植物蛋白飲料的制作

1、.實(shí)驗(yàn)三植物蛋白飲料的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)本次實(shí)驗(yàn)， 使學(xué)生學(xué)會(huì)制作植物蛋白飲料的基本工藝流程，掌握操作過(guò)程中的品質(zhì)關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并能夠正確使用各種原輔料及必要的加工機(jī)械設(shè)備， 進(jìn)一步理解與掌握課堂所學(xué)的理論知識(shí)， 學(xué)會(huì)綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和技能， 獨(dú)立完成由原料選擇、 生產(chǎn)過(guò)程的工藝條件控制以及合格產(chǎn)品的生產(chǎn)等全過(guò)程技術(shù)工作，為將來(lái)從事食品行業(yè)工作打下良好的基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1植物蛋白飲料2復(fù)合植物蛋白飲料三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料： 花生仁、大豆、白砂糖等實(shí)驗(yàn)用的都添上。實(shí)驗(yàn)器具設(shè)備：打漿機(jī)、鍋、電子秤、電磁爐、玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)用的都添上。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1. 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程及操

2、作要點(diǎn)（由學(xué)生詳細(xì)擬定）（1）工藝流程：原料驗(yàn)收與處理制汁調(diào)配脫氣均質(zhì)殺菌灌裝二次殺菌冷卻檢驗(yàn)成品（ 2）操作要點(diǎn)：（由學(xué)生擬定）2復(fù)合植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（ 1）工藝流程：（由學(xué)生詳細(xì)擬定）（ 2）操作要點(diǎn)：（由學(xué)生擬定）五、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（由學(xué)生擬定）1.植物蛋白飲料常見質(zhì)量問(wèn)題有哪些？實(shí)驗(yàn)中如何注意克服？2.？參考：花生乳一、工藝流程花生米去皮浸泡磨漿離心分離花生漿調(diào)配脫氣均質(zhì)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻檢驗(yàn)成品二、操作要點(diǎn)1、 脫皮：即脫除花生仁外表的紅衣。方法（ 1）：烘烤脫衣：烘烤溫度為110130，烘烤時(shí)間為1020min 。烘烤以果仁產(chǎn);.生香味而不太熟為

3、宜。烘烤的目的是滅酶， 增加風(fēng)味， 同時(shí)有助于脫去紅衣。（ 2）：熱燙脫衣：在95以上的熱水中浸漬幾十秒鐘，使花生衣剛潤(rùn)透而未滲入果肉為宜，然后采用機(jī)械摩擦脫衣。2、 浸泡：料水比為1：3，水溫為 8085。浸泡時(shí)可添加0.250.5% 的 NaHCO 3pH 一般控制在7.58.5 之間，浸泡時(shí)間：冬季：1214hr ；夏季：810hr。3、 磨漿：砂輪磨進(jìn)行粗磨，料：水=1： 81015 。采用 100 目篩網(wǎng)分離。精磨用膠體磨，使花生漿粒度達(dá)到100200 目。花生提取率一般 6070% ，磨好的花生漿應(yīng)組織細(xì)膩、光滑，顏色潔白。配料時(shí)料液溫度：6065每噸花生乳的原料消耗定額大致如下（

4、kg）：花生仁： 6080kg砂糖： 6080kg乳化劑和乳花穩(wěn)定劑：23kg螯合劑（聚磷酸鹽） ： 0.30.4%4、 脫氣與均質(zhì)：脫氣真空度：7080kPa均質(zhì)壓力： 2030Mpa5、 加熱殺菌與灌裝：殺菌溫度： 8590灌裝溫度（玻璃瓶） ： 70806、 二次殺菌和冷卻（灌裝密封后進(jìn)行）：殺菌公式： 10min20min15min/121 ，冷卻至37。玻璃瓶： 20min20min20min/121 殺菌后，冷卻至37左右。花生乳是水包油型（O/W ）乳濁液乳化劑：?jiǎn)胃术ィ?.2%蔗糖酯： 0.10%司盤： 0.05%乳化穩(wěn)定劑：瓊脂：0.05%三、花生乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1、 感官指標(biāo)：（ 1）色澤：乳白色（ 2）滋味及氣味：應(yīng)具有清甜醇厚的花生香味，口感良好。（ 3）組織形態(tài)：花生乳液均勻渾濁，無(wú)嚴(yán)重分層現(xiàn)象，長(zhǎng)期靜置后，允許有少量沉淀。（ 4）雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。2、理化指標(biāo)：（ 1）可溶性固形物含量（ Bx ）： 8.0（ 2）蛋白質(zhì)含量（ %）： 1.21.4（ 3）脂肪含量（ %）： 1.51.8（ 4）重金屬含量（ mg/kg ）：砷（ As） 0.5；銅（ Cu） 1.0；鉛（ Pb） 1.0（ 5）黃曲霉毒素（ mg/kg ）： 3（ 6）