作物品質(zhì)分析匯總要點(diǎn)

1、A 作物品質(zhì)概念：是指人類(lèi)所需要農(nóng)作物目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣.作物品質(zhì)是一個(gè)綜合的概念，它是由多個(gè)品質(zhì)因素相互影響、相互制約而構(gòu)成的“復(fù) 合體”B 乍物的化學(xué)品質(zhì)指作物產(chǎn)品的的化學(xué)特點(diǎn)， 包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量、成分及其平衡狀 態(tài)。C作物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指目標(biāo)器官營(yíng)養(yǎng)成分的含量、 成分結(jié)構(gòu)及其對(duì)人畜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D乍物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要包括以下幾個(gè)方面：1、糧食作物子粒中蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸組成3、蔬菜、果品的糖分及維生素含量4、飼料作物的營(yíng)養(yǎng)成分含量、各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化率、利用率等E 作物的蒸煮品質(zhì)作物的蒸煮品質(zhì)表示米、面等制作各種主食品的適宜性和其質(zhì)量的好壞。主要包括以下幾個(gè)方面

2、1、大米、小米的直鏈淀粉含量、膠稠度、出飯率、糊化溫度等2、小麥粉蒸饅頭、制面條、包餃子等的品質(zhì)F品質(zhì)性狀：外觀品質(zhì)、宮養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)以品質(zhì)性狀分類(lèi)為依據(jù)有利于形成較為完整作物品質(zhì)分析知識(shí)體系。品質(zhì)性狀分類(lèi)1、根據(jù)理化性質(zhì) 物理品質(zhì)（作物產(chǎn)品物理性狀的好壞）、化學(xué)品質(zhì)（作物產(chǎn)品的 化學(xué)特點(diǎn)，包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量、成分及平衡狀態(tài)。）2、根據(jù)結(jié)構(gòu)特征 外觀品質(zhì) 內(nèi)含品質(zhì)3、根據(jù)產(chǎn)品用途 食用品品質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) （目標(biāo)器官營(yíng)養(yǎng)成分的含量、成分結(jié)構(gòu) 及其對(duì)對(duì)人畜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）、烹飪品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)（米、面等制作各種主食品的適 宜性和其質(zhì)量的好壞卜衛(wèi)生品質(zhì)。 飲用品加工品質(zhì) 工業(yè)用品質(zhì) 商用品質(zhì) 醫(yī) 用品質(zhì)4

3、、根據(jù)工藝流程一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)5、根據(jù)貯藏保鮮特點(diǎn) 保鮮品質(zhì) 貯藏品質(zhì)思考：作物品質(zhì)分析課程設(shè)置的目的與意義。作物品質(zhì)分析的主要指標(biāo)和分類(lèi)。第一部分大豆品質(zhì)及分析一、大豆籽粒外觀品質(zhì)1.1 大豆籽粒外觀品質(zhì)的組成 粒形、粒色、臍色、種皮光澤、整齊度、飽滿度、紫斑粒率、褐斑粒率、蟲(chóng)食粒率1.2 大豆籽粒外觀品質(zhì)影響因素基因型（栽培、野生）一內(nèi)因土壤、氣候、病蟲(chóng)害、重迎荏一外因11種子主要分析方法 目測(cè)測(cè)粒長(zhǎng)、粒寬和粒厚二、大豆籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)2.1 大豆籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)2.1.1 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)的組成蛋白質(zhì)、油分、氨基酸、異黃酮(0.12% 0.42% )、皂 昔(0.62%-6.16% )、微量

4、元素等2.1.2 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)影響因素基因型一內(nèi)因土壤、氣候、病蟲(chóng)害一外因2.2 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)的分析方法蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮儀、近紅外測(cè)定油分含量、組份采用近紅外、氣相色譜分析氨基酸測(cè)定采用日立L- 8500氨基酸分析儀三、大豆籽粒食品加工品質(zhì)2.3 大豆制品品質(zhì)的影響因素基因型 加工條件一致時(shí)，不同品種加工出產(chǎn)品的品質(zhì)差異較大加工工藝加工工藝是作物加工品質(zhì)形成的決定因素2.4 豆腐的加工工藝：原料、稱(chēng)重洗豆、浸泡、磨漿、煮漿、凝固劑、點(diǎn)漿、蹲腦、 上腦、加壓成形、出色與冷卻*豆腐加工品質(zhì)的影響因素1、原料：選擇粒大、皮薄、粒重、飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤新收獲的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出漿少，影

5、響品質(zhì)；2、加水量：浸泡時(shí)加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨脹，大豆蛋白提取效率下降；磨漿時(shí)用水量大豆原料重的 8倍，加水量太少豆腐產(chǎn)量低，品質(zhì) 下降；3、蹲腦過(guò)程中注意勿震動(dòng)，震動(dòng)不利于豆腐成型。高油大豆油分含量大于等于21.5%蛋白質(zhì)大豆 蛋白質(zhì)含量大于等于45.0%雙局大豆指局蛋白、局油大豆品種。蛋白質(zhì)和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。一、小麥外觀品質(zhì)及分析(一)品質(zhì)概念指小麥品種對(duì)某種特定最終用途、產(chǎn)品的適合和滿足程度的評(píng)價(jià)。具有綜合性和相對(duì)性(二)外觀品質(zhì)指小麥籽粒外部形態(tài)特征及對(duì)其的評(píng)價(jià)(三)包含的內(nèi)容1、籽粒形狀2、整齊度3、飽滿度4、籽粒

6、顏色5、胚乳質(zhì)地(角質(zhì)率和硬度)6、籽粒硬度1、籽粒形狀：長(zhǎng)圓形、卵圓形、橢圓形、短圓形(1)分級(jí)：一般分為4級(jí)，長(zhǎng)圓、卵圓、橢圓、短圓(2)對(duì)外觀品質(zhì)的影響：主要影響面粉的出粉率和人們的喜好越接近于圓形，出粉率越高，特別是腹溝淺的(3)測(cè)定方法：目測(cè)，或者千分尺測(cè)(4)測(cè)定指標(biāo)：粒長(zhǎng)、粒寬、長(zhǎng)寬比2、整齊度(1)概念：指籽粒形狀和大小的均勻一致性。(2)鑒定方法：用一定大小篩孔的分級(jí)篩(3)分級(jí)：1級(jí)：同樣形狀和大小的籽粒占總籽粒的90% 2級(jí)：70- 90%3級(jí)：低于70%3、飽滿度(1)概念：指籽粒內(nèi)含物充實(shí)程度(2)分級(jí)：目測(cè)分級(jí)1級(jí)：胚乳充實(shí)、種皮光滑、腹溝淺2級(jí)：較充實(shí)、種皮略褶皺

7、3級(jí)：不充實(shí)，種皮褶皺4級(jí)：極不充實(shí)，癟粒也有用千粒重來(lái)衡量4、籽粒顏色(1)概念：指小麥種皮的顏色(2)分類(lèi)：紅色、琥珀色、白色、及介于紅一白間的過(guò)渡顏色?，F(xiàn)在已經(jīng)培育出 藍(lán)粒和紫粒小麥。(3)鑒定：目測(cè)(4)籽粒色澤的影響作用：白粒小麥出粉率較紅粒高，白粒小麥面粉色澤較好5、籽粒胚乳質(zhì)地(1)概念：指籽粒胚乳組織的緊密程度(2)分類(lèi)：角質(zhì)、半角質(zhì)、粉質(zhì)(3)測(cè)定指標(biāo)：角質(zhì)率(4)測(cè)定方法：觀察籽粒橫切面，目測(cè)角質(zhì)面積占橫切面的比例6、籽粒硬度(1)概念：籽粒的軟硬程度(2)測(cè)定方法：近紅外法(NIR, SKCS)、研磨法、壓力法、目測(cè)法(3)籽粒硬度的重要性：國(guó)際小麥貿(mào)易、品質(zhì)評(píng)價(jià)及分類(lèi)的

8、主要指標(biāo)之一 主要影響面粉破損淀粉含量和吸水率。二、小麥籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及分析(一)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)概念指籽粒中蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、脂肪及微量元素的含量及比 例1、蛋白質(zhì)：(1)胚中含量較高，24.3-30%胚乳中含蛋白質(zhì)量多，占整個(gè)籽粒 的70蛆上。籽粒蛋白質(zhì)含量一般在13說(shuō)右，面粉蛋白質(zhì)含量在1112%略 低于籽粒。蛋白質(zhì)含量不僅決定營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，也影響小麥的食品加工品質(zhì)。(2)小麥蛋白質(zhì)組分甯白質(zhì)組分 比例 分子量 功能sm肽鏈清蛋白 9%12-16kD 酶 胚、糊粉層 未知11種子VT3一三73L3球蛋白5%20-200kD酶胚乳未知醇溶蛋白40%65-80kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋46%150

9、- 3000kD胚乳多條肽鏈前2種蛋白屬于功能蛋白，后2種屬于儲(chǔ)藏蛋白，其含量、比例決定小麥?zhǔn)称芳庸て?質(zhì)，特別是谷蛋白的質(zhì)與量。蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)劣，特別是限制性氨基酸。賴氨酸(第一限制氨基酸)，人體必須但無(wú)法在體內(nèi)合成的氨基酸。小麥中賴氨酸 含量較低，其含量變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響顯著。(3)蛋白質(zhì)測(cè)定分析方法凱氏定氮法最基本，最準(zhǔn)確方法(凱道爾，丹麥，1883)雙縮月尿法：蛋白質(zhì)和雙縮月尿結(jié)合生成顯色混合物，在特定波長(zhǎng)下其吸光度與含量成 正比。近紅外法(NR):在近紅外區(qū)域，蛋白質(zhì)有特定的吸收峰，吸收程度與蛋白質(zhì)含 量成正比。(4)、面筋含量及強(qiáng)度分析方法面筋含量：

10、水洗法獲得面筋，稱(chēng)其干重和濕重，使得干面筋含量和濕面筋含量(干面筋含量大于13%為強(qiáng)筋粉，1013%為中筋粉，低于10%為弱筋粉。)面筋強(qiáng)度：SDS沉降值：以SDS和乳酸為介質(zhì)。Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶液為介質(zhì)。粉質(zhì)儀和和面儀：面筋形成過(guò)程中其強(qiáng)度變化。吹泡示功儀2、碳水化合物(1)組分：?jiǎn)翁?戊糖、己糖等)寡糖(雙糖、三糖、四糖)多糖(淀粉、纖維素等)(2)淀粉含量：籽粒中：57 67%面粉中：67%胚乳中：70%淀粉組分：直鏈淀粉：占淀粉含量的25%,易溶于熱水，形成的淀粉膠體粘性不大支鏈淀粉：占淀粉含量的75%,不易溶于水，但形成的水溶液較為粘稠。兩者的比例主要影響面粉的粘性

11、和吸水性。(4)、淀粉含量的測(cè)定方法總淀粉含量測(cè)定：水洗法，近紅外法直/支淀粉含量測(cè)定：?jiǎn)尾ㄩL(zhǎng)法：620nmi雙波長(zhǎng)法：630nm/550nm(5)淀粉特性測(cè)定及分析 膨脹勢(shì)：反映淀粉的吸水和持水能力RVA粘度儀：反映淀粉糊化過(guò)程中粘度變化這兩個(gè)指標(biāo)與面條品質(zhì)密切相關(guān)3、脂質(zhì)(1)含量：一般在2. 94前右(2)種類(lèi)：磷脂、糖脂、固醇類(lèi)、胡蘿卜素和蠟質(zhì)(3)分布： 胚：28.5% 糊粉層：8.0% 萩皮：5.4% 胚乳：1.5% 果皮：1.0%(4)脂質(zhì)的作用和影響：脂質(zhì)中一些不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等有益于身體健康， 但在面粉中脂質(zhì)易氧化變質(zhì)，引起面粉劣變。4、維生素(1)種類(lèi)：Vd, Ve,

12、泛酸，Va很少，不含V:和Vd11種子(2)分布：胚：水溶性Vb, Ve；糊粉層：Vb6,煙酸(3)面粉中維生素含量很低，加工時(shí)加入維生素有利于提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)5、礦物質(zhì)(1)種類(lèi)：鐵、磷、鎂、鈕、鋅、鑰、鍬(2)分布：胚乳外層、胚中(3)含量指標(biāo)：灰分含量(4)灰分含量與面粉等級(jí)特等粉：0.48% 一等粉：0.86%低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等級(jí)越低。三、小麥加工品質(zhì)及分析(一)、小麥磨粉品質(zhì)及分析(一次加工)1、加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)磨粉工業(yè)、食品工業(yè)對(duì)小麥及其面粉提出的各種品質(zhì)要求，統(tǒng)稱(chēng)為加工品質(zhì)。 小麥籽粒經(jīng)碾磨、篩理變成面粉的過(guò)程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱(chēng)為磨粉品質(zhì)。 由面粉加工成

13、各種面食品過(guò)程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱(chēng)為二次加工品質(zhì)或食 品力口工品質(zhì)。2、磨粉品質(zhì)分析及評(píng)價(jià)指標(biāo)(1)出粉率指單位重量籽粒磨出的磨粉與籽粒質(zhì)量的比值，是磨粉品質(zhì)的最重要的 評(píng)價(jià)指標(biāo)。根據(jù)商業(yè)部測(cè)定結(jié)果，我國(guó)小麥最大的出粉率為87. 1%最低為79.0%全國(guó)平均為84. 6% (Bul ler磨生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)粉)影響出粉率的因素：1)種皮的百分率2)容重3)籽粒硬度1)種皮的百分率指種皮所占籽粒重量的百分比，即皮層的厚薄與出粉率密切相關(guān)。 一般占911%。大而飽滿的白粒品種，種皮較薄，出粉率高，受廠家的喜愛(ài)。2)容重指一定容積內(nèi)小麥籽粒的絕對(duì)重量。用容重器測(cè)量。綜合反映了籽粒大小、 形狀、整齊度、

14、密度、含水量等性狀。籽粒飽滿、形狀一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相對(duì)較高。國(guó)際小麥貿(mào)易中，小麥容重一般為800g/L,高的可達(dá)820g/L。我國(guó)小麥容重較低，平均在770 780g/ L±問(wèn)。重要的小麥評(píng)級(jí)指標(biāo)，但不是很精確。3)籽粒硬度硬質(zhì)小麥.磨粉時(shí)胚乳易于種皮分離.剝離較干凈.出粉率高.如星少。軟質(zhì)小麥，磨粉時(shí)放皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。(4)面粉灰分 各種礦物質(zhì)、氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜趾?。衡量面粉精度的重 要指標(biāo)。(精米精面)發(fā)達(dá)國(guó)家：小于0.5%我國(guó)：富強(qiáng)粉小于0.75%標(biāo)準(zhǔn)粉小于1.6%-以前修訂后：面包小麥小于0.6%面條、餃子粉小于0.55%

15、影響灰分的因素：1)出粉率與加工精度7075%: 0.40.6%7685% 0.70.91%86100% 大于 1.0%2）種子清理程度3）種子本身灰分含量（糊粉層、種皮）面粉灰分分析方法：高溫灼燒法（5）面粉色澤與白度指面粉在一定光照條件下所表現(xiàn)出來(lái)的顏色，稱(chēng)為面粉色澤。白度是面粉色澤的主要指標(biāo)之一。（黃度、紅度）影響面粉色澤的因素：1）小麥品種本身（種皮顏色、籽粒硬度）2）面粉粗細(xì)度3）面粉水分含量4） PPO舌性及色素含量（葉黃素、類(lèi)胡蘿卜素等）5）面粉儲(chǔ)藏時(shí) 問(wèn)面粉色澤測(cè)定方法：白度計(jì)或比色計(jì)我國(guó)面粉白度性狀特點(diǎn)：變異范圍：6381.5%,平均75. 5%1級(jí)粉：白度大于76%2級(jí)粉：

16、大于75%3級(jí)粉：大于72%面粉并不是越白越好?。?）磨粉試驗(yàn)指實(shí)驗(yàn)室用專(zhuān)門(mén)磨粉設(shè)備對(duì)供試小麥樣品制粉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的試驗(yàn)。 根據(jù)供試小麥樣品的數(shù)量確定不同的面粉設(shè)備：大于1kg:瑞士的布勒磨，彳惠國(guó)布拉本彳惠磨，美國(guó)德Al l i s-Chal mers磨大于5kg: Mag MUltomat磨40100g：改進(jìn)布拉本德磨或Seni or磨（小麥籽粒收獲后結(jié)果3個(gè)月的后熟才能試驗(yàn)）（二）食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）1、概念：由面粉加工成各種面食品過(guò)程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱(chēng)為二次加工品 質(zhì)或食品加工品質(zhì)。2、小麥面粉的理化特性指小麥面粉具有的、與食品加工品質(zhì)密切相關(guān)的各種物理化學(xué)性狀，如面筋、

17、面粉 吸水率、沉降值、膨脹勢(shì)、堿性水保持力等。（1）面筋面筋含量面筋強(qiáng)度：麥醇溶蛋白決定面筋粘性、延展性，麥谷蛋白決定面筋的彈性兩者共 同決定面筋的強(qiáng)度（2）面粉吸水率調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉質(zhì)儀測(cè)定, 所以也稱(chēng)作粉質(zhì)儀吸水率。影響吸水率的因素：硬度、蛋白質(zhì)含量、面粉本身 含水量我國(guó)小麥面粉吸水率特性：硬春麥：蛋白質(zhì)14%,吸水率65 67%硬春麥：蛋白質(zhì)13%,吸水率63 65%硬冬麥：蛋白質(zhì)12%,吸水率61 63%軟麥：蛋白質(zhì)8 9%,吸水率52 54%(3)膨脹勢(shì)：淀粉的吸水及持水能力(4)堿性水保持力：蛋白、淀粉對(duì)堿性水(0. 1N5NaHCO容

18、液)的保持能力。(5)沉降值：SDS、Zeleny3、小麥面團(tuán)流變學(xué)特性(1)面團(tuán)的組成三相：固相、液相、氣相周相:淀粉、萩皮、不容性蛋白質(zhì)等。辿1：水及水溶液氣相:攪拌時(shí)混入氣體酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生(2)面團(tuán)形成過(guò)程及原理(加水50-60%)形成過(guò)程：原料混合階段、面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段、攪拌完成階段過(guò)度攪拌階 段、破壞階段。形成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體影響面團(tuán)形成的因素：蛋白質(zhì)含量，水量、水溫。揉面時(shí)間(15- 20 C)(3)面團(tuán)流變學(xué)特性及測(cè)定流變學(xué)特性指面團(tuán)形成過(guò)程中表現(xiàn)出的粘性、彈性、延展性、物理結(jié)構(gòu)及吸水性等 特性。測(cè)定方法：粉質(zhì)儀測(cè)定指標(biāo)：粉質(zhì)儀吸水率(面團(tuán)最大稠度達(dá)到500

19、+20BU寸所需的加水量)面團(tuán)形成時(shí)間：從開(kāi)始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需的時(shí)間，單位mn面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：粉質(zhì)儀曲線首次穿過(guò)500BUffi離開(kāi)500BU兩點(diǎn)之間的時(shí)間差。面團(tuán)初始形成時(shí)間：從面粉開(kāi)始加水到曲線達(dá)到500BU時(shí)所需的時(shí)間。4、面團(tuán)發(fā)酵特性(1)概念：面團(tuán)在酵母的作用下淀粉水解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他產(chǎn)物乙醇、酸、 醛和酮等，使得面團(tuán)多孔、松脹，和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味，此過(guò)程 稱(chēng)為發(fā)酵。淀粉 酶水解 葡萄糖+果糖葡萄糖+氧氣酵母菌二氧化碳+水葡萄糖 無(wú)氧發(fā)酵酒精+二氧化碳(主要)(2)發(fā)酵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)軟硬適中、具有彈性、酸味正常、質(zhì)地柔軟光滑、膨松 脹發(fā)，面團(tuán)內(nèi)部小孔

20、小而均勻、色澤白凈。(3)發(fā)酵特性的測(cè)定：發(fā)酵儀、面團(tuán)成熟儀和烘焙體積記錄儀(4)發(fā)酵的作用：使面團(tuán)膨松、體積擴(kuò)大一一面包、饅頭制作需要(5)面團(tuán)中各種成分變化面筋：蛋白質(zhì)中SH基團(tuán)和-S-S不斷地轉(zhuǎn)換，面團(tuán)的延伸性得到加強(qiáng)。蛋白質(zhì)：部分蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解，面筋變?nèi)?，?qiáng)度降低，面團(tuán)軟化。二氧化碳：面團(tuán)產(chǎn)生的二氧化碳充滿面筋結(jié)構(gòu)，體積增大，發(fā)酵成熟時(shí)，面團(tuán)體積、 彈性和延展性達(dá)到最佳平衡狀態(tài)，發(fā)酵完成。酸度變化：?jiǎn)翁侨樗峋?乳酸乙醇 醋酸菌 醋酸淀粉水解 a-淀粉酶糊精B-淀粉酶 麥芽糖芳香物質(zhì)生成：乙醇、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醛、酮面團(tuán)體積變化：發(fā)酵完成前，體積逐漸增大完成后，過(guò)渡發(fā)酵，體積會(huì)

21、縮小5、淀粉糊化特性（1）概念：面團(tuán)形成中，淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過(guò)程稱(chēng)為淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，不斷吸水的情況 下使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得富有粘性和彈性。如果糊化不足，淀粉膠體干燥、發(fā)硬，限制面團(tuán)的膨脹，使面包體積變小。如果糊 化過(guò)度，淀粉膠體和面筋構(gòu)成的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度低、面團(tuán)內(nèi)氣泡易破裂，也影響面團(tuán) 膨脹，面包體積縮小。最佳糊化溫度為59 64C降落儀測(cè)定原理：a-淀粉酶水解淀粉使淀粉凝膠液化、粘度下降這一原理。以一定重量的攪拌器在被 液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時(shí)間（單位為s）。稱(chēng)為降落值（FN）。 對(duì)于面包制作而言：小于200酶活性過(guò)強(qiáng)

22、，200-300酶活性正常大于300酶活性過(guò)弱6、小麥面粉的糖化力概念：指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。測(cè)定：用10g面粉加5m的水調(diào)制成面團(tuán)，在27-30 C下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生麥芽糖的數(shù) 量（mg）。影響因素：1） B-淀粉酶活性2）面粉顆粒大小糖化的作用：酵母發(fā)酵的糖來(lái)源、影響色、香、味7、面團(tuán)的產(chǎn)氣：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳的能力100g面粉加65m溫水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30c下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)?體的體積（m）影響因素：面粉糖化力，作用：決定饅頭和面包的體積（不低于1200m）第二部分 玉米品質(zhì)及分析一、玉米籽粒外觀品質(zhì)（一）千粒重（二）籽粒形狀1、硬質(zhì)型，燧石型：呈圓

23、形、質(zhì)地堅(jiān)硬平滑、四周是角質(zhì)胚乳，中間粉質(zhì)胚乳2、馬齒型：頂部凹陷呈馬齒狀.四周為一薄層角質(zhì)淀粉.中間和頂部為粉質(zhì)淀粉。3、粉質(zhì)型，軟質(zhì)型：胚乳全部由粉質(zhì)淀粉組成4、珍珠型，米粒型：籽粒小而堅(jiān)硬光滑、胚乳全部為角質(zhì)胚乳，遇熱膨脹、爆裂。 圓形和尖型一爆裂型5、皺縮型：籽?？扇苄蕴呛扛?，成熟后籽粒皺縮、凹陷。一一甜質(zhì)型（三）籽粒顏色：果皮、糊粉層和淀粉層三部分決定紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等二、玉米籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（一）、蛋白質(zhì)重白質(zhì)含量為10%左右：牛要集中在環(huán)乳中：約占總重白含量的80%。牛要包括： 1、白蛋白：3%2、球蛋白：3%3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60%4、谷蛋白：34%2

24、、賴氨酸含量（營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重點(diǎn)）賴氨酸在蛋白質(zhì)中比列為2. 54. 5%,主要存在于谷蛋白中（23g/100g）。優(yōu)質(zhì)蛋白玉米的賴氨酸指標(biāo)為0. 4% （占籽粒的百分比）所以優(yōu)質(zhì)蛋白玉米又稱(chēng)為高 賴氨酸玉米。3、淀粉：淀粉含量6075%,其中1/4為直鏈淀粉，3/4為支鏈淀粉。超過(guò)70%稱(chēng)為 高淀粉玉米，直鏈淀粉熱量相對(duì)較少，利于開(kāi)發(fā)保健食瓦廠4、脂肪：籽粒含油量約為425%,主要分布在胚芽中高油玉米主要用于加工食用油。農(nóng)大115等為優(yōu)質(zhì)高油玉米。三、玉米籽粒食品加工品質(zhì)（一）糯玉米：幾乎不含直鏈淀粉，全為支鏈淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在東北和云南地區(qū)食用較多。工業(yè)和飼料用途（二）甜玉米和超

25、甜玉米；成熟時(shí)，籽粒糖分含量：1015%,普通玉米約為4%。超甜玉米糖分含量可達(dá)2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等。（三）爆裂玉米一一炸玉米花特點(diǎn)：1、全為角質(zhì)硬質(zhì)胚乳、容重高2、13. 514%勺含水量3、色澤鮮艷，無(wú)雜粒4、果皮薄指標(biāo)：爆花系數(shù)：膨爆后體積與膨爆前之比25以下為劣等，2530為中等，35倍為優(yōu)等。爆花率：膨爆的玉米個(gè)數(shù)與總玉米數(shù)比俏外觀、口感：蘑菇狀、蝴蝶狀，潔白或乳白、松脆可口（四）高油玉米：含油量高于78%以上，亞油酸、油酸含量占8085%,食用價(jià)值和保健價(jià)值高。用于加工食用油（五）高淀粉玉米：特別是高直鏈淀粉的品種，在低熱量食品開(kāi)

26、發(fā)中應(yīng)用廣泛。（六）筍玉米：果穗幼嫩，可直接食用或加工成筍罐頭。第三部分 棉花品質(zhì)及分析棉纖維的形態(tài)1、棉纖維構(gòu)成：基部、中部和頂部構(gòu)成，軋花時(shí)從基部斷裂。2、纖維長(zhǎng)度、寬度海島棉：3345mH 15 u m擊地棉：2133mH 1820 um中棉：15 25mm 20umO 上草棉：15'23mm. 1911mo 上二、棉纖維品質(zhì)指標(biāo)1、纖維長(zhǎng)度“纖維伸長(zhǎng)后兩端之間長(zhǎng)度”（1）主體長(zhǎng)度一一眾數(shù)長(zhǎng)度 纖維根數(shù)最多或重量最大的一組纖維的平均長(zhǎng)度（2）品質(zhì)長(zhǎng)度-主體平均長(zhǎng)度，指主體長(zhǎng)度以上各組纖維的重量加權(quán)平均長(zhǎng)度（3）平均長(zhǎng)度各組纖維長(zhǎng)度的重量或根數(shù)的加權(quán)平均佰。2、纖維長(zhǎng)度整齊度纖維長(zhǎng)

27、度的集中性指標(biāo)，（1）基數(shù)：指豐體長(zhǎng)度和其相鄰兩組長(zhǎng)度差異為5mms圍內(nèi)纖維重量占全部纖維重 量的百分比（2）均勻度：主體長(zhǎng)度乘以基數(shù)（3）短絨率：纖維中短于一定長(zhǎng)度界限的短纖維重量或根數(shù)占總重量或總根數(shù)的比值。陸地棉短纖維界限是15min 海島棉為20mm3、纖維細(xì)度;纖維細(xì)度表示棉纖維粗細(xì)程度的指標(biāo)，用間接法測(cè)定。（1）麥克隆值：用一定重量的試樣在特定條件下的透氣性測(cè)定。（2） 特克斯（tex）: 纖維或紗線1000求度的重量（g）。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（3）公制指數(shù)：一定重量纖維的總長(zhǎng)度。我國(guó)，前蘇聯(lián)4、纖維強(qiáng)度和強(qiáng)力強(qiáng)度指纖維的相對(duì)引力，即纖維單位截面積所能承受的的力。纖維斷裂時(shí)負(fù)荷除以 纖維截

28、面積。強(qiáng)力指纖維的絕對(duì)強(qiáng)力，即被拉斷時(shí)承受的力。5、斷裂長(zhǎng)度單纖維強(qiáng)力與公制指數(shù)的乘積=單纖維強(qiáng)力X公制指數(shù)X0. 0016、纖維成熟度指纖維細(xì)胞壁加厚即纖維素在細(xì)胞中沉積程度。（1）中腔胞壁對(duì)比法：纖維細(xì)胞中腔的寬度和胞壁厚度的比值。（2）偏振光法三、纖維品質(zhì)測(cè)定方法（一）長(zhǎng)度測(cè)定Y111型拉式長(zhǎng)度儀、Y121型梳片和長(zhǎng)度分析儀、Y146型光度儀等（二）纖維強(qiáng)度測(cè)定1、單纖維強(qiáng)度：Y161型水壓式強(qiáng)力機(jī)等2、比強(qiáng)度：卜式強(qiáng)力機(jī)、斯特洛強(qiáng)力機(jī)等四、纖維品質(zhì)性狀間關(guān)系1、長(zhǎng)度、整齊度與成熟度、麥克隆值顯著正相關(guān)，與其它指標(biāo)相關(guān)不顯著。3、強(qiáng)度指標(biāo)間呈正相關(guān)3、細(xì)度支數(shù)、成熟度與麥克隆值呈正相關(guān)。

29、五、纖維強(qiáng)度與成紗品質(zhì)纖維強(qiáng)度如3 2mm隔距比強(qiáng)度、比強(qiáng)度和長(zhǎng)度整齊度與成紗品質(zhì)密切相關(guān)。六、紡紗線質(zhì)量以纖維指標(biāo)關(guān)系（一）纖維越長(zhǎng)，紡紗支數(shù)越高長(zhǎng)纖維因纖維間接觸面積大,抱合力大.成紗強(qiáng)度高。（二）纖維細(xì)度與成紗強(qiáng)度關(guān)系密切，細(xì)度越高，紡紗支數(shù)也越高。（三）纖維成熟度越高，成紗質(zhì)量越好。第一節(jié)稻米品質(zhì)基本概念稻米品質(zhì)：指水稻稻米的質(zhì)量表現(xiàn)，包括多種品質(zhì)指標(biāo)：加工品質(zhì)（碾米品質(zhì)）、外 觀品質(zhì)（冏業(yè)品質(zhì)）、蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)等一、加工（碾米）品質(zhì)指將稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低包括糙 米率、精米率和整精米率三個(gè)指標(biāo)1、糙米率 糙米率指糙米占供試稻谷重量的百分率取決于供試樣品的谷殼

30、厚度和谷粒充實(shí)度糙米率（%=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/樣品重*100%2、精米率指將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機(jī)加工得到的 精米占供試稻谷重量的百分率。取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等方面精米率（% =精米重/稻谷樣品重*100%3、整精米率指整精米（包括長(zhǎng)度完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（。 =整精米重/稻谷樣品重*100%二、外觀品質(zhì)（冏業(yè)品質(zhì)）是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等C 外觀品質(zhì)是當(dāng)前我國(guó)商品米定級(jí)的主要依據(jù)包括透明度和光澤、粒型（長(zhǎng)/寬比）、堊白率、堊白大小

31、、堊白度、裂紋1、透明度和光澤透明度可根據(jù)稻米橫切剖面的狀況分為全透明：玻璃質(zhì)，無(wú)堊白、亮晶透白半透明：半玻璃質(zhì)，有少量堊白、稍有透明光澤不透明：粉質(zhì)，堊白較大，無(wú)透明光澤3、堊白率堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白堊白率是指有堊白的米粒數(shù)占總稻米粒數(shù)的百分率堊白率（0% =堊白的米粒數(shù)/試驗(yàn)總粒數(shù)*100%4、堊白大?。好琢Ｖ袌装撞糠值拿娣e占整粒米面積的百分率5、堊白度 堊白度（。 =堊白率X堊白大小7、裂紋：精米中裂縫的多少。是產(chǎn)生碎米的主要原因7、陰糯米率：陰糯米指胚乳透明或半透明的糯米顆粒陰糯米率是指整精糯米中陰糯米占整個(gè)米樣粒數(shù)的百分率一般優(yōu)質(zhì)稻

32、米陰糯米率0 1%8、白度：指整精糯米籽粒呈白的程度9、規(guī)定以鎂條燃燒發(fā)光的白光為白度標(biāo)準(zhǔn)值100%三、稻米的蒸煮和食味品質(zhì)10、 蒸煮食味品質(zhì)是指稻米在蒸煮食用過(guò)程中所表現(xiàn)出的各種理化特性；11、 包括稻米的糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量、米飯蒸煮延長(zhǎng)性、香味等1、稻米的糊化溫度糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時(shí)間， 是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時(shí)的溫度稻米的糊化溫度一般在55-79 C 0可分為3級(jí)：消堿值糊化溫度低糊化溫度：6-7級(jí)55-69C中等糊化溫度：4-5級(jí)70-74C高糊化溫度：1-3級(jí)75-79C糊化溫度低或中等的，煮飯時(shí)間短些，品質(zhì)較好2、稻米的膠稠度膠稠

33、度是稻米淀粉的一種流體特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、軟表示膠稠度的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)： 硬膠稠度： 40mm/h中膠稠度：41-60mm/h軟膠稠度： 60mm/h粕稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好3、直鏈淀粉含量精米中90%勺干物質(zhì)為淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合體，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例關(guān)系到米飯的質(zhì)地。直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松性呈正相關(guān)。4、米飯蒸煮延長(zhǎng)性米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映主要通過(guò)對(duì)米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來(lái)評(píng)定營(yíng)

34、養(yǎng)品質(zhì)：是指精米中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等養(yǎng)分的含量與組成蛋白質(zhì)主要分布在糊粉層，一般用糙米測(cè)定大部分稻米的蛋白質(zhì)含量在78%衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中的農(nóng)藥及重金屬元素等有害成分的殘留狀態(tài)稻米中有害成分主要與栽培、儲(chǔ)藏、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中采取的措施有關(guān)陳化品質(zhì)是指在稻米儲(chǔ)藏過(guò)程中，稻米發(fā)生的各種生理生化現(xiàn)象對(duì)稻米品質(zhì)產(chǎn)生的各種影響。陳化稻米表現(xiàn)為氣味劣變、米色發(fā)暗、白度下降、整精米率下降、直鏈淀粉含量下降、糊化溫度上升、黏度下降、米飯變硬等稻米品質(zhì)定級(jí)的原則1、稻米品質(zhì)的評(píng)定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級(jí)指標(biāo)、 應(yīng)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)2、其余指標(biāo)如有兩項(xiàng)以上指標(biāo)不

35、合格但不低于下一個(gè)等級(jí)指標(biāo)的，以降一級(jí)定等。3、任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到三級(jí)要求時(shí)，不能定為優(yōu)質(zhì)稻米第二節(jié)影響稻米品質(zhì)因素一、影響稻米加工品質(zhì)的因素糙米率：稻谷充實(shí)度、稻殼厚度精米率：糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等整精米率：粒型、斷裂難易度二、影響外觀品質(zhì)的因素三、長(zhǎng)度：品種等四、形狀：品種、充實(shí)度等五、透明度：品種、肥料、干燥等六、心白：品種等七、腹白：品種、氣候、水分管理等八、背白：品種等11種子12九、胚部缺刻度：品種、加工程度等三、影響蒸煮及食味品質(zhì)的因素十、糊化溫度：品種等十一、 膠稠度：品種、肥料等十二、 直鏈淀粉含量：品種、氣候等十三、 食味品質(zhì)：品種、

36、栽培管理、氣候、貯藏、干燥、加工處理等四、不同階段各因素對(duì)品質(zhì)的影響程度1、品種：最大；決定因素2、產(chǎn)地：大；土質(zhì)和生態(tài)條件3、氣候：大；成熟期日照和溫度影響外觀、食味4、作別：大；影響外觀、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6、病蟲(chóng)害：大；影響外觀、加工品質(zhì)7、農(nóng)藥：中；藥害8、收獲：大；收獲期、方式、脫粒的影響（二）貯藏、加工階段1、干燥：大；影響加工、食味品質(zhì)2、貯藏：大；溫、濕度影響食味品質(zhì)3、加工：大；工藝影響外觀、加工、食味（三）食用階段1、淘洗浸泡：吸水速率、時(shí)間影響食味第二章稻米品質(zhì)分析的原理與方法第一節(jié)稻米加工品質(zhì)的測(cè)定糙米率測(cè)定，精米率測(cè)定。整精米率測(cè)定一、糙米率1、概念 糙

37、米占供試稻谷重量的百分率，其取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒的 充實(shí)度糙米率（% =整粒糙米重+1/2碎粒糙米X 100%羊品總重二、精米率將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機(jī)加工得到的精 米占供試稻谷重量的百分率精米率的高低取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱 溝深度等方面精米率（。% =精米重/稻谷樣品重X 100%三、整精米率取已經(jīng)測(cè)定過(guò)精米率的精米10g,挑選出整精米（其中包括長(zhǎng)度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）稱(chēng)重并計(jì)算，2次重復(fù)整精米率（尸 整精米重/稻谷樣品重X 100%以上糙米率、精米率和整精米率三個(gè)指標(biāo)在測(cè)定后，若樣品2個(gè)重復(fù)間的誤差

38、均超過(guò) 30%應(yīng)重新做，其中有2個(gè)未超標(biāo)，則取這2次測(cè)定的平均值作為最終測(cè)定值 第二節(jié)稻米外觀品質(zhì)的分析 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、 堊白等是當(dāng)前我國(guó)商品米定級(jí)的主要依據(jù) 。一、透明度和光澤隨機(jī)從精米中取10粒，用刀片橫切觀察剖面按透明度可測(cè)定評(píng)判如下：類(lèi)型透明度及光澤全透明玻璃質(zhì)，無(wú)堊白，亮晶透白半透明半玻璃質(zhì)，有少量堊白，稍有透明光澤不透明粉質(zhì)，堊白較大，無(wú)透明光澤采用稻米透明測(cè)定儀測(cè)定：將儀器的標(biāo)準(zhǔn)透明度調(diào)為1,再把整精米樣品放入樣品杯，讀出精米的透明度值，重復(fù)2次，測(cè)定值不超過(guò)2%二、粒型指精米的長(zhǎng)度、寬度（mmb長(zhǎng)寬比粒型：長(zhǎng)/寬比根據(jù)測(cè)定的精米長(zhǎng)和寬求得的比值

39、根據(jù)精米的長(zhǎng)與寬度之比（長(zhǎng)/寬），依此可將粒型分為：類(lèi) 型 長(zhǎng)度（mm長(zhǎng)/寬超長(zhǎng)粒：>7.5-長(zhǎng) 粒： 6.61-7.5>3.0中 粒： 5.51-6.62.1-3.0短 粒：<5.5<2.1三、堊白率堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 從整粒精米中隨機(jī)取100粒，置于黑色襯底上，目測(cè)具有堊白的米粒，重復(fù) 2次，計(jì) 算其占總數(shù)的百分率堊白率（ =堊白的米粒數(shù)/試驗(yàn)總粒數(shù)X 100%四、堊白大小米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的百分率隨機(jī)從樣品中取具有堊白的整粒精米10粒（不足10粒者按實(shí)有數(shù)?。?，將米粒平放在計(jì)算紙上正視觀察，逐粒目測(cè)堊白面積占整個(gè)米粒投影面積的百分率，重復(fù)2次,求出堊白面積的平均值堊白度的計(jì)算：堊白度（% =堊白率X堊白大小第三節(jié) 稻米的蒸煮和食味品質(zhì)的測(cè)