食品雕刻的方法實(shí)用教案

1、第一節(jié)第一節(jié) 花卉花卉(huhu)(huhu)、蟲、蟲魚的雕刻魚的雕刻 第二節(jié)第二節(jié) 鳥獸鳥獸(nio shu)(nio shu)、山、山水的雕刻水的雕刻 第三節(jié)第三節(jié) 人物、其他人物、其他(qt)(qt)品種的雕品種的雕刻刻 第四節(jié)第四節(jié) 瓜盅、瓜燈的雕刻瓜盅、瓜燈的雕刻 第五節(jié)第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕黃油雕、冰雕、糖雕第六節(jié)第六節(jié) 食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏 第1頁/共59頁第一頁，共59頁。一、花卉一、花卉(huhu)的雕刻的雕刻 （一）由花瓣向花心雕刻（一）由花瓣向花心雕刻 指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻內(nèi)部指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻內(nèi)部花心的花心的雕刻

2、方法。雕刻方法。 （二）由花心向花瓣雕刻（二）由花心向花瓣雕刻 指在原料的內(nèi)部刻出花心后，再指在原料的內(nèi)部刻出花心后，再刻出花卉刻出花卉(huhu)的花瓣的雕刻方法。的花瓣的雕刻方法。 第2頁/共59頁第二頁，共59頁。菊花菊花(jhu)雕刻示范雕刻示范 第3頁/共59頁第三頁，共59頁。月季花雕刻月季花雕刻(diok)示范示范 第4頁/共59頁第四頁，共59頁。牡丹花雕刻牡丹花雕刻(diok)示范示范 第5頁/共59頁第五頁，共59頁?？的塑暗窨炭的塑暗窨?diok)示范示范 第6頁/共59頁第六頁，共59頁。二、蟲魚的雕刻二、蟲魚的雕刻 （一）零雕整裝（一）零雕整裝(zhn zhun) 指

3、由多個部件連接而成的食雕作品稱為零雕整裝指由多個部件連接而成的食雕作品稱為零雕整裝(zhn zhun)。連接的原料可以是一種，也可以是多種原料。連接的原料可以是一種，也可以是多種原料。 （二）整雕（二）整雕 指在一個原料中完整地刻畫出所指在一個原料中完整地刻畫出所構(gòu)思的圖案。構(gòu)思的圖案。 第7頁/共59頁第七頁，共59頁。零零雕雕整整裝裝(z(zhhn n zhzhuun) n) 鯉鯉魚魚雕雕刻刻示示范范第8頁/共59頁第八頁，共59頁。整雕整雕蝦戲雕刻蝦戲雕刻(diok)示范示范 第9頁/共59頁第九頁，共59頁。一、鳥獸的雕刻一、鳥獸的雕刻 （一）輪廓定位的方法（一）輪廓定位的方法 指在雕

4、刻時先刻畫出雕品的外部輪廓，然后進(jìn)指在雕刻時先刻畫出雕品的外部輪廓，然后進(jìn)行行反復(fù)的修整，調(diào)整雕品的比例結(jié)構(gòu)反復(fù)的修整，調(diào)整雕品的比例結(jié)構(gòu)(jigu)，最后刻，最后刻畫出雕品的細(xì)節(jié)部分的一種方法。畫出雕品的細(xì)節(jié)部分的一種方法。 第10頁/共59頁第十頁，共59頁。輪輪廓廓(lnku)定定位位法法天天鵝鵝雕雕刻刻示示范范第11頁/共59頁第十一頁，共59頁。一、鳥獸的雕刻一、鳥獸的雕刻 （二）按部就班（二）按部就班(n b ji bn)的方法的方法 指由鳥獸的頭部起刀，依次刻出頸部、身體和指由鳥獸的頭部起刀，依次刻出頸部、身體和尾部，在雕刻的過程中完成細(xì)部的雕刻。尾部，在雕刻的過程中完成細(xì)部的雕

5、刻。這樣的雕刻最適用于鳥類的雕刻。這樣的雕刻最適用于鳥類的雕刻。 第12頁/共59頁第十二頁，共59頁。按按部部就就班班(n b ji bn)法法 鳳鳳凰凰雕雕刻刻示示范范第13頁/共59頁第十三頁，共59頁。二、山水的雕刻二、山水的雕刻(diok)(diok) （一）山石（一）山石 假山石的雕刻假山石的雕刻(diok)(diok)方法一般分為三個步方法一般分為三個步驟：驟：第一步用尖頭刀將假山石的大致輪廓雕出；第一步用尖頭刀將假山石的大致輪廓雕出；第二步用第二步用U U形刀在假山石上戳刻出圓形的山洞；形刀在假山石上戳刻出圓形的山洞；第三步用第三步用V V形刀鏟出假山石的棱角。形刀鏟出假山石的

6、棱角。 第14頁/共59頁第十四頁，共59頁。假山石假山石 第15頁/共59頁第十五頁，共59頁。二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （二）水（二）水 1 1瀑布瀑布(pb)(pb) 2 2湖泊湖泊 3 3水浪水浪 第16頁/共59頁第十六頁，共59頁。水水 浪浪 第17頁/共59頁第十七頁，共59頁。二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （三）組合山水雕（三）組合山水雕 組合山水雕包括小橋、亭子、假山等一些景物，組合山水雕包括小橋、亭子、假山等一些景物，在組合時須突出主題，神形兼?zhèn)洹＝M合山水雕的一般在組合時須突出主題，神形兼?zhèn)?。組合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼擺山水的主題方法是：由主到次，即

7、先雕刻或拼擺山水的主題部分，如假山、湖泊部分，如假山、湖泊(h p)(h p)、瀑布，然后再、瀑布，然后再雕刻或拼擺山水的輔助部分，如亭子雕刻或拼擺山水的輔助部分，如亭子和小橋，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴和美化。和小橋，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴和美化。 第18頁/共59頁第十八頁，共59頁。一、人物的雕刻一、人物的雕刻 （一）人體（一）人體(rnt)(rnt)的比例的比例 （二）頭部的雕刻（二）頭部的雕刻 （三）手部的雕刻（三）手部的雕刻 （四）服飾的雕刻（四）服飾的雕刻 第19頁/共59頁第十九頁，共59頁。頭部的雕刻頭部的雕刻(diok) 第20頁/共59頁第二十頁，共59頁。手部的雕刻手部的雕刻(diok

8、) 第21頁/共59頁第二十一頁，共59頁。服飾服飾(fsh)的雕刻的雕刻 第22頁/共59頁第二十二頁，共59頁。壽星壽星(shu xing)雕刻示范雕刻示范 第23頁/共59頁第二十三頁，共59頁。仕女仕女(shn)雕刻示范雕刻示范 第24頁/共59頁第二十四頁，共59頁。二、其他品種的雕刻二、其他品種的雕刻 （一）對稱雕刻法（一）對稱雕刻法 指首先確定中軸或中心對稱，然后同時去掉指首先確定中軸或中心對稱，然后同時去掉相同塊面廢料的雕刻方法。這樣的方法適用于對相同塊面廢料的雕刻方法。這樣的方法適用于對稱的雕品，如中國古代稱的雕品，如中國古代(gdi)建筑的雕刻。建筑的雕刻。 （二）輪廓定位

9、法（二）輪廓定位法 這樣的雕刻方法適用于不對稱的雕品。這樣的雕刻方法適用于不對稱的雕品。 第25頁/共59頁第二十五頁，共59頁。亭子雕刻亭子雕刻(diok)示范示范 第26頁/共59頁第二十六頁，共59頁。發(fā)財樹雕刻發(fā)財樹雕刻(diok)示范示范 第27頁/共59頁第二十七頁，共59頁。一、瓜盅的雕刻一、瓜盅的雕刻 （一）陽文雕刻（一）陽文雕刻 指在瓜皮表面刻出圖案花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮指在瓜皮表面刻出圖案花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的圖案花紋。刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的圖案花紋。 （二）陰文（二）陰文(ynwn)雕刻雕刻

10、 指在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋。指在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋。凸出的為深色表皮，凹陷的為青色的凸出的為深色表皮，凹陷的為青色的或白色的線條?；虬咨木€條。 第28頁/共59頁第二十八頁，共59頁。陽文陽文(yngwn)雕刻示范雕刻示范有魚圖有魚圖 第29頁/共59頁第二十九頁，共59頁。陽文雕刻陽文雕刻(diok)示范示范舞舞 第30頁/共59頁第三十頁，共59頁。陰文雕刻陰文雕刻(diok)示范示范單鳳單鳳 第31頁/共59頁第三十一頁，共59頁。陰文雕刻陰文雕刻(diok)示范示范雁荷雁荷 第32頁/共59頁第三十二頁，共59頁。二、瓜燈的雕刻二、瓜燈的雕刻 瓜燈的雕刻與瓜盅的雕刻

11、頗為相似，但瓜燈雕刻瓜燈的雕刻與瓜盅的雕刻頗為相似，但瓜燈雕刻僅作為純觀賞的食品工藝品，它也要將瓜瓤僅作為純觀賞的食品工藝品，它也要將瓜瓤(u rn)挖空，挖空，以備放進(jìn)蠟燭作特殊的美化燈具，使筵席或以備放進(jìn)蠟燭作特殊的美化燈具，使筵席或宴會、展臺的環(huán)境氣氛更高雅。宴會、展臺的環(huán)境氣氛更高雅。 第33頁/共59頁第三十三頁，共59頁。鏤空雕鏤空雕荷花荷花(hhu)西瓜燈西瓜燈 第34頁/共59頁第三十四頁，共59頁。鏤空雕鏤空雕葡萄葡萄(p to)瓜燈瓜燈 第35頁/共59頁第三十五頁，共59頁。一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法 （一）黃油雕的特點(diǎn)（

12、一）黃油雕的特點(diǎn) （1 1）雕刻的刀具沒有固定規(guī)格）雕刻的刀具沒有固定規(guī)格(gug)(gug)。 （2 2）雕刻時需要適當(dāng)?shù)臏囟?。）雕刻時需要適當(dāng)?shù)臏囟取?（3 3）雕刻的作品便于長時間保藏。）雕刻的作品便于長時間保藏。 （4 4）雕刻的原料不受季節(jié)的限制。）雕刻的原料不受季節(jié)的限制。 第36頁/共59頁第三十六頁，共59頁。一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法 （二）黃油雕的原料（二）黃油雕的原料 黃油雕的原料比較簡單，只有黃油和泡沫塑黃油雕的原料比較簡單，只有黃油和泡沫塑料。料。 （三）黃油雕的工具（三）黃油雕的工具 （1 1）雕塑）雕塑(dio s

13、)(dio s)刀刀 （2 2）尖頭長刀）尖頭長刀 （3 3）美工刀）美工刀 （4 4）熱）熱 膠膠 棒棒第37頁/共59頁第三十七頁，共59頁。黃油黃油(hungyu)雕的工具雕的工具 第38頁/共59頁第三十八頁，共59頁。一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法（四）黃油雕的制作方法（四）黃油雕的制作方法 1 1用黃油直接雕刻用黃油直接雕刻 將黃油直接塑成雛形將黃油直接塑成雛形(chxng)(chxng)，再用雕塑刀刻畫，再用雕塑刀刻畫細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)。 2 2用泡沫塑料雕刻成大致的形狀后，將黃油用泡沫塑料雕刻成大致的形狀后，將黃油 均勻地刮在泡沫塑料上。均

14、勻地刮在泡沫塑料上。 將泡沫塑料雕刻成雛形將泡沫塑料雕刻成雛形(chxng)(chxng)后，將黃油后，將黃油 涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻畫細(xì)節(jié)。涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻畫細(xì)節(jié)。第39頁/共59頁第三十九頁，共59頁。直接雕刻直接雕刻鮭魚鮭魚(u y)雕刻示范雕刻示范 第40頁/共59頁第四十頁，共59頁。間接雕刻間接雕刻(diok)快鹿雕刻快鹿雕刻(diok)示范示范 第41頁/共59頁第四十一頁，共59頁。二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存(bocn)(bocn)和使用和使用 （一）冰雕的特點(diǎn)（一）冰雕的特點(diǎn) （1 1）觀賞性強(qiáng)。）觀賞性強(qiáng)。

15、 （2 2）操作難度大。）操作難度大。 （3 3）操作時間要有適當(dāng)?shù)臏囟取＃┎僮鲿r間要有適當(dāng)?shù)臏囟取?（4 4）操作時間短。）操作時間短。 第42頁/共59頁第四十二頁，共59頁。二、冰雕的特點(diǎn)、工具二、冰雕的特點(diǎn)、工具(gngj)(gngj)、制作方法及其保存和使用、制作方法及其保存和使用 （二）冰雕的工具（二）冰雕的工具(gngj)(gngj) 1 1電鋸、冰鋸電鋸、冰鋸 2 2V V形冰刀形冰刀 3 3U U形冰刀形狀形冰刀形狀 4 4平頭冰刀平頭冰刀 5 5模具模具第43頁/共59頁第四十三頁，共59頁。冰雕冰雕(bn dio)的工具的工具 第44頁/共59頁第四十四頁，共59頁。二、

16、冰雕二、冰雕(bn dio)(bn dio)的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用和使用（三）冰雕（三）冰雕(bn dio)(bn dio)的制作方法的制作方法 1 1模具制作模具制作 就是將液態(tài)的水灌入模具后，放入冷庫冰凍，待水就是將液態(tài)的水灌入模具后，放入冷庫冰凍，待水 成為固體后，將模具與冰雕成為固體后，將模具與冰雕(bn dio)(bn dio)分離，再分離，再進(jìn)一步細(xì)雕。進(jìn)一步細(xì)雕。 2 2雕刻制作雕刻制作 雕刻制作與果蔬雕類似，先用電鋸、雕刻制作與果蔬雕類似，先用電鋸、 弓鋸刻出雛形后，再用弓鋸刻出雛形后，再用V V形冰刀、形冰刀、U U形形 冰刀和平頭

17、冰刀刻出細(xì)節(jié)部分。冰刀和平頭冰刀刻出細(xì)節(jié)部分。 第45頁/共59頁第四十五頁，共59頁。模具制作模具制作樹葉樹葉(sh y)雕刻示范雕刻示范 第46頁/共59頁第四十六頁，共59頁。雕刻制作雕刻制作天鵝天鵝(tin )雕刻示范雕刻示范 第47頁/共59頁第四十七頁，共59頁。二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用 （四）冰雕的保存和使用（四）冰雕的保存和使用 冰雕作品的保存較為簡單，只需將作品放入冰雕作品的保存較為簡單，只需將作品放入00的冰庫的冰庫中便可長時間地保藏中便可長時間地保藏(bocng)(bocng)。在使用時最好在作品的周。在使用

18、時最好在作品的周圍擺放圍擺放彩色冷光燈，光線由下而上，這樣更顯作品色彩彩色冷光燈，光線由下而上，這樣更顯作品色彩艷麗、晶瑩剔透。室內(nèi)溫度一般高于艷麗、晶瑩剔透。室內(nèi)溫度一般高于00，冰雕會慢慢融化，所以在作品下必須放置冰雕會慢慢融化，所以在作品下必須放置一個盛器以免冰水流出。一個盛器以免冰水流出。 第48頁/共59頁第四十八頁，共59頁。三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法(fngf)(fngf)和成品的保和成品的保存方法存方法(fngf)(fngf)（一）糖雕的特點(diǎn)（一）糖雕的特點(diǎn)（1 1）糖雕的工具較復(fù)雜。）糖雕的工具較復(fù)雜。（2 2）糖雕的制作工藝較復(fù)雜。）糖雕的

19、制作工藝較復(fù)雜。（3 3）糖雕的制作時間短。）糖雕的制作時間短。（4 4）糖雕色澤鮮艷，在室溫下可長時間保存。）糖雕色澤鮮艷，在室溫下可長時間保存。 第49頁/共59頁第四十九頁，共59頁。三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法(fngf)(fngf)和成品的保和成品的保存方法存方法(fngf)(fngf) （二）糖雕的工具（二）糖雕的工具 1 1溫度計溫度計 2 2平底鍋平底鍋 3 3恒溫?zé)艉銣責(zé)?4 4手持式打氣筒手持式打氣筒第50頁/共59頁第五十頁，共59頁。糖雕的工具糖雕的工具(gngj) 第51頁/共59頁第五十一頁，共59頁。三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和

20、成品的保存方法三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 1 1拉捏制法拉捏制法 通過揉搓、拉捏制和色彩搭配將糖團(tuán)制成各種造通過揉搓、拉捏制和色彩搭配將糖團(tuán)制成各種造型。型。 2 2吹制法吹制法 先用手將糖團(tuán)捏成布袋狀，然后將手持式打氣先用手將糖團(tuán)捏成布袋狀，然后將手持式打氣 筒插入糖團(tuán)內(nèi)筒插入糖團(tuán)內(nèi) 部并充氣，同時將不斷部并充氣，同時將不斷 膨脹變大的糖團(tuán)捏成各種形狀，形成膨脹變大的糖團(tuán)捏成各種形狀，形成 雕品的主體。最后進(jìn)行雕品的主體。最后進(jìn)行(jnxng)(jnxng)裝飾點(diǎn)綴。裝飾點(diǎn)綴。 第52頁/共59頁第五十二頁，共59頁。三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 裱擠法裱擠法 裱擠法就是將糖粉、雞蛋清、白醋，通過攪拌裱擠法就是將糖粉、雞蛋清、白醋，通過攪拌 形成奶油狀的糖漿，然后裝入裱花袋中形成奶油狀的糖漿，然后裝入裱花袋中 裱出各種裱出各種( zhn)( zhn)花邊及形狀?；ㄟ吋靶螤?。 第53頁/共59頁第五十三頁，共59頁。拉捏法拉捏法馬蹄蓮雕刻馬蹄蓮雕刻(diok)示范示范 第54頁/共59頁第五十四頁，共59頁。吹制法吹制法葫蘆雕刻葫蘆雕刻(diok)示范示范