餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

1、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2、各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；3、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；4、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；6、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；3、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；4、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。加工間衛(wèi)生制度1、有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2、清洗池做到葷、

2、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。配餐間衛(wèi)生管理制度1、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。2、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。3、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。4、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。5、不售變質(zhì)、變味食品。6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。7、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。8、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、

3、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。原料采購索證制度1、餐飲用食品采購必須索證。2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、葷類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件、購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡），采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。4、要建立食品索證登記檔案，以備查。5、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。餐具用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。4、熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6

4、、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留

5、長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷落保存。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工

6、作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度1、采購的食品原料及成品必須顏色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。4、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回，并建立食品臺(tái)賬。衛(wèi)生管理檔案制度1、應(yīng)有專人負(fù)責(zé)、專人保管。2

7、、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。3、檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。餐飲單位食品衛(wèi)生承諾書為了保證消費(fèi)者的食用安全，我們承諾：一、自覺遵守食品安全法。二、食品及原料從正規(guī)渠道采購。三、不出售腐敗變質(zhì)、過期等食品。四、使用定點(diǎn)屠宰并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的豬肉制品。五、公用餐具做到清洗消毒。六、生熟食品分類、分架存放。七、保持廚房內(nèi)外環(huán)境清潔整齊。八、食品衛(wèi)生專人負(fù)責(zé)。承諾單位（蓋章） 餐飲服務(wù)單位添加非食用物質(zhì)一律吊銷餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收食品原料一律沒收相關(guān)食品一律沒收工具設(shè)備一律依法從嚴(yán)懲處國家食品藥品監(jiān)

8、督管理局 制食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品

9、添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公 告為嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用，根據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)和（國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知）（國辦發(fā)201120號(hào)），現(xiàn)就有關(guān)事項(xiàng)公告如下：一、食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品，下同）生產(chǎn)經(jīng)營單位和個(gè)人必須誠信經(jīng)營，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)禁使用各類非法添加劑，規(guī)范使用食品添加劑，及時(shí)排查、整改食品安全隱患，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。二、嚴(yán)禁任何單位和個(gè)人在食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，嚴(yán)禁在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運(yùn)輸

10、中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。對(duì)故意非法添加的，一律吊銷相關(guān)證照，依法沒收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)物品，要求其對(duì)造成的危害進(jìn)行賠償，并依法追究刑事責(zé)任。三、對(duì)生產(chǎn)販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產(chǎn)食品的單位主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)責(zé)任人，一律移送司法機(jī)關(guān)依法從重從快懲處。四、嚴(yán)禁非法制售國家公布的食品中可能使用的非食用物質(zhì)、禁止在飼料和飲用水中使用的物質(zhì)；生產(chǎn)單位必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明“嚴(yán)禁用于食品和飼料加工”，并建立銷售臺(tái)帳，實(shí)行實(shí)名購銷制度，嚴(yán)禁向食品和飼料生產(chǎn)經(jīng)營單位銷售。五、嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售、使用不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)禁

11、違反國家標(biāo)準(zhǔn)超范圍、超限量使用食品添加劑。違反上述規(guī)定的，一律依法予以處罰；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)懲處。六、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位嚴(yán)格按規(guī)定落實(shí)相關(guān)記錄、查驗(yàn)制度。對(duì)記錄不真實(shí)、不完整、不準(zhǔn)確，或者未索證索票、票證保留不完備的，責(zé)令限期整改；對(duì)提供虛假票證或整改不合格的，一律停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售；對(duì)因未嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)而銷售、使用含非法添加物食品的，責(zé)令立即停產(chǎn)、停業(yè)。對(duì)上述違法行為，同時(shí)依法予以其他相應(yīng)處罰。七、歡迎和鼓勵(lì)社會(huì)公眾舉報(bào)食品安全領(lǐng)域的違法犯罪行為。對(duì)舉報(bào)提供的線索，有關(guān)單位應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的予以獎(jiǎng)勵(lì)，并嚴(yán)格為舉報(bào)人保密，切實(shí)保護(hù)舉報(bào)人合法權(quán)益。特此公告衛(wèi)生部分布的食品中

12、可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和易濫用的添加劑名單食品中可能違法添加的非食品物質(zhì)名單序號(hào)名稱可能添加的食品品種序號(hào)名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）26毛發(fā)水醬油等3王金黃、塊黃腐皮27工業(yè)用乙酸勾兌食醋4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品28腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品6硫氰酸鈉乳及乳制品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶7玫瑰紅B調(diào)味品31抗生素殘?jiān)i肉8美術(shù)綠茶葉3

13、2鎮(zhèn)靜劑豬肉9堿性嫩黃豆制品33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉10工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品、血豆腐34工業(yè)氯化鎂木耳11工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品、生鮮乳35磷化鋁木耳12一氧化碳金槍魚、三文魚36餡料原料漂白劑焙烤食品13硫化鈉味精37酸性橙黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等39喹諾酮類麻辣燙類食品16罌粟殼火鍋底料及小吃類40水玻璃面制品17革皮水解物乳與乳制品含乳飲料41孔雀石綠魚類18溴酸鉀小麥粉42烏洛托品腐竹、米線

14、等19-內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）乳與乳制品43五氯酚鈉河蟹20富馬酸二甲酯糕點(diǎn)44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料21廢棄食用油脂食用油脂45堿性黃大黃魚22工業(yè)用礦物油陳化大米46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等47敵百蟲腌制食品24工業(yè)酒精勾兌假酒食品中可能濫用的食品添加劑品種名單序號(hào)食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點(diǎn)、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、防腐劑、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑

15、6糕點(diǎn)膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀11小麥粉滑石粉12臭豆腐硫酸亞鐵13乳制品（除干酪外）山梨酸14乳制品（除干酪外）納他霉素15蔬菜干制品硫酸銅16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素17“酒類”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅20大黃魚、小黃魚檸檬黃21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉22烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉書是我們時(shí)代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書是人類進(jìn)步的階梯高爾基書籍是人類