食品工藝學(xué)思考題匯總版

1、食品工藝學(xué)思考題匯總版第一章1. 按保藏原理劃分的保藏方法有幾種？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法：冷卻保藏、氣調(diào)保藏、凍結(jié)保藏（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法：腌漬保藏、煙熏保藏、發(fā)酵保藏（4）運(yùn)用無菌原理的保藏方法：商業(yè)殺菌、巴氏殺菌2. 什么是柵欄技術(shù)（效應(yīng)）？通常設(shè)置的柵欄因子有哪些？如何決定強(qiáng)度？P237亦可稱為組合式的抑菌技術(shù)，是結(jié)合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩(wěn)定性和安全性 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品本身提供微生物一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，因此必須增加?xùn)艡诘膹?qiáng)度，

2、才能有效抑制微生物的活動(dòng)。柵欄因子：1.物理性柵欄：溫度(殺菌、殺菁、冷凍、冷藏)；照射(UV 、微波、離子)；電磁能(高電場(chǎng)脈沖、振動(dòng)磁場(chǎng)脈沖)；超音波；壓力(高壓、低壓)；氣調(diào)包裝(真空包裝、充氮包裝、CO2包裝)；活性包裝；包裝材質(zhì)(積層袋、可食性包膜)。 2.物理化學(xué)柵欄：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化還原電位(高或低)；煙熏；氣體(CO2、O2、O3)；保藏劑(有機(jī)酸、醋酸鈉、磷酸鈉、己二烯酸鉀等等) 3.微生物柵欄：包括有益的優(yōu)勢(shì)菌；保護(hù)性培養(yǎng)基：抗菌素、抗生素。4.其他柵欄：包括游離脂肪酸、脫乙酰殼多糖、氯化物。 決定強(qiáng)度：1. 從產(chǎn)品微生物環(huán)境和總數(shù)量上考慮2.

3、盡可能保持鮮品原有的色澤和外觀3. 充分體現(xiàn)鮮品的風(fēng)味特征4. 根據(jù)產(chǎn)品特性及工藝流程中的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置柵欄限值應(yīng)用： 食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性 其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子 這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡 從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)3、導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化學(xué)作用4.食品按保藏原理的分類方法。罐頭類 、干藏類 、冷凍類、煙熏制品、輻射制品、發(fā)酵制品、腌漬類 第二章1論述微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系。水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長(zhǎng)，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制微生

4、物的生長(zhǎng)繁殖。水分活度：溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q，代表水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。2、食品干制過程的濕熱傳遞特性（導(dǎo)濕性、導(dǎo)濕溫性）。P321.由于給濕過程的進(jìn)行，濕物料內(nèi)部建立起水分梯度，因而水分將由內(nèi)層向表層擴(kuò)散。這種在水分梯度作用下水分由內(nèi)層向表層的擴(kuò)散過程就是導(dǎo)濕過程2.導(dǎo)濕性：水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，即從內(nèi)部不斷向表面的水分遷移現(xiàn)象3.導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。4.導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細(xì)管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴(kuò)張的影響。結(jié)果

5、是毛細(xì)管內(nèi)水分將順著熱流方向轉(zhuǎn)移5.干制過程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)有水分梯度（導(dǎo)濕性）和溫度梯度（導(dǎo)熱性或?qū)駵匦裕┐嬖?，水分流?dòng)的方向由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用6. 若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng)，水分按物料水分減少的方向轉(zhuǎn)移；若導(dǎo)濕溫性比導(dǎo)濕性強(qiáng)，水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，水分?jǐn)U散受阻。3分析干燥過程中影響濕熱傳遞的因素。1.空氣作為傳熱介質(zhì)，空氣流速將成為影響濕熱傳遞的首要因素。流速快，傳熱速度快；2. 空氣的相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越低，則濕物料表面與干燥空氣之間的水蒸汽壓就越大，加之干燥空氣能吸納更多的水分，因而能加快濕熱傳遞的速度。3. 真空度：保持溫度恒定的同時(shí)提高真空度，可加快水分蒸發(fā)。4. 食品表面積

6、：濕熱傳遞的速度隨濕物料的表面積增大而加快。4. 論述干燥過程特性曲線的關(guān)系。食品干燥過程的特性通過干燥曲線來表示，主要反映干燥過程中水分的變化、食品溫度的變化和干燥速率的變化，在不同的干燥階段，干燥的速率各不相同。 1.水分含量曲線是表示干制過程中食品水分含量變化和干燥時(shí)間之間的關(guān)系曲線。取決于食品種類及干燥條件等因素，即內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。2.干燥速率曲線表示干燥過程中某個(gè)時(shí)間的干燥速度與干燥時(shí)間之間對(duì)應(yīng)關(guān)系的曲線。3.食品溫度曲線表示干燥過程中食品溫度和干燥時(shí)間之關(guān)系的曲線。反映干制過程中食品本身溫度的高低4.預(yù)熱階段：干燥速率上升，溫度上升，水分略有下降。導(dǎo)

7、濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減弱，其作用減弱。5.恒速干燥階段：干燥速率不變，溫度不變，水分下降 。導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用。6.降速干燥階段：干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢。低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減少；導(dǎo)濕溫性減少5、影響干燥速率的因素。P401.干制條件的影響：溫度、空氣流速、空氣相對(duì)濕度、大氣壓力、真空度2.食品性質(zhì)的影響：物料的表面積、組分定向、溶質(zhì)類型和濃度、結(jié)合水的狀態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)6. 如何減少雷科夫效應(yīng)對(duì)干燥的影響？1.盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等。2.在恒速階段可適當(dāng)提高些空氣溫度，以

8、加快干燥過程。3.在干燥后期調(diào)整空氣的相對(duì)濕度。4.在降速階段應(yīng)降低空氣溫度和流速。5.減少厚度6.堆積疏松7.接觸加熱和微波加熱方法8.提高干燥速度7、人工干制的主要方法。P52 課件 噴霧干燥、冷凍干燥、流化床干燥、滾筒干燥、帶式干燥、箱式干燥、真空干燥、微波干燥8.論述泡沫干燥、噴霧干燥的原理及應(yīng)用. P65 P60泡沫干燥原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑；應(yīng)用：生產(chǎn)速溶水果粉的漿狀果汁，易發(fā)泡的食品如蛋白質(zhì)溶液噴霧干燥原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。過程

9、：料液物化成霧滴；霧滴與熱空氣接觸（混合和流動(dòng)）；霧滴干燥（水分蒸發(fā)）；干燥產(chǎn)品與空氣分離。應(yīng)用：食品工業(yè)中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等，適于熱敏性物料的干燥9. 冷凍干燥與常壓干燥產(chǎn)品特點(diǎn)有何不同？冷凍干燥產(chǎn)品特點(diǎn) : 1.較好地保存食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分；2.較好地保持食品原有形態(tài)； 3.凍干食品脫水徹底，保存期長(zhǎng)；4.由于物料預(yù)先被凍結(jié)，原來溶解于水中的無機(jī)鹽之類的溶質(zhì)被固定，因此，在脫水時(shí)不會(huì)發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn)象而導(dǎo)致表面硬化。常壓干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：1.糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水不能除掉2.物理變化：溶質(zhì)遷移，干縮，表面硬化，多孔性，熱塑性3.營(yíng)養(yǎng)成分

10、的損害（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素）4.色素：隨物料本身的物化性質(zhì)改變，天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素5.褐變6.風(fēng)味：熱帶來一些異味、煮熟味10、簡(jiǎn)述噴霧干燥和冷凍干燥的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。課件噴霧干燥原理：采用霧化器將料液（溶液、乳濁液或懸浮液、熔融液或膏糊液）分散成霧滴，用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程。流程：1.料液物化成霧滴2.霧滴與熱空氣接觸（混合和流動(dòng)）；3.霧滴干燥（水分蒸發(fā)）；4.干燥產(chǎn)品與空氣分離。優(yōu)點(diǎn)：1.蒸發(fā)面積大，干燥速度極快（幾s30s）；2.干燥溫度低，適于熱敏性物料的干燥3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。4.操作條件易控制和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)容易調(diào)節(jié)；5

11、.干燥流程簡(jiǎn)化，操作在封閉條件下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生，減少污染；6.目前國(guó)內(nèi)外廣泛用于食品工業(yè)中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等；缺點(diǎn)：所需設(shè)備龐大，能量消耗大，費(fèi)用較高干燥粉末容易吸水發(fā)粘。冷凍干燥原理：把含有大量水分的物質(zhì)預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使水蒸汽直接升華，物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，干燥后體積不變，疏松多孔。過程：傳熱：凍結(jié)物料溫度的最低極限不能低于冰晶體的飽和水蒸氣壓相應(yīng)的溫度。升華：在冰晶體表面上進(jìn)行，物料冰層界面不斷地移向物料中心。優(yōu)點(diǎn)：1.工藝條件為低溫、低壓，因而干制品營(yíng)養(yǎng)成分損耗少；2.色澤、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味變化輕微。缺點(diǎn)：1

12、.投資費(fèi)用高，生產(chǎn)費(fèi)用也高。2.多孔性干制品還需特殊包裝，以免回潮和氧化。11. 干制（燥）過程食品品質(zhì)發(fā)生了哪些變化？物理變化1.表面硬化：表面硬化是食品物料收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象，食品表面呈現(xiàn)干燥而內(nèi)部仍軟濕。 措施：降低食品表面溫度使物料緩慢干燥，或適當(dāng)“回軟”再干燥2.干縮：食品干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象措施：高溫快速干燥3.多孔性：快速干燥時(shí)食品物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立促使特料成為多孔性制品措施：減緩干燥時(shí)間4.熱塑性與溶質(zhì)的遷移：熱塑性物料：加熱時(shí)會(huì)軟化的物料。溶質(zhì)遷移：溶解于特料水分中的溶質(zhì)在脫水過程中由物料內(nèi)部向表面

13、遷移的現(xiàn)象。措施：在輸送帶式干燥設(shè)備內(nèi)設(shè)置冷卻區(qū)；減慢脫水速度化學(xué)變化1.蛋白質(zhì)變性：加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝集而變性，鹽類的存在加促此過程。脂質(zhì)氧化促進(jìn)蛋白質(zhì)的脫水變性。措施：優(yōu)化干燥溫度、時(shí)間、水分活度、pH、干燥方法，減少脂肪含量2.脂質(zhì)氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，卻使脂質(zhì)自動(dòng)氧化變得更為容易和快速。措施：降低氧分壓，避免光線接觸，減少和銅、鐵等金屬離子及血紅素的接觸機(jī)會(huì)3.褐變：多酚類物質(zhì)如鞣質(zhì)、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-類黑素而引起的褐變措施：漂燙、熏硫處理、低溫貯藏4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：主要是蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失。，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有

14、所下降.通常冷凍干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 5.色素：隨物料本身的物化性質(zhì)改變；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素；褐變。措施：高溫快速干燥、預(yù)煮和巴氏殺菌、熏硫處理、低溫貯藏、真空干燥6.風(fēng)味：熱帶來一些異味、煮熟味；防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物。8. 分析干燥引起蛋白質(zhì)變性的原因。1.食品的含水量：水分含量高，變性越明顯；2.干燥方法：影響顯著，冷凍干燥引起的蛋白質(zhì)變性較其他方法要輕微得多。3.干燥條件（溫度、時(shí)間）蛋白質(zhì)大量脫水，甚至用溫和方法，例如冷凍干燥法脫水，仍然可引起某些蛋白質(zhì)的變性，這是由于蛋白質(zhì)的保護(hù)性水化膜脫去，蛋白質(zhì)互相靠近，分

15、子間相互作用所致。自然風(fēng)干法脫水時(shí)，氧化反應(yīng)會(huì)加大變性程度；噴霧干燥法脫水時(shí)界面作用會(huì)加大變性程度；高溫脫水中又難免熱變性。第三章1.影響微生物耐熱性的因素有哪些？水分活度，脂肪，鹽類，糖類，PH值，蛋白質(zhì)，初始活菌數(shù)，微生物的生理狀態(tài)，培養(yǎng)溫度2.D與TDT值有何不同？F值與Z值與微生物耐熱性有何關(guān)系？TDT：以加熱溫度為橫坐標(biāo)，以其所對(duì)應(yīng)的殺死某一菌種的全部細(xì)菌或芽孢所需最短的加熱時(shí)間為縱坐標(biāo)，在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)圖中做出的曲線稱作熱力致死時(shí)間曲線TDT。TRT：表示加熱指數(shù)遞減時(shí)間，實(shí)際上是D值概念的·外延，它是指在某一加熱溫度下，將細(xì)菌數(shù)或芽孢數(shù)減少到原活菌數(shù)的1/10n時(shí)所需要的加

16、熱時(shí)間（min）D值：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下,殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的加熱時(shí)間。Z值：直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（），即熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度（）。F值：殺菌致死值，表示在一定溫度下殺死一定濃度細(xì)菌(或芽孢)所需要的時(shí)間。F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的關(guān)系：1.F值可用于比較相同Z值時(shí)腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗(yàn)時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而變化。2.Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。3.Z值的意義：微生物對(duì)溫度的敏感性。3.食品的酸度對(duì)微生物的耐熱性有什么影響？1.微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中

17、最強(qiáng)，而偏酸性或偏堿性的條件都會(huì)降低微生物的耐熱性，且以酸性條件的影響最為顯著。2.微生物受熱時(shí)環(huán)境的pH值是影響其耐熱性的重要因素。 3.相同濃度酸對(duì)微生物的影響是不同的，按對(duì)微生物耐熱性減少程度可分為：乳酸>檸檬酸>醋酸；三種同摩爾濃度酸的pH高低則為：醋酸>乳酸>檸檬酸4.說明罐頭排氣的目的及方法。P103目的：1.防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋2.防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。3.控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。4.避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)

18、養(yǎng)物質(zhì)的損失。常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法5.比較三種排氣方法的優(yōu)缺點(diǎn)。P103它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：加熱排氣法：優(yōu)點(diǎn)：1.能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度；2.能起某種程度的除臭和殺菌作用。缺點(diǎn)：1.加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響；2.對(duì)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：優(yōu)點(diǎn)：1.可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；2.能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；3.真空封灌機(jī)體積小占地少。缺點(diǎn)：1.不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣

19、加以排除；2.封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：優(yōu)點(diǎn)：1.蒸氣噴射時(shí)間短缺點(diǎn)：1.除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱，表層食品受到加熱程度也極輕微。2.難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。6.什么是部份殺菌量？總致死值F0與F值有什么關(guān)系？部分殺菌量：對(duì)罐頭食品而言，在某一特定溫度T下，將罐內(nèi)微生物全部殺死所需的熱力致死時(shí)間為min，罐頭在該溫度下加熱t(yī) min，所取得的部分殺菌量：A=t/殺菌值（F值）在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。F值的表示：FZT.F值（F0）：在121.1溫度條件下殺死定濃度的細(xì)

20、菌所需要的時(shí)間F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。關(guān)系:Log (Fi/F0) = (121.1-Ti) / Z 式中：Fi、F0分別為溫度在Ti、121.1時(shí)的F值7.影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？因素：1.罐頭食品的物理特性2.罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸3.罐頭食品的初溫4.殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置5.殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響。傳熱曲線類型：1.干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。2.干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。

21、3.溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線8.說明比奇洛基本推算法的基本原理。通過計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過程中的不同溫度時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過程的致死效果. 將殺菌過程分為n個(gè)溫度段，在每個(gè)溫度段各自的平均溫度為Ti，對(duì)應(yīng)的熱力致死時(shí)間為i min，在該溫度停留的時(shí)間為ti，在每個(gè)溫度段所取得的部分殺菌量：整個(gè)殺菌過程總菌量：9.什么是商業(yè)無菌？殺菌方法有幾種？殺菌方法的選擇與酸度有什么關(guān)系？商業(yè)殺菌是指殺死食品中一切微生物的過程，殺菌后，食品處于商業(yè)無菌狀態(tài)。罐頭的殺菌方法：通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌，另加巴氏殺菌法（1）常壓沸水殺

22、菌 適合于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭，殺菌設(shè)備為立式開口殺菌鍋。（2）高壓蒸汽殺菌 低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)品類罐頭必須采用100以上的高壓殺菌。（3）高壓水殺菌 此法適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。關(guān)系：A、低酸性食品（pH4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）: 需高溫殺滅，115121   常見腐敗菌: 嗜熱菌（適宜生長(zhǎng)溫度4055）.嗜溫厭氧菌（適宜生長(zhǎng)溫度3550）B、酸性食品（pH=3.6-4.5）:一般常溫殺滅，100 ，少數(shù)需高溫殺菌，121   常見腐敗菌: 耐酸嗜溫菌（適宜生長(zhǎng)溫度3545 ）C、高酸性食品（pH3.7）

23、 :巴氏殺菌，6585    常見腐敗菌: 耐酸性非芽孢菌（適宜生長(zhǎng)溫度30左右）9（2）、食品罐藏的基本原理和商業(yè)無菌的概念。課件P102 P112食品罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法食品罐藏原理：將食品先密封于容器內(nèi)再進(jìn)行殺菌處理即是一般罐頭的加工形式，而將經(jīng)高溫短時(shí)（HTST）或超高溫瞬時(shí)（UHT）殺菌后的食品在無菌的條件下進(jìn)行包裝。生產(chǎn)流程：預(yù)處理裝灌排氣密封殺菌冷卻貯藏。1.商業(yè)殺菌（殺菌）是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、

24、腐敗菌和絕大部分微生物，一般也能鈍化酶，使殺菌后的食品達(dá)到較長(zhǎng)的貯期。但它同樣對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大2.商業(yè)無菌是以殺死食品中的致病和使食品腐敗變質(zhì)的微生物為準(zhǔn)，以使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求、具有一定的貯藏期。3.商業(yè)無菌：產(chǎn)品中所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不可能生長(zhǎng)繁殖。10.為什么要進(jìn)行反壓冷卻？如何進(jìn)行操作？原因：高壓殺菌冷卻過程中，鍋內(nèi)壓力從驟降到低于大氣壓，罐內(nèi)壓力較高，內(nèi)外壓差最大，極易造成封口結(jié)構(gòu)的松動(dòng)。操作：恒溫結(jié)束后，首先將鍋內(nèi)壓力上升到規(guī)定的反壓值，進(jìn)行反壓水冷卻。11.說明內(nèi)容物腐敗變質(zhì)的

25、類型，分析其原因。類型：脹罐、平蓋酸敗、黑變、發(fā)霉、中毒原因：1.脹罐（胖聽）：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。分類：隱脹、輕脹、硬脹2.平蓋酸?。汗迌?nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐頭內(nèi)容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外觀正常，因而需要開罐后檢查方能確認(rèn)。特征：外觀正常，開罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味3.硫化黑變：在某種細(xì)菌作用下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生H2S，與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色硫化物，并且在罐內(nèi)壁或食品上導(dǎo)致食品發(fā)黑并呈臭味。產(chǎn)生原因：引起硫化黑變的細(xì)菌是致黑梭狀芽孢桿菌，其芽孢的耐熱性較差。因此，只有在殺嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。4.發(fā)

26、霉：霉菌引起的腐敗。容器裂漏或真空度偏低。一般在果醬、糖漿水果等低水分、高糖含量的罐頭食品中出現(xiàn)。5.中毒：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素。毒素比菌體耐熱性強(qiáng)。12.殺菌規(guī)程如何表示？各項(xiàng)代表什么意義？ 殺菌規(guī)程：t1升溫時(shí)間； t2恒溫時(shí)間； t3冷卻時(shí)間； T殺菌操作溫度； p家熱殺菌或冷卻過程中使用的反壓。13.什么是平蓋酸?。科剿峋泻翁攸c(diǎn)？平蓋酸?。汗迌?nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐頭內(nèi)容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外觀正常，因而需要開罐后檢查方能確認(rèn)。特征：外觀正常，開罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌多為兼性厭氧嗜熱

27、菌。特點(diǎn)：1.低酸性食品的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌等，能在4955中生長(zhǎng)，最高生長(zhǎng)溫度65。腐敗特征：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐食品有酸味。2.酸性食品中的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，適宜生長(zhǎng)溫度4555，溫度低于25亦能生長(zhǎng)。腐敗特征：產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣、不脹罐、變味。14、影響罐頭食品真空度的因素主要有哪些？密封溫度；頂隙大?。粴⒕鷾囟龋皇称吩?；環(huán)境溫度；環(huán)境氣壓。1、罐頭食品熱殺菌的原理。1.殺滅食品正常保質(zhì)期內(nèi)可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，以及鈍化食品中的酶活性，其會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量的不良變化。2.既要達(dá)到殺菌及鈍化酶的要求，又盡可能食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化；3.取決于合理的殺菌工藝參數(shù)，并研究

28、微生物的耐熱性及熱量在食品中的傳遞。2、常見罐頭食品的加工工藝及操作要點(diǎn)（糖水菠蘿罐頭的加工）。工藝流程    原料選擇清洗分級(jí)切端去皮捅心修整切片二次去皮與分選預(yù)抽裝罐排氣密封殺菌冷卻。操作要點(diǎn)    1原料選擇  選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。       2清洗分級(jí)  用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級(jí)。 3切端、去皮、捅心  該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。  

29、0; 4修整切片  削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成1016毫米厚的環(huán)形片。對(duì)不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。    5預(yù)抽裝罐  將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2倍的50左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。    6排氣密封  熱排密封，溫度98左右，罐中心溫度不低于75。真空密封的真空度

30、應(yīng)在53.3KPa以上。    7殺菌冷卻  殺菌公式，968罐型為3'18'100，玻璃瓶為5'25'100。殺菌后立即分段冷卻至38。 質(zhì)量指標(biāo)    果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54，糖水濃度按折光計(jì)為1418。 3、食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同？根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱劃分：酸性食品（pH4.6或以下）；低酸性食品（pH4.6以上）或pH

31、<3.7為高酸性食品、pH4.63.7為酸性食品、pH>4.6為低酸性食品殺菌條件：酸性食品：常壓水殺菌（<100，熱水）低酸性食品：高壓蒸汽殺菌（108121，密閉，高壓蒸汽）4、如何選擇罐頭食品殺菌的對(duì)象菌？低酸性罐頭（pH4.6，動(dòng)物性食品、豆類、蔬菜及蔬菜與肉類混合制品等），存在的微生物主要是嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌等。 酸性罐頭（pH=3.74.6，水果及果汁類食品），常見的腐敗菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。高酸性罐頭（pH3.7，菠蘿、檸檬及其果汁制品、果凍、酸漬食品等），常見的腐敗菌是霉菌及酵母等。5、影響罐頭食品殺菌效果的因素主要有哪些？微生物的耐熱性、酶

32、的耐熱性、食品的傳熱特性、食品加熱殺菌時(shí)間、加熱殺菌溫度、殺菌工藝條件、食品加熱殺菌方法、食品的PH值7、食品熱處理的主要方法。1.工業(yè)烹飪（煮、燜（燉）、 炸（煎） 、烘（焙）、烤）2.熱燙3.熱擠壓4.熱殺菌（巴氏殺菌、商業(yè)殺菌）第四章1. 食品低溫保藏的原理是什么？食品低溫保藏原理:利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。 任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。 溫度越低，微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度越緩慢。 溫度降低到微生物生長(zhǎng)最低溫度后，進(jìn)一步降溫，就會(huì)導(dǎo)致死亡。 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代

33、謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。1. 基本概念：冷卻、過冷、凍結(jié)、冷藏、凍藏、最大冰晶生成帶。冷卻：又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度（-215， 48最常用）的過程。冷藏：將食品的溫度下降到食品的凍結(jié)點(diǎn)以上的某一合適溫度（-215），食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到

34、使大多數(shù)食品短期貯藏和某些食品（如蘋果，梨，蛋等）長(zhǎng)期貯藏的目的。是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種食品保藏方法。 凍結(jié)：將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（低于-18 的溫度），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的物理過程。最大冰晶生成帶 ：凍結(jié)過程對(duì)應(yīng)80%的凍結(jié)率的溫度區(qū)-1-5 。 凍藏：將食品的溫度下降（-12-30）到食品中絕大部分的水形成冰晶，達(dá)到食品長(zhǎng)期貯藏的目的。 2. 概括4種冷卻方法的特點(diǎn)。1.接觸冰冷卻法：食品的冷卻速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的溫度、冰塊和食品的比例、冰塊的大小等2. 空氣冷卻法：簡(jiǎn)便易行；但冷卻速度慢，當(dāng)冷卻室內(nèi)的空

35、氣相對(duì)濕度低時(shí)，被冷卻食品的干耗較大。冷風(fēng)分配不均勻等。3. 冷水冷卻法：優(yōu)點(diǎn)： 冷卻速度快、避免了干耗、占用空間少等。缺點(diǎn)： 損害食品外觀、易發(fā)生污染及水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失等4. 真空冷卻法：使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。3. 什么是氣調(diào)貯藏？與低溫保藏比較，它具有什么特點(diǎn)？氣調(diào)貯藏：人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中O2及CO2的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期目的的保藏方法。優(yōu)點(diǎn)： 能抑制果蔬的呼吸作用，阻滯乙烯的生成，推遲果蔬的后熟，延緩其衰老過程，從而顯著地延長(zhǎng)果、蔬的保鮮期； 能減少果蔬的冷害，從

36、而減少損耗； 能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色澤、形態(tài)、風(fēng)味； 抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖； 防止老鼠的危害和昆蟲的生存。缺點(diǎn)：果實(shí)的生物組織可能異常，組織褐變；并非適用于所有果蔬；一次投資較大，成本較高及應(yīng)用范圍有限。CA貯藏的方法：1.自然降氧法 2.機(jī)械降氧法3.氣體半透膜法 4.抽真空法氣體半透膜法4. 說明凍結(jié)速度表示方法。怎樣劃分快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)？?jī)鼋Y(jié)速度，是指食品內(nèi)某個(gè)點(diǎn)的溫度下降的速度或食品內(nèi)某種溫度的冰鋒向內(nèi)擴(kuò)展的速度。表示方法：界面位移速度、冰晶體形成速度劃分：1.按時(shí)間劃分：快速凍結(jié)：在30min內(nèi)食品中心溫度從-1 下降至-5 （即通過最大冰晶生成帶）。2.按距離劃分：L

37、 ：食品中心溫度點(diǎn)與其表面間的最短距離。 ：食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn)低10時(shí)所需時(shí)間 v = L / （cm/h) 中速凍結(jié)： v = 15 cmh ；快速凍結(jié) ：v 520cmh ；慢速凍結(jié)： v = 0.11 cmh 3.凍結(jié)速度快：細(xì)、多、呈針狀結(jié)晶；凍結(jié)速度慢：粗、少、棒狀、塊狀 4.緩慢凍結(jié)： 細(xì)胞外形成較大型的冰晶 ；快速凍結(jié) ：冰晶趨向于在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)形成 5. 敘述凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系。P1681.食品物性變化：當(dāng)內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。在食品通過最大冰晶生成帶時(shí)，凍結(jié)膨脹壓升高到最大值。當(dāng)食品抵抗不住此壓力時(shí)會(huì)產(chǎn)生龜裂。2

38、.冷凍濃縮的危害性：溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶；高濃度的溶液中仍有大量的溶質(zhì)未沉淀出來,蛋白質(zhì)就會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)呈酸性,濃縮后會(huì)使PH值下降到蛋白質(zhì)的的等電點(diǎn)以下,導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固3.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性：機(jī)理：鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和pH值發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性；結(jié)合水被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓作用下互相靠攏并聚集起來而變性 4.凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響：溶質(zhì)在凍結(jié)溶液里的重新分布或分層化，完全取決于分界面位移速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的對(duì)比關(guān)系，分界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。5.冰晶休對(duì)食品的危害性：冰晶體成長(zhǎng)給凍結(jié)食品帶來不良影響，如細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白

39、質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等。6. 比較冷藏食品與凍藏食品有貯藏過程中質(zhì)量變化的異同。冷藏食品質(zhì)量變化：1.水分蒸發(fā)（干耗）：溫度下降，食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴(kuò)散作用，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)的干燥現(xiàn)象2.冷害：當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，水果、蔬菜的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害3.寒冷收縮：短時(shí)快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，成熟后肉質(zhì)也不會(huì)十分柔軟，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收獲后的后熟過程5.脂類的變化：油脂水解，脂肪酸敗氧化、聚合等復(fù)雜變化引起的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘現(xiàn)象6.淀粉老化：在接近0的低溫范圍內(nèi)，

40、a-淀粉又自動(dòng)排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或稱老化7.微生物增殖：低溫細(xì)菌的增殖會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)8.其他變色、變味、變質(zhì)等凍藏食品質(zhì)量變化：1.冰晶的生長(zhǎng)：冰晶大小不一；凍結(jié)食品內(nèi)部存在三個(gè)相；貯藏溫度的波動(dòng)2.干耗：食品中水分蒸發(fā)或升華使食品重量減輕，質(zhì)量下降。3.凍傷：干耗造成食品表面呈多孔層。多孔層大大地增加了食品與空氣中氧的接觸面積，使脂肪、色素等物質(zhì)迅速氧化，造成食品變色、變味、脂肪酸敗、芳香物質(zhì)揮發(fā)損失、蛋白質(zhì)變性和持水能力下降等后果。4.變色：除因制冷劑泄漏造成變色外，凡在常溫下發(fā)生的變色都會(huì)發(fā)生，但十分緩慢：脂肪變色，蔬菜褐變等5.汁液損失：動(dòng)物性食品解凍后

41、，一部分水成為流失液，因?yàn)閮鼋Y(jié)使蛋白質(zhì)和淀粉失去了保水性。7. 說明影響凍藏食品質(zhì)量的因素。1.原料的性質(zhì)。2.以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝。3.從生產(chǎn)到該時(shí)刻的冷藏、運(yùn)輸、分配以及出售等所經(jīng)歷的溫度度和時(shí)間。 8. 為什么快速凍結(jié)的食品質(zhì)量?jī)?yōu)于緩慢凍結(jié)？1速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷2速凍食品的細(xì)胞組織在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)3緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用9. 常用的凍結(jié)方法有哪些？

42、空氣凍結(jié)、平板凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、單體快速凍結(jié)10. 凍結(jié)曲線分幾階段？P1551 初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。 2 中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，15。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。 3 終階段：顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 AB：冷卻過程 ；BC及CD：凍結(jié)過程；最大冰晶生成帶 ：凍結(jié)過程對(duì)應(yīng)80%的凍結(jié)率的溫度區(qū)-1-5 。 11、氣調(diào)貯藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法有哪些？1自然降氧法 2.機(jī)械降氧法3.氣體半透膜法 4.抽真空法氣體半透膜法第五章1、影響腌制速度的因素。課件 P1941.食鹽用量或鹽水濃度：

43、干腌時(shí)用鹽量越多，滲透速度越快。3、原料的化學(xué)成分：與食品的含水量有關(guān)。蔬菜原料中氮和果膠含量的高低，對(duì)制品的色、香、味及脆有很大的影響。4、溫度：溫度高擴(kuò)散滲透速度快，腌制時(shí)間短。5、空氣：缺氧時(shí)，可進(jìn)行乳酸發(fā)酵，減少維生素C的損失。2、食鹽的防腐保藏機(jī)理。課件 P195 食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用； 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度； 食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。1. 鹽漬與糖漬保藏食品的基本原理是什么？讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)部，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗

44、菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期2.鹽漬的方法有幾種？各有什么特點(diǎn)？1、干腌法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失較少（肉腌制時(shí)蛋白質(zhì)流失量為0.3%0.5%）。缺點(diǎn)：鹽分分布不均勻，失重大，味太咸，色澤較差（加用硝酸納可改善），肉、禽、魚易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜會(huì)出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等。2、濕腌法優(yōu)點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽分分布均勻，避免原料出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。缺點(diǎn)：制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，營(yíng)養(yǎng)成分較多流失（腌肉時(shí)，蛋白質(zhì)流失0.8%0.99%），制品含水量高，不利于儲(chǔ)藏；勞動(dòng)強(qiáng)度比干腌法大，需用容器設(shè)備多，工廠占地面積大。3、動(dòng)

45、脈或肌肉注射腌制法優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，產(chǎn)品得率高；缺點(diǎn)：只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)保證動(dòng)脈完整，腌制品易腐敗變質(zhì)4、混合腌制法 可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干鹽及時(shí)溶解于外滲水分內(nèi)。同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象，而且腌制過程比單純干腌開始得早3.煙熏保藏食品的原理是什么？在腌制的基礎(chǔ)上，利用木屑等各種材料不完全燃燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，可賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，并能延長(zhǎng)食品的保藏期。1.煙熏通常和和加熱相輔并進(jìn)，當(dāng)溫度達(dá)到40以上時(shí)就能殺死細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量；2.煙熏及熱處理中，食品表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分之間互相作用發(fā)生、凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，既可

46、以防止制品內(nèi)部水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可以防止微生物對(duì)制品的二次污染；3.煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，水分活度低，有助于抑制腐敗菌生長(zhǎng)，同時(shí)表層鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降等，可以有效殺死或抑制微生物。4.煙熏方法有幾種？簡(jiǎn)要說明其操作要求。煙熏目的：呈味作用、發(fā)色作用、殺菌作用、抗氧化作用。1. 賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味，增添花色品種。2. 使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促發(fā)色作用。3. 脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使產(chǎn)品耐儲(chǔ)藏。4. 煙熏成分滲入食品內(nèi)部防止脂肪氧化。熏煙的方法：1.

47、液熏法：利用木材干餾生成的木醋液或用其他方法制成煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面。直接混合法（按配方直接與食品混合均勻，適用于魚糜、等）、表面添加法（浸漬法、噴淋法、涂抹法、霧化法、汽化法等2.電熏法：將導(dǎo)線裝設(shè)于煙熏室中，施以12萬伏高電壓，以產(chǎn)生電暈放電。將原料懸掛于導(dǎo)線上,兩排一組，構(gòu)成電極。放電后,使來自煙熏室下部的熏煙帶上離子,移向作為正負(fù)電極的原料，然后迅速地附著并深層滲透3.焙熏法：溫度在(90125)的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的過程。4.冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般為47d。5.溫熏法：原料用含有適量食

48、鹽的調(diào)味液短時(shí)間腌漬后，進(jìn)行煙熏處理。溫度一般為5080（有時(shí)高達(dá)90）,煙熏時(shí)間較短（212小時(shí)）6.熱熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。煙熏時(shí)間縮短，一般212h5.什么是液熏法？有什么優(yōu)點(diǎn)？液熏法又稱濕熏法或無煙熏法，利用木材干餾生成的木醋液或用其他方法制成煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。液熏方法：直接混合法（按配方直接與食品混合均勻，適用于魚糜、等）、表面添加法（浸漬法、噴淋法、涂抹法、霧化法、汽化法等）。優(yōu)點(diǎn)： （1）不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了投資費(fèi)用； （2）煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化，縮短熏制時(shí)間；

49、 （3）已除去固相物質(zhì)，無致癌危險(xiǎn)。缺點(diǎn)：風(fēng)味、色澤和保藏性能不及傳統(tǒng)煙熏制品。6.說明熏煙成分及作用。答：煙熏的作用：不僅能提高食品的防腐能力，而且還能使食品發(fā)出誘人的煙熏味。1.酚類物質(zhì)：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏煙味道的主要來源。2.醇類物質(zhì)：是揮發(fā)性物質(zhì)的載體3.有機(jī)酸：對(duì)煙熏食品的風(fēng)味幾乎沒有影響，只是在表面積累到呈現(xiàn)較高酸度時(shí)才表現(xiàn)出來微弱的防腐作用4.羰基化合物：是賦予食品煙熏味的重要原因。7.說明腌制保藏食品的機(jī)理。食品腌制的基本原理：1.溶液的濃度以及擴(kuò)散和滲透的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)2.讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)部，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物

50、的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期8、腌制品風(fēng)味和色澤形成。色澤的形成：（1）褐變形成的色澤 酶促褐變和非酶促褐變。（2）吸附形成的色澤 腌制劑中的色素向組織細(xì)胞擴(kuò)散，使產(chǎn)品具有類似所用的腌制劑的顏色（3）發(fā)色劑形成的色澤 肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。影響腌制品色澤的因素：亞硝酸鹽的使用量、肉的pH值、溫度風(fēng)味（香味和滋味）的形成1原料成分以及加工過程中形成的風(fēng)味2發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味3 吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味第六章1.說明食品輻射的類型及其特點(diǎn)。根據(jù)輻射劑

51、量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。1輻照阿氏殺菌特點(diǎn)：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)。經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達(dá)到一定的貯存期，劑量范圍大于10kGy2輻照巴氏殺菌特點(diǎn)：這種輻照處理使食品中檢測(cè)不出特定的無芽孢的致病菌（如沙門氏菌）。所使用的輻照劑量范圍為510kGy。3輻照耐貯殺菌特點(diǎn)：能提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數(shù)，并延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期，輻射劑量在5KGy以下1低劑量輻照，目的并不在于殺菌，而是為了調(diào)節(jié)和控制生理機(jī)能（如抑制種子發(fā)芽）以及驅(qū)除蟲害等。2中劑量輻照，是以延長(zhǎng)

52、食品保藏期為目的。3高劑量輻照，是以食品在常溫下進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏為目的而進(jìn)行的完全殺菌。2.為什么稱輻照是冷殺菌？ 所謂非加熱殺菌（冷殺菌）是相對(duì)于加熱殺菌而言，無需對(duì)物料進(jìn)行加熱，利用其它滅菌機(jī)理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效方法。用于滅菌的電磁波有微波、紫外線(UV)、X射線和射線等。它們都能通過特定的方式控制微生物生長(zhǎng)或殺死微生物3.影響食品輻照效果的因素有哪些？影響食品輻照的因素很多，如含水量、pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等4、輻射的化學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)。 P286-287 化學(xué)效應(yīng)：由電

53、離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有初級(jí)輻射和次級(jí)輻射；初級(jí)輻射:使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級(jí)輻射：使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。包括：1. 水分子2氨基酸與蛋白質(zhì)3酶4脂類5碳水化合物6維生素生物學(xué)效應(yīng)：輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。包括：微生物；病毒；霉菌和酵母；昆蟲；寄生蟲；植物第七章 食品化學(xué)保藏1、化學(xué)保藏的主要類型。化學(xué)保藏：就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期類型：腌漬、煙熏、化學(xué)

54、保鮮技術(shù)第八章1.果蔬罐頭為什么要進(jìn)行抽空處理？P380抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。 2.水果罐頭加工一般采用何種方法殺菌？殺菌的目的及意義：在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)水果起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭水果在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。 殺菌與冷卻 目前水果罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。影響水果罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式

55、 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。3.蔬菜罐頭加工中漂燙起什么作用？ 1.鈍化酶 2.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 3.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 4.除去蔬菜的部分辛辣味和其他不愉快氣味 5.降低蔬菜中的污染物和微生物數(shù)量4.單體凍結(jié)與塊狀凍結(jié)品質(zhì)及工藝有何區(qū)別？單體凍結(jié)：品質(zhì)：保證食品的形狀和外觀質(zhì)量；解凍后仍保持質(zhì)量呈新鮮狀態(tài)；易出現(xiàn)裂痕；工藝：1.冷卻介質(zhì)溫度的影響：在IQF的工藝條件下，冷卻介質(zhì)溫度越低，同等條件下的產(chǎn)品凍結(jié)速度越快。2.空氣流速的影響：IQF工藝下，空氣流速是影響放熱系數(shù)值的主要因素。3.凍結(jié)終止溫度的

56、影響：凍結(jié)終止溫度低于貯藏溫度(-18)，有利于保持快速凍結(jié)狀態(tài)下的組織結(jié)構(gòu)。4.物料傳送方式的影響：IQF工藝下，大多采用機(jī)械式物料傳送帶傳送物料。塊狀凍結(jié)：品質(zhì)：保證凍結(jié)質(zhì)量；不發(fā)生裂痕；凍結(jié)時(shí)間較單體凍結(jié)長(zhǎng)；工藝：1.把整理后的果蔬最小個(gè)體相互連接或重疊,并形成一定的形狀,然后再急凍的工藝5.蔬菜速凍加工為什么要進(jìn)行漂燙？1.破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25-18的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短時(shí)間的儲(chǔ)藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶

57、失去活性而得到改善。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。2.殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。3.排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過程中的氧化作用。6.果蔬去皮的方法有幾種？1. 手工去皮；2. 機(jī)械去皮：旋皮機(jī)，擦皮機(jī)等；3. 堿液：應(yīng)用最廣，溶解中膠層；氫氧化鈉堿液的濃度、溫度和時(shí)間等；4. 熱力去皮：果蔬先用短時(shí)間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離，然后迅速冷卻去皮。5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，處理3-8分鐘，可達(dá)到去

58、囊衣的目的。6. 冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結(jié)，然后冷凍，使皮松弛后去皮。7. 真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。7.判斷原料乳的新鮮度的方法有幾種？1.酸度滴定試驗(yàn)；用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性2.酒精試驗(yàn)法；可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等3.美藍(lán)還原試驗(yàn)；是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)4.煮沸試驗(yàn)法；5.定量堿液法8.牛奶的基本成分有哪些？1. 蛋白質(zhì)（含量約）：含人體一切必需的