ZY-餐飲六大要領(lǐng)

1、餐飲六大要領(lǐng)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。1. 托盤 （1）托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、 中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、 中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。而 15cm 10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。（2）整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（

2、3）托姿托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底， 右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕， 將托盤稱托于肩上。（4）要領(lǐng)。輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。2.斟倒酒水（1）賓主位置的劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主

3、人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。（3）斟倒姿勢。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起， 將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼 *賓客。 （4）要領(lǐng)。右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身， 抬起瓶口， 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上?？刂普宓顾俣?，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟

4、汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺(tái) （ 1）鋪臺(tái)布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“ 十字 ” 折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。（2）臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對稱；六人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱；八人圓臺(tái)：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺(tái)：一字對中，左右對稱；十二人圓臺(tái)：十字對中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟） ：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5 厘米（或一個(gè)食指位） ；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶

5、杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙： 放在湯碗內(nèi)， 梗把在左；筷子架、 筷子： 筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺(tái)。骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5 厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多）； 飲料杯： 扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直

6、線上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位）。 （5）其他物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“ 十字 ” 折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“ 品” 字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。（6）要領(lǐng)。 操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)所有

7、餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。美化席面： 餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛， 增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。衛(wèi)生保潔： 口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水

8、沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。（ 2）餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。（6）注意事項(xiàng)：餐巾要求潔凈挺括，無損。裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。剛用壺之餐巾勿再次投入使用。折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之

9、間）側(cè)身上菜。 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。（2）要求：上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；遵循 “ 右上右撒 ” 原則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。6.分菜（1）分菜用具：分菜 *（服務(wù) *） 、分菜勺（服務(wù)勺） 、公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜方法：桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜， 另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位

10、，接著下一位。旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)， 待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。（3）順序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派。先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人。中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。它除了供應(yīng)飯店住客食用中國餐以外，還為當(dāng)?shù)氐馁e客提供交際應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、 家庭聚餐等服務(wù)。 中餐廳是餐飲部的一個(gè)重要組成部分。中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等。不同的銷售方式有不同的服務(wù)規(guī)程，餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化，操作程序化。以禮貌、熱情、

11、主動(dòng)、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理1零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn)零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺(tái)， 并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心、粥、面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄點(diǎn)心卡，按卡結(jié)帳。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。由于零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜， 人數(shù)不固定， 口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營業(yè)時(shí)間較長。所以，要求在服務(wù)上突出周到、細(xì)致、熱情、體貼。在接待、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)帳等環(huán)節(jié)中，要做到迅速快捷而不紊亂。 服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服

12、務(wù)技巧，菜單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲(chǔ)備以及餐廳餐具等物資的準(zhǔn)備必須充足，以適應(yīng)和滿足各種消費(fèi)層次賓客的需求。2早餐服務(wù)程序(1)餐前準(zhǔn)備開餐前， 應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。備好各種茶葉， 上好開水及各種佐料、開餐用具。 將備用餐具擺放在規(guī)定好的固定位置。搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好員工號(hào)牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。(2)問位開茶餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是東南沿海一帶。因此“ 問位開茶 ” 成了餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。在我國北方，以至中部地區(qū)，可省去這一環(huán)節(jié)。開茶的具體作法是：當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓服務(wù)員面帶笑容

13、接待賓客，并致問候。問清人數(shù)后，由領(lǐng)位員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為賓客拉椅讓座，送上香巾后開茶。因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問茶，在征詢賓客意見后，按需開茶，并可根據(jù)賓客對茶葉的喜好，介紹適宜品種。為賓客開茶時(shí)， 不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。開茶到臺(tái)，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。(7人以下用一個(gè)茶壺，8人以上用兩個(gè)茶壺)斟倒茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。如賓客有臨時(shí)加位，應(yīng)加上適量茶葉，沖水送上，并為其斟上第一杯禮貌茶。根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位， 簽上

14、服務(wù)員名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客脫去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤， 右手?jǐn)[放或取走餐具。(3)開餐服務(wù)茶位開好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動(dòng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。開餐期間， 服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和靄，語言親切。(4)結(jié)帳收款賓客提出結(jié)帳， 應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，填寫好帳單。 值臺(tái)服務(wù)員要把帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)， 當(dāng)著賓客的面打開收款?yuàn)A，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝。 服務(wù)員點(diǎn)清款項(xiàng)后交收款員，最后將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同帳單交回賓客，并禮貌地向賓客道謝。結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無搭臺(tái)的賓客(飯店一般不允許搭臺(tái)。搭臺(tái)即數(shù)起賓客同桌就餐)，若有，則