中式烹調師高級理論知識試卷講解

1、考 生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師高級理論知識試卷注 意 事 項1、本試卷依據2019年頒布的中式烹調師國家職業(yè)標準命制， 考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人及社會之間關系的()。 A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范2道德要求人們在獲取

2、()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬3職業(yè)道德對人的道德素質起()作用。 A、輔助性 B、決定性 C、暫時性 D、方法性4職業(yè)道德建設應及建立和完善職業(yè)道德()結合起來。 A、管理體系 B、規(guī)劃機制 C、監(jiān)督機制 D、審查手段5尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。 A、遵紀守法 B、開拓創(chuàng)新 C、相互學習 D、注重實效6開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。 A、認真負責的態(tài)度 B、尊重人才的意識 C、創(chuàng)新的意識 D、不懼挫折的勇氣7食鹽的濃度在()左右具有抑制細

3、菌生長的作用。 A、4 B、6 C、8 D、108人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。 A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷9可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉 B、臘肉 C、咸肉 D、火腿10引起食物中毒的原因有()。 A、食物發(fā)生生物性的變化而產生的有毒物質 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染11肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。 A、以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐12屬于過敏性食物中毒的是()。 A、魚類引起的組胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙門菌食物中毒 D、麻痹性貝類中毒13毒蕈中毒可由()引起。 A、毒傘肽

4、類 B、龍葵堿 C、皂素 D、植物紅細胞凝血素14剛宰后的畜肉呈()。 A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性15酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產品。 A、維生素 B、維生素 C、乳酸菌 D、砂糖16傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。 A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿17醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。 A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備 D、制作用具和盛器可任意選用18嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種19處于負氮平衡的人群主要是()。 A、

5、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人20食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。 A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好21動物脂肪中()含量較多。 A、單不飽和脂肪酸 B、多不飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、必需脂肪酸22脂肪對人體有著重要的功能不包括()。 A、提供能量 B、保護臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮23屬于單糖的是()。 A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖24長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。 A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B125()的缺乏會引起牙齦出血。 A、核黃素 B、維生素E C、葉

6、酸 D、維生素C26人體內含量最多的無機元素是()。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅27在體內參及甲狀腺素合成的是()。 A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘28人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。 A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒29不能被人體消化吸收的是()。 A、蛋白質 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維30屬于其他豆類但()除外。 A、黑豆 B、小豆 C、蕓豆 D、刀豆31為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應占()。 A、20 B、40 C、50 D、5532區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的()。 A、總成本 B、主料成本 C、生產性成本 D、原材料成本33飲食企業(yè)的

7、各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。 A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況34通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標準用量，還應統(tǒng)計()。 A、使用原料種類 B、使用主配料情況 C、各種菜肴銷售量 D、廚房生產規(guī)模35生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以36半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。 A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調味半成品37成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以38利用凈料率可以將毛料成

8、本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以39若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數為()。 A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.5040調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調味品的用量。 A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法41調味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。 A、復合成本核算法 B、批量成本核算法 C、單件成本核算法 D、總成本核算法42宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準計算可容成本()組

9、織生產并檢查實際成本消耗分析成本誤差。 A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數量 D、明確宴會生產程序43飲食產品的定價基礎是()。 A、產品價值 B、市場供求 C、企業(yè)聲譽 D、價格法規(guī)44滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。 A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導入階段45產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。 A、提高產品價格 B、提升產品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產成本46衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。 A、比較降價前后的產品銷售量，估算降價后的銷售額 B、比較降價前后產品

10、的成本，估算降價后的成本率 C、比較降價前后產品的毛利，估算降價后的產品銷售量 D、比較降價前后產品的質量，估算降價后的產品銷售形象47飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。 A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數定價策略 D、尾數定價策略48隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種()的方法。 A、極少使用 B、偶爾使用 C、經常使用 D、放棄不用49飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產菜點基礎之上的，為此，廚房必須要加強()。 A、菜品管理 B、原料管理 C、人員管理 D、安全管理50切配和烹調使用的盤具要實行()。 A、切配烹

11、調雙盤制 B、切配烹調一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調兩次使用餐盤51()是指人體同時及兩根相線接觸造成的觸電。 A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電52當發(fā)現(xiàn)有人觸電時，為盡快使觸電人員脫離電源，應做到()。 A、立即上前用手將其拉開 B、立即用木棒將其推開 C、立即尋找電閘，及時拉斷 D、迅速拉開開關，切斷電源53下列不會引起火災的情況是()。 A、定期檢修廚房電器設備 B、點火操作不當 C、抽油煙管道積累油污 D、烹調操作不當54溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。 A、直接放入冷凍設備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設備 C、先冷藏一段時間再進行冷凍 D、先進

12、行封裝再放入冷凍設備55廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。 A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機56墨魚體內的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰臟 D、產卵腺57去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應控制在()。 A、80度左右 B、70度左右 C、90度左右 D、100度左右58洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。 A、堿水 B、礬水 C、鹽水 D、白醋59漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。 A、原料變質 B、漲發(fā)時間過長 C、堿水濃度過高 D、堿水濃度過低60堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，

13、是因為堿水()。 A、腐蝕性強 B、滲透性強 C、著色性強 D、分解性強61烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。 A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性62按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。 A、加工及否 B、商品種類 C、烹飪運用 D、來源屬性63被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。 A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉64屬于肉蛋兼用雞的是()。 A、九斤黃雞 B、狼山雞 C、白來航雞 D、白洛克雞65團頭魴又稱武昌魚，主要產于()一帶。 A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D、湖北梁

14、子湖66大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以()所產最多。 A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D、江蘇連云港67屬于貝類原料中頭足類的是()。 A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D、章魚68鮮乳的香味主要及()有關。 A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸69下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆 B、荸薺 C、慈姑 D、蕪菁70菜薹的上市季節(jié)主要是()。 A、春末夏初 B、夏末秋初 C、秋末冬初 D、冬末春初71結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。 A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西蘭花72下列蔬菜中不屬于食用菌類的是()。 A、香菇 B、金針菇 C、平菇 D

15、、紫菜73我國產量最高的大米是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米74大米中出飯率最高的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米75口蘑中最名貴的是()。 A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D、白蘑76蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。 A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織77屬于光參類的是()。 A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D、灰刺參78下列魚翅中品質最好的是()。 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅79云腿是指生產于()地區(qū)的火腿。 A、浙江金華 B、江蘇如皋 C、云南宣威 D、四川成都80加工臘肉的最佳時間是()。 A、農歷正月 B、農歷五月 C、農

16、歷九月 D、農歷臘月81醬油中所含的呈咸味成分是()。 A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀82烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。 A、高溫下 B、低溫下 C、菜肴出鍋前 D、菜肴長時間加熱前83白砂糖的主要成分是()。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖84呈酸味的本體是()。 A、鈉離子 B、鉀離子 C、氯離子 D、氫離子85咖喱粉最早起源于()。 A、中國 B、日本 C、印度 D、埃及86煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()。 A、蝦油 B、魚露 C、蠔油 D、醬油87北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。 A、大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米88八角的果實屬于()。 A、單果

17、 B、聚合果 C、復果 D、假果89整雞出骨的第一步驟是()。 A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨 D、去背骨90刀魚在整魚剔骨時重量一般控制在()克左右。 A、250 B、350 C、150 D、10091制作雞肉茸泥時需要先將原料()。 A、切成顆粒 B、去除筋絡 C、加鹽稍腌 D、加酒去腥92調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。 A、先投調料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁93豆腐塌成泥后需要進行()處理，然后才能調味和加工成型。 A、蒸煮處理 B、瀝水處理 C、攪拌處理 D、烘干處理94小卷在炸制成熟后() 處理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、

18、需要熘制 D、需要點綴95制作釀菜時餡料的選擇一般()。 A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半96穿的手法一般需要將原料進行()處理。 A、出骨 B、煮熟 C、出皮 D、浸泡97餐具的形狀和()不同，構圖布局范圍也有差異。 A、大小 B、高低 C、質量 D、色彩98造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。 A、餐具太多 B、原料品種太多 C、盤中空白太少 D、盤中空白太多99花色菜肴要及實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。 A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性100唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生()變化。 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失101

19、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失102怪味是()菜系的特色味型。 A、淮揚菜系 B、魯菜系 C、粵菜系 D、川菜系103下列調料中不屬于調料著色的原料是()。 A、橙汁 B、檸檬汁 C、檸檬黃 D、木瓜汁104糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。 A、雙糖 B、結晶糖 C、再結晶糖 D、麥芽糖105檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。 A、變綠 B、變藍 C、變黑 D、變紅106葉綠素因()特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。 A、耐熱性 B、耐光性 C、耐酸性 D、耐堿性107湯羹菜勾芡后能使主料更加突出

20、，其原因是()。 A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉108橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量()。 A、10% B、18% C、30% D、25%109醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在()加入。 A、鱖魚完全成熟后 B、加熱前 C、鱖魚斷生時 D、鱖魚裝盤后110豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。 A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁111椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味112調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。 A、20分鐘 B、30

21、分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘113OK汁的味感是()。 A、果香為主，咸味為輔 B、酸味為主，咸味為輔 C、酸而帶甜，咸味為輔 D、甜味為主，咸味為輔114XO醬制好后應放在()保存。 A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏115京都排骨醬中鹽的用量是()。 A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽116湯色一般分為清湯和()兩種。 A、濃湯 B、金湯 C、白湯 D、毛湯117鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。 A、湯味變咸 B、蛋白質凝固 C、脂肪不易乳化 D、湯汁不能澄清118凍實際上就是()湯汁。 A、濃縮的 B、結晶的 C、凝固的 D、凍結的1

22、19達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。 A、0.61.2mor/L B、0.51.5mor/L C、0.51.8mor/L D、0.72mor/L120制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。 A、100%-150% B、120%-200% C、80%-100% D、70%-90%121魚圓在調制茸膠時可以添加少量的()。 A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂122水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半123制作蝦餅時預熟定型的方法是()。 A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制124用蒸制法制作肉皮凍時，水及肉皮的比例是()。 A、1：1 B、3：

23、1 C、5：1 D、8：1125魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。 A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D、魚鱗越細126制作瓊脂凍時水及瓊脂的比例是()。 A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25127單一菜品的色彩搭配主要是指()。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配128先咸后甜的上菜程序是針對()。 A、點心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序129在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。 A、焦化反應 B、

24、晶核重新形成 C、脫水反應 D、變色反應130熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。 A、烙 B、燜 C、烤 D、隔水燉131貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。 A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻 D、捆扎132煨菜的選料范圍是()。 A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料133鹽局菜品時，原料要進行()處理。 A、包裹密封 B、預熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理134白煨臍門煨制的時間是()。 A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時135制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制()時間。 A、3小時 B、1小時 C、半小時 D、4小時136鍋貼鱔魚在貼制前

25、要先將鱔魚進行()處理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味137生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉138鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。 A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅139桂花糖藕的桂花應在()加入。 A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調制鹵汁時140淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。 A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性141淮揚的工藝特色中()最為突出。 A、刀工工藝 B、調味工藝 C、加工工藝 D、選料工藝142雪花蟹斗中

26、的“雪花”是用()表現(xiàn)的。 A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D、蝦仁143西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。 A、單片 B、軟片 C、雄片 D、雌片144三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()進行預熟定型。 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制145川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。 A、陳皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味146屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。 A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D、紅油燒147回鍋肉的烹飪方法是()。 A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘148宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。 A、油 B、姜末 C、豆瓣醬

27、D、醬油149開水白菜的預熟處理的方法是()。 A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸150魚香大蝦在油炸前要進行()處理。 A、瀝水處理 B、風干處理 C、調味處理 D、煸炒處理151粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。 A、根據味型 B、根據具體菜品 C、根據色澤 D、根據加工方法152白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。 A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘153脆皮大腸最后的成熟方法是()。 A、烤 B、燒 C、煎 D、炸154東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行()加工。 A、煎制 B、炸制 C、焯水 D、腌制155魯菜在運用調味技法時，注重突出()。 A、

28、單一調味品的風味 B、復合調味品的風味 C、原料本身的風味 D、香料的風味156湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有()。 A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯157九轉大腸在烹調時要用到醋，一般醋應在()加入。 A、熗鍋后加入 B、焯水時加入 C、紅燒過程中加入 D、出鍋前加入158糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行()處理。 A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水159北京烤鴨的開膛部位是()。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部160糟熘三白中必須用的調味料是()。 A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161( )加強職業(yè)道德建設，不利于引進市場競爭機制。162( )“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。163( )遵紀守法特別強調要遵守及職業(yè)活動相關的法律法規(guī)和職業(yè)紀律。164( )餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。165( )有機磷農藥是一種神經毒物。166( )四季豆中毒為有毒植物食物中毒。167