第3章抗氧化劑

1、第三章第三章 食品抗氧化劑食品抗氧化劑食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：人體健康。原因及結(jié)果如下：因空氣的氧化與干燥作用因空氣的氧化與干燥作用氧化變質(zhì)，使氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；

2、因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。體崩解。因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。的酸敗等。最終，形體崩解。因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染 食物的氧化過程基本遵循典型的食物的氧化過程基本遵循典型的自由基鏈式反應(yīng)規(guī)自由基鏈式反應(yīng)規(guī)律。律。通過光

3、照、加熱、酶促等環(huán)境因素誘發(fā)自由基的形通過光照、加熱、酶促等環(huán)境因素誘發(fā)自由基的形成。成。 對動物體以及人體內(nèi)的新陳代謝同樣可以產(chǎn)生活潑對動物體以及人體內(nèi)的新陳代謝同樣可以產(chǎn)生活潑的自由基，過多自由基的產(chǎn)生對機體健康有一定危害。的自由基，過多自由基的產(chǎn)生對機體健康有一定危害。 食品的自由基產(chǎn)生主要包括食品的自由基產(chǎn)生主要包括：某些食物加工處理，：某些食物加工處理，如反復(fù)或過分加熱；長時間與空氣接觸放置或者光照過如反復(fù)或過分加熱；長時間與空氣接觸放置或者光照過久；伴隨物中含有金屬離子或生物酶等外界因素。久；伴隨物中含有金屬離子或生物酶等外界因素。密封能夠隔絕空密封能夠隔絕空氣中的氧氣與食氣中的氧

4、氣與食品直接接觸，阻品直接接觸，阻止光照誘發(fā)自由止光照誘發(fā)自由基鏈式反應(yīng)?；準椒磻?yīng)。1 1、密封避光包裝、密封避光包裝氧化變質(zhì)的防護措施氧化變質(zhì)的防護措施填充二氧化碳、填充二氧化碳、氮氣等惰性氣體，氮氣等惰性氣體，起到隔離氧氣的起到隔離氧氣的作用。作用。浸泡和涂膜是將浸泡和涂膜是將還原性物質(zhì)包裹還原性物質(zhì)包裹在食品表面。在食品表面。2 2、填充氣體、浸泡、填充氣體、浸泡和涂膜和涂膜溫度能改變許多溫度能改變許多理化反應(yīng)的平衡理化反應(yīng)的平衡點和平衡常數(shù)。點和平衡常數(shù)。脫氧劑是與氧氣脫氧劑是與氧氣反應(yīng)的活性物質(zhì)，反應(yīng)的活性物質(zhì)，能夠消耗食品包能夠消耗食品包裝中殘留的氧。裝中殘留的氧。3 3、降溫、

5、利用脫氧劑、降溫、利用脫氧劑添加抗氧化劑氧化和抗氧化劑的作用機理氧化和抗氧化劑的作用機理自由基，就是是原子、離子、分子或者基團的外層軌道上占有不配對的電子。通常以符號（）表示。天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象包括以下階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。第一階段（誘導(dǎo)階段）第一階段（誘導(dǎo)階段）：脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R和H。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但當有分子氧存在時自由基可以與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基。 第二階段（迸發(fā)階

6、段）：第二階段（迸發(fā)階段）： 此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基R，通過自由基R的鏈式反應(yīng)又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發(fā)，自由基也能不斷產(chǎn)生。 第三階段（終止階段）：第三階段（終止階段）： 當自由基和自由基或自由基和自由基失活劑相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時，反應(yīng)便告結(jié)束。 反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì)，而大經(jīng)過氧化物的存在，對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果?？寡趸瘎┑淖饔脵C理抗氧化劑的作用機理（1）還原型抗氧化劑 利用自身的還原特性，先于食物進行氧化反應(yīng)，起到屏蔽氧化的作用。既消耗了殘余的氧氣，同時能與活潑的自由基結(jié)合，延緩或終止

7、油脂的氧化鏈式反應(yīng)。（2）螯合型抗氧化劑 食品中的許多氧化作用與金屬離子有關(guān)， 螯合劑的使用是對誘發(fā)自由基或催化氧化反應(yīng)的作用的離子進行絡(luò)合和封閉，降低對氧化反應(yīng)的催化作用?？寡趸淖饔脵C理有以下幾種：通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；中斷氧化過程中的鏈式反應(yīng)，阻止氧化過程進一步進行；破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行；將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。食品抗氧化劑的篩選原則食品抗氧化劑的篩選原則高安全性抗氧化能力不影響食品質(zhì)量適宜加工和介質(zhì)酸度結(jié)構(gòu)相近抗氧化效果顯著廉價脂溶性抗氧化劑一、特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)二、2，6

8、-二特丁基對甲酚(BHT)三、沒食子酸丙酯(PG)四、特丁基對苯二酚（TBHQ）五、生育酚混合濃縮物六、抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）一、丁基羥基茴香醚（一、丁基羥基茴香醚（BHABHA）理化性質(zhì)理化性質(zhì) 不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、丙酮等有機溶劑。毒理學(xué)參數(shù)毒理學(xué)參數(shù) LDLD5050 2.900g/kg 2.900g/kg （低毒）（低毒） BHABHA只用于一般使用油脂，最大使用量為只用于一般使用油脂，最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg。不得用。不得用于直接消費，也不得用于調(diào)制奶及其奶制品。于直接消費，也不得用于調(diào)制奶及其奶制品。在食品包裝材料中的應(yīng)用在食品包裝材料中的應(yīng)用 BHABH

9、A具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用?；饔?。 可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。 用量為用量為0.020.020.10.1。 在油脂和含油脂的食品中使用時，可采用直接加入法，即將油脂加熱到在油脂和含油脂的食品中使用時，可采用直接加入法，即將油脂加熱到60706070加入加入BHA,BHA,充分攪拌。充分攪拌。 用于魚肉制品時，可采用浸漬法和拌鹽法。用于魚肉制

10、品時，可采用浸漬法和拌鹽法。 浸漬法是將浸漬法是將BHABHA預(yù)先配成預(yù)先配成1%1%乳化液，按比例加入到浸漬液中。乳化液，按比例加入到浸漬液中。二、二丁基羥基甲苯（二、二丁基羥基甲苯（ BHTBHT） 2 2，6 6二叔丁基對甲酚二叔丁基對甲酚 3 3，5 5二叔丁基二叔丁基4 4羥基甲苯，羥基甲苯， 分子式分子式C C1515H H2424O O，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量220.36220.36。 性狀：性狀： 熔點熔點69.569.570.570.5（純品為（純品為69.769.7），沸點），沸點265265。 對熱相當穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。對熱相當穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)

11、。 接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機溶劑中。如：乙醇不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機溶劑中。如：乙醇2525 （2020）、）、 豆油豆油3030（2525）、棉籽油）、棉籽油2020（2525）、豬油）、豬油4040（4040）。）。 毒性：毒性： LDLD5050 890mg/kg 890mg/kg （bwbw）（大鼠經(jīng)口）（大鼠經(jīng)口） ADI 0ADI 00.3mg/kg 0.3mg/kg （bwbw) ) 相對相對BHABHA來說，毒性稍高一些。來說，毒性稍高一些。 食

12、用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg。BHABHA與與BHTBHT、PGPG混合使用時，其中混合使用時，其中BHABHA與與BHTBHT總量不超過總量不超過0.10g/kg0.10g/kg，PGPG不得超過不得超過0.05g/kg0.05g/kg。BHABHA與與BHTBHT混合使用時，總量不得超過混合使用時，總量不得超過0.2g/kg0.2g/kg（使用量均以脂（使用量均以脂肪計）。肪計）。此外，也可用于

13、膠姆糖配料。此外，也可用于膠姆糖配料。BHTBHT對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨使用，一般很少單獨使用，與與BHABHA混合使用混合使用，二者總量不超過，二者總量不超過0.2g/kg0.2g/kg。BHTBHT與與BHABHA或或TBHQTBHQ混合使用，但其對混合使用，但其對PGPG無增效作用。無增效作用。三、沒食子酸丙酯三、沒食子酸丙酯簡稱簡稱PGPG。分子式。分子式C C1010H H1212O O5 5，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量212.21212.21

14、。無臭，稍有苦味，水溶液無味；無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.250.25水溶液水溶液pHpH值為值為5.55.5左右。左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。光照。光照可促進其分解。可促進其分解。熔點熔點146146150150，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應(yīng)用于食品，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。中其穩(wěn)定性較差。微微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對油脂的溶解度與對水的溶解度差不多。對油脂的溶解度與對水的溶解度差不多。LDLD5050 26

15、00mg/kg 2600mg/kg （bwbw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 0ADI 01.4mg/kg 1.4mg/kg （bwbw）（）（FAO/WHOFAO/WHO，20012001）。）。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為用量為0.2g/kg0.2g/kg。BHABHA與與BHTBHT、PGPG混合使用時：混合使用時：其中其中BHA

16、BHA與與BHTBHT總量不超過總量不超過0.18g/kg0.18g/kg；PGPG不得超過不得超過0.05g/kg0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時，則成為強氧化劑。用量超過臨界濃度時，則成為強氧化劑。PGPG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。鐵、銅容器。PGPG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PGPG不得與不得與TBHQTBHQ混合使用；混合使用； PGPG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增

17、強。加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。使用時，應(yīng)先取少部分油脂，將使用時，應(yīng)先取少部分油脂，將PGPG加入，使其加熱充分溶加入，使其加熱充分溶解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。四、特丁基對苯二酚四、特丁基對苯二酚簡稱簡稱TBHQTBHQ。分子式分子式C C1010H H1414O O2 2，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量166.22 166.22 為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味 不與鐵或銅形成絡(luò)合不與鐵或銅形成絡(luò)合 物；耐堿性差（變色）；熔點物；耐堿性差（變色）；熔點126.5

18、126.5128.5128.5，沸點，沸點300300。 微溶于水，微溶于水，2525時，在水中的溶解度小于時，在水中的溶解度小于1 1；易溶于許多油和溶劑；易溶于許多油和溶劑 中，在油脂中的溶解度為中，在油脂中的溶解度為5 51010，乙醇中為，乙醇中為6060，丙二醇中，丙二醇中3030，油油 酸單甘酯酸單甘酯1010。 LDLD50 50 0.7 0.71.0g/kg 1.0g/kg （bwbw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。 ADI 0ADI 00.2mg/kg 0.2mg/kg （bwbw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都

19、不允許在食品中添加TBHQTBHQ，向這些地區(qū)、國家出口的食品中不要添加。，向這些地區(qū)、國家出口的食品中不要添加。 食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg。 抗氧化能力較強抗氧化能力較強5 57 7PGPG、BHABHA、BHTBHT。對對動物油脂動物油脂而言，抗氧化能力順序為：而言，抗氧化能力順序為：TBHQTBHQPGPGBHABHABHTBHT；TBHQTBHQ對對植物油植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用也有效，棉籽

20、油、豆油、花生油等精煉油也常使用抗氧化能力順序為：抗氧化能力順序為：TBHQTBHQPGPGBHTBHTBHABHA。 將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐；將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐；2 2、使用注意事項、使用注意事項盡量盡量避免在堿性條件避免在堿性條件下使用下使用TBHQTBHQ，以防止變色。，以防止變色。TBHQTBHQ對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比BHABHA強；強；但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHABHA或或BHTBHT。TBHQ

21、 TBHQ 不得與不得與PGPG混合使用；混合使用； 使用方法：將油脂加熱到使用方法：將油脂加熱到6060以上，待油脂完全成為液狀后加入以上，待油脂完全成為液狀后加入TBHQTBHQ，充分攪動直至完全溶解。大批量產(chǎn)品使用時，可把充分攪動直至完全溶解。大批量產(chǎn)品使用時，可把TBHQTBHQ溶解在少量溫度溶解在少量溫度在在93 121 93 121 油脂中，制成濃溶液，再加入油脂中攪拌均勻。油脂中，制成濃溶液，再加入油脂中攪拌均勻。五、生育酚五、生育酚簡稱簡稱V VE E 無臭澄清粘稠的液體。無臭澄清粘稠的液體。 耐光照，對紫外線、放射線耐性也較強耐光照，對紫外線、放射線耐性也較強 相對相對BHA

22、 BHA 、BHTBHT。這對用透明材質(zhì)包裝的食物。這對用透明材質(zhì)包裝的食物 尤其是食油有重要意義。尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高熱穩(wěn)定性高 相對相對BHABHA；不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合?？膳c油脂自由混合。LDLD5050 3000mg/kg 3000mg/kg （bwbw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 0ADI 02mg/kg 2mg/kg （bwbw）（）（FAO/WHOFAO/WHO，20012001）六、六、 抗壞血酸棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯（APAP）性質(zhì)：性質(zhì)： 白色至微黃色粉末，幾乎無臭，難溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存

23、白色至微黃色粉末，幾乎無臭，難溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存時應(yīng)避光、熱、潮濕，隔絕氧氣。時應(yīng)避光、熱、潮濕，隔絕氧氣。作用機理：作用機理： AP AP與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過氧化物形成；與與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過氧化物形成；與O2O2反應(yīng)能保證抗氧化反應(yīng)能保證抗氧化性；與性；與VEVE配合使用有增效抗氧化作用。配合使用有增效抗氧化作用。毒性：毒性：APAP水解產(chǎn)物為水解產(chǎn)物為L-L-抗壞血酸及脂肪酸，毒性很小。抗壞血酸及脂肪酸，毒性很小。 ADIADI為為01.25g/kg.01.25g/kg.使用范圍：使用范圍： 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品

24、，脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，最大使用量為最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg 乳粉和奶油及其條制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒乳粉和奶油及其條制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，最大使用量為斷奶期食品，最大使用量為0.05g/kg0.05g/kg 即食谷物包括碾軋燕麥片即食谷物包括碾軋燕麥片0.2g/kg0.2g/kg總結(jié)與對比總結(jié)與對比 generally regarded as safegenerally regarded as safe ( (美國食品藥物主管機構(gòu)給予的檢驗標記美國食品藥物主管機構(gòu)給

25、予的檢驗標記) )安全可靠安全可靠一、抗壞血酸一、抗壞血酸二二、異異抗壞血酸抗壞血酸及其鈉鹽及其鈉鹽三、三、乙二胺乙二胺四乙酸二鈉四乙酸二鈉四、植酸四、植酸五、茶多酚五、茶多酚六、迷迭香提取物六、迷迭香提取物水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 一、一、L L抗壞血酸抗壞血酸 有酸味，熔點約有酸味，熔點約190190，受光照后逐漸變成褐色。，受光照后逐漸變成褐色。 在水溶液中則其含量迅速降低，在水溶液中則其含量迅速降低，pHpH值值3.53.54.54.5時較穩(wěn)定。時較穩(wěn)定。 溶解能力：水，溶解能力：水，33%33%；乙醇，；乙醇，2%2%。不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。 有

26、還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。 維生素維生素C C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg0.04g/kg； 用于發(fā)酵面制品，用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg0.2g/kg。肉制品中的應(yīng)用肉制品中的應(yīng)用 有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素維生素C C溶液對豬肉表面進行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約溶液對豬肉表面進行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或未

27、熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時間推遲白的生成時間推遲1 12 2年。年。不過，在新鮮的肉中使用維生素不過，在新鮮的肉中使用維生素C C在許多國家是被禁止的。在許多國家是被禁止的。 在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200200250mg250mg的抗壞血酸和的抗壞血酸和100mg100mg的的檸檬酸鈉，便可保護其脂類化合物、維生素檸檬酸鈉，便可保護其脂類化合物、維生素A A和維生素和維生素D D，甚至在延長其儲藏，甚至在延長其儲藏之后仍有保護作用。之后仍有保護作用。 維生素維生素C C能使充氮包裝的鮮

28、奶油的儲藏期提高能使充氮包裝的鮮奶油的儲藏期提高3 3個月，其味道穩(wěn)定不變；在個月，其味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素牛脂中，維生素C C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。（3 3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C C被用做氧清除劑，以防止飲料變被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。味和變色。它可保護飲料中的它可保護飲料中的胡蘿卜素胡蘿卜素在暴露于陽光下時不退色。在暴露于陽光下時不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和

29、退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。在延緩油脂氧化的過程中，維生素在延緩油脂氧化的過程中，維生素C C是是BHABHA、PGPG和維生素和維生素E E的增效劑。的增效劑。在含有天然維生素在含有天然維生素E E的植物油中，維生素的植物油中，維生素C C可對抗氧化劑起作用?？蓪寡趸瘎┢鹱饔谩＝M氨酸和維生素組氨酸和維生素C C的組合物對于玉米油是非常有效的的組合物對于玉米油是非常有效的在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C C是有效的抗是有效的抗氧化劑。氧化劑。在果汁加

30、工過程中，將維生素在果汁加工過程中，將維生素C C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道?？梢苑€(wěn)定它們的顏色和味道。維生素維生素C C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素C C與螯合與螯合劑如劑如EDTAEDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素C C配合配合使用可有效地保護辣根粉的刺激性氣味。使用可有效地保護辣根粉的刺激

31、性氣味。 （5 5）水果、蔬菜中的應(yīng)用）水果、蔬菜中的應(yīng)用二、異抗壞血酸（鈉）二、異抗壞血酸（鈉）毒理學(xué)參數(shù)（毒理學(xué)參數(shù)（Toxicology）：安全性高）：安全性高異異Vc （大鼠經(jīng)口）LD50：18g/kg （小鼠經(jīng)口） 9.4g/kgADI 異Vc:無限制性規(guī)定 異Vc鈉:無限制性規(guī)定 使用使用注意事項注意事項 結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。觸鐵及銅器。植酸（植酸（

32、Phytic AcidPhytic Acid）環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PAPA，分子式，分子式C C6 6H H1818O O2424P P6 6，相對分子質(zhì)量為相對分子質(zhì)量為660.08660.08。 性狀：性狀：黃色至褐色黏稠狀液黃色至褐色黏稠狀液，易溶，易溶于水于水、甘油以及丙酮，、甘油以及丙酮，難溶于苯、氯仿和乙醚等。難溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強酸性，其水溶液的水溶液為強酸性，其水溶液的pHpH值：濃度值：濃度1.31.3時為時為0.400.40， 0.130.13時為時為2.262.26。遇高溫易分解遇高溫易分解對多數(shù)金屬離子有螯合作用對多數(shù)金屬離子有螯合作用使用：使用： 用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為允許殘留量為20mg/kg20mg/kg；用于食用油脂、果；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品， 最 大 使 用 量 為蔬制品、飲料和肉制品， 最 大 使 用 量 為0.2g/kg0.2g/kg?？偨Y(jié)：總結(jié)：植酸在食品加