服務(wù)規(guī)程 自助餐服務(wù)規(guī)程 一.自助餐餐臺(tái)預(yù)備工作 1根據(jù)客人的要求,依據(jù)自助餐的主題布置自助餐廳,利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳設(shè)來(lái)體現(xiàn)餐廳主題,利用各種光線的強(qiáng)度呈現(xiàn)菜肴的色和形。 2餐桌布置 1)自助餐臺(tái)的擺放應(yīng)保證有足夠的空間,以便布置菜肴。根據(jù)人們正常的步幅,每走一步就能選擇一種菜肴,應(yīng)考慮所供應(yīng)的種類與規(guī)定時(shí)間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)間的比例問(wèn)題,否則進(jìn)度緩慢會(huì)造成客人排隊(duì)或坐在自己座位上等候的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 2)自助餐餐臺(tái)可以成t形、s形、v形、l形、c形、z形及四分之一圓形、橢圓形,都應(yīng)依據(jù)自助餐的人數(shù)和客人要求來(lái)定。為了便利客人,增加用餐氣氛,避免擁擠,將一些現(xiàn)場(chǎng)制作的品種,以及特

2、殊推薦的菜肴,設(shè)置獨(dú)立的明檔臺(tái)。明檔臺(tái)上的品種應(yīng)隨時(shí)滿意客人的現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。 3)桌布的使用可利用各式彩色裝飾布,這樣會(huì)比單調(diào)的長(zhǎng)桌更加賞心悅目。 4)最終組合自助餐臺(tái)的基本外形,可以有凹凸層次,差落有致,可以將餐臺(tái)中央部分墊高,擺一些引人注目的造型菜,餐臺(tái)上可用燭臺(tái)、插花、水果及裝飾用的雕刻等來(lái)烘托餐廳的氣氛。 5)餐桌轉(zhuǎn)盤中心應(yīng)放置花瓶,要有單支鮮花對(duì)臺(tái)面進(jìn)行點(diǎn)綴,鮮花應(yīng)艷麗、無(wú)枯萎。 3依據(jù)菜單要求細(xì)心預(yù)備菜卡、點(diǎn)心卡、明檔品種牌。 4預(yù)備酒水臺(tái),依據(jù)客人要求、依據(jù)人數(shù)布置酒水臺(tái)、酒具、品種擺放合理,酒具整齊、充分。 5小件醬料、醋、辣椒油、餐巾紙、毛巾,所需餐具備齊,餐具消毒潔凈,檢查到位

3、。 6自助餐菜肴在開餐前30分鐘出菜 1)先上涼菜,再上熱菜、湯、主食,最終出青菜。 2)菜肴布置 (1)涼菜擺在涼菜吧上,葷素、顏色搭配開,有佐料的跟上佐料和湯汁,擺放要求有立體感,美觀實(shí)用,便利客人。 (2)布置熱菜前,應(yīng)將全部的布菲爐酒精點(diǎn)燃或通電,以保持菜肴的溫度相宜。熱菜的出品葷素搭配,顏色調(diào)開。應(yīng)先上炸的菜肴,再上其它葷素菜肴,青菜要最終上,青菜在客人進(jìn)餐前5分鐘再炒,以保證青菜的新奇度和色澤的美觀。 (3)主食的布置以便于客人取用為主,土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿插開。面食裝盒配墊巾,以保證其軟度。 (4)湯爐的布置 湯的擺放要集中,便于服務(wù)員為客人盛湯,湯的溫度要保證,甜湯、咸湯插開擺放

4、。 (5)明檔臺(tái)的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的現(xiàn)場(chǎng)制作,要擺盤,格局合理。明檔品種牌上標(biāo)明每一盤的名稱、鹵、佐料等擺放整齊,一目了然,水果、點(diǎn)心盤的擺放要使視覺上有豐富感、有食欲?，F(xiàn)場(chǎng)炸、煎、切、片的特殊推薦食品要將爐灶拉開距離,衛(wèi)生、潔凈,裝飾美觀。例湯、燉品、集中排放,加熱適中,便于客人取用。 (6)菜臺(tái)上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用,湯配上湯勺。 二.自助餐的服務(wù) 1客人到門口時(shí)迎賓員主動(dòng)問(wèn)好,假如是會(huì)議或者團(tuán)隊(duì)客人,要問(wèn)清客人所參與的會(huì)議或團(tuán)隊(duì)名稱,根據(jù)要求,出示會(huì)議代表證或交餐票,散客應(yīng)先交錢再就餐,然后引領(lǐng)客人就餐。 2客人進(jìn)餐廳自行取菜,服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)精確地為客人介紹菜

5、肴,當(dāng)客人打菜時(shí)若有疑問(wèn)的地方,服務(wù)員準(zhǔn)時(shí)解決。 3加菜準(zhǔn)時(shí),特殊在就餐客人比較集中的狀況下,更要確保加菜準(zhǔn)時(shí)到位,要勤加少加,依據(jù)就餐人數(shù)的變化準(zhǔn)時(shí)增(減)加菜量,以免造成鋪張。 4派送酒水,酒水應(yīng)有專人派送,托盤詢問(wèn)客人應(yīng)準(zhǔn)時(shí)到位,服務(wù)員上前使用敬語(yǔ)詢問(wèn)需要什么酒水,馬上供應(yīng)服務(wù)。 5在客人取菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)派湯,幫助客人盛好后,有需要時(shí)幫助客人送湯。 6留意保持所供應(yīng)食品應(yīng)具有的溫度,不斷地檢查酒精的燃燒狀況。 7明檔臺(tái)的服務(wù),凡是客人所點(diǎn)的食品制作完成了,服務(wù)員要精確準(zhǔn)時(shí)地送到位,提前記下客人點(diǎn)的品種及臺(tái)號(hào)。 8收臺(tái)、巡臺(tái)服務(wù)。收臺(tái)要準(zhǔn)時(shí),服務(wù)員要有精確的推斷力,確定客人已走過(guò)方可收

6、撤餐具,不要讓客人造成誤會(huì)。在收臺(tái)巡察的過(guò)程中不斷添加餐巾紙、牙簽,為客人點(diǎn)煙換煙缸等服務(wù)。要求在操作中,收臺(tái)的動(dòng)作盡量放輕,不可影響客人就餐。 9客人用餐中收撤的餐具要分類擺放。 10當(dāng)就餐將近結(jié)束時(shí),當(dāng)班領(lǐng)班準(zhǔn)時(shí)開酒水單,做好帳單。 11餐廳領(lǐng)班要準(zhǔn)時(shí)征詢來(lái)賓的用餐狀況和對(duì)菜肴服務(wù)的意見,若對(duì)服務(wù)有意見準(zhǔn)時(shí)反饋餐廳主管;若對(duì)飯菜有意見準(zhǔn)時(shí)反饋到后廚廚師長(zhǎng),做好溝通,以便改進(jìn),使下餐的工作做得更好。 三.收尾工作 1當(dāng)最終一位客人用餐結(jié)束后,確定無(wú)人用餐時(shí),方可關(guān)閉燈。關(guān)掉酒精爐,將菜撤掉,可回收的食品要準(zhǔn)時(shí)退回廚房,以更好的掌握成本。將自助餐爐內(nèi)的水倒掉,擦洗潔凈。 2將全部消毒后的餐具進(jìn)行檢查,備回自助餐臺(tái),整理好臺(tái)面