食堂承包投標(biāo)書(shū)方案

1、肄蝕蚈羃蒀莀袃量葿薂蚆羋葿蚄羂膄蒈螇螄肀蕆蒆羀羆肅蕿螃袂膃蟻羈賺膂莁螁肆賺蒃羆肂膀蚅衿 羈腿螈螞芇膈蕆袈膃腿蕿蝕聿腿螞螞目肇日 錄 第01頁(yè)第一章第二章莆公司簡(jiǎn)介 第02頁(yè)第三章第四章螆成功案例 第03頁(yè)第五章第六章莁公司法人簡(jiǎn)介 第04頁(yè)第七章第八章蒁公司架構(gòu) 第05頁(yè)第九章第十章螇經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析 第07頁(yè)第十一章第十二章膄 采購(gòu)渠道 第12頁(yè)第十三章第十四章蒄食品管理細(xì)則 第16頁(yè)薁第八章安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細(xì)則第19頁(yè)第25頁(yè)膈第九章突發(fā)事件處理措施第28頁(yè)羆第十章食堂經(jīng)營(yíng)管理流程膃第一章服務(wù)管理細(xì)則 第35頁(yè)蟻第十二章 人力配置及崗位說(shuō)明第43頁(yè)蕿第十三章設(shè)備使用及保潔方案 第

2、44頁(yè)莃第十四章經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)第44頁(yè)羈第十五章服務(wù)承諾第44頁(yè)蟻第十六章公司餐飲業(yè)績(jī)第44頁(yè)蚅第十七章經(jīng)營(yíng)保證款項(xiàng) 第44頁(yè)肅第十八章進(jìn)場(chǎng)日程安排及學(xué)習(xí) 第44頁(yè)螀第十九章資質(zhì)證書(shū)第44頁(yè)螁薃袁第一章公司簡(jiǎn)介蕆芅XXXXX）有限公司于XXXX）年XXX月XXX日以500萬(wàn)的注冊(cè)資金正式成立，是一 家經(jīng)國(guó)家工商、衛(wèi)生、勞動(dòng)部門核準(zhǔn)注冊(cè)并頒發(fā)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記 證、組織機(jī)構(gòu)代碼證的正規(guī)企業(yè)，同時(shí)通過(guò) £09001:2008國(guó)際體系認(rèn)證并取得食品安 全體系認(rèn)證證書(shū)。本公司專業(yè)承包食堂、食堂托管、蔬菜糧油配送、廚房設(shè)計(jì)、食堂 保潔、酒店海鮮、凍品、干貨統(tǒng)一配送等一體化的綠色餐飲企業(yè)

3、。薂公司成立以來(lái)，廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)高級(jí)管理人才，現(xiàn)已具有雄厚的資金實(shí)力。擁 有大型辦公場(chǎng)所及物流中心，500噸的冷凍倉(cāng)庫(kù)，200噸的保鮮庫(kù)，20多輛配送用車, 自主經(jīng)營(yíng)的食用油加工廠及農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。公司高薪聘任資深飲食總監(jiān)及營(yíng) 養(yǎng)師多名，培養(yǎng)和儲(chǔ)備了一大批優(yōu)秀的管理人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技 術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。我們?cè)改鼙羞^(guò)往的光榮業(yè)績(jī)，以優(yōu)質(zhì)的 產(chǎn)品及至誠(chéng)的服務(wù)贏取廣大客戶的認(rèn)可與信賴。目前已和多家企業(yè)建立了良好的經(jīng)營(yíng) 合作關(guān)系，本公司“以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)求市場(chǎng)，以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，秉 承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業(yè)的權(quán)威品牌！公

4、司的愿景是：攜手 合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，優(yōu)化資源的配置，提高貴司師生用餐的質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，從而達(dá)到“雙贏”。我們期望與您真誠(chéng)的合作，能為您的企業(yè)再造輝煌鋪平后勤工作之路！羀袃第二章成功案例（節(jié)選）肅客戶廠名芀地址袇就餐人數(shù)薄餐標(biāo)袂備注芀新世界學(xué)校半普寧肂7000人蝕3.5-20元/餐莀合作1年B級(jí)飯?zhí)猛O信立鞋廠螄惠州博羅縣蚃2800人蒀二種餐標(biāo)：11元、13元螅合作4年B級(jí)飯?zhí)蒙H晶惠工業(yè)公司蒂惠州江北薀3500人膆二種餐標(biāo)：3.5元、5元羄合作5年B級(jí)飯?zhí)闷L升暉電子廠蠆惠州瀝林薇1000人蚆二種餐標(biāo)：5元、7.5元羀合作1年B級(jí)飯?zhí)梦勑氯A印刷學(xué)校羈惠州淡水膄800人肅二種餐標(biāo)：4元、9元衿合

5、作3年B級(jí)飯?zhí)媚g越峰電子祎廣州增城螂3500人衿25元三餐薆合作1年B級(jí)飯?zhí)闷M楊村復(fù)退醫(yī)院薁博羅楊村罿230人羇15元三餐羅合作2年B級(jí)飯?zhí)盟A公安局戒毒所聿惠陽(yáng)三棟莇150人蒃15元三餐莂合作5年B級(jí)飯?zhí)猛刃婪逯埔聫S螈惠州鎮(zhèn)隆膅450人賺18元三餐艿合作2年B級(jí)飯?zhí)醚U蚃袀莈第四章第五章芆公司架構(gòu)蒞羃矗尺農(nóng)產(chǎn)品配送中心業(yè)務(wù)部業(yè)務(wù)部行迪部行迪部誓購(gòu)2B誓購(gòu)2B物潦中心生產(chǎn)M地ttlfc部ttlfc部廠譚的組級(jí)架構(gòu)是陳尺"廉曲保5L門««養(yǎng)胡餐W區(qū)建策£門弭務(wù)洽i<Ais想統(tǒng)tt9想統(tǒng)tt9SA關(guān)鬲蚇螃螞蒈肇薅蒁薈蚄xxxxXt限公司駐廠食堂組織架構(gòu)聿第

6、五章經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析螁蚇以美食廣埸的形式經(jīng)營(yíng)，所有師生自由用餐，豐簡(jiǎn)由人、口味自選；價(jià)格可分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等級(jí)的套餐及面食與點(diǎn)心供應(yīng)，師生可去任 何一種菜式，自由度大。具體經(jīng)營(yíng)方案如下：、二、螅餐費(fèi)的分配形式：蒁早餐中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心、白粥、豆?jié){及茶水每份0.50元；腿炒粉、炒面、湯粉、湯面、腸粉等主食每份1.00至2.00元；蒆中餐及晚餐每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50 元、6.00、7.00 等襖多個(gè)不同等級(jí)的餐標(biāo)；另設(shè)風(fēng)味小吃區(qū)，供應(yīng)麻辣燙、燒烤、袂中

7、式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心、各式面食等。袁夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來(lái)確定就餐人數(shù)。.三四、葿師生就餐方式羄各級(jí)師生分別執(zhí)IC卡到任意地就餐區(qū)域就餐；芃各級(jí)就餐區(qū)域均同時(shí)供應(yīng)多選擇的不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式、面食及點(diǎn)心；荿師生于指定的時(shí)間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)；羋承包商與廠方根據(jù)實(shí)際刷卡金額核算餐費(fèi)。五、六、肄供餐流程a)b) 蚄師生于就餐時(shí)間執(zhí)IC卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒?；c)d）肁師生自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自由選定；e）f）肇早餐：供應(yīng)多款炒粉、炒面、炒飯、湯粉、湯面、湯餃及至少十款面點(diǎn)膄（含包子、饅頭及花卷等），另配白粥、豆?jié){等；師生根據(jù)所選的 螁食物量刷卡付費(fèi)。g）h）蕿中餐、晚餐：祎每個(gè)區(qū)

8、域均有多款菜式供師生選擇，另配：米飯一份、例湯一份，芄調(diào)味料放置于餐廳內(nèi)由師生自用；膂為滿足部份喜歡吃面食（如、東北、陜西、河南等省份）的師生，飯?zhí)眠€供應(yīng) 芀有六款以上面食及十多款點(diǎn)心供師生選擇食用。師生可根據(jù)所選的食物的份量 衿及各自的單價(jià)刷卡付費(fèi)七、八、莄各等級(jí)餐費(fèi)分析薂 素菜：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3.50元/份 單位：人民幣蚈表一：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3.50元/份單位：人民幣蚇項(xiàng)目莄支出明細(xì)羃支出占收入百分比蒀直莆肉類蒄 1.00莄28%袈接葿蔬采薃 0.24薁7%溫成膈食油蚃 0.52羂14%莂本羇調(diào)料螃 0.10莃3%螀螆大米袃0.6螄17%蒂間接蝿清潔費(fèi)羃 0.04袁1%成本薈營(yíng)

9、運(yùn)費(fèi)羃 0.04芁1%芆水電莇 0.14螞4%荿燃料蕆 0.32肅9%肇員工工資薇 0.32蒄9%袇營(yíng)業(yè)利潤(rùn)蚆 0.18薁5%羈總合計(jì)蚆 3.50蚆 100%蠆項(xiàng)目螆支出明細(xì)莃支出占收入百分比賺直蒈肉類祎 1.25螄31%蚈接芇蔬采羆 0.25羀6%莀成羅食油肆 0.62莁15%葿表二：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)4.00元/份單位：人民幣螈本肇調(diào)料膆 0.12螂3%蒀螇大米膆0.6膃15%羈間接薆清潔費(fèi)芅 0.04薄1%成本蕿營(yíng)運(yùn)費(fèi)蒞 0.04蟻1%莈水電蒅 0.16肂4%腿燃料薅 0.36蒃9%祎員工工資蚅 0.36袃9%羈營(yíng)業(yè)利潤(rùn)螅 0.20肀5%螁總合計(jì)蚇 4.00螅 100%襖表三：項(xiàng)目支出

10、分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)4.50元/份單位：人民幣袂項(xiàng)目袁支出明細(xì)葿支出占收入百分比羄直芃肉類荿 1.75羋38%肄接蚄蔬菜肁 0.26肇6%膄成螁食油蕿 0.62祎14%芄本膂調(diào)料芀 0.14衿3%莄薂大米蚈0.6蚇13%莄間接羃清潔費(fèi)蒀 0.05莆1%成本莄營(yíng)運(yùn)費(fèi)袈 0.05葿1%薁水電薀 0.18膈4%羂燃料莂 0.31羇7%莃員工工資螀 0.31螆7%螄營(yíng)業(yè)利潤(rùn)蒂 0.23蝿5%羃總合計(jì)袁 4.50罿 100%蟻表四：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5.00元/份單位：人民幣芆項(xiàng)目莇支出明細(xì)螞支出占收入百分比聿直荿肉類蕆 2.10肅42%袁接肇蔬菜薇 0.25蒄5%艿成袇食油蚆 0.70薁14%羈本蚆調(diào)料蚆

11、0.15羂3%葿蠆大米螆0.6莃12%賺間接蒈清潔費(fèi)祎 0.05螄1%成本芇營(yíng)運(yùn)費(fèi)羆 0.05羀1%羅水電肆 0.20莁4%肇燃料膆 0.30螂6%螇員工工資膆 0.35膃7%薆營(yíng)業(yè)利潤(rùn)芅 0.25薄5%蝕總合計(jì)蕿 5.00蒞 100%莂表五：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5.50元/份單位：人民幣莈項(xiàng)目蒅支出明細(xì)肂支出占收入百分比袀直腿肉類薅 2.30蒃42%薁接祎疏采蚅 0.34節(jié)6%莈成芇食油肄 0.72荿13%肀本肆調(diào)料膃 0.10螀 1.8%薈裊大米芃0.6賺10%芀間接袈清潔費(fèi)莃 0.04薂 0.7%成本蚇營(yíng)運(yùn)費(fèi)蒃 0.04羃 0.7%莆水電蒃 0.24腿 4.3%膄燃料薃 0.32薀6%腿

12、員工工資蚃 0.42羈 7.6%羆營(yíng)業(yè)利潤(rùn)螂 0.28莂5%蝿總合計(jì)螅 5.50袂 100%螈表六：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)6.00元/份單位：人民幣羂項(xiàng)目袀支出明細(xì)罿支出占收入百分比薇直肂肉類芁 2.50蟻42%芆接肂疏采螞 0.45膈 7.5%肅成膂食油肂 0.72袀12%肇本節(jié)調(diào)料腿 0.12羋3%祎別大米薀 0.60羀10%蚅間接蚆清潔費(fèi)羈 0.10蒈 1.6%成本螅營(yíng)運(yùn)費(fèi)莂 0.10膀 1.6%裊水電螃 0.26蚈4%羅燃料羀 0.36莀6%肅員工工資莁 0.46螇 7.6%膅營(yíng)業(yè)利潤(rùn)螁 0.33蕿 5.5%螆總合計(jì)芅 6.00膂 100%艿表七：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)7.00元/份單位：

13、人民幣蠆項(xiàng)目莄支出明細(xì)蒞支出占收入百分比蝕直腿肉類莇 2.80蒄40%肁接衿蔬采膆 0.40薄 5.7%蒂成芇食油裊 0.75蚄10%袃本聿調(diào)料羈 0.30螄4%肀螀大米蚇0.6襖8%蒀間接膈清潔費(fèi)蒅 0.15襖2%成本羀營(yíng)運(yùn)費(fèi)芄 0.15羄2%莈水電芇 0.28肄4%肀燃料肆 0.41膃6%薈員工工資裊 0.71芃10%芀營(yíng)業(yè)利潤(rùn)袈 0.48莃7%薂總合計(jì)螈7蚇 100%羃五、主要食物份量一覽表:葿餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)莆主要原料分量蒃腿肉袇疏采膄食油薃湯薀3.5蕿1.80兩腿4兩蚃0.5兩羈滾湯肇4羆2.50兩螂4兩莂0.8兩蝿滾湯螅4.5袂3.00兩螃4兩芇0.8兩螈滾湯羂5袀3.50兩罿3兩薇1兩肂

14、滾湯芁5.5蟻4.00兩芆3兩肂1兩螞滾湯膈6肅4.50兩膂3兩肂1兩袀老火湯肇7節(jié)5.00兩腿3兩薄1兩膂老火湯薇第六章第七章祎采購(gòu)渠道芆原材料的采購(gòu)渠道袁原材料名稱羈供應(yīng)單位芇營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)蚄衛(wèi)生許可證食證號(hào)羄供應(yīng)商地址肁大米蚈莆蚃肁聿食用油襖蒂賺膆薅調(diào)味品-+- 芁-+- 芁薆肅芃粉類莁羇螅肂蒁豆芽、豆腐、河粉、酸菜莈膃螁薁薅豆制品羅薀蝕羆莃煤氣薃蝕莇肅莂豬肉螀螈薃賺袀凍品腿芄膄羀芅疏菜類羆羂肀蚆蒄第八章第九章芀食品管理細(xì)則蒈XXXXXX有限公司薄生效日期：2015.05.01薃文件編號(hào)：艿文件名稱：食品管理細(xì)則表薅版本:第一版莆頁(yè)次:總1頁(yè)/第 1頁(yè)節(jié)序號(hào)荿內(nèi)容肆違規(guī)處罰螄1肁食用油是

15、否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告葿蕆2蒆食鹽是否是加碘鹽肄蕿3袈使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）羃袃4蠆餐具消毒設(shè)備是否正常（溫度是否達(dá)到消毒的條件）艿蚅5蟻原料倉(cāng)庫(kù)是否整齊，衛(wèi)生，對(duì)易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對(duì)應(yīng)措施蝿蒞6膃冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果，生熟食品是否分離莀衿7螆工作時(shí)間儀容，儀表是否符合，不隨地吐痰，不抽煙，喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）裊蒃8衿工作現(xiàn)場(chǎng)是否清潔，衛(wèi)生,（下水溝、餐桌椅、地面、灶臺(tái)、門窗、風(fēng)扇等）腿芃9膂生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離羈薈10羅工具是否定位羈肇11罿服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無(wú)和工廠員工發(fā)生爭(zhēng)吵

16、蒃羄12膈現(xiàn)存物料是否通過(guò)檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先岀，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識(shí)肆膅13螃蔬菜是否新鮮、有無(wú)腐爛、變質(zhì)狀況羋蕆14祎蔬菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)薂莈15袇肉類食品是否有檢疫合格證明莄莀16蒈肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無(wú)異味狀況羋肆17莃廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無(wú)記錄。蒈蒅18薄合格、不合格品、廢料等有無(wú)明確標(biāo)識(shí)。膂薇19祎工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。芆袁20羈有包裝的物料是否可以識(shí)別生產(chǎn)日期、有效期。芇蚄21羄檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理肁蚈22莆報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理蚃肁23聿各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識(shí)。襖蒂24賺每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。膆

17、薅25芁每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。-+- 芁薆26螇服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)，是否有誤餐、斷餐狀況。肇膅備注：1、2、螁以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。3、4、 蕿廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時(shí)內(nèi)作岀完善的處理。5、6、螆總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場(chǎng)主管給予處罰。避免重復(fù)岀現(xiàn)異常。芅核準(zhǔn)：膂審核：羇擬訂：薅 芅 艿 蠆 莄 莄蝕腿XXXXXX有限公司莇生效日期:2015.05.01蒄文件編號(hào)：肁文件名稱：食品管理細(xì)則表衿版本：第1版膆頁(yè)次：總1頁(yè)/第 1頁(yè)薄品名蒂檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)莇備注裊大米羈標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名

18、址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。聿蚄面粉螄外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。袃面條肇米粉螀襖標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。襖菜油螆食用油蒀外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。膈蒅密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、袁芄標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證莈加碘鹽羀食用鹽羄生產(chǎn)日期等。節(jié)外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。芇荿標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。肆肅調(diào)味料肀外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。膃薈外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。賺葉菜及瓜果類螀果蔬類裊瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。芃試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)

19、超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)芀莃水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)添加劑。蚇袈豆制品薂油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。螇干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。蒃葿色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。蒃羃豬肉類蒞表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。腿薃色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。蕿袇薀表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。膄禽肉腿羈色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，

20、有韌性，指壓有彈性。羆蚃牛羊肉肇表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。螂凍品類莂標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。螅蝿外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味袂核準(zhǔn)：螃審核：芇擬訂：螈袀罿薇肂-+-芁蟻芆肂第八章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則螞在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤袠I(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度 和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。膈一、個(gè)人衛(wèi)生1.2. 肄工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。3.3. 膂講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要

21、求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次 性手套。5.4. 肂如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。7.5. 袀做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。9.10. 腿廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。11.11. 節(jié)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。13.12. 腿工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。15.13. 羋制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。、食品衛(wèi)生1.2. 莂確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。3.3. 薀蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，

22、蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用 淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。5.4. 羀菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。7.5. 蚅肉類魚(yú)類要保持鮮活。9.6. 蚅必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能 不能使用。11.7. 羈蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面13.8. 蒈銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。15.9. 蚈餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。、廚房衛(wèi)生1.2. 蒂刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、 占板要生熟分

23、開(kāi)使用。3.4.膀切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。5.6. 蕆貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。7.7. 裊開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。9.8. 袃清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。11.9. 蚈定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。13.10. 芆垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。15.11. 羅餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水 渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。羀四、餐廳衛(wèi)生1.2. 衿地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈

24、清爽。3.3. 蒅桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)塵埃。5.4. 薅墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。7.5. 袀每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。9.6. 芇專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗 潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六?/p>

25、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì) 的禽獸、肉及魚(yú)類。2. 在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的 籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加 蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗

26、燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛簦儆米詠?lái)水沖凈，然后用開(kāi)水 緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過(guò)一整夜，以起到 消毒作用。7. 下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后 應(yīng)用清水洗鍋。2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)

27、行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。7. 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理， 冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi), 并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完 成。八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守1. 倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)

28、正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2. 采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性 狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。、3. 倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒 收。4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離 墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5. 倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn) 腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。6. 倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得

29、有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以補(bǔ)充一天消耗的體力。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)污物、無(wú)異 味。3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽(yáng) 臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。第九章突發(fā)事件處理措施XXXXXX有限公司生效日期:2017.5.1文件編號(hào)：文件名稱：現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力版本:第1版頁(yè)次:總2頁(yè)/第1頁(yè)目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)脙?nèi)容說(shuō)明：1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每

30、位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開(kāi)餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出 菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開(kāi)關(guān)及總閘位置,如因電路過(guò)于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告廠方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打 119。4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便 查明原因。5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲(chóng)、沙、雜物等，及時(shí)更

31、換所售飯菜并接受處罰，追查 相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。6. 在用餐過(guò)程中突然差菜a. 專門儲(chǔ)存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b. 靈活將下一餐菜補(bǔ)上，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。7. 在人數(shù)不穩(wěn)定之工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的當(dāng)日a. 菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開(kāi)，必 要時(shí)過(guò)水準(zhǔn)備）b. 靈活準(zhǔn)備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c. 剩下的菜立即統(tǒng)計(jì)出品種數(shù)量，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭 配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。8. 加餐或加水果不夠時(shí)a. 用其它材料代替（

32、如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上）b. 用代票券（代票券須報(bào)備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時(shí)間憑票換取9. 開(kāi)餐過(guò)程中突然受到處部污染a. 受污染的飯菜必須報(bào)廢并報(bào)備b. 用代票券（代票券須報(bào)備、索?。?0. 突然停水停電、柴油堵塞等時(shí)a. 立即與廠方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修b. 立即想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ. 以上還是吻合了就餐時(shí)間，必須要求廠方出面推延就餐時(shí)間11. 柴油泄露遇火種起火a. 鎮(zhèn)定、沉著處理b. 用沙撲火（每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常?，絕不能用水沖，會(huì)造成更大事故12. 電路起火a. 立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b. 安全關(guān)閉電源后立即用水或用

33、布撲救13. 油鍋起火a. 鎮(zhèn)定、沉著處理b. 關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)c. 在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d. 火苗很大，無(wú)法控制會(huì)連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告廠方及公司必要時(shí)撥打 119。作好善后處理工作。14. 刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a. 視于輕重程序送醫(yī)院治療b. 電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)；15. 對(duì)于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過(guò)程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān) 督部衡量作出決定。16. 以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào) 上級(jí)，違者責(zé)

34、任必究。核準(zhǔn)：審核：擬訂：第十章食堂經(jīng)營(yíng)管理流程三、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。準(zhǔn)備工作：1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚 師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理, 做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操 作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4.

35、操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔， 調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5. 對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò) 程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo) 準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試 搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要

36、求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)， 在下次的操作中加以改善。5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān) 鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)

37、生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。D蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐 食用，避免引起食物中毒。F:隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、 食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢 查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺放一下餐菜類妥善處 理具體細(xì)節(jié)如下

38、：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉 及魚(yú)類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜 的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、 無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、 過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、

39、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。 蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān) 火f分批出飯f剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有 異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6對(duì)變質(zhì)的

40、米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得 冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收f(shuō)餐具分存f配置清洗水f加洗潔劑f初洗滌 （沖去殘?jiān)ゝ洗滌f清洗f流水淋清 f瀝水入柜消毒f出柜保潔2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存

41、放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50度以上，洗滌液按100: 1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序：1、清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃-垃圾處理一水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)o(wú) 油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就 餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4、員工

42、就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工， 違者罰款。6餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力 滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第十一章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說(shuō)話來(lái)進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式，往往 能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來(lái)時(shí)的歡迎聲，作得不好時(shí)的道歉聲， 顧客離去時(shí)道別聲，一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。二、言談時(shí)的注

43、意事項(xiàng)：(1) 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。(2) 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。(3) 顧客與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專心聽(tīng)取。(4) 能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。(5) 顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6) 如顧客詢問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。(7) 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。(8) 供餐員是直接與顧客打交道的人員， 上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。(戴口 罩)(9) 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。（10）

44、不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（11）開(kāi)餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈 哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12）供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13）打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過(guò)大，以免引起誤會(huì)。（14）供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。（15） 供餐過(guò)程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些， 菜量較少時(shí)可少打一些， 但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（16）供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加

45、菜量。被合并窗口的供餐員要 及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問(wèn)。三、提供服務(wù)質(zhì)量：人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。服務(wù)人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點(diǎn)客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴校， 提高服務(wù)質(zhì)量。 提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級(jí)廚師，兩名二級(jí)廚師（此三名廚師為4星級(jí)酒店調(diào)來(lái)）餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見(jiàn)箱， 用來(lái)公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來(lái)源三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生反饋意見(jiàn)，并針對(duì)每個(gè)意見(jiàn)在 24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄 上。第十二章人力配置及崗位說(shuō)明人力配置表職位人數(shù)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1總廚1粵菜師傅2川湘菜師傅2蒸品師傅2營(yíng)養(yǎng)

46、師1配菜組組長(zhǎng)1配菜師6面點(diǎn)組組長(zhǎng)1面點(diǎn)師1面點(diǎn)幫工1服務(wù)員2衛(wèi)生專管員1清潔組組長(zhǎng)1洗碗工3清潔工2司機(jī)1倉(cāng)管1合計(jì)30XXXXXX有限公司崗位文編號(hào)：文件名稱：崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1. 負(fù)責(zé)食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項(xiàng)工作的責(zé)任落實(shí)到人。2. 及時(shí)處理突發(fā)事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。3. 主持食堂例會(huì)，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開(kāi)展批評(píng)與自我批評(píng)，表?yè)P(yáng)好人好事、樹(shù)立正氣、開(kāi)展 比、學(xué)、趕、幫活動(dòng)。4. 掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細(xì)致地做好

47、思想工作，充分發(fā)揮每個(gè)員工的積 極性和技能、業(yè)務(wù)專長(zhǎng)。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。5. 督促食堂員工嚴(yán)格遵守工廠和食堂紀(jì)律，執(zhí)行各種規(guī)章制度。6. 管理好食堂的設(shè)備物資，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊(cè)建立臺(tái)帳。保證設(shè)備、用具、 用品完好無(wú)損。要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或故障要及時(shí)報(bào)告，申請(qǐng)維修或更新，以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 確?？蛻粽Ｓ貌?。7. 檢查督促每個(gè)員工工作的情況，現(xiàn)場(chǎng)指揮，具體示范。8. 負(fù)責(zé)每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。9. 組織好食堂員工的技術(shù)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，定期組織競(jìng)賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。10. 與企業(yè)總務(wù)人員加強(qiáng)溝通，聽(tīng)取意見(jiàn)，

48、分析情況，及時(shí)進(jìn)行整改。11. 負(fù)責(zé)食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時(shí)時(shí)抓安全，落實(shí)誰(shuí)在 崗誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，確保安全。12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的米購(gòu)和驗(yàn)收。核準(zhǔn)：審核：擬訂：XXXXXX有限公司崗位文編號(hào)：文件名稱：崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)總廚頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1. 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。2. 嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。3. 制定本班每日所需的原材料的申請(qǐng)單。4. 制訂

49、每月食譜計(jì)劃，提前一周制定食譜。5. 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。核準(zhǔn)：審核：擬訂：xxxxxxxXt限公司崗位文編號(hào)：文件名稱：崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)雜工頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿足客人的需要。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。3、服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作， 保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，男性不留長(zhǎng)發(fā)、胡子，不留長(zhǎng)指甲，工作

50、時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不戴 戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。核準(zhǔn)：審核：擬訂：xxxxxxr限公司崗位文編號(hào)：文件名稱：崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)廚師、面點(diǎn)師頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。6嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食 品，防止食物中毒。7、進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶。8、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。核準(zhǔn)：審核：擬訂：xxxxxXt限公司崗位文編號(hào)：文件名稱：崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)服務(wù)員頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)