2018年中式面點(diǎn)師二級技師試題

1、2018年中式面點(diǎn)師二級技師試題2018年中式面點(diǎn)師二級（技師）考前必看考試試題及答案一、選擇題1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為而食。A、點(diǎn)心B、面點(diǎn)C、小吃D、主食2、蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的而點(diǎn)A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、熟練的刀工4、提髙（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道徳維護(hù)公徳的手段A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道徳中（B）的要求A、講究公徳B、發(fā)對浪費(fèi)C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都

2、是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、粒米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、而筋8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A）,可以制作點(diǎn)心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物為原料，主要成分是痢萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如 蔗糖。A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在而點(diǎn)制作中主要使用英蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A）,有光澤A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用A、煽B、煲

3、C、蒸D、煮13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進(jìn)行烹制2018年中式面點(diǎn)師二級技師試題A、漂洗及蒸制B、水煮及淸水漂洗C、油炸后漂洗D、炯煮后漂洗14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B）,是常用的化學(xué)膨松原料A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫彼D、磯堿鹽15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、2（C3（C B、28C32°C C、35°C38°C D、2（C以下16、酒石酸鉀鹽即（A）,呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)泄劑。A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改良劑D、蛋糕油17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種A、一 B、二 C、三

4、 D、四18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋19、而點(diǎn)生產(chǎn)中使用的*一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、鐵皮C、銅皮D、塑料21、和而機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（A）的攪拌A面團(tuán)B、松散原料C、而糊D、水調(diào)而團(tuán)22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類A、輻射傳熱和對流傳熱B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D、電子傳熱 和輻射傳熱23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的

5、熱源主要有（A）三種A、燃?xì)?、燃油和電熱B、蒸汽、燃?xì)夂腿加虲、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃?xì)夂碗?執(zhí)八24、水調(diào)面團(tuán)是用水和而粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制而團(tuán)的（D）,可分為冷水 而團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量B、而粉的種類C、面團(tuán)的溫度I）、水的溫度2 5、以（A）為主要原料調(diào)制而成的而團(tuán)稱為汕酥而團(tuán)A、面粉和食油B、而粉、雞蛋和食油C、而粉、水和食汕D、而粉、而種和食油 2 6、和而的手法大體分為（A）2018年中式面點(diǎn)師二級技師試題A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機(jī)器和面、手工和而C、陰陽手法、摺疊手法D、抄 拌法、調(diào)和法2 7、用機(jī)器和而時(shí)要注意而團(tuán)的溫度，因?yàn)?/p>

6、溫度過高會影響而團(tuán)的（D）A、純滑度B、面筋的生成C、軟硬度D、可塑性2 8、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A、開皮B、打皮C、拍皮D、捏皮2 9、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍汕3 0、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法A、包 點(diǎn)B、湯圓C、麻棗D、而包3 1、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（D）,保證成品質(zhì)量A、烹調(diào)B、入味C、造型D、皮餡結(jié)合3 2、直刀法包括（B）幾種A、直切、推拉切、劈、斬、片B、直切、推拉切、劈、斬、跳刀C、直切、推拉切、劈、 斬、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀3 3、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法A、無韌性B、軟性C、 有韌性D、不帶廿34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、Imm335、生餡拌餡的手法可劃分為B種。A、二種 B、三種 C、四種 D、五種3 6、排丹燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。A、順一方向擦提法B、全撈法C、攪拌法D、半撈半拌法3 7、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用A的方法。A、順一方向擦提法B、全撈法C、攪拌法D