《乳的基本知識》ppt課件

1、乳品根底知識 蔣程程 干物質(zhì)：在牛奶蒸發(fā)至恒重時所遺留的物質(zhì)，并不是指牛奶中除去水外剩余的物質(zhì)。 乳蛋白：分為酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白大約占總?cè)榈鞍椎?0%，PH=4.6時會發(fā)生沉淀，牛乳廢品中的沉淀物大部分由它呵斥的。 脂 肪：脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，普通把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。 乳中的抗生素：抑制乳酸菌生長，含抗生素的牛乳有抗奶無法制造酸奶。有抗奶 有抗奶是指含有抗生素的奶有抗奶是指含有抗生素的奶 產(chǎn)生含

2、有抗生素奶的緣由主要是：產(chǎn)生含有抗生素奶的緣由主要是： 奶?；疾∵\用抗生素治療期間擠奶牛患病運用抗生素治療期間擠出的牛奶。出的牛奶。 抗生素治療終了，但停藥時間未到抗生素治療終了，但停藥時間未到規(guī)定休藥期、未過停藥期擠出的牛奶。規(guī)定休藥期、未過停藥期擠出的牛奶。 含抗生素牛奶誤混入正常牛奶中，含抗生素牛奶誤混入正常牛奶中，呵斥原料奶污染，含有抗生素。呵斥原料奶污染，含有抗生素?？股貧埩?限制乳酸菌的生長，導(dǎo)致牛乳不凝，無法消費酸奶 抗生素殘留，可堆積于體內(nèi)導(dǎo)致人體的抗藥性加強，也可在人體中分解，對人體有害 影響乳制品感官形狀 問題： 牛乳的成分有哪些？簡述下牛乳感官性質(zhì)？ 什么是有抗奶，怎樣

3、區(qū)分有抗奶和無抗奶？ 牛乳在儲存過程中需求留意的問題有哪些？什么樣的儲存條件會呵斥什么樣的情況？ 什么是牛乳的酸度？母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。最易于消化吸收的完全食物。 正常牛乳中的成分是穩(wěn)定的，但受乳牛的種類、個體差別、泌乳期、正常牛乳中

4、的成分是穩(wěn)定的，但受乳牛的種類、個體差別、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶情況及安康等要素影響而有所不同，年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶情況及安康等要素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分的含量相對比較其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分的含量相對比較穩(wěn)定。穩(wěn)定。乳的分類：乳的分類：泌乳期：初乳、常乳和末乳泌乳期：初乳、常乳和末乳(老乳老乳)三類；三類；牛乳的概念：牛乳的概念：初乳 為乳牛產(chǎn)下小牛后7日內(nèi)所產(chǎn)的牛乳 呈黃色、氣味強、味苦 特殊的成分： 含有小牛降生后的幾日內(nèi)需求特別的營養(yǎng)量 更多脂肪、更多蛋白質(zhì)、更多灰份 更多熱敏乳清蛋白 含有免疫球蛋白

5、產(chǎn)生抵御傳染病的才干 我公司消費的牛初乳產(chǎn)品： 初乳24k活性牛初乳鮮奶PET瓶 初乳24+K活性牛初乳酸奶玻璃瓶 初乳24+K無蔗糖活性牛初乳酸奶玻璃瓶 常乳常乳 母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。性質(zhì)趨向穩(wěn)定。 末乳末乳 母牛停頓產(chǎn)乳前一周左右所分泌的母牛停頓產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。乳稱為末乳。 除脂肪以外其他成分均比常乳高。除脂肪以外其他成分均比常乳高。 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。牛乳的感官性質(zhì) 色澤色澤 不透明的乳白色或淡黃色不透明的乳白色

6、或淡黃色 乳白色乳白色酪蛋白酸鈣酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)那么磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)那么反射的結(jié)果反射的結(jié)果 淡黃色淡黃色脂溶性胡蘿卜素和葉黃素脂溶性胡蘿卜素和葉黃素 滋氣味滋氣味 特殊的香味、稍帶甜味；易吸味特殊的香味、稍帶甜味；易吸味 組織形狀組織形狀 膠體分散體系膠體分散體系 分散介質(zhì)：水分散介質(zhì)：水 分散質(zhì)：乳糖、無機鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。分散質(zhì)：乳糖、無機鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。牛乳的物理性質(zhì)密度密度 牛乳的密度根據(jù)其所含成分的多少介于牛乳的密度根據(jù)其所含成分的多少介于1.028-1.038g/cm3之間。之間。酸度酸度 酸度是反響牛乳新穎度和熱穩(wěn)定性的重要

7、目的。酸度是反響牛乳新穎度和熱穩(wěn)定性的重要目的。 酸度高的牛乳，新穎度低，熱穩(wěn)定性差。酸度高的牛乳，新穎度低，熱穩(wěn)定性差。我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；或用乳酸百分率乳酸；或用乳酸百分率乳酸%來表示。來表示。滴定酸度是以酚酞為指示劑，中和滴定酸度是以酚酞為指示劑，中和100ml乳所耗費乳所耗費0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)。如：氫氧化鈉的毫升數(shù)。如：耗費耗費18ml即為即為18T。 牛乳酸度：牛乳酸度： 正常的牛奶為正常的牛奶為12-18T。 正常新穎牛乳的正常新穎牛乳的PH值為值為6.4-6.8。 普通酸敗乳或初乳的普通酸敗乳或初乳的pH在在6.4

8、以下，乳房炎乳以下，乳房炎乳或低酸度乳或低酸度乳pH在在6.8以上。以上。沸點沸點 通常，在通常，在1規(guī)范大氣壓下，牛乳的沸點為規(guī)范大氣壓下，牛乳的沸點為100.55左右，牛乳的沸點與其中含有左右，牛乳的沸點與其中含有的固形物多少相關(guān)，當牛乳濃縮一倍時，其沸點上升的固形物多少相關(guān)，當牛乳濃縮一倍時，其沸點上升0.5 。冰點冰點 普通為普通為-0.525-0.565，平均為，平均為-0.540。 牛乳每參與牛乳每參與1的水，其冰點約上升的水，其冰點約上升0.0054，所以只需知道了牛乳的冰點，可以，所以只需知道了牛乳的冰點，可以斷定牛乳能否摻水。斷定牛乳能否摻水。 水分：水分：水是牛乳的主要成分

9、之一，普通含量為水是牛乳的主要成分之一，普通含量為87-87-8989溶解營養(yǎng)物質(zhì)溶解營養(yǎng)物質(zhì)在溶液在溶液/ /懸浮液中堅持營養(yǎng)物質(zhì)懸浮液中堅持營養(yǎng)物質(zhì) 易于消化易于消化可產(chǎn)生化學(xué)變化和令細菌生長可產(chǎn)生化學(xué)變化和令細菌生長 牛奶蛻變牛奶蛻變減少水含量減少水含量 不用人造防腐劑長時間地保不用人造防腐劑長時間地保管牛奶管牛奶牛乳的主要成分乳脂肪：乳脂肪：含量為含量為4.0%以水包油方式存在，脂肪球具有親水性以水包油方式存在，脂肪球具有親水性 ，呈，呈乳濁液。假設(shè)將牛乳靜置，脂肪將會上乳濁液。假設(shè)將牛乳靜置，脂肪將會上浮并在表層構(gòu)成稀奶油層浮并在表層構(gòu)成稀奶油層是能量的來源是能量的來源是美味及柔滑口

10、感的緣由是美味及柔滑口感的緣由在乳清中懸浮在乳清中懸浮可使氧化可使氧化 / 與氧、銅和鐵反響而分解脂肪與氧、銅和鐵反響而分解脂肪氧化味氧化味Cardboardy紙板箱味硬化紙板箱味硬化/紙漿味紙漿味產(chǎn)生獸脂氣味產(chǎn)生獸脂氣味光可加速其分解光可加速其分解蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：含量約為含量約為2.8-3.5包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。1.酪蛋白酪蛋白 80 在溫度在溫度20時調(diào)理脫脂乳的時調(diào)理脫脂乳的PH值至值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。時沉淀的一類蛋白質(zhì)。 身體生長生活所必需的營養(yǎng)身體生長生活所必需的營養(yǎng)2.乳清蛋白乳清蛋白17完全蛋白完全蛋白 被稱為

11、蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充劑之一?；?、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充劑之一。 受熱容易變性，高于受熱容易變性，高于70C沉淀。沉淀。 堆積于牛奶加熱設(shè)備上，所以一切的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用堆積于牛奶加熱設(shè)備上，所以一切的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用冷水沖洗冷水沖洗/ 運用清洗劑運用清洗劑脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白 乳糖：乳糖： 4.6-5.1食物中的能量來源。食物中的能量來源。牛乳中的甜味完全來自于乳糖。乳

12、糖的甜味牛乳中的甜味完全來自于乳糖。乳糖的甜味為蔗糖的為蔗糖的1/5。乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時高溫牛乳將變成乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時高溫牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與蛋白棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與蛋白質(zhì)之間發(fā)生美拉德反響，乳制品褐變糊質(zhì)之間發(fā)生美拉德反響，乳制品褐變糊管的主要緣由。管的主要緣由。 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，消費酸奶就是乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，消費酸奶就是有效的利用乳酸菌的生長。有效的利用乳酸菌的生長。乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖 酶 是由有生命生物產(chǎn)生的一類蛋白質(zhì)。生物催化劑、具有專注性 乳中的酶有兩個來源，一是來自于

13、乳腺，二是來自于微生物的代謝產(chǎn)物。 酶的作用需求有最適溫度和酸度，酶遇熱易發(fā)生變形，從而失去活性而鈍化。 過氧化物酶檢驗熱處置程度， 80時，數(shù)秒鐘即可失活。 過氧化氫酶 磷酸酶 脂解酶 復(fù)原酶 蛋白酶 灰分 礦物部分或奶中的鹽分 食物中的微量成分; 鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、 銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、 氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。 維生素 脂溶性維生素維生素A、D、E和水溶性維生素維生素B、C、葉酸等 色素 胡蘿卜素和核黃素 氣體 溶解在牛乳中、與牛乳鍵合且無法分別出來以分散相分散在牛乳之中。 氣體對牛乳加工存在破壞作用 容易結(jié)垢、影響計量精度、降低脫脂效率 牛乳中微生物的來源：牛乳中微生物的來源：

14、牛體、奶站、運輸牛體、奶站、運輸 牛乳中的微生物種類牛乳中的微生物種類 細菌：細菌： 乳酸菌、大腸菌群、孢子桿菌、病原菌、嗜冷菌乳酸菌、大腸菌群、孢子桿菌、病原菌、嗜冷菌等；等； 真菌：真菌： 霉菌、酵母菌；霉菌、酵母菌； 噬菌體：噬菌體： 侵染細菌細胞的病毒總稱。侵染細菌細胞的病毒總稱。 牛乳中微生物的控制：牛乳中微生物的控制： 環(huán)境、清洗、擠乳、設(shè)備與運輸、冷卻、儲存時環(huán)境、清洗、擠乳、設(shè)備與運輸、冷卻、儲存時間間乳的微生物微生物污染對乳制品的影響 細菌 其中的致病菌能夠產(chǎn)生非常耐熱的毒素。 其中的嗜冷菌會產(chǎn)生非常耐熱的酶類。 大量的細菌繁衍會加快產(chǎn)酸，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定。 芽孢與耐熱芽孢 在

15、儲存過程中會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧毦臓I養(yǎng)體。 嗜冷菌 會產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 噬菌體 侵染發(fā)酵菌種，妨礙酸奶產(chǎn)品發(fā)酵 根據(jù)適宜生長溫度將細菌分類 耐冷細菌 嗜冷細菌 嗜溫細菌 嗜熱細菌 耐熱細菌 影響大的 耐冷細菌和耐熱細菌噬菌體污染對發(fā)酵的影響青霉素對發(fā)酵的影響異常乳 生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳 病理異常乳：乳房炎乳、其它病牛乳 微生物污染乳：酸敗乳 化學(xué)異常乳：低成分乳、低酸度酒 精陽性乳、凍結(jié)乳、風(fēng)味異常乳及異物混 雜乳。 人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加綜合添加劑乳及其它添加物乳牛乳的驗收 感官評定感官評定 味道和氣味味道和氣味 、清潔度檢查、色澤、清潔度檢查、色澤 理化目的理化目的 蛋白含量、脂肪含量、雜質(zhì)度檢驗、冰點、酒精實驗、蛋白含量、脂肪含量、雜質(zhì)度檢驗、冰點、酒精實驗、酸度、溫度、相對密度、酸度、溫度、相對密度、PH、抗生素殘留量等、抗生素殘留量等 微生物檢驗微生物檢驗 主要是細菌總數(shù)，其它如體細胞數(shù)、芽胞數(shù)、耐熱芽胞主要