玉米黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)doc2

1、 玉米黃酒生產(chǎn)工藝學(xué) 一、黃酒的起源黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine）！屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福

2、建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、樹米為原料，一般酒精含量為14%?d20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。推薦品牌惠泉黃酒十年陳：惠泉品牌始于北宋，歷史悠久，國家免檢產(chǎn)品，榮獲2007布魯塞爾國際評酒會金獎(jiǎng)主要參考資料 一、傳承吳文化的“蘇式老酒”黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代

3、表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風(fēng)格各異的杰出流派。據(jù)史記、吳越春秋等書記載，作為吳文化發(fā)源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的醒世恒言中，已寫過“惠山泉酒”之名。清代年間，惠泉酒已是進(jìn)獻(xiàn)帝王的貢品。1722年康熙帝“駕崩”，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發(fā)運(yùn)40壇惠泉酒進(jìn)京，可見無錫惠泉酒已經(jīng)成為賈府這個(gè)貴族之家的飲用酒是不奇怪的?；萑S酒作為蘇式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南優(yōu)質(zhì)糯米作為原料，主要采取半甜型黃酒的釀造工藝，經(jīng)過數(shù)千年文化積淀和工藝完善，終于成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發(fā)展成皇家御用黃酒的神

4、話，從此源遠(yuǎn)流長，乃至今天。到了近現(xiàn)代，由于結(jié)合了現(xiàn)代技術(shù)、科學(xué)管理，“蘇式老酒”的風(fēng)格更臻至完美，其味溫雅柔和、甘爽上口，飲后讓人怡神舒暢、回味悠長。今天，隨著吳文化的傳承、發(fā)揚(yáng)、光大，“蘇式老酒”也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭艷的典型代表，這應(yīng)該不虧于乾隆皇帝當(dāng)年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。 二、“惠泉”：歷久彌香文化酒凡是好酒，必有芳香。凡是歷史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓?；萑S酒作為“蘇式老酒”的典型代表，以地下優(yōu)質(zhì)泉水和江南上等糯米為原料，輔以獨(dú)特的惠泉酒釀造工藝，經(jīng)過多年窖藏而成。其香氣中正平和，介于外露與內(nèi)涵之間。輕搖一下惠泉黃酒，一股醇和馥郁的香氣便自

5、然沁入肺腑，令人心曠神怡。酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富于光澤。當(dāng)酒液滋潤到整個(gè)舌面，感覺到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、柔和順口、清爽冰涼、別具風(fēng)味。惠泉黃酒同時(shí)也品位高格，是被譽(yù)為“傳世佳釀”的古代四大名酒之一，深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黃酒，嘗節(jié)日美食 二、黃酒的定義與分類 黃酒的分類的做法簡單是美食杰時(shí)尚飲品做法菜譜里的常見菜，黃酒的分類口味屬于，做法屬類，但怎么做黃酒的分類最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道黃酒的分類吧 按釀酒工藝方法分 1.淋飯法：將蒸熟的米飯用冷水淋涼，使其達(dá)到發(fā)酵溫度，加酒藥和曲進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀酒的操作方法叫淋飯法。該法釀成的

6、酒口味淡薄，但比較鮮爽。 2.攤飯法：將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤涼，現(xiàn)在發(fā)展成在蒸飯車上吹風(fēng)降溫，之后再加曲加酒母發(fā)酵而成為酒。該方法多用來生產(chǎn)干型、半干型黃酒，如紹興的加飯、元紅黃酒。 3.喂飯法：即在黃酒發(fā)酵中多次投料，多次發(fā)酵釀制黃酒。一般為三次喂飯，也有四次喂飯的。浙江嘉興和福建紅曲黃酒多采用此法。該法的特點(diǎn)是逐步擴(kuò)大培菌，分批多次喂飯，發(fā)酵持續(xù)保持旺盛狀態(tài)，釀成的酒苦味減少，酒質(zhì)醇厚，而且出酒率比較高。 4.攤喂結(jié)合法：即在同一酒品中，采用攤飯和喂飯相結(jié)合的方法進(jìn)行生產(chǎn)。如浙江的壽生酒、烏衣紅曲酒等。 5.新工藝黃酒生產(chǎn)法：在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進(jìn)和創(chuàng)新，從浸米、蒸飯、攤涼、發(fā)

7、酵、壓榨、包裝、物料輸送等整個(gè)系統(tǒng)采用機(jī)械化管道化生產(chǎn)，在糖化發(fā)酵上采用純菌種或純混菌種相結(jié)合的方法，在工藝上采用攤、淋、喂相結(jié)合的方法，在調(diào)控上有的還采用微機(jī)技術(shù)，用這種方法生產(chǎn)的酒，叫作新工藝黃酒。該法生產(chǎn)的黃酒，質(zhì)量穩(wěn)定，批量較大，屬于機(jī)械化、自動(dòng)化大生產(chǎn)，是黃酒工業(yè)發(fā)展的方向。 按種類分類 黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。1、琳瑯滿目的黃酒品種經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵 酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如

8、“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如“路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方

9、法。根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下種：1、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于?？谖洞己?、鮮爽、無異味。 2、半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 3、半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛?/p>

10、量在，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。4、甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 按最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100 ml (以葡萄糖計(jì))。這種酒屬稀

11、醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒” 按原料和酒曲劃分糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。 三、黃酒品評法 黃酒品評時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。 色： 通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià)，黃酒的顏色占10的影響程度。好的黃酒必須是色

12、正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： （1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 （2）黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 （3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 （4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香： 黃酒的香在品評中一般占25的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味： 黃酒的味在品評中占有50的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美

13、香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體： 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15的影響程度。 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香嘗酒味之后，才綜合三

14、個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。4、 黃酒生產(chǎn)工藝 我國是世界上文明發(fā)達(dá)最早的國家之一。有豐富的遠(yuǎn)古文物的遺存，又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，積累和創(chuàng)造了大量的文化和科學(xué)技術(shù)，取得了輝煌成就，直到 18 世紀(jì)以前，我國的科學(xué)技術(shù)水平，包括釀酒技術(shù)，處在世界領(lǐng)先的地位。今日欣欣向榮的發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)，就是在我國古代釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 （一）傳統(tǒng)工藝 黃酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，涉及到多種學(xué)科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學(xué)知識，但憑藉無數(shù)次的實(shí)踐總結(jié)再實(shí)踐，把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套

15、嫻熟完善的紹興酒工藝。 黃酒以糯米為原料，經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代天工開物記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成?！闭f明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。 1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨(dú)特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個(gè)講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽(yù)為古代植物學(xué)大全的南方草木狀中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時(shí)用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經(jīng)月而

16、成，用此合糯為酒?！彼囊馑际钦f，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準(zhǔn)備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個(gè)月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術(shù)上的一項(xiàng)重大改進(jìn)。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達(dá)到淀粉原料充分糖化的目的，同時(shí)還起到馴養(yǎng)

17、酵母菌的作用。這是黃酒生產(chǎn)工藝的獨(dú)特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用，至今黃酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時(shí)，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。 2、利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時(shí)正值桂

18、花盛開時(shí)節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，黃酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴(kuò)大的需要，至 70 年代后期，改進(jìn)操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細(xì)菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦予紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有

19、的酒體與風(fēng)格。 3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米過篩加水浸漬蒸煮淋水冷卻搭窩沖缸開耙發(fā)酵灌壇后酵淋飯酒（醅）。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。 4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制。一般在農(nóng)歷“大

20、雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米過篩浸漬蒸煮攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）落缸前發(fā)酵（灌壇）后發(fā)酵壓榨澄清煎酒成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個(gè)釀酒工藝中較難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)

21、、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質(zhì)量會達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時(shí)間達(dá) 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。 5 壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時(shí)的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗(yàn)糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生

22、酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴(yán)格掌握，會使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個(gè)名稱是黃酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實(shí)際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進(jìn)行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基

23、本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個(gè)目的是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。 7、成品包裝。成品包裝與煎酒實(shí)際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運(yùn)輸以及有利于新酒的陳釀老熟。黃酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質(zhì)，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點(diǎn)存在，如搬運(yùn)、堆疊勞動(dòng)強(qiáng)度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團(tuán)和東風(fēng)酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗(yàn)用不銹鋼材質(zhì)制作

24、 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質(zhì)的小包裝供應(yīng)國內(nèi)外市場。近年，黃酒集團(tuán)還擴(kuò)建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質(zhì)優(yōu)良的黃酒錦上添花。 （二）機(jī)制工藝 一切新生事物都是按科學(xué)的規(guī)律與原理，在實(shí)踐斗爭總結(jié)再實(shí)踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設(shè)計(jì)采用機(jī)械化新工藝制造黃酒的過程也是如此。千百年來，釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約，始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)手工作坊工廠式作坊的生產(chǎn)模式上，以手工操作為主，設(shè)施簡劣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長；同時(shí)，自然發(fā)酵，受氣溫季節(jié)影響，必須在農(nóng)歷九月至翌

25、年三月的半年時(shí)間內(nèi)，完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程，一旦延至農(nóng)歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質(zhì)量難易控制，所以，如需擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，就受到限制。自本世紀(jì) 60 年代起，釀酒業(yè)面臨國際、國內(nèi)市場供不應(yīng)求的狀況，對如何拓展規(guī)模，擴(kuò)大產(chǎn)量，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度等一系列問題進(jìn)行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關(guān)心支持和大專院校、科研機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)協(xié)作下，群策群力，解放思想，充分調(diào)動(dòng)工程技術(shù)人員的積極性和創(chuàng)造性，開展了轟轟烈烈的技術(shù)革新和技術(shù)革命運(yùn)動(dòng)，逐步試制和采用一系列新設(shè)備、新工藝，取得了前所未有的成果。最初，是從設(shè)備單項(xiàng)革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制

26、成功臥式連續(xù)蒸飯機(jī)代替木桶蒸飯；成品殺菌從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進(jìn)成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產(chǎn)量和質(zhì)量又節(jié)約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項(xiàng)革新的成功，為機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團(tuán)前身）建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機(jī)械化新工藝車間。這是第一家將各項(xiàng)單項(xiàng)設(shè)備革新，組成整體設(shè)計(jì)的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此，黃酒機(jī)械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生，釀酒業(yè)邁向了一個(gè)新的里程碑。與此同時(shí)，在工藝上也逐步進(jìn)行了大膽改革，試驗(yàn)選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵，大大縮短了

27、生產(chǎn)周期，更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制，有利于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。由于自動(dòng)化和半自動(dòng)化作業(yè)貫穿始終，既節(jié)約了勞動(dòng)力，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，又把職工從繁重的體力勞動(dòng)中解放出來?？萍己康牟粩嘣黾樱瑴p少了對自然的依賴性，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)，這是一種良性循環(huán)，有利于對紹興酒發(fā)酵機(jī)理的進(jìn)一步探索和發(fā)酵理論的進(jìn)一步完善。目前，紹興酒機(jī)械化新工藝已形成規(guī)模投產(chǎn)的有：黃酒集團(tuán) 5 萬噸，三個(gè)立體車間；東風(fēng)酒廠 3 萬噸，兩個(gè)立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個(gè)立體車間。 1996 年，經(jīng)國家計(jì)委批準(zhǔn)的黃酒集團(tuán)公司立項(xiàng)年產(chǎn) 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機(jī)械化車間已在籌建中，預(yù)計(jì)到本世紀(jì)末可竣工投產(chǎn)，這將進(jìn)一步給古

28、老的黃酒帶來勃勃生機(jī)，注入科技含量更多的新鮮血液，釀酒業(yè)將會出現(xiàn)前所未有的輝煌時(shí)代。 在不斷擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，為適應(yīng)市場消費(fèi)需求，本世紀(jì) 80 年代起，釀酒業(yè)為打響各自的品牌，潛心設(shè)計(jì)研究發(fā)展“四新”產(chǎn)品，改革設(shè)備落后的小包裝生產(chǎn)線，擴(kuò)建新的小包裝生產(chǎn)線，為此，技術(shù)人員曾多次赴國內(nèi)外考察、選型，經(jīng)過 10 多年的努力，黃酒集團(tuán)和東風(fēng)酒廠兩家大型企業(yè)，先后從西德和日本各引進(jìn)年產(chǎn) 2 萬噸大型自動(dòng)化灌裝流水線，之后又分別擴(kuò)建了國產(chǎn)萬噸自動(dòng)化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團(tuán)又從意大利引進(jìn)年產(chǎn) 2 萬噸大型自動(dòng)化灌裝流水線一條，日瓶裝產(chǎn)量從原先的幾千瓶飛躍到目前最高期的 30 萬瓶，日益滿足了

29、市場需求。同時(shí)，黃酒集團(tuán)為使作業(yè)線配套成龍，從比利時(shí)引進(jìn)一條年產(chǎn) 2.2 萬噸玻璃瓶全自動(dòng)生產(chǎn)線，能生產(chǎn) 500 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，于 1992 年投產(chǎn)使用，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。這樣，從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機(jī)械化作業(yè)線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業(yè)進(jìn)入更為完善與成熟的年代。 當(dāng)今，在國內(nèi)外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳瑯滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風(fēng)格。黃酒也獨(dú)樹一幟，以優(yōu)異的質(zhì)量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個(gè)特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦

30、探索的結(jié)果。這十多年來，幾家大廠率先與有關(guān)科研機(jī)構(gòu)和大專院校協(xié)作，開展了多項(xiàng)科學(xué)研究：如加飯酒的基礎(chǔ)成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復(fù)壯、應(yīng)用的研究，黃酒沉淀物穩(wěn)定性的研究，大罐發(fā)酵自動(dòng)控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)揮了較好的經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。 五 、玉米黃酒生產(chǎn)工藝玉米去胚芽，粉碎成2mm顆粒，60熱水浸6h，常溫浸泡30h，然后蒸2h，淋水冷至30，加原料重12麥曲和10酒母，于16C搭窩發(fā)酵7天，然后裝罐密封低溫發(fā)酵20天。成品酒色金黃色、透明、口感醇和，酒度為15，酸度為044，糖度為04

31、2。加飯酒原料配方：糯米144kg，麥曲22.5kg，酒母58kg，水112L，漿水(即浸米水)84kg，釀造過程如下： 玉米過篩(去糠，去碎末及雜質(zhì))浸米蒸煮(達(dá)到糊化作用以利糖化) 鑒湖水 淋水(達(dá)到冷卻作用)搭窩(拌藥粉)鑒湖水曲糖化 (保溫3648h)后 酒藥 加清水麥曲)發(fā)酵淋飯酒(即酒母) 漿水 鑒湖水糯米過篩浸水蒸煮攤飯下缸糖化發(fā)酵 后發(fā)酵壓榨澄清麥曲 酒母 酒糟 糖色 殺菌裝缸密封 品質(zhì)規(guī)格： 以浙江省商業(yè)廳對元紅酒提出品質(zhì)指標(biāo)為例： 色澤：琥珀色，清亮透明，無渾濁。 香氣：具有紹興酒所特有的醇香。滋味：清爽并具有甘甜鮮美的口味，無異味。 酒精度：(15的容量)15%以上； 總

32、酸：(以琥珀酸計(jì))0.30.5g/100mL； 糖分：(以葡萄糖計(jì))0.20.5g/100mL； 固形物：3.0g/100mL以上。 黃酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：G275881。 感官指標(biāo)：澄清液體，無沉淀等雜質(zhì)，無異臭及異味。理化指標(biāo)：二氧化硫殘留量g/kg(以游離SO2計(jì))0.05，黃曲霉毒素1(g/kg)5。 細(xì)菌指標(biāo)： 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)50 大腸菌群(個(gè)/100mL)3 檢驗(yàn)：出口黃酒按G/T5009.4996發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法檢驗(yàn)。 進(jìn)口黃酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按G275881發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 包裝： 黃酒的包裝有壇裝和玻璃瓶裝。在包裝物料保管和運(yùn)輸時(shí)，格外注意清潔衛(wèi)生和保管條件。因黃酒中的酒

33、精度低，容易感染雜菌而引起變質(zhì)酸敗。壇裝酒的封口采用泥頭，有利于黃酒的酯化作用。木箱壇裝一般每木箱2壇，瓶裝一般為一木箱24瓶或48瓶裝，瓶與瓶之間應(yīng)加以墊襯，以防撞擊而受損失。 1保管： 保管黃酒的倉庫要求環(huán)境涼爽，溫度變化不大，以20相對濕度60%70%以下為宜。溫度不能低于-5，因低于-5黃酒就有受凍變質(zhì)的可能。一般以地窖倉庫保管黃酒為佳。不能與汽油、肉、咸魚等有異味的商品混存。 運(yùn)輸輕搬輕放以防破損，運(yùn)輸工具不可有異味。 六、黃酒功能因子與獨(dú)特釀造工藝的關(guān)系 黃酒是我國的民族特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，享有“國酒”之美譽(yù)。黃酒的杰出代表古越龍山紹興黃酒是我國民族瑰寶，多次榮

34、獲國際、國家金獎(jiǎng)，外銷30多個(gè)國家和地區(qū)。黃酒用曲制酒、雙邊發(fā)酵的釀造方法，與世界上其它釀造酒有明顯的不同。曲的發(fā)明，是我國古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，它奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)，并給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來深遠(yuǎn)的影響。 黃酒是傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生佳品，其保健養(yǎng)生功能歷來倍受行家推崇。本草綱目詳載了69種藥酒可以治療疾病，均以黃酒制成，就是在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，許多中藥仍以黃酒泡制，借以提高藥效。由浙江古越龍山紹興酒股份有限公司與江南大學(xué)合作，在古越龍山紹興黃酒中的功能性成分酚類、低聚糖、肽類和功能性氨基酸方面取得的研究成果表明：獨(dú)特的釀造方法，賦予了黃酒獨(dú)特的保健養(yǎng)生功能。 1、豐富的酚類物質(zhì) 酚類物質(zhì)具

35、有抗氧化功能，除了抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化而有助于防止冠病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生外，還具有清除自由基、抗癌、抗衰老、抗炎病和血小板凝聚的功能。古越龍山紹興黃酒（已經(jīng)過多年貯存）中的酚類物質(zhì)含量較高（見表1），這些酚類物質(zhì)來自原料（大米、小麥）和微生物（米曲霉、酵母）的轉(zhuǎn)換，特別是由于發(fā)酵周期長達(dá)100天左右，小麥帶皮發(fā)酵，麥皮中的大量酚類物質(zhì)溶入酒中，但在貯存過程中，由于與蛋白質(zhì)絡(luò)合析出，酚類物質(zhì) 含量有所下降。 古越龍山陳酒中的酚類物質(zhì)含量 單位：mg/L） 種類 含量 兒茶素 綠原酸 表兒茶素 咖啡酸 蘆丁 P-香豆酸 槲皮素 阿魏酸 沒食子酸 香草酸 原兒茶酸 2、含量較高的功能性

36、低聚糖 功能性低聚糖難以被人體消化，在攝入后很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。 古越龍山紹興黃酒中功能性低聚糖異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖的含量分別為3.14、3.96、0.14g/L。酒中功能性低聚糖較高，與特定的釀造方法有關(guān)：一是古越龍山紹興黃酒以糯米為原料，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，淀粉酶對支鏈淀粉分支點(diǎn)（-1,6糖苷鍵）往往不易完全切斷，在酒中殘留的分支低聚糖較多；二是古

37、越龍山紹興黃酒以麥曲為糖化劑，麥曲中微生物分泌的轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖-1,4糖苷鍵，將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖或麥芽糖等殘基的-1,6鍵上而形成異麥芽糖、潘糖等異麥芽低聚糖。 3、富含重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì) 氨基丁酸  氨基丁酸（GABA）是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與多種代謝活動(dòng)，具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝、腎機(jī)能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，有效促進(jìn)血管擴(kuò)張，達(dá)到降低血壓的作用。據(jù)報(bào)道，黃芪等中藥的有效成分即GABA。GABA還能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動(dòng)旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功

38、能，改善神經(jīng)機(jī)能。醫(yī)學(xué)上，GABA對腦血管障礙引起的癥狀，如偏癱、記憶障礙等有很好的療效，同時(shí)用于尿毒癥、睡眠障礙的治療藥物中。此外，日本研究者以富含GABA的食品進(jìn)行醫(yī)學(xué)試驗(yàn)，結(jié)果顯示對帕金森綜合癥、老年癡呆有顯著的改善效果。 在正常情況下植物體中GABA的含量為3.1206.2mg/kg，而古越龍山紹興黃酒中GABA含量高達(dá)348 mg/L，是富含GABA的保健飲品。酒中GABA來自原料和微生物的合成。古越龍山紹興黃酒發(fā)酵有酵母、曲霉菌、乳酸菌等微生物的參與，據(jù)有關(guān)報(bào)道，上述微生物均能合成GABA，因此，古越龍山紹興黃酒富含GABA，可能與特定的微生物有關(guān)。 4、無可比擬的生物活

39、性肽 近年來的研究表明，以數(shù)個(gè)氨基酸結(jié)合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。 古越龍山紹興黃酒中的肽含量是其它酒種無可比擬的，它的產(chǎn)生主要?dú)w因于釀造原料（糯米與小麥）和麥曲、酒藥中特有的多種微生物和酶。根據(jù)水解前后氨基酸分析結(jié)果計(jì)得酒中的肽含量于表2。對酒中的肽類組分進(jìn)行提取純化和降血壓、降膽固醇的體外活性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)酒中含具有活性很強(qiáng)的降血壓生物活性肽和降膽固醇生物活性肽，初步鑒定出其組成及序列分別為Gln-Ser-Gly-Pro和CysGlyGlySer。

40、 七、黃酒與儒家文化黃酒是中國最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內(nèi)涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚(yáng)仁、義、禮、智、信等人倫道德。細(xì)細(xì)體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。 “中庸”黃酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達(dá)道也?！比寮野选爸小迸c“和”聯(lián)系在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧” 。中庸之道即中正不偏、經(jīng)?？尚兄?。中庸既是一種倫理原則，又是一種人與人之間互動(dòng)的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響著國人的生活

41、。黃酒以“柔和溫潤”著稱，恰與中庸調(diào)和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼?zhèn)鋮f(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風(fēng)格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽(yù)為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”，對今日我們倡導(dǎo)“構(gòu)建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現(xiàn)代意義“和諧”詮釋、發(fā)揮和想象的一個(gè)空間。 “仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心范疇和最高道德準(zhǔn)則。子曰：“仁者，愛人。”“克己復(fù)禮為仁”，其中“仁”是目標(biāo)，“克己”而使“禮”得到遵守和恢復(fù)是實(shí)踐途徑。孟子則

42、經(jīng)常以“仁義”并重?！叭省斌w現(xiàn) 了人與人的關(guān)系，是在尊重關(guān)懷他人的基礎(chǔ)上，獲得他人的尊重和關(guān)懷。黃酒是一種物質(zhì)，它自古與人們結(jié)下了不解之緣?！熬?，就也，所以就人性之善惡。”酒作用于人的精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復(fù)體力，二可藥用治病滋補(bǔ)健身，三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神，惠澤健康，表達(dá)情感，體現(xiàn)愛心，激發(fā)睿智的作用，這與儒家崇尚“仁義”，主張“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、愛護(hù)是息息相通的。 “忠孝”黃酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達(dá)而達(dá)人?！笨鬃诱J(rèn)為，忠乃表現(xiàn)于人與人交往中的忠誠老實(shí)；孟子說：“誠者，

43、天之道也?！笨鬃诱J(rèn)為孝悌是仁的基礎(chǔ)，孝不僅限于對父母的贍養(yǎng)，而應(yīng)著重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼?！比寮疫@些“忠孝”思想體現(xiàn)了是中國古代傳統(tǒng)道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨(dú)有的“溫和”受國人稱道，黃酒的文化習(xí)俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。 八、黃酒飲法 黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為，很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在

44、熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60-70度左右再喝，因?yàn)槿?、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20-35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。

45、黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁，后者較為普通。傳統(tǒng)的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內(nèi)。飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。黃酒之時(shí)尚飲法：1.溫飲黃酒 黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)

46、然是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。 黃酒的最佳品評溫度是在38左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。 2.冰鎮(zhèn)黃酒 目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買來黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱

47、，溫度控制在3左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。 3.佐餐黃酒 黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜 九、黃酒功用 黃酒還是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 黃酒的另一功能是調(diào)料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，

48、人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。 飲黃酒的7大健康理由：黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。 1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒葡萄酒多一至數(shù)倍。 2.易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精麥芽糖、葡萄糖、脂類甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。 3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天

49、溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。 4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。 5.促進(jìn)食欲:鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。 6.保護(hù)心臟:黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為2030毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為11.2微克，比白葡萄酒高約

50、20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護(hù)作用。 7.理想的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 十、中國黃酒發(fā)展現(xiàn)狀從產(chǎn)量來看，2001年以來，中國黃酒產(chǎn)量的增長率回升，2003年和2004年分別達(dá)到7.1%和20%

51、，2005年，黃酒產(chǎn)量突破了200萬噸，中國黃酒年消費(fèi)總量近200萬噸，但是銷售量與白酒和啤酒存在很大差距，僅占飲料酒總量的4-5%。2007年黃酒行業(yè)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)又創(chuàng)新高，全國黃酒產(chǎn)量已達(dá)到230萬千升，銷售收入比上年增長26.6%（規(guī)模以上統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。截止2007年上半年，黃酒生產(chǎn)企業(yè)已有700家左右，平均年產(chǎn)量2000-3000千升，其中，生產(chǎn)規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今后的一段時(shí)間內(nèi)仍會保持平均20%增長速率。從消費(fèi)狀況來看，國內(nèi)黃酒產(chǎn)品消費(fèi)群體以中老年為主的格局依舊存在，但在很大程度上得到了改觀，而且正在向年輕化發(fā)展 十一、黃酒市場格局未來分析 黃酒

52、，世界最古老的酒種之一，距今已有2500余年的歷史。 黃酒發(fā)展至今生產(chǎn)企業(yè)已有700家左右，平均年產(chǎn)量20003000噸，但主要以作坊式生產(chǎn)為主，僅有1/4左右的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和半機(jī)械化生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，黃酒行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的有近30家，4萬噸以上的企業(yè)只有5家。2004年，黃酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量增加了11家，伴隨新進(jìn)入者的進(jìn)入，預(yù)計(jì)未來兩年黃酒行業(yè)內(nèi)廠商的競爭將進(jìn)一步加劇。盡管目前行業(yè)內(nèi)銷售收入前5位的企業(yè)已獲得全行業(yè)55%左右的收入，但是前5位企業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模僅占行業(yè)的14%左右，從規(guī)?；a(chǎn)看，黃酒行業(yè)的集中度仍然較低。 此外，由于傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣影響，黃酒的

53、生產(chǎn)、消費(fèi)主要集中在江浙滬地區(qū)，三地合計(jì)黃酒產(chǎn)量、消費(fèi)量分別占全國黃酒總產(chǎn)量、總消費(fèi)量的83和70。2003年以來，黃酒市場的多元化發(fā)展傾向逐漸顯現(xiàn)，目前黃酒的傳統(tǒng)銷售區(qū)域之外的銷售額迅速上升。此外，2004年黃酒的出口量同比增加了20左右。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2001年以來，黃酒產(chǎn)量的增長率回升，2003年和2004年分別達(dá)到7.1和20。2004年全行業(yè)銷售收入37.7億元，利潤總額 2.98億元，同比增長10.23和14.18。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業(yè)正步入一個(gè)新的成長期。 目前國家釀酒行業(yè)政策對于發(fā)展黃酒來說是積極的。根據(jù)“十五”計(jì)劃和2015年規(guī)劃，黃酒產(chǎn)量要從2000年的145

54、萬噸增加到2015年的250280萬噸。黃酒行業(yè)仍然有很大的增長空間。黃酒作為酒類產(chǎn)品中消費(fèi)稅負(fù)最輕的品系，也體現(xiàn)了國家對黃酒行業(yè)的扶持。黃酒市場分析 目前國內(nèi)黃酒市場主要由古越龍山、會稽山、塔牌、孔乙己、女兒紅等品牌分食，但是地方市場崛起的品牌也不可忽視，包括和酒、稽山鑒水、石窟門等品牌在各自銷售地區(qū)都有不錯(cuò)業(yè)績，其中新品牌稽山鑒水，去年年末三個(gè)月在川渝兩地就賣掉100多萬元，此消息一出之后，多家行業(yè)黃酒巨頭意欲與之合作。而和酒、會稽山、石窟門在各自的區(qū)域市場都有不少的斬獲。 黃酒既葡萄酒之后，將時(shí)尚化、高檔化的概念融入到產(chǎn)品當(dāng)中，改變了傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)品的保守、古板印象，吸引了一批跟隨潮流、消費(fèi)

55、潛力較大的年輕消費(fèi)群體。黃酒的消費(fèi)群體也逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。在上海、北京、廣東等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市，以及成都、長沙等消費(fèi)型城市，中高檔黃酒的消費(fèi)量迅速上升。2004年全行業(yè)銷售收入37.7億元，利潤總額2.98億元，同比增長10.23%和14.18%。隨著中高檔黃酒產(chǎn)量在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中比重的增大，黃酒行業(yè)收入和利潤的快速增長趨勢將繼續(xù)保持，預(yù)計(jì)到2007年黃酒產(chǎn)量將達(dá)到225萬噸左右，以此計(jì)算的2001-2007年復(fù)合增長率達(dá)9.43%。 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)年度黃酒人均消費(fèi)為1.4升，年度白酒人均消費(fèi)為2.6升，年度啤酒人均消費(fèi)為21升，葡萄酒人均消費(fèi)為0.26升。與白酒、啤酒

56、相比，黃酒的年度人均消費(fèi)仍存在較大的差距，只比葡萄酒高。這也從側(cè)面反映出黃酒行業(yè)面臨著極大的發(fā)展空間。如以上海年人均10.5公斤黃酒消費(fèi)量來測算，國內(nèi)黃酒市場容量的樂觀預(yù)測可以達(dá)到1300萬噸；如按照江浙滬地區(qū)人均8.8公斤年黃酒消費(fèi)預(yù)測，國內(nèi)黃酒市場容量可以達(dá)到1100萬噸。而四川地區(qū)在2000年黃酒市場的銷量也只有100多萬元，消費(fèi)形態(tài)以烹調(diào)為主，但是到了2003年，四川黃酒市場的總銷量就狂飆突進(jìn)到1000萬元，成為江浙以外另一個(gè)黃酒主銷區(qū)。而從2005年的消費(fèi)狀況來看，在前兩年的高速增長基礎(chǔ)上，去年四川黃酒市場的總銷量再一次突飛猛進(jìn)，預(yù)計(jì)達(dá)到近2000萬元左右，開始進(jìn)入成熟期。因此，中國黃酒行業(yè)存在著很大的增長空間。黃酒市場將誕生“水井坊”？ 據(jù)行業(yè)觀察人士認(rèn)為，目前高端白酒市場有水井坊、國窖1573、舍得、紅花郎等品牌；高端葡萄酒市場有張?jiān)?#183;卡斯特莊園、長城華夏葡園A區(qū)、新天西域系列等，而黃酒市場雖然有30年以上陳釀系列，但是卻沒有一家有類似水井坊這樣的獨(dú)立品牌。對于一個(gè)消費(fèi)市場來說，這么大一個(gè)漏洞應(yīng)該是不允許存在的，何況黃酒有水井坊、